1、食品營養學基本理論和主要內容Contents1234食品營養學的基本概念食品營養學的發展史中國營養學現代食品營養學一、食品營養學的基本概念1食品(Food)食品定義：根據我國1995年通過的食品衛生法的規定：食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。食品的作用：(1) 為機體提供一定的能量和營養素，滿足人體營養需要。(2) 滿足人們感官要求，即滿足不同嗜好和要求，如對食品色、香味等的需要。謀求養生2、營養（nutrition） 營 養從字義上講：營養定義：原義為“謀求養生”: 是指人體消化、吸收、利用食物或營養物質的過程，也

2、是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。營養的核心：合理營養的意義：“合理”：“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。促進生長發育；防治疾病；增進智力； 促進優生；增加機體免疫功能；促進健康長壽。3、營養學（Nutrition） 是研究營養過程、需要和來源以及營養與健康關系的科學。即研究人體健康規律及其改善措施的科學。是研究食品和人體健康關系的一門科學。 是根據機體在不同生理、病理情況下體內新陳代謝的需要，科學確定機體營養素的需要量，制定合理地利用營養素的組織原則，指導工農業生產的發展，從膳食營養上保證人體的需要。營養學定義：營養學研究目的:1食品的營養成分及其檢測營養學主要研究內容234人體對食

3、品的攝取、消化、吸收、代謝和排泄營養素的作用機制和它們之間的相互關系營養與膳食問題56營養與疾病防治食品加工對營養素的影響4營養素（Nutrients） 是指保證人體生長、發育、繁衍和維持健康生活的物質，目前已知有4045種人體必需的營養素，其中人體最主要的營養素有碳水化合物、蛋白質、脂類、水、礦物質、維生素。 通過食物成分的研究、尸解各組織器官的成分、疾病與食物成分之間的關系以及動物與人體干預試驗而確認的。營養素的認識及發現：4營養素（Nutrients） 是指保證人體生長、發育、繁衍和維持健康生活的物質，目前已知有4045種人體必需的營養素，其中人體最主要的營養素有碳水化合物、蛋白質、脂類

4、、水、礦物質、維生素。 食品的營養密度是指食品中以單位為基礎所含重要營養（維生素、礦物質、蛋白質）的濃度。營養密度：營養價值： 食品的營養價值通常是指在特定食品中的營養素及其質和量的關系。5、健康（Health） 是指不僅不生病，而且機體與環境之間在生理上、心理上、社會上保持相對平衡，有適應社會生活的能力。6食品衛生（Food Hygiene）世界衛生組織（ WHO ） 對 食 品 衛 生 的 定 義是： 從食品的生產、制造到最后消費之間無論在任何步驟，都能確保食品處于安全、完整及美好的情況。7、綠色食品（Green Food） 并非指“綠顏色食品”而指對“無污染”食品的一種形象的表述，特指無

5、污染、安全、優質、營養的食品，由專門機構認定，分為A級和AA級，有專用標志性商標。A級：限制使用農藥、化肥等化學合成物的可持續農業產品；AA級：對應的是有機食品。8、有機食品（Organic Food） 根據國際有機農業運動聯合會（IFOAM）的有關規定定義： 根據有機農業和有機食品生產、加工標準而生產加工的、由授權的有機（天然）食品頒證組織頒發給證書，供人們食用的一切食品稱為有機食品。二、食品營養學的發展史公元8-18世紀公元前600年 公元300年公元前2500年6000年前 阿拉伯文化的繁榮時期，各學者共同在歐洲薩勒諾組建的第一所醫學專科學校，并合寫專著健康政體（第一本與食品、營養相關的

6、書籍。 畢達哥拉斯等科學家及希臘、羅馬的內科醫生和教師等的研究，為西方的科學和醫學奠定基礎。形成食品與健康的歸納和推導的思維體系。 我國黃帝內經及印度的阿育吠陀古療法中都強調使用具有藥效的特定膳食、食物、飲料以及植物來預防和治療疾病。埃及的祭祀中曾提到食物是作為藥物食用的。二、食品營養學的發展史12中國古代營養學 中國現代營養學三、中國營養學1、中國古代營養學 早在西周時期，官方的衛生管理制度就分為四大類：食醫、疾醫（內科醫生）、瘍醫（外科醫生）、獸醫。 在周禮中記載，食醫專門負責食物和營養，“食醫掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊”。可謂最早的營養師。 編寫于戰國到西漢時期的醫學

7、著作黃帝內經已經提出并探討關于均衡飲食的概念和關于通過攝入食物獲取營養以維持健康生命活動的可行性問題。此書強調“五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充以及氣味合而服之，以補精益氣”的飲食原則，可謂世界上最早的“膳食指南”。1、中國古代營養學 唐代，孫思邈 提出“治未病”。關于如何攝入食物以保持健康這一問題，他強調保持與自然和諧，尤其要注意“太過”和“不足”所造成的傷害。 提出“食療”。對于食品，食用和藥用功能是同樣重要的，即“用之充饑則謂之食，以其療病則謂之藥”。1、中國古代營養學神農本草、本草綱目 展示自然界中數百種食品的性質及其對人體健康的影響。食經、千金方 反映中國古代營養學所取得的成就

