1、食品營養(yǎng)學(xué)基本理論和主要內(nèi)容Contents1234食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念食品營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展史中國營養(yǎng)學(xué)現(xiàn)代食品營養(yǎng)學(xué)一、食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念1食品(Food)食品定義：根據(jù)我國1995年通過的食品衛(wèi)生法的規(guī)定：食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。食品的作用：(1) 為機體提供一定的能量和營養(yǎng)素，滿足人體營養(yǎng)需要。(2) 滿足人們感官要求，即滿足不同嗜好和要求，如對食品色、香味等的需要。謀求養(yǎng)生2、營養(yǎng)（nutrition） 營 養(yǎng)從字義上講：營養(yǎng)定義：原義為“謀求養(yǎng)生”: 是指人體消化、吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也

2、是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。營養(yǎng)的核心：合理營養(yǎng)的意義：“合理”：“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。促進生長發(fā)育；防治疾?。辉鲞M智力； 促進優(yōu)生；增加機體免疫功能；促進健康長壽。3、營養(yǎng)學(xué)（Nutrition） 是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。即研究人體健康規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。是研究食品和人體健康關(guān)系的一門科學(xué)。 是根據(jù)機體在不同生理、病理情況下體內(nèi)新陳代謝的需要，科學(xué)確定機體營養(yǎng)素的需要量，制定合理地利用營養(yǎng)素的組織原則，指導(dǎo)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，從膳食營養(yǎng)上保證人體的需要。營養(yǎng)學(xué)定義：營養(yǎng)學(xué)研究目的:1食品的營養(yǎng)成分及其檢測營養(yǎng)學(xué)主要研究內(nèi)容234人體對食

3、品的攝取、消化、吸收、代謝和排泄?fàn)I養(yǎng)素的作用機制和它們之間的相互關(guān)系營養(yǎng)與膳食問題56營養(yǎng)與疾病防治食品加工對營養(yǎng)素的影響4營養(yǎng)素（Nutrients） 是指保證人體生長、發(fā)育、繁衍和維持健康生活的物質(zhì)，目前已知有4045種人體必需的營養(yǎng)素，其中人體最主要的營養(yǎng)素有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、水、礦物質(zhì)、維生素。 通過食物成分的研究、尸解各組織器官的成分、疾病與食物成分之間的關(guān)系以及動物與人體干預(yù)試驗而確認的。營養(yǎng)素的認識及發(fā)現(xiàn)：4營養(yǎng)素（Nutrients） 是指保證人體生長、發(fā)育、繁衍和維持健康生活的物質(zhì)，目前已知有4045種人體必需的營養(yǎng)素，其中人體最主要的營養(yǎng)素有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類

4、、水、礦物質(zhì)、維生素。 食品的營養(yǎng)密度是指食品中以單位為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)（維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)）的濃度。營養(yǎng)密度：營養(yǎng)價值： 食品的營養(yǎng)價值通常是指在特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。5、健康（Health） 是指不僅不生病，而且機體與環(huán)境之間在生理上、心理上、社會上保持相對平衡，有適應(yīng)社會生活的能力。6食品衛(wèi)生（Food Hygiene）世界衛(wèi)生組織（ WHO ） 對 食 品 衛(wèi) 生 的 定 義是： 從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費之間無論在任何步驟，都能確保食品處于安全、完整及美好的情況。7、綠色食品（Green Food） 并非指“綠顏色食品”而指對“無污染”食品的一種形象的表述，特指無

5、污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的食品，由專門機構(gòu)認定，分為A級和AA級，有專用標(biāo)志性商標(biāo)。A級：限制使用農(nóng)藥、化肥等化學(xué)合成物的可持續(xù)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品；AA級：對應(yīng)的是有機食品。8、有機食品（Organic Food） 根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)運動聯(lián)合會（IFOAM）的有關(guān)規(guī)定定義： 根據(jù)有機農(nóng)業(yè)和有機食品生產(chǎn)、加工標(biāo)準而生產(chǎn)加工的、由授權(quán)的有機（天然）食品頒證組織頒發(fā)給證書，供人們食用的一切食品稱為有機食品。二、食品營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展史公元8-18世紀公元前600年 公元300年公元前2500年6000年前 阿拉伯文化的繁榮時期，各學(xué)者共同在歐洲薩勒諾組建的第一所醫(yī)學(xué)專科學(xué)校，并合寫專著健康政體（第一本與食品、營養(yǎng)相關(guān)的

