1、與大家共勉 龔建平廚房菜質量量規范.好菜是適宜于客人，適宜于酒店規范的菜什么叫勝利菜品一道勝利菜品是讓客人眼前一亮，并感到非常溫馨，意猶未盡的菜品。一、什么叫好菜、 .二、菜 品 質 量 內 涵 菜 是有血有肉 能動能說話 能和客人交流的酒店武器， 點菜員要 了解菜品、 熟習菜品， 對菜有感情、 用熱情來打動客人.三、菜肴質量印象 色 形 外觀 、視覺菜 器 香 嗅覺肴 味 味覺 質地 風味 溫度 觸覺 聲氣氛聽覺.四、廚房產質量量內函： 1色是菜之膚 顏色追求自然，色澤追求靚麗 2香是菜之氣 菜在喘氣，在呼吸有生命.四、廚房產質量量內函： 3形是菜之姿， 廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿 4器

2、是菜之衣， 器皿搭配可使他它身價倍增，切忌單調。 5質地是菜之骨， 酥脆軟，要精細。.四、廚房產質量量內函：6聲是菜之音， 交流講話由菜來做，響那么能聞。 鐵板類、鍋仔等。7味是菜之魂， 調料不只是表達味道更是決議菜品的性質。8溫是菜之脈， 溫度決議風度，熱菜上桌一定要燙，要持 續，冷菜上桌要涼而不冰。 .四、廚房產質量量內函：9養是菜之本； 各種人群需求的營養成分不同，營 養正在日益為人類關注。10衛生是菜之基， 餐飲的安心工程，病從口入。. 五、對菜品規范的最根本要求 掌握好生熟、1、生吃要鮮，保證衛生、無菌，2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、 鮮、脆。.青菜必需保證即熟亦脆，色要青

3、綠、口感脆爽，不能炒過，八成即可。口味主要火靠油來突出，靠少量復合油的復合味蔥姜油、花椒油、麻油、來表達。芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水景象發生。白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多盤子深度的1/5，澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現浮油景象。.肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴禁運用亞硝酸鈉等化學原料。嚴厲控制松肉粉、食粉的用量。.炸類的菜品要酥， 要金黃色，油不能大，不能膩。 個別外焦里嫩的菜要堅持好原料的水分 和鮮嫩度。 嚴厲控制炸油的反復運用次數。.海鮮類 必需新穎， 口味清淡，料

4、味不能濃， 堅持原汁原味，不能老、咬不動。 絕對不能牙磣、不能腥。.六、掌握好咸淡 菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要表達 出復合味來。絕不能咸。1、復合味是幾種味復合在一塊，吃起來很溫馨，多數人都能接受，表達不出哪種詳細味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。1為表達復合味可在允許加糖的菜里加適量的一點糖。2腌制：原料提早加工腌制，生時味由外而入內，熟食味由內而溢到外，豐富原料內涵，主要適宜于煎、炸、烙、烹、蒸等原料.3調料：熟習各種調料的性質， 根據各個菜的特點研討調料， 運用調料的特征來提高質量， 豐富口味，由于調料更新較快， 要不斷汲取新調料來促進菜品提高， 研討調料有利于研討新

5、菜品，豐富菜品口味。4醬汁：定好規范比例調制醬汁，可以穩定 菜品口味，適宜酒店菜品規范，能構本錢人的特點。5湯汁：根據菜品的不同性質適用各種湯汁，提高菜肴復合味，有調料菜品有味道，有好湯菜品有內涵，如白湯，清湯，濃湯，奶湯，羊、肉、雞、魚骨湯等。. 2、要求菜品表達原汁原味， 尤其是清口青菜及海鮮菜肴， 口味防止過重，如過咸、過辣、過酸、過甜、過苦更不允許有異味腥、膻、臭味等不能用調料、大料的味道壓住本身的味道，突出要求口味糖醋、酸辣等。.3、調料有去異味，調和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為主料表達出主體味，切記食用過量調料會嚴重影響安康。4、湯菜的要求1湯菜盛入盛器中不能太滿，以8

6、分滿或8分半滿為宜2湯菜原料和湯的比例，根據菜的性質不同，比例也不同，但是原料的比例不能超越湯的比例。.3湯菜的口味要求清湯菜品：以鮮為主，入口首先表達鮮味而后要表達咸味或其他口味，必需表達原汁原味，不能有油或油絕不能大濃湯菜品：以香為主，入口首先表達香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來表達，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關佐輔料來表達其他口味湯菜：以突出要求口味為主，但不能太烈，必需大多數人都能接受，加少量油來表達復合味和香味甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，最好不加油.留意：1湯類菜假設勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來表達鮮香味。2質量檢查過程

7、品味湯時，假設覺得口味正好，闡明此湯菜口味重，假設口味稍輕，闡明正好，假設無味要多品幾次，并且仔細分析。.七、注不測型要美觀、要艷麗、要整齊。1、切：根據原料性質、菜品要求將原料切出規那么的外形并且要均勻一致。2、配：根據菜品的要求及各種原料的性質在外形、顏色、營養、口感方面做好原料的搭配。禁因裝點而影響口味，留意點娺用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對菜品有影響。3、炒：表達出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主。嚴禁運用色素及任何食品添加劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色可以增進食欲但關鍵要新穎。4、裝：盤飾點綴要精致，簡單、新穎、要配合好菜肴的特點，點綴原料要豐富切記不能因點綴裝盤

