1、廚房良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn).廚房衛(wèi)生管理內(nèi)容一、建築與設(shè)施二、設(shè)備與器具之清洗衛(wèi)生三、從業(yè)人員衛(wèi)生管理四、清潔及消毒等化學(xué)物質(zhì)與器具管理五、廢棄物處理含蟲鼠害控制.廚房良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)一、食品業(yè)者建築與設(shè)施(一)食品作業(yè)場(chǎng)所外周圍環(huán)境應(yīng)符合以下規(guī)定：1. 地面應(yīng)隨時(shí)清掃、堅(jiān)持清潔，不得有塵土飛揚(yáng)。2. 排水系統(tǒng)應(yīng)經(jīng)常清理，堅(jiān)持暢通，不得有異味。3. 禽畜、寵物等應(yīng)予控制，並有適當(dāng)?shù)拇胧┮员?免污染食品。.(二)食品作業(yè)場(chǎng)所建築與設(shè)施應(yīng)符合以下規(guī)定：1. 牆壁、支柱與地面：應(yīng)堅(jiān)持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水。2. 樓板或天花板：應(yīng)堅(jiān)持清潔，不得有長(zhǎng)黴、成片剝落、積塵、納垢等情形發(fā)生，食品暴露之正上方樓板或天花

2、板不得有結(jié)露現(xiàn)象。3. 出入口、門窗、通風(fēng)口及其他孔道：應(yīng)堅(jiān)持清潔，並應(yīng)設(shè)置防止病媒侵入設(shè)施。4. 排水系統(tǒng)：排水系統(tǒng)應(yīng)完好暢通，不得有異味，排水溝應(yīng)有攔截固體廢棄物之設(shè)施，並應(yīng)設(shè)置防止病媒侵入之設(shè)施。5. 照明設(shè)施：光線應(yīng)達(dá)到在一百米燭光以上，任務(wù)臺(tái)面或調(diào)理臺(tái)面應(yīng)堅(jiān)持在二百米燭光以上。運(yùn)用之光源應(yīng)不致於改變食品之顏色。照明設(shè)備應(yīng)堅(jiān)持清潔，以防止污染食品。.二食品作業(yè)場(chǎng)所建築與設(shè)施續(xù)6. 通風(fēng)：應(yīng)通風(fēng)良好，無(wú)不良?xì)馕叮L(fēng)口應(yīng)堅(jiān)持清潔。7. 配管：配管外表應(yīng)堅(jiān)持清潔，並應(yīng)定期清掃或清潔。8. 場(chǎng)所區(qū)隔：凡清潔度要求不同之場(chǎng)所，應(yīng)加以有效區(qū)隔 及管理。9. 病媒防治：不得發(fā)現(xiàn)有病媒，或其出沒之痕

3、跡，並應(yīng) 實(shí)施有效之病媒防治措施。10. 蓄水池：蓄水池塔、槽應(yīng)堅(jiān)持清潔，每年至少 清理一次並做成紀(jì)錄，以備查考。.(三) 凡設(shè)有員工宿舍、餐廳、休憩室及檢驗(yàn)場(chǎng)所或研討室者，應(yīng)符合以下規(guī)定：1. 應(yīng)與食品作業(yè)場(chǎng)一切效隔離。且應(yīng)有良 好之通風(fēng)、採(cǎi)光及防止病媒侵入或有害 微生物污染之設(shè)施。2. 應(yīng)有專人負(fù)責(zé)管理，並經(jīng)常堅(jiān)持清潔。.(四)廁所應(yīng)符合以下規(guī)定：1. 廁所之設(shè)置地點(diǎn)應(yīng)防止污染水源。2. 廁所不得正面開向食品作業(yè)場(chǎng)所，但如有緩衝設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。3. 廁所應(yīng)堅(jiān)持整潔，不得有不良?xì)馕丁?. 應(yīng)於明顯處標(biāo)示如廁後應(yīng)洗手之字樣。.(五) 用水應(yīng)符合以下規(guī)定：1. 凡與食