6、書籍。 畢達哥拉斯等科學(xué)家及希臘、羅馬的內(nèi)科醫(yī)生和教師等的研究，為西方的科學(xué)和醫(yī)學(xué)奠定基礎(chǔ)。形成食品與健康的歸納和推導(dǎo)的思維體系。 我國黃帝內(nèi)經(jīng)及印度的阿育吠陀古療法中都強調(diào)使用具有藥效的特定膳食、食物、飲料以及植物來預(yù)防和治療疾病。埃及的祭祀中曾提到食物是作為藥物食用的。二、食品營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展史12中國古代營養(yǎng)學(xué) 中國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)三、中國營養(yǎng)學(xué)1、中國古代營養(yǎng)學(xué) 早在西周時期，官方的衛(wèi)生管理制度就分為四大類：食醫(yī)、疾醫(yī)（內(nèi)科醫(yī)生）、瘍醫(yī)（外科醫(yī)生）、獸醫(yī)。 在周禮中記載，食醫(yī)專門負責(zé)食物和營養(yǎng)，“食醫(yī)掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊”?？芍^最早的營養(yǎng)師。 編寫于戰(zhàn)國到西漢時期的醫(yī)學(xué)

7、著作黃帝內(nèi)經(jīng)已經(jīng)提出并探討關(guān)于均衡飲食的概念和關(guān)于通過攝入食物獲取營養(yǎng)以維持健康生命活動的可行性問題。此書強調(diào)“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充以及氣味合而服之，以補精益氣”的飲食原則，可謂世界上最早的“膳食指南”。1、中國古代營養(yǎng)學(xué) 唐代，孫思邈 提出“治未病”。關(guān)于如何攝入食物以保持健康這一問題，他強調(diào)保持與自然和諧，尤其要注意“太過”和“不足”所造成的傷害。 提出“食療”。對于食品，食用和藥用功能是同樣重要的，即“用之充饑則謂之食，以其療病則謂之藥”。1、中國古代營養(yǎng)學(xué)神農(nóng)本草、本草綱目 展示自然界中數(shù)百種食品的性質(zhì)及其對人體健康的影響。食經(jīng)、千金方 反映中國古代營養(yǎng)學(xué)所取得的成就

8、。2、中國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)（1）營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展早期（1949年之前） 1910年起，為了滿足社會和人們的需要，中國的一些醫(yī)療機構(gòu)開始教授簡單的生物化學(xué)及營養(yǎng)知識，并進行相關(guān)的營養(yǎng)研究。 食品生物化學(xué)研究者進行有關(guān)的食品分析與膳食調(diào)查工作，并在1928年、1937年分別出版中國食品營養(yǎng)和中國民眾最低營養(yǎng)需求2、中國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)（1）營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展早期（1949年之前） 1941年，中央衛(wèi)生實驗院召開第一次全國營養(yǎng)學(xué)大會。 1945年中國營養(yǎng)學(xué)會在重慶成立，并創(chuàng)刊中國營養(yǎng)學(xué)雜志。2、中國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)（2）專業(yè)委員會時期（1949-1980） 1950年，中國營養(yǎng)學(xué)會并入生理科學(xué)學(xué)會，并繼續(xù)從事營養(yǎng)學(xué)術(shù)活動。先后

9、進行“谷物合適碾磨程度”、“口糧標(biāo)準化”以及“5410豆奶替代物”等研究。 1952年首版食物成分表正式發(fā)表。 1956年營養(yǎng)學(xué)報創(chuàng)刊。2、中國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)（2）專業(yè)委員會時期（1949-1980） 1959年，開展第一次全國性的營養(yǎng)普查，覆蓋全國約26個省、市，50萬人的四季膳食情況。調(diào)查發(fā)現(xiàn)在江西、湖南等省腳氣病廣為傳播，通過營養(yǎng)補充的公共教育、碾米及烹飪方法的改進，該病的蔓延得到控制。 根據(jù)調(diào)查結(jié)果，于1962年提出第一份營養(yǎng)素供給量的建議。2、中國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)（2）專業(yè)委員會時期（1949-1980） 克山病是一種地方性心肌病，分布于中國東北至西南的一個狹長的帶狀區(qū)域，約120萬人面臨患病