8、。2、中國現代營養學（1）營養學的發展早期（1949年之前） 1910年起，為了滿足社會和人們的需要，中國的一些醫療機構開始教授簡單的生物化學及營養知識，并進行相關的營養研究。 食品生物化學研究者進行有關的食品分析與膳食調查工作，并在1928年、1937年分別出版中國食品營養和中國民眾最低營養需求2、中國現代營養學（1）營養學的發展早期（1949年之前） 1941年，中央衛生實驗院召開第一次全國營養學大會。 1945年中國營養學會在重慶成立，并創刊中國營養學雜志。2、中國現代營養學（2）專業委員會時期（1949-1980） 1950年，中國營養學會并入生理科學學會，并繼續從事營養學術活動。先后

9、進行“谷物合適碾磨程度”、“口糧標準化”以及“5410豆奶替代物”等研究。 1952年首版食物成分表正式發表。 1956年營養學報創刊。2、中國現代營養學（2）專業委員會時期（1949-1980） 1959年，開展第一次全國性的營養普查，覆蓋全國約26個省、市，50萬人的四季膳食情況。調查發現在江西、湖南等省腳氣病廣為傳播，通過營養補充的公共教育、碾米及烹飪方法的改進，該病的蔓延得到控制。 根據調查結果，于1962年提出第一份營養素供給量的建議。2、中國現代營養學（2）專業委員會時期（1949-1980） 克山病是一種地方性心肌病，分布于中國東北至西南的一個狹長的帶狀區域，約120萬人面臨患病

10、的危險。在不用病區進行大規模的試驗結果證實口服亞硒酸鈉可預防克山病。 1976年，硒干預政策推廣至全國，此后克山病未出現過大規模的流行。 目前中國的營養學家在人體對硒的需要量方面的研究達到世界領先水平。美國、歐洲以及其他發達國家對硒的膳食推薦攝入量均是基于中國的科研成果。2、中國現代營養學（3）專業委員會時期（1981-1996） 1981年，中國營養學會發展成為國家學會；1984年，成為國際營養科學聯合會的成員，1985年加入亞洲營養科學聯合會。 1982年，第二次全國營養普查開始。1988年中國營養學會修訂每人每日膳食需求指標，并于1989年提出中國居民膳食指南2、中國現代營養學（3）專業

11、委員會時期（1981-1996） 中國的營養工作者對于一些重要的營養缺乏疾病的預防和控制進行研究，包括：癩皮病、碘缺乏癥等。 中國從1995年開始實施全民食鹽加碘，在提高碘營養水平和消除缺碘癥方面取得歷史性的成功。 2000年，中國政府向世界鄭重宣告：中國已經基本實現消除碘缺乏病的階段性目標。2、中國現代營養學（4）中國現代營養學的發展（1996至今） 1997年，根據社會發展和飲食變化，中國營養學會修訂膳食指南，并頒布膳食平衡寶塔。營養知識在民眾中廣泛傳播。 1993年，國務院下發中國食物結構改革與發展綱要。 1994年，國務院總理簽發食鹽加碘消除碘缺乏危害管理條例。 1997年，國務院辦公

12、廳發布中國營養改善行動計劃。 2001年，國務院發布中國食物與營養發展綱要（2001-2010）。 2000年中國營養學會頒布中國第一份膳食推薦攝入量，表明中國從純理論研究向具體實踐邁出的重要一步。2、中國現代營養學（4）中國現代營養學的發展（1996至今）自1982年始，全國營養調查每10年進行一次。 與營養相關的一些普查也在進行：1959年、1979年、1991年的高血壓調查；1984年、1996年的糖尿病調查。 經過多次修改和補充之后，最新版本的中國食物成分表2004于2004年出版，詳細的食品成分數據也制定。 在我國，長期以來使用天然食物成分和食品來預防疾病被視為營養研究的熱點領域之一

13、。 食品中的一些微量功能成分也日益引起人們的關注。科研人員對功能成分從食物和其他自然資源中的提取、分離、純化以及鑒定進行大量的研究。 例如，茶葉中的茶多酚、人參皂苷、銀杏黃酮、姜黃素、花青素原、香菇多糖等，這些成分中的大部分有多種生物效應，如抗氧化、免疫與調節、新陳代謝等。大量的動物和流行病學研究表明，這些功能性成分有益于預防心血管疾病、某些癌癥的發生以及延緩衰老等。 隨著分子生物學的理論和實驗技術的發展，“分子營養學”和“營養基因學”的研究在我國也已開始，用于研究營養物或生物功能成分與關系到人類健康的遺傳因素的相互作用。 例如：硒可通過調節制造GSH-Px酶mRNA的穩定性來調節其基因的表達

