1、課題1. 果酒和果醋的制造.學(xué)習(xí)目的1.闡明果酒和果醋的制造原理2.設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵安裝3.了解制造果酒和果醋的過(guò)程.遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成 了醇香可口的飲料人類最早發(fā)明的酒課題背景知識(shí).甲古文中的酒文字 .反映秦漢以前各種禮儀制度的禮記作于西漢。其中記載了至今仍被以為是釀酒技術(shù)精華的一段話：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齊，曲蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良, 火齊必得 。兼用六物，大酋監(jiān)之，毋有差忒中的“六必.涼州詞 唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回。.1、果酒的制造原理1關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性他知道哪些？2果酒制造的原理是什么？寫出

2、反響式。3制造果酒的原料是什么？假設(shè)制造葡萄酒，取材時(shí)他以為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？4制造葡萄酒的酵母菌主要來(lái)源于哪里？其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？他以為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？5果酒制造時(shí)應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣條件？一、根底知識(shí)分析.1、果酒的制造原理1關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性他知道哪些？同化作用類型：異化作用類型：主要分布：構(gòu)造：分類：生殖主要方式：酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是 ；過(guò)程：母體 芽體 新個(gè)體20度異養(yǎng)兼性厭氧型土壤單細(xì)胞真核生物出芽生殖.1、果酒的制造原理2果酒制造的原理是什么？寫出反響式。 酵母是兼性厭氧微生物，有氧時(shí)進(jìn)展有氧呼吸；在厭氧條件下，將葡萄糖進(jìn)展糖酵解產(chǎn)生丙

3、酮酸，并進(jìn)展酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。條件：酶和溫度 C6H12O6 6O2 CO2+6H2O C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 酒精發(fā)酵普通將溫度控制在 。1825度.厭氧制酒 .課題1 果酒和果醋的制造思索1在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后密封。“通氣的目的是 。“密封的目的是 思索2酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生“先來(lái)水后來(lái)酒景象，其緣由是什么？酵母菌首先進(jìn)展有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)展無(wú)氧呼吸才產(chǎn)生酒精。閱讀教材，討論并完成思索。使酵母菌進(jìn)展有氧呼吸大量繁衍使酵母菌進(jìn)展無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。 .二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀P3“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1、制造果酒實(shí)驗(yàn)流程表示圖。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒3制造果酒的原料是什

4、么？假設(shè)制造葡萄酒，取材時(shí)他以為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？ 制造果酒的原料是鮮果。制造葡萄酒時(shí)，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而防止除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，添加被雜菌感染的時(shí)機(jī)。.1、果酒的制造原理4制造葡萄酒的酵母菌主要來(lái)源于哪里？其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？他以為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ 制造葡萄酒的酵母菌來(lái)源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會(huì)引起發(fā)酵液的污染，由于首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無(wú)法順應(yīng)環(huán)境而被抑制。 對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等器具進(jìn)展清洗并消毒。每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。.1、果酒的制造原理5果酒制

5、造時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣條件？思索時(shí)間：10-12天溫度： 1825空氣：缺氧PH：酸性.課題1 果酒和果醋的制造閱讀資料，設(shè)計(jì)果酒發(fā)酵安裝果酒的發(fā)酵安裝表示圖出料口？排氣口？充氣口？排出 CO2便于 取樣檢查和放出發(fā)酵液排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用？防止空氣中雜菌感染制酒時(shí)封鎖.課題1 果酒和果醋的制造利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。但留意密封性、溫度控制、防止雜菌感染方面的設(shè)計(jì)。 思索根據(jù)他的了解，設(shè)計(jì)出家庭適用型發(fā)酵安裝。.課題1 果酒和果醋的制造三、發(fā)酵操作資料的選擇與處置？2. 防止發(fā)酵液被污染？思索先沖洗后去枝梗的目的是閱讀教材，思索防止雜菌感染 。 留意不要反復(fù)沖洗！？為防止發(fā)

