1、6.2.2大豆的酶類與營養因子大豆中存在的酶類與抗營養因子影響力豆乳飲料的質量、營養和加工工藝。大豆中曾經發現的酶類有近三十種，其中脂肪氧化鎂、脲酶對產品的質量影響最大。大豆抗營養因子七種。其中胰蛋白酶妨礙因子、凝血妨