8、而影響菜質量量，菜品、盤飾要協調一致，要融為一體，雕刻、菜品、大小盤不能有孤立感。留意盤飾與菜肴的比例，起到畫龍點睛的作用，大房間14人臺以上用14寸以上盤子，采用大盤套小盤，放大型雕刻點綴；中房間1014人用12寸以上盤子加雕刻點綴。 .熱菜一定要熱、要燙。熱菜上桌一定要燙，要繼續。拌是涼菜的技法，冷菜上桌要涼而不冰。.八、菜品要留意食品衛生，杜絕異物出現，食品衛生永遠是第一要素。1、餐具必需消毒 ，熱菜盤子必需求熱或燙手。 2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分鐘。 3、原料杜絕腐爛、蛻變、有異物 4、加強“六常法管理，嚴厲消毒程序。 5、嚴禁原料以次充好6、嚴厲衛生檢查程序，堅持檢查餐前、

9、餐中、餐后衛生的結果。(工裝、頭發、摩絲、冰箱、消毒、渣滓桶、下水道、洗手液、馬斗等)。.廚房10美 (1)整齊、亮堂就是美 (2)新穎就是美 (3)選料精就是美 (4)刀工精細均勻就是美 (5)搭配合理就是美 (6)外型大方就是美 (7)器具得體就是美 (8)一放一定位就是美 (9)注重效率就是美10衛生到每個細節就是美.關于提高菜品精細化的措施 1、管理者要提高本身高度，加強責任心，經過高規范，嚴要求來提高菜質量量，只需有責任感，有責任心，都是管理者，每一個環節的每一位員工都要有高度的責任感不論是開單申購定規范，還是驗貨選料初加工細加工配制烹制出品把關反響研討，都要加強責任心，只需全員的責

10、任感強了，制造的菜肴才干勝利。.2、培訓：從實際加深對菜品的認識和了解，提高全員的整體程度，同時不斷考試以考促學，以學促進，提高廚房菜品精細化，為什么培訓，不是廚房沒才干，沒程度，而是規范不一致，不知道哪種菜是好菜。什么是好菜？適宜叫好菜，適宜我們的客人，適宜我們整個酒店的定位規范，這就是好菜，所以，只能經過培訓來要求廚師，只需將培訓的內容了解了掌握了，并熟練的運用了，那才干表達出菜品的精細化來。.3、試菜：查找存在的問題，定下規范，一致要求，試一個要求一個勝利一個，量化一個規范一個，目的處理大多數人的惰性來提高促進菜質量量細化，發現的問題管理人員跟蹤究竟，再次出現直接落實罰款。質檢部設分“菜

11、品整改登記本，每日至少5次檢查整改效果。 .4、加強與餐中檢查，發現的問題及時記錄、整改、對比。餐中檢查出現問題判別反映迅速、果斷、堅決，“寧可錯判一個，不可放過一道菜，當檢查者將他的菜品退回時，作為廚師應有一種贊賞的心境，假設不然此菜上桌后將呵斥多個的損失，所以態度非常關鍵，態度決議他的行為、心情、命運。積極向上的態度可以使我們獲得幸福心境好菜品就更優秀。.5、注重巡臺，從口味的變化來查找質量問題，查客人未反映的質量問題，找本身潛在的菜質量量，由于客人對我們店的菜品口味要求曾經習慣，不能提出建議性的意見了，只需經過我們本身的努力來提高菜質量量，“真正做到無事當有事，小事當大事，大事當事故。從

12、口味最開場的覺得到客人的覺得，仔細領會。.6、研討客人反映好的菜品：1研討菜品：為什么反映好？2研討廚師為什么他的菜做的好？3研討客人喜歡吃什么樣的菜？總之，用心做菜，加強責任心，經過培訓、考核、學習規范，再培訓、考核、落實工藝的反復過程來提高菜品的精細化。.關于落實工藝規范的詳細要求1、申報原料時，注明重要原料的原料要求。2、采購員必需嚴厲按照“原料申購單申購原料的規范來購買原料，廚房驗貨人員領取原料必需到達所要求的原料的規范。3、初加工：做出毛料原料的凈料率；每種原料的初加工規范(砧板協助)。4、砧板：原料要求(品牌、產地)原料切的規范(尺量)，配的量化比例(過稱)，腌制原料的規范要求和保

13、質期時間(炒鍋協助)。.關于落實工藝規范的詳細要求5、炒鍋：炒菜的程序；時間的掌握；醬汁的規范；投料的規范要求；調料的品牌、產地；出品的顏色、口味、特點；食用過程中的本卷須知，操作技術關鍵。6、荷臺：菜品器皿搭配要規范，菜品盤要求一致，菜品裝擺的要求規范。7、由主管擔任填出規范菜譜，廚師長核對，總經理審核，質檢部監視存檔。8、不準弄虛作假，要求嚴謹仔細，做到精雕細琢，精益求精.關于對明檔菜品認識(1)從規劃上、設計上、規模上、藝術感染力上能表達出一個酒店的檔次與 實力。(2)從菜品的新穎度、色澤、選料、搭配、刀工、外型、器具、藝術、位置、價錢、亮度、衛生等各個點滴上能反映出廚房對菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴厲的態度。.(3)明檔是營銷的戰場和菜品營養搭配的基地，從中能反映出企業，提倡安康飲食和引導客人消費的高尚姿態，也能很好的找出市場營銷的規律和變化，明檔綜合程度的高低影響著營業額的高低。(4)明檔是廚房對菜品抓精做細，上高度，快速度的一個突破口，經過嚴厲有效的管理后，能加強和提高廚師的業務程度，和綜合素質，也能以點帶面的反映出廚房哪個環節出問題了，做到及時調整糾正。.關于對明檔擺放根本要求 溫度要求： 明檔冷菜和熱菜的區域溫度為-2 ，明檔外表測溫規范控制在2 -6 ，冰鮮區溫度控制在0 -5之間。.擺放根本要求從外型主題上下功夫1、運用立體式外型