10、的危險。在不用病區(qū)進行大規(guī)模的試驗結(jié)果證實口服亞硒酸鈉可預(yù)防克山病。 1976年，硒干預(yù)政策推廣至全國，此后克山病未出現(xiàn)過大規(guī)模的流行。 目前中國的營養(yǎng)學(xué)家在人體對硒的需要量方面的研究達到世界領(lǐng)先水平。美國、歐洲以及其他發(fā)達國家對硒的膳食推薦攝入量均是基于中國的科研成果。2、中國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)（3）專業(yè)委員會時期（1981-1996） 1981年，中國營養(yǎng)學(xué)會發(fā)展成為國家學(xué)會；1984年，成為國際營養(yǎng)科學(xué)聯(lián)合會的成員，1985年加入亞洲營養(yǎng)科學(xué)聯(lián)合會。 1982年，第二次全國營養(yǎng)普查開始。1988年中國營養(yǎng)學(xué)會修訂每人每日膳食需求指標(biāo)，并于1989年提出中國居民膳食指南2、中國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)（3）專業(yè)

11、委員會時期（1981-1996） 中國的營養(yǎng)工作者對于一些重要的營養(yǎng)缺乏疾病的預(yù)防和控制進行研究，包括：癩皮病、碘缺乏癥等。 中國從1995年開始實施全民食鹽加碘，在提高碘營養(yǎng)水平和消除缺碘癥方面取得歷史性的成功。 2000年，中國政府向世界鄭重宣告：中國已經(jīng)基本實現(xiàn)消除碘缺乏病的階段性目標(biāo)。2、中國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)（4）中國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展（1996至今） 1997年，根據(jù)社會發(fā)展和飲食變化，中國營養(yǎng)學(xué)會修訂膳食指南，并頒布膳食平衡寶塔。營養(yǎng)知識在民眾中廣泛傳播。 1993年，國務(wù)院下發(fā)中國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要。 1994年，國務(wù)院總理簽發(fā)食鹽加碘消除碘缺乏危害管理條例。 1997年，國務(wù)院辦公

12、廳發(fā)布中國營養(yǎng)改善行動計劃。 2001年，國務(wù)院發(fā)布中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2001-2010）。 2000年中國營養(yǎng)學(xué)會頒布中國第一份膳食推薦攝入量，表明中國從純理論研究向具體實踐邁出的重要一步。2、中國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)（4）中國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展（1996至今）自1982年始，全國營養(yǎng)調(diào)查每10年進行一次。 與營養(yǎng)相關(guān)的一些普查也在進行：1959年、1979年、1991年的高血壓調(diào)查；1984年、1996年的糖尿病調(diào)查。 經(jīng)過多次修改和補充之后，最新版本的中國食物成分表2004于2004年出版，詳細的食品成分數(shù)據(jù)也制定。 在我國，長期以來使用天然食物成分和食品來預(yù)防疾病被視為營養(yǎng)研究的熱點領(lǐng)域之一

13、。 食品中的一些微量功能成分也日益引起人們的關(guān)注?？蒲腥藛T對功能成分從食物和其他自然資源中的提取、分離、純化以及鑒定進行大量的研究。 例如，茶葉中的茶多酚、人參皂苷、銀杏黃酮、姜黃素、花青素原、香菇多糖等，這些成分中的大部分有多種生物效應(yīng)，如抗氧化、免疫與調(diào)節(jié)、新陳代謝等。大量的動物和流行病學(xué)研究表明，這些功能性成分有益于預(yù)防心血管疾病、某些癌癥的發(fā)生以及延緩衰老等。 隨著分子生物學(xué)的理論和實驗技術(shù)的發(fā)展，“分子營養(yǎng)學(xué)”和“營養(yǎng)基因?qū)W”的研究在我國也已開始，用于研究營養(yǎng)物或生物功能成分與關(guān)系到人類健康的遺傳因素的相互作用。 例如：硒可通過調(diào)節(jié)制造GSH-Px酶mRNA的穩(wěn)定性來調(diào)節(jié)其基因的表達