4、品直接接觸及清洗食品設(shè)備與器具之用 水及冰塊應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。2. 應(yīng)有足夠之水量及供水設(shè)施。3. 運(yùn)用地下水源者，其水源應(yīng)與化糞池、廢棄物 堆積場(chǎng)所等污染源堅(jiān)持至少十五公尺以上之距 離。4. 蓄水池塔、槽應(yīng)堅(jiān)持清潔，其設(shè)置地點(diǎn)應(yīng)距 污穢場(chǎng)所、化糞池等污染源三公尺以上。5. 飲用水與非飲用水之管路系統(tǒng)應(yīng)完全分離，出水口並應(yīng)明顯區(qū)分。.(六) 洗手設(shè)施應(yīng)符合以下規(guī)定：1.洗手及乾手設(shè)備之設(shè)置地點(diǎn)應(yīng)適當(dāng)，數(shù)目足夠，且備有流動(dòng)自來(lái)水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾等設(shè)施。必要時(shí)，應(yīng)設(shè)置適當(dāng)?shù)南驹O(shè)施。2.洗手消毒設(shè)施應(yīng)能防止於運(yùn)用時(shí)，將已清洗之手部再度蒙受污染，並於明顯之位置懸掛簡(jiǎn)明易懂的洗手方法標(biāo)示

5、。.(七)凡設(shè)有更衣室者，應(yīng)與食 品作業(yè)場(chǎng)所做有效隔離， 任務(wù)人員並應(yīng)擁有個(gè)人存 放衣物之箱櫃。. 應(yīng)符合以下規(guī)定：食品接觸面應(yīng)堅(jiān)持平滑、無(wú)凹陷或裂縫，並堅(jiān)持清潔。用於製造、加工、調(diào)配、包裝等之設(shè)備與器具，運(yùn)用前應(yīng)確認(rèn)清潔，運(yùn)用後應(yīng)清洗乾淨(jìng)，已清洗與消毒過(guò)之設(shè)備和器具，應(yīng)防止再受污染。設(shè)備與器具之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包裝資料。二、設(shè)備與器具之清洗衛(wèi)生.一調(diào)理用器械、器具及器皿的管理常運(yùn)用的器皿、器具、容器的材質(zhì)有木質(zhì)製、金屬製、塑膠製、陶瓷類等製品。選用時(shí)應(yīng)耐酸、鹼及化學(xué)藥品侵蝕，耐重壓、耐磨損。 .二容器分類管理-色籃管理規(guī)則範(fàn)例生鮮肉品、海鮮：以黃色塑

6、膠籃裝盛。生鮮蔬菜：以綠色塑膠籃裝盛。熟食：以不銹鋼容器、及免洗器具裝盛。熟食不得運(yùn)用其他容器裝盛。墊底籃：運(yùn)用矮的塑膠籃裝盛。便當(dāng)盒的材質(zhì)應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生單位規(guī)定，且不得回收運(yùn)用。.三砧板、刀具、抹布管理砧板、刀具、抹布等假設(shè)運(yùn)用不當(dāng)或衛(wèi)生不好，很容易引起食品間交叉污染，甚至引發(fā)食品中毒。 .砧板、刀具、抹布管理上應(yīng)留意的事項(xiàng)分類並標(biāo)示用途 。儲(chǔ)存於專門儲(chǔ)存場(chǎng)所。防止清洗後再受污染。.砧板、刀具管理生食與熟食的砧板、刀具不得相混交叉運(yùn)用。熟食專用砧板、刀具運(yùn)用前，須以 70-75酒精噴灑消毒。運(yùn)用後的砧板、刀具清洗乾淨(jìng)，儲(chǔ)放於砧板架及刀具架上晾乾。砧板架及刀具架應(yīng)定時(shí)清洗維護(hù)清潔。. 砧板、刀

7、具顏色管理規(guī)則範(fàn)例種類砧板刀具生肉類紅色紅色熟食類、麵包 、起司類褐色褐色海鮮類藍(lán)色藍(lán)色蔬菜綠色綠色水果類厚的PVC砧板白色生魚片黃色黃色.抹布管理在每一任務(wù)廠區(qū)內(nèi)提供大量乾淨(jìng)抹布供運(yùn)用。處理完一道菜，至少需更換一次乾淨(jìng)抹布。運(yùn)用過(guò)的抹布， 需置於抹布放置桶中。運(yùn)用過(guò)的的抹布於任務(wù)完後統(tǒng)一送至洗衣廠清洗。.抹布顏色管理規(guī)則範(fàn)例生食：黃色蔬菜：綠色普通：白色.四抹布清洗、消毒程序運(yùn)用完後的清洗流程：水洗 洗潔劑 沖洗 晾乾隔熱用抹布，運(yùn)用前須經(jīng)過(guò)消毒。程序：抹布浸泡於 200 ppm 的氯水， 5 分鐘，擰乾後才干運(yùn)用。.抹布運(yùn)用應(yīng)留意事項(xiàng)隔熱用抹布不能拿來(lái)擦拭器具或物品。烹調(diào)加熱不可拿抹布擦乾