6、酵液被雜菌污染，實(shí)驗(yàn)中所用的 榨汁機(jī) 、發(fā)酵安裝 等器械進(jìn)展消毒，并使發(fā)酵安裝處于 封鎖 形狀。.課題1 果酒和果醋的制造思索在實(shí)踐消費(fèi)中，還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)展煮沸處置，其目的是3.控制發(fā)酵條件消滅發(fā)酵液中的雜菌 。1發(fā)酵液裝瓶后堅(jiān)持 的剩余空間。2酒精發(fā)酵的溫度要控制在 范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間控制在 天左右。1/318251012、如何做？.課題1 果酒和果醋的制造四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià) 學(xué)習(xí)活動(dòng)：根據(jù)前面所學(xué)知識(shí)，思索。 實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁酒味有氣泡和泡沫.閱讀“課題延伸，思索。五、課題延伸原理：在酸性條件下 重鉻酸鉀與酒精反響呈 。酒精發(fā)酵后能否有酒精產(chǎn)生，可用 來(lái)

7、檢驗(yàn)。重鉻酸鉀灰綠色方法：填表，留意對(duì)照原那么操作試管甲試管乙發(fā)酵液2mL蒸餾水3mol/LH2SO4飽和重鉻酸鉀溶液現(xiàn)象2mL3滴3滴3滴3滴灰綠色橙色.【實(shí)驗(yàn)】發(fā)酵液對(duì)照組實(shí)驗(yàn)組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒 精.課題1 果酒和果醋的制造五、相關(guān)鏈接 閱讀“相關(guān)鏈接，思索。 為了提高果酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，抑制其他微生物的生長(zhǎng)，還可直接在果汁中參與 人工培育的優(yōu)良菌種 。. “干是葡萄酒中的糖分要在一定的程度之下(低于4g/升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。 干紅與干白. 都可以是由紅色葡萄制造的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時(shí)，不使皮和子中的色素出來(lái)，因此得白葡萄酒，而

8、紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，紅葡萄酒和白葡萄酒.左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 大規(guī)模消費(fèi)果酒的發(fā)酵和保管.2、果醋的制造原理1關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性他知道哪些？2果醋制造的原理是什么？寫出反響式。3制造果醋的原料是什么？假設(shè)制造葡萄醋應(yīng)先如何處置鮮葡萄？為什么要參與果膠酶？4制造葡萄醋的醋酸菌主要來(lái)源于哪里？5果醋制造時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？一、根底知識(shí)分析.2、果醋的制造原理1關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性他知道哪些？同化作用類型：異化作用類型：主要分布：構(gòu)造：分類：生殖：最適生長(zhǎng)溫度：異養(yǎng)需氧酸性環(huán)境單細(xì)胞原核生物分裂生殖3035度電子顯微鏡下的醋

9、酸菌.2、果醋的制造原理2果醋制造的原理是什么？寫出反響式。 乙醇轉(zhuǎn)變成乙酸的氧化過(guò)程是由醋酸桿菌完成的，這一過(guò)程是需氧過(guò)程。條件：酶和溫度C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O.3制造果醋的原料是什么？假設(shè)制造葡萄醋應(yīng)先如何處置鮮葡萄？為什么要參與果膠酶？ 將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁，并參與一些果膠酶使細(xì)胞壁溶解，獲取更多的果汁。挑選葡萄 沖洗 榨汁 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵果 醋果酒實(shí)驗(yàn)流程表示圖:.2、果醋的制造原理4制造葡萄醋的醋酸菌主要來(lái)源于哪里？ 制造葡萄醋的醋酸菌可以直接購(gòu)買，或用選擇培育基培育.2、果醋的制造原理5果醋制造時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？時(shí)間：7-8天溫度： 3

10、035空氣：充足的氧.有氧制醋 .1簡(jiǎn)述果酒、果醋制造的根本過(guò)程。1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等器具進(jìn)展清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄12次除去污物。留意沖洗次數(shù)不宜太多4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。.5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度1825下發(fā)酵。6.簡(jiǎn)易安裝24天排氣一次。擰松瓶蓋7.10天后，取樣檢驗(yàn)。8.參與醋酸菌或醋曲，然后移至3035條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。.5、某同窗用帶蓋的瓶子制葡萄酒如圖2以后再將瓶蓋擰緊，目的是3當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋翻開，蓋上一層紗布，緣由是4分析此發(fā)酵安裝缺乏之處1發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰 松一次留意不是翻開瓶蓋為什