14、； 為了促進營養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，培養(yǎng)年青一代的領(lǐng)導(dǎo)人材，國際營養(yǎng)科學(xué)聯(lián)合會與中國營養(yǎng)學(xué)會共同主辦的首屆營養(yǎng)領(lǐng)導(dǎo)才能培訓(xùn)班已分別于2008年、2009年在杭州、昆明等地舉辦。 近年來，中國大陸、臺灣、香港以及澳門之間的營養(yǎng)學(xué)交流十分活躍，有關(guān)營養(yǎng)學(xué)、臨床營養(yǎng)學(xué)以及食品安全的會議和論壇也定期舉行。 近年來，中國營養(yǎng)學(xué)會已發(fā)展會員12000余名，包括婦幼營養(yǎng)、老年營養(yǎng)、公共營養(yǎng)、臨床營養(yǎng)、特殊營養(yǎng)、營養(yǎng)與保健食品、微量元素營養(yǎng)等7個專業(yè)分會。 29個省、自治區(qū)均有自己的地方性營養(yǎng)學(xué)會，并與中國營養(yǎng)學(xué)會保持著密切的聯(lián)系。四、現(xiàn)代食品營養(yǎng)學(xué)(一)世界性營養(yǎng)問題存在問題在不發(fā)達的發(fā)展中國家的營養(yǎng)問題主要是營養(yǎng)

15、不足、營養(yǎng)缺乏。 在發(fā)達國家及富庶轉(zhuǎn)型的國家出現(xiàn)因營養(yǎng)不平衡和營養(yǎng)過剩導(dǎo)致肥胖癥而引起的“富貴病”。 因此，近年來各國學(xué)者們都在重新思考平衡膳食寶塔，并在循證營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)上進行了調(diào)整及修改。 20世紀80年代初平衡膳食寶塔在美國及其他發(fā)達國家相繼問世，其對臨床醫(yī)學(xué)和公共健康工作者用于指導(dǎo)患者和公民如何通過混合食物攝入均衡的營養(yǎng)起到重要的指導(dǎo)作用。三、現(xiàn)代食品營養(yǎng)學(xué) 1982年，伯格斯特龍、薩米爾松以及范恩由于發(fā)現(xiàn)花生四烯酸在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物前列腺素及其相關(guān)生物活性物質(zhì)而共同獲得諾貝爾生理學(xué)和醫(yī)學(xué)獎，之后食品營養(yǎng)學(xué)的研究又重新引起各國政府的重視。 20世紀90年代起，食品營養(yǎng)學(xué)的研究進入發(fā)展期。隨

16、著蛋白組學(xué)和基因組學(xué)的發(fā)展，食品營養(yǎng)學(xué)的研究進入分子水平。 21世紀后食品營養(yǎng)學(xué)的研究進入快速發(fā)展期，營養(yǎng)基因組學(xué)概念問世。（使一些營養(yǎng)素和其他食品及動植物功能成分與基因的相互關(guān)系及作用的機理被闡明）營養(yǎng)基因組學(xué)：決定個體對疾病易感程度的基因遺傳以及 可影響疾病發(fā)生的飲食、社會環(huán)境和體力活動。 將來，只需分析基因組便可知能夠預(yù)防下一代發(fā)生特殊疾病的基本飲食需求?；蛐褪侨梭w的潛在的基因計劃表現(xiàn)型是按照基因型所表達的實體 然而仍要考慮某些基因與環(huán)境對個體生長的影響。環(huán)境的影響從兩方面考慮：首先，個體妊娠并生長在子宮這樣的環(huán)境，此后，是早期的哺養(yǎng)或人工喂養(yǎng)。 目前，新的研究信息認為母親的健康與營養(yǎng)