8、鍋內(nèi)水分。不得運(yùn)用抹布擦拭盤緣或容器的邊緣。.菜瓜布、金剛刷(竹刷、鬃刷 )運(yùn)用應(yīng)留意事項(xiàng)清洗食品容器之菜瓜布及金剛刷，不得拿來(lái)刷洗裝盛廢棄物之容器或其他非食品裝盛容器。應(yīng)留意菜瓜布、金剛刷(竹刷、鬃刷 )剝落的碎屑?xì)埩綮妒称啡萜髦小２斯喜肌⒔饎偹p耗過(guò)於嚴(yán)重應(yīng)更換新品。竹刷、鬃刷應(yīng)留意有無(wú)發(fā)黴現(xiàn)象。.五器具洗滌程序 大約噴洗和擦拭：用溫水，迅速的噴水於餐具上，以防食物在餐具上變硬，也可以節(jié)省一些清潔劑。清洗：水溫維持在 43 49 間，可以利用刷子及清潔液將容器上的髒汙去除。沖洗：以流動(dòng)的自來(lái)水將清潔劑沖洗掉，不要用髒水來(lái)浸泡餐具。.五器具洗滌程序續(xù)消毒：將餐具及容器放置於 80以上熱水中，

9、加熱 2 分鐘以上。滴乾：將餐具及容器置於餐具放置區(qū)，使其利用消毒後的餘溫自然乾燥，不要運(yùn)用毛巾或抹布擦拭。.三槽式洗滌設(shè)備之功能及用途 第一槽：4349熱水洗潔劑洗滌槽第二槽：25流動(dòng)水沖洗，將洗潔劑沖洗乾淨(jìng)沖洗槽第三槽：80以上熱水浸泡 2 分鐘消毒槽以百萬(wàn)分之二百有效氯水浸泡二分鐘 以110以上乾熱30分鐘.有效殺菌法煮沸殺菌法：以100沸水，加熱5分鐘以上毛巾、抹布，加熱1分鐘以上器具。熱水殺菌法：80以上熱水加熱2分鐘以上器具。氯液殺菌法：以百萬(wàn)分之二百有效氯水200 ppm浸泡二分鐘以上。乾熱殺菌法：以 110 以上乾熱 30 分鐘以上器具 。蒸汽殺菌法：以 100蒸汽，加熱 10

10、 分鐘以上毛巾、抹布，加熱 2 分鐘以上器具。.六餐具放置區(qū)放置經(jīng)清洗乾淨(jìng)、消毒過(guò)餐具的地方，本身須加裝防止病媒侵入灰塵污染的設(shè)施，管理的原則如下：採(cǎi)用不銹鋼製，易清洗、易堅(jiān)持乾燥。餐具放置區(qū)須定期清理、消毒。堅(jiān)持乾燥、防止餐具再次被污染。裝盛食品的容器均不得放置地面。.七設(shè)備、器具維護(hù)管理絞肉機(jī)切肉機(jī)整麵機(jī)攪拌缸及零件桿麵棍製冰機(jī)任務(wù)臺(tái)烹調(diào)器具輸送帶攪拌機(jī)盛飯車烹調(diào)運(yùn)用的器具自動(dòng)洗碗機(jī).設(shè)備、器具維護(hù)管理要點(diǎn)作業(yè)前：以 75酒精噴灑。作業(yè)中一小時(shí)在噴灑一次酒精。作業(yè)後：將可裝配的零件拆下清洗，需特別留意細(xì)縫死角，有無(wú)食物殘?jiān)聪礈Q(jìng)。清洗程序：零件裝配，水洗 洗潔劑 沖洗(以溫水洗淨(jìng)更佳) 自