11、么？ 酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2 防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)展酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)展醋酸發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶.2如何檢驗(yàn)果醋的制造能否勝利？果醋的制造能否勝利的鑒定方法是：察看菌膜的構(gòu)成、嗅味和品味、比較發(fā)酵前后的PH值、顯微鏡察看.果酒果醋在釀造過(guò)程中，水果中富含的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等被很好地保管，大大提高了原醋液的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。實(shí)驗(yàn)闡明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛類化合物，對(duì)人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴(kuò)張，添加血液循環(huán)，從而起到延緩衰老的作用。喝果醋有益安康冬季易燥，人們常用室內(nèi)熏醋的方法預(yù)防流感。食醋是人們

12、日常生活中不可短少的調(diào)味品。果醋飲料是養(yǎng)生保健的時(shí)髦產(chǎn)品，它特有的養(yǎng)顏抗衰、調(diào)理血壓、殺菌抗癌、解酒保肝的作用越來(lái)越遭到消費(fèi)者青睞。經(jīng)常喝醋飲料，可以駐顏美容、減肥消食、護(hù)肝健胃、軟化血管，這正好迎合現(xiàn)代人的安康理念。與通常食醋相比，由水果釀制的果醋不但堅(jiān)持了水果特有的果香，而且酸度適中口感更容易接受。它既是飲料，又具有醋的藥效，是一種全新的保健飲品。、中有關(guān)醋能強(qiáng)身健體的記載有700余處。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品專家證明：果醋中有豐富的有機(jī)酸，有軟化植物纖維和促進(jìn)糖代謝的效果。它能溶解動(dòng)物食品中的骨質(zhì)，促進(jìn)鈣、磷吸收，并能使肌肉中的“疲勞物質(zhì)化解；醋還能調(diào)理血液中的酸堿平衡，協(xié)助消化，它對(duì)改善少兒偏食

13、厭食亦有療效。.課題1 果酒和果醋的制造課后練習(xí)題1果酒和果醋中的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高，有助于人體安康。果酒和果醋可以利用多種水果和野果釀制，提高原料利用率，并發(fā)明經(jīng)濟(jì)價(jià)值。 2大規(guī)模工業(yè)化消費(fèi)需求更加縝密的思索和更多技術(shù)、資金的支持，如原料來(lái)源與選擇、菌種培育與選擇、發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制、產(chǎn)品的提純和包裝以及嚴(yán)厲控制雜菌污染等。 . 在酒的制造中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。 制造方法各不一樣，但一樣部分是它們都是由酵母完成的。 酵母在自然界中廣泛分布，知有幾百種之多，也是運(yùn)用最廣的一類微生物。如面包制造、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。酒的種類.穩(wěn)定練習(xí)1以下關(guān)于果

14、醋的制造，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是( )A果醋的制造需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制造過(guò)程中需通氧氣B醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，普通在50 左右C醋酸菌能將果酒變成果醋D當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸2在制造果酒時(shí)假設(shè)不斷往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣，會(huì)發(fā)生何種景象？A酵母菌死亡，不產(chǎn)生酒精 B酵母菌大量繁衍，產(chǎn)生較多酒精C酵母菌大量繁衍，不產(chǎn)生酒精D酵母菌數(shù)目較少，不長(zhǎng)生酒精3以下微生物屬于嚴(yán)厲厭氧的是： 酵母菌 B. 醋酸桿菌C. 乳酸菌 D. 曲霉4酵母菌在氧氣充足的條件下，主要的生殖方式為 A出芽生殖 B分裂生殖 C孢子生殖 D卵式生殖.5.在釀酒的過(guò)程中，溫度對(duì)酒精的發(fā)酵過(guò)程起到重要的作用，應(yīng)把發(fā)酵溫度控制在 A 0-10 B 25-35 C 18-25 D 40以上6.在釀酒和釀醋的過(guò)程中都要涉及各種微生物，在上述兩個(gè)過(guò)程中所涉及的微生物在構(gòu)造上有什么本質(zhì)區(qū)別？A前者有細(xì)胞構(gòu)造，后者沒(méi)有細(xì)胞構(gòu)造 B前者沒(méi)有細(xì)胞構(gòu)造，后者有細(xì)胞構(gòu)造C前者有成形的細(xì)胞核，后者沒(méi)有成形細(xì)胞核D 前者沒(méi)有成形的細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核7.在制造葡萄醋時(shí)為什么要適時(shí)經(jīng)過(guò)充氣口充氣A醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)需氧型