1、試卷代號：2792國家開放大學2 0 1 9年秋季學期期末統一考試農產品質量管理試題2020年1月一、單項選擇題（每小題3分，共30分）1.當前的先進企業將優質產品定義為（）。A.產品的優點B.滿足消費者基本需求C.讓消費者滿意D.超越消費者期望2.食品安全危害可定義為（）。A.食品中存在致病菌的危險B.溫度控制有誤C.玻璃污染的食品D.可能對人造成的傷害3.下列選項中不屬于食品安全問題案例的是（）。A.含“瘦肉精”豬肉B.掛面中的尼龍線頭C.用工業蠟拋光的蘋果D.受致病菌污染的熟肉餅4.污染物是指（）。A.非有意添加到食品中，危及食用性的任何生物物質、化學試劑、外來異物或其它物質B.食品中任

2、何危及食品安全性或適用性的生物性物質、化學試劑、外來異物等C.故意添加到食品中，危及食品的安全性或適用性的任何生物物質、化學試劑、外來異物D.非有意添加到食品中，危及食品的安全性或適用性的任何生物物質、化學試劑、外來異物或其它物質5.Codex CCP判斷樹是（）。A.確定某環節是否CCP的一系列問題B.確認關鍵危害的方法C.說明關鍵限值的技術D.決定控制測量的方法6.HACCP審核是指（）。A.檢查整個生產過程的CCPsB.為確保產品安全和質量總是受控而要遵守的程序C.獨立檢查以確定該體系是否與HACCP計劃一致D.如果產品超出規格說明書要求所要采取的檢查 7.下圖表明在一定時間內測定食品的

3、加熱溫度，保證食品安全的最低加熱溫度是62，圖中方框(1)處為（）。A.目標溫度B.關鍵限值C.關鍵控制點D.危害8.為有效保證終產品安全，農產品加工企業應具備的基本管理體系是（）。A. HACCPB.GMP、ISO、HACCPC. GMP、SSOP、HACCPD.ISO、SSOP、HACCP 9.良好農業規范(GAP)的框架內容中不涉及的是（）。A.作物保護B.氣候C.野生生物D.廢棄物處理10.不屬于統計過程控制常用的7種工具的是（）。A.餅形圖B.柱形圖C.散點圖D.流程圖二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內容，填在相應的下劃線）（氧氣比例氯顯著危害物理危害原料問題良好操

4、作規范需氧腐敗微生物加工過程的單元操作化學危害 HACCP體系）11.果蔬加工工業中日常使用的消毒殺菌劑是。12.導致農產品產生缺陷主要有兩方面原因，即和_。13.在農產品加工過程中，如果控制不當可能對消費者造成傷害的危害稱為._。14._是為保證食品安全和質量而制定的貫穿于食品加工過程的一系列措施、方法和技術要求，它是一種包括4M管理要素的質量保證制度。15.氣調包裝是指將易腐果蔬產品包裝在氣體組成不同于空氣的包裝中，以抑制的活性，減少包裝內部和降解酶含量，減少水分損失，達到延長低度加工果蔬貨架期的目的。16.農產品安全危害可以分為三類，即生物危害、和_。17._是基于認可的原理，以體系的方

5、法進行食品安全管理，目的是識別食品供應鏈中任何環節有可能發生的危害，并對其進行控制，以防止危害的發生。三、簡答題（每小題10分，共40分）18.按照農產品質量安全法，解釋概念農產品、農產品質量安全。19.舉例說明什么是生產線內和生產線外質量管理。20.簡述食品安全標準的宗旨與內容。21.如何評價農產品的外觀缺陷？試卷代號：2792國家開放大學2 0 1 9年秋季學期期末統一考試農產品質量管理試題答案及評分標準（供參考） 2020年1月一、單項選擇題（每小題3分，共30分） 2D 3B 5A 6C 7A 8C 9B 10A二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內容，填在相應的下劃線）