11、然晾乾機(jī)臺(tái)下方須特別留意清潔.設(shè)備、器具維護(hù)管理-烹調(diào)器具於爐臺(tái)上放置不銹鋼淺盤，裝門放置濾油杓、鍋鏟、水瓢等器具。作業(yè)後烹調(diào)器具及不銹鋼淺盤都需經(jīng)過(guò)清洗。.三、從業(yè)人員衛(wèi)生管理說(shuō)明衛(wèi)生管理人員資格、責(zé)任、代理人員工職前安康檢查、在職教育訓(xùn)練，以及衛(wèi)生作業(yè)流程和各相關(guān)衛(wèi)生設(shè)施之設(shè)立 .被顧員工職責(zé)維持良好安康衛(wèi)生狀況受傷、生病將告知管理者堅(jiān)持良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣無(wú)不良嗜好.安康管理 目的：提高從業(yè)人員對(duì)安康的重視並明瞭本人的身體狀況，以確保產(chǎn)品平安。. (一) 安康檢查項(xiàng)目： 1.新進(jìn)人員安康檢查： (1) 斷定能否合適從事此行業(yè) 。 (2) 依據(jù)身體狀況給予適當(dāng)?shù)娜蝿?wù)分配。 (3) 作為日後安康

12、管理的根本資料 。 2. 每年定期安康檢查： 提早發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，解決問(wèn)題。. 餐飲從業(yè)人員於受聘任前，應(yīng)先獲得 醫(yī)療院所的體檢合格證明不得與食品直接接觸病況：1.手部皮膚病 2. 出疹、膿瘡3.結(jié)核病 4. 性病5.傷寒 6. A型肝炎帶原者.清潔的服裝確保儀容整潔手部衛(wèi)生任務(wù)習(xí)慣衛(wèi)生管理二衛(wèi)生習(xí)慣. .符合衛(wèi)生、舒適、方便、美觀為主。 .顏色以淺色如白色、淺藍(lán)、淺綠、粉紅為主。 .布料以不易沾黏毛絮、不起毛、易洗、快乾、免燙、不褪色為原則。 .任務(wù)帽以能覆蓋頭髮為原則。任務(wù)時(shí)應(yīng)穿戴清潔的任務(wù)衣帽 .人員不可蓄留指甲、塗抹指甲油、化妝品及穿戴手錶、手鐲、戒指等飾物 1. 任務(wù)時(shí)應(yīng)服裝整齊 2. 戴

13、帽子的頭髮不可顯露 3. 不可蓄留鬍子 4. 不可化妝、塗抹口紅 5. 不可佩戴飾物項(xiàng)鍊或手部飾品 6. 指甲不可過(guò)長(zhǎng)、不可塗抹指甲油 .不可佩戴飾物與塗指甲油.飾物中易藏有細(xì)菌且不易清洗完全。.指甲油易剝落、飾物會(huì)脫落，假設(shè)掉入 食品中即為異物。.三手指甲的量與細(xì)菌數(shù)指甲長(zhǎng)度 0.02（約0.5mm） 0.03（約 1.5mm） 0.05（約 2.0 ） 0.08（約 3.0 ）細(xì)菌數(shù) 4,200 個(gè)53,000 個(gè)630,000 個(gè) 3,400,000 個(gè) 比率 1 倍 13 倍 150 倍 810 倍 .手部有創(chuàng)傷、膿腫，不得接觸食品 創(chuàng)傷、膿腫部位，能夠有金黃色葡萄球菌，它是食品中毒菌

14、之一，一旦污染了食品，會(huì)在食品中生育繁衍，並產(chǎn)生耐熱的腸內(nèi)毒素，易呵斥食物中毒。 . 去除附在外表的污物，尤其微生物。 手部附著的細(xì)菌有兩種： 永久性細(xì)菌：皮紋及皮脂腺內(nèi)，通 常 無(wú) 害 暫時(shí)性細(xì)菌：皮膚外表，由 接 觸 而 附 著 四 洗手的目的：.把 雙 手 洗 乾 淨(jìng) 的 方 法 根據(jù)實(shí)驗(yàn)顯示: .未洗手時(shí)，約含有 104105 的菌落數(shù)。 .以清水洗手，約有 103 的菌落數(shù)會(huì)殘留在手上。 .用洗手乳沖水洗手，幾乎可以殺滅手上 99% 的細(xì)菌。 .廚工手部菌數(shù)量CFU/ml清洗部位手掌未洗手9.7 1046.6 1041.0 1052.0 104清水洗手3.0 1032.7 1033.