14、； 為了促進營養科學的發展，培養年青一代的領導人材，國際營養科學聯合會與中國營養學會共同主辦的首屆營養領導才能培訓班已分別于2008年、2009年在杭州、昆明等地舉辦。 近年來，中國大陸、臺灣、香港以及澳門之間的營養學交流十分活躍，有關營養學、臨床營養學以及食品安全的會議和論壇也定期舉行。 近年來，中國營養學會已發展會員12000余名，包括婦幼營養、老年營養、公共營養、臨床營養、特殊營養、營養與保健食品、微量元素營養等7個專業分會。 29個省、自治區均有自己的地方性營養學會，并與中國營養學會保持著密切的聯系。四、現代食品營養學(一)世界性營養問題存在問題在不發達的發展中國家的營養問題主要是營養

15、不足、營養缺乏。 在發達國家及富庶轉型的國家出現因營養不平衡和營養過剩導致肥胖癥而引起的“富貴病”。 因此，近年來各國學者們都在重新思考平衡膳食寶塔，并在循證營養學的基礎上進行了調整及修改。 20世紀80年代初平衡膳食寶塔在美國及其他發達國家相繼問世，其對臨床醫學和公共健康工作者用于指導患者和公民如何通過混合食物攝入均衡的營養起到重要的指導作用。三、現代食品營養學 1982年，伯格斯特龍、薩米爾松以及范恩由于發現花生四烯酸在體內的代謝產物前列腺素及其相關生物活性物質而共同獲得諾貝爾生理學和醫學獎，之后食品營養學的研究又重新引起各國政府的重視。 20世紀90年代起，食品營養學的研究進入發展期。隨

16、著蛋白組學和基因組學的發展，食品營養學的研究進入分子水平。 21世紀后食品營養學的研究進入快速發展期，營養基因組學概念問世。（使一些營養素和其他食品及動植物功能成分與基因的相互關系及作用的機理被闡明）營養基因組學：決定個體對疾病易感程度的基因遺傳以及 可影響疾病發生的飲食、社會環境和體力活動。 將來，只需分析基因組便可知能夠預防下一代發生特殊疾病的基本飲食需求。基因型是人體的潛在的基因計劃表現型是按照基因型所表達的實體 然而仍要考慮某些基因與環境對個體生長的影響。環境的影響從兩方面考慮：首先，個體妊娠并生長在子宮這樣的環境，此后，是早期的哺養或人工喂養。 目前，新的研究信息認為母親的健康與營養

17、會影響胎兒成長后的健康，尤其是疾病方面，如心血管病和糖尿病。 其次，是個人生存環境的諸多方面，包括：物理環境（氣候、住所、水、食物供給、衛生狀況等）社會環境（家庭、工作、收入、社會保障和責任、政府規章等。） 進入21世紀后，國際營養科學工作者對營養學的研究領域及范圍做了重新思考，因傳統的營養學概念已無法適應人類的快速發展。 2005年4月由國際營養科學聯盟與世界健康政策論壇在德國吉森聯合舉行“新營養科學工作討論會”，并發表吉森宣言。這對新營養科學的定義及研究目的進行了詳細的闡釋。吉森宣言1、生物、社會和環境領域 對營養科學及其在食品和營養政策上的應用給予更廣泛的定義、更廣泛地附加領域以及制定相

18、關法規以滿足人類在21世紀所面臨的機會和挑戰。 從本土到全球，從各個方面關心著世界的未來。然而，最重要、最應享有的優先權是保護人類的生存和物質資源，以便能夠使人類循環往復地從地球上獲得維持生命的食源，而營養科學是達到這一目的的極其重要的手段之一。 這意味科學的發展，以及對科學作為一種廣闊的、綜合規律的認同，使科學能夠適應并應對21世紀環境的挑戰。生物學領域是營養科學三大領域之一，另外兩個領域是社會和環境。2、個人、人口與星球健康原因： 19世紀的科學、經濟和政治背景是人口的增長和工業的發展以及伴隨著的人類生存和物質資源的開發。且當時全球人口數量和壽命遠遠低于現在，所以認為世界的生存和物質資源是

19、取之不盡、用之不竭的。 但是，目前形勢是不可再生能源的使用、材料的消費以及垃圾的產生均有巨大的增長。不僅消耗了許多生存和物質資源，導致了生態系統的變化，同時也加劇富國與窮國之間在內部以及在原料和其他資源方面的失衡。 人類種族已經從歷史上的營養科學、食品與營養政策主要關心的個人及人口的健康、資源的開發、食品的生產與消費以及相關資源的時代，發展到一個新的階段。 目前，包括營養在內的所有相關科學，應將主要關注點放在人類生產和物質資源的培養、保護和可持續發展以及生物圈的健康發展上。2、個人、人口與星球健康3、食品體系和營養科學 食品體系塑造了營養科學并且受生物、社會、環境以及相互作用的影響。 食物如何種植、加工、分配、銷售、準備、烹飪及消費對它的質量和本質十分關鍵。 在20世紀，食品生產被農業機器和工業化學改變，新近又發展了生物食品技術。 食品的加工，包括冷凍技術，已經能夠供應很