17、會影響胎兒成長后的健康，尤其是疾病方面，如心血管病和糖尿病。 其次，是個人生存環(huán)境的諸多方面，包括：物理環(huán)境（氣候、住所、水、食物供給、衛(wèi)生狀況等）社會環(huán)境（家庭、工作、收入、社會保障和責(zé)任、政府規(guī)章等。） 進入21世紀后，國際營養(yǎng)科學(xué)工作者對營養(yǎng)學(xué)的研究領(lǐng)域及范圍做了重新思考，因傳統(tǒng)的營養(yǎng)學(xué)概念已無法適應(yīng)人類的快速發(fā)展。 2005年4月由國際營養(yǎng)科學(xué)聯(lián)盟與世界健康政策論壇在德國吉森聯(lián)合舉行“新營養(yǎng)科學(xué)工作討論會”，并發(fā)表吉森宣言。這對新營養(yǎng)科學(xué)的定義及研究目的進行了詳細的闡釋。吉森宣言1、生物、社會和環(huán)境領(lǐng)域 對營養(yǎng)科學(xué)及其在食品和營養(yǎng)政策上的應(yīng)用給予更廣泛的定義、更廣泛地附加領(lǐng)域以及制定相

18、關(guān)法規(guī)以滿足人類在21世紀所面臨的機會和挑戰(zhàn)。 從本土到全球，從各個方面關(guān)心著世界的未來。然而，最重要、最應(yīng)享有的優(yōu)先權(quán)是保護人類的生存和物質(zhì)資源，以便能夠使人類循環(huán)往復(fù)地從地球上獲得維持生命的食源，而營養(yǎng)科學(xué)是達到這一目的的極其重要的手段之一。 這意味科學(xué)的發(fā)展，以及對科學(xué)作為一種廣闊的、綜合規(guī)律的認同，使科學(xué)能夠適應(yīng)并應(yīng)對21世紀環(huán)境的挑戰(zhàn)。生物學(xué)領(lǐng)域是營養(yǎng)科學(xué)三大領(lǐng)域之一，另外兩個領(lǐng)域是社會和環(huán)境。2、個人、人口與星球健康原因： 19世紀的科學(xué)、經(jīng)濟和政治背景是人口的增長和工業(yè)的發(fā)展以及伴隨著的人類生存和物質(zhì)資源的開發(fā)。且當(dāng)時全球人口數(shù)量和壽命遠遠低于現(xiàn)在，所以認為世界的生存和物質(zhì)資源是

19、取之不盡、用之不竭的。 但是，目前形勢是不可再生能源的使用、材料的消費以及垃圾的產(chǎn)生均有巨大的增長。不僅消耗了許多生存和物質(zhì)資源，導(dǎo)致了生態(tài)系統(tǒng)的變化，同時也加劇富國與窮國之間在內(nèi)部以及在原料和其他資源方面的失衡。 人類種族已經(jīng)從歷史上的營養(yǎng)科學(xué)、食品與營養(yǎng)政策主要關(guān)心的個人及人口的健康、資源的開發(fā)、食品的生產(chǎn)與消費以及相關(guān)資源的時代，發(fā)展到一個新的階段。 目前，包括營養(yǎng)在內(nèi)的所有相關(guān)科學(xué)，應(yīng)將主要關(guān)注點放在人類生產(chǎn)和物質(zhì)資源的培養(yǎng)、保護和可持續(xù)發(fā)展以及生物圈的健康發(fā)展上。2、個人、人口與星球健康3、食品體系和營養(yǎng)科學(xué) 食品體系塑造了營養(yǎng)科學(xué)并且受生物、社會、環(huán)境以及相互作用的影響。 食物如何種植、加工、分配、銷售、準備、烹飪及消費對它的質(zhì)量和本質(zhì)十分關(guān)鍵。 在20世紀，食品生產(chǎn)被農(nóng)業(yè)機器和工業(yè)化學(xué)改變，新近又發(fā)展了生物食品技術(shù)。 食品的加工，包括冷凍技術(shù)，已經(jīng)能夠供應(yīng)很