15、5 103沙拉脫洗手1.5 1025.5 102手指未洗手1.4 1056.7 1031.1 1044.5 104清水洗手1.5 1032.0 1033.5 102沙拉脫洗手4.5 1022.0 102手部未洗手1.3 1053.6 1045.6 1043.2 104清水洗手2.2 1032.3 1031.9 103沙拉脫洗手3.0 1023.8 102.工廠廚房抹布、紙巾菌數(shù)量CFU/ml) 工廠 工廠 工廠餐巾紙100100抹布水4.4 1068.0 106.五任務(wù)習(xí)慣衛(wèi)生管理目的：防止從業(yè)人員因任務(wù)習(xí)性上的忽略導(dǎo)致食物、器具蒙受污染. .不可以用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴 .經(jīng)常理髮、洗

16、頭、剪指甲 .經(jīng)常洗臉、洗澡確保身體清潔 .接觸食品或食品器具、器皿前要洗手 .如廁後要洗手 .不可在他人面前咳嗽、打噴嚏 養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣. .不可在任務(wù)場(chǎng)所中吸煙、飲食、嚼檳榔 .堅(jiān)持乾淨(jìng)廚具 .用手直接接觸食品前應(yīng)確實(shí)洗手 .器皿、器具掉落在前應(yīng)洗手地上應(yīng)洗淨(jìng)後再運(yùn)用 .其他：不要運(yùn)用破裂器皿、留意廢品防止 污染.六烹煮普通食物中心溫度70。豬肉中心溫度65。牛肉、禽肉中心溫度75。.七熟食處理不可以手碰觸熟食。熟食勿置於室溫 30分 鐘以上。生食或熟食及其盛裝之器皿均須分開處理。.八熱存煮熟後之食物，熱儲(chǔ)存溫度應(yīng)堅(jiān)持 55 以上。.九熟食冷卻熟食冷卻宜用淺而寬的盤子盛裝。盤子加食物

17、的高度不宜超過(guò) 10 公分。相互間隔應(yīng)在 5 公分左右。切忌堆疊。冷卻速率應(yīng)在 2 小時(shí)以內(nèi)降至 20以下或 4 小時(shí)內(nèi)降至 7 以下。.十復(fù)熱食物冷卻後欲再食用前須加以復(fù)熱，復(fù)熱溫度應(yīng)達(dá)中心溫度 70以上，假設(shè)用微波則以外表溫度為準(zhǔn)。.四、清潔及消毒等化學(xué)物質(zhì)及器具之管理清潔及消毒等化學(xué)物質(zhì)及器具之管理：病媒防治運(yùn)用之藥劑，應(yīng)符合相關(guān)主管機(jī)關(guān)之規(guī)定方得運(yùn)用，並應(yīng)明確標(biāo)示存放於固定場(chǎng)所，不得污染食品或食品接觸面，且應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)保管。用於清洗及消毒之化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)符合相關(guān)主管機(jī)關(guān)之規(guī)定。食品作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室所必須運(yùn)用之有毒藥劑外，不得存放運(yùn)用。清潔劑、消毒劑及有毒化學(xué)物質(zhì)應(yīng)予明確標(biāo)

18、示，並標(biāo)明其毒性和運(yùn)用方法及緊急處理辦法，由專人負(fù)責(zé)妥善管理，以免污染食品。清掃、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場(chǎng)所妥善保管。.四、清潔及消毒等化學(xué)物質(zhì)之管理此類物質(zhì)應(yīng)明確標(biāo)示，且符合相關(guān)主管機(jī)關(guān)之規(guī)定。應(yīng)妥善管理，儲(chǔ)存於固定位置， 並與食品隔離。應(yīng)標(biāo)明毒性，解毒方法，建立運(yùn)用方法。領(lǐng)用時(shí)應(yīng)有領(lǐng)用登記，領(lǐng)用人及領(lǐng)用量記錄。.清洗、清掃器具之運(yùn)用及管理清洗、清掃器具應(yīng)置於一固定儲(chǔ)存的場(chǎng)所統(tǒng)一管理。清洗、清掃器具及工具應(yīng)分區(qū)運(yùn)用。水管運(yùn)用完畢應(yīng)隨手捲起。.百萬(wàn)分之二百(200ppm)有效氯水的配置有效氯4 5 6 7 10 12 1（公升）5（cc）4（cc）3.3 （cc）2.（cc）2 （cc）1.7（cc）5 （公升）25 （cc）20 （cc）16.7 （cc）12.5 （cc）10 （cc）8.3 （cc）10 （公升）50 （cc）40 （cc）33.3 （cc）25 （cc）20 （cc）16.7 （cc）20 （公升）100 （cc）80 （cc）66.7 （cc）50 （cc）40 （cc）33.3 （cc）.百萬(wàn)分之二百(200ppm)有效氯水的用途餐具、器具、砧板、刀具、抹布、任務(wù)檯面之消毒運(yùn)用漂白水之後，均應(yīng)以清水清洗餐具