6、 11氯 12原料問題 加工過程的單元操作 13顯著危害 14良好操作規范 15.需氧腐敗微生物 氧氣比例 16物理危害 化學危害 17HACCP體系三、簡答題（每小題10分，共40分） 18按照農產品質量安全法，解釋概念農產品、農產品質量安全。 答：“農產品，是指來源于農業的初級產品，即在農業活動中獲得的植物、動物、微生物及其產品。”（5分）“農產品質量安全，是指農產品質量符合保障人的健康、安全的要求。”農產品質量安全的監督管理工作由“縣級以上人民政府農業行政主管部門負責”。（5分） 19舉例說明什么是生產線內和生產線外質量管理。 答：生產線內質量管理是維持工序穩定狀態，降低不良產品損失的有

7、效管理，保證生產按既定的標準進行，從而使生產出的產品質量能達到生產標準的要求。保證生產出的產品符合標準。（4分）生產線外質量管理指食品產品開發、設計過程中的質量管理，是提高產品質量的關鍵。其主要任務：使產品標準隨社會和生產的發展而變化，保證產品不斷提供“用戶需要的質量”。保證生產標準本身的先進性。（4分）任意舉例說明。（2分） 20簡述食品安全標準的宗旨與內容。答：制定食品安全標準的宗旨是：保障公眾身體健康，做到科學合理、安全可靠。（4分） 食品安全標準包括的內容：(1)食品、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定,(2)食品添加劑

8、的品種、使用范圍、用量；(3)專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求；(4)對與食品安全、營養有關的標簽、標識、說明書的要求；(5)食品生產經營過程的衛生要求,(6)與食品安全有關的質量要求；(7)食品檢驗方法與規程；(8)其他需要制定為食品安全標準的內容。”（6分） 21.如何評價農產品的外觀缺陷？ 答：(1)原料：農產品原料導致的產品缺陷可能有以下原因：基因或生理因素：遺傳變異、環境條件（溫度、水、養分）導致原料變形、脫色等。（5分） (2)加工：加工過程的單元操作導致產品缺陷的原因有：灼傷或沒有徹底去除的果皮、果核、果梗；沒有完全洗凈而殘留的土、小樹枝和昆蟲等；有病理缺陷的組織

9、；以及加工過程中的金屬異物。（5分）試卷代號：2792 座位號口口國家開放大學2 0 2 0年春季學期期末統一考試農產品質量管理 試題 2020年7月一、單項選擇題（每小題3分，共30分）1以下選項中，( )可能是食品安全的化學危害。 A抗生素 B瘋牛病病毒 C寄生蟲 D木塊2以下選項中，( )可能是食品安全的生物危害。 A抗生素 B瘋牛病病毒 C過敏原 D木塊3某CCP的關鍵限值是指( )。 A某值表明有失控趨勢 B超出某限度值導致食品質量不一致 C危害發生的可能性 D食品生產操作超出某限度值而可能造成健康危害4Codex CCP判斷樹是( )。 A確認關鍵危害的方法 B確定某環節是否CCP

10、的一系列問題 C說明關鍵限值的技術 D決定控制測量的方法5下列統計學矩形圖（頻率直方圖）中，表示錯將兩種不同原料的數據相混的是圖( )。ABC D6可能是食品安全的物理危害的是( )。 A碎玻璃 B致過敏性物質 C寄生蟲 D凝集素（豆類）7下列水果罐頭加工技術中，不涉及產品的生物安全問題的是( )。 A貼商標 B熱罐裝 C冷卻 D熱水漂燙8下列選項中，屬于違法案例的是( )。 A經過度烘烤既干又硬的蛋糕 B灌裝量不足的蘋果汁飲料 C受致病菌污染的熟制肉餅 D豬肉中含有“瘦肉精”9良好農業規范(GAP)的框架內容中不涉及的是( )。 A作物保護 B野生生物 C氣候 D廢棄物處理10食品加工企業應

11、具備( )基本管理體系才能有效保證終產品安全。 AHACCP BGMP、ISO、HACCP CGMP、SSOP、HACCP DISO、SSOP、HACCP 二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內容，填在相 應的下劃線） （成熟度 食品接觸面 中華人民共和國農產品質量安全法 交叉污染 HACCP控制表 計數圖表 危害分析 水產品 休藥期 畜禽產品） 11 2006年4月29日由中華人民共和國第十屆全國人民代表大會常務委員會通過的，“為保障農產品質量安全，維護公眾健康，促進農業和農村經濟發展：而頒布的一部法律是 。 12通過生的食品、食品加工者或視頻加工環境把生物或化學污染物轉移到食

12、品的過程叫做_。 13農產品原料可分為四大類，即糧油產品、園藝產品、 以及 。 14畜禽最后一次用藥到該畜禽許可屠宰或其產品許可上市的間隔時間稱為獸藥的 。 15食品加工過程中任何與食品接觸的表面，以及在正常加工過程中會將水濺在食品或食品接觸面上的那些表面，統稱為_。 16在農產品生產過程中，常使用 收集生產數據，包括計數值數據和計量值數據。 17 HACCP體系的七項基本原理的原理一為： 。 18農產品的 是指對果蔬新鮮度、嫩度和質地等質量屬性的參考。 19在進行HACCP計劃中，針對每個關鍵控制點的控制標準和預防措施詳細設計的模版或表格稱為_。三、簡答題（每小題10分，共40分）20舉例說

13、明GMP與HACCP的關系如何。21結合生產實際，簡述衛生標準操作程序及其內容。22我國制定食品安全法的目的是什么？從事哪些活動的人需遵守該法？23簡述無公害食品和有機食品的區別。試卷代號：2792國家開放大學2 0 2 0年春季學期期末統一考試農產品質量管理試題答案及評分標準（供參考）2020年7月一、單項選擇題（每小題3分，共30分） 1A 2B 3D 4B 5D 6A 7A 8B 9C 10C二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內容，填在相應的下劃線） 11中華人民共和國農產品質量安全法 12交叉污染 13.畜禽產品 水產品 14.休藥期 15.食品接觸面 16.計數圖表

14、17.危害分析 18.成熟度 19. HACCP控制表三、簡答題（每小題10分，共40分） 20.舉例說明GMP與HACCP的關系如何。（每條2分） 答：(1) GMP是HACCP體系建立的基礎。（2分） (2)GMP是HACCP體系有效實施的基礎。（2分） (3)GMP對HACCP體系具有指導作用。（2分） (4)GMP對HACCP體系具有促進作用。（2分） (5)GMP和HACCP體系是相互協調，相互補充的獨立體系。（2分） 21.結合生產實際，簡述衛生標準操作程序及其內容。 答：衛生標準操作程序是食品生產企業為了保證達到良好操作規范(GMP)所規定的衛生要求，保證加工過程中消除不良人為因

15、素，使其所加工的食品符合衛生要求而制定的指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持的作業指導文件。（4分） 為確保食品在良好衛生狀態下加工，SSOP包括的內容有：(1)與食品接觸表面接觸的水（冰）的安全；(2)食品接觸表面（包括設備、手套、工作服）的清潔；(3)防止發生交叉污染；(4)手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛生保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化學品的標記、貯存和使用；(7)雇員的健康與衛生控制；(8)蟲害防治等八項內容。（4分）可任意舉例說明。（2分） 22.我國制定食品安全法的目的是什么？從事哪些活動的人需遵守該法？ 答：制定食品安全法的目的是：“為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全。”（5分）凡是在中華人民共和國境內從事下列活動，應當遵守本法：食品生產（食品生產和加工）、食品經營（食品流通和餐飲服務）；食品添加劑的生產經營；食品相關產品的生產經營（用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產經營的工具、設備的生產經營）；食品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品；對食品、食品添加劑和食品相關產品的安全管理。（5分） 23.簡述無公害食品和有機食品的區別。 答：(1)無公害食品指產地環境、生產過程和產品質量符合無公害農產品標準和規范，經認證合格獲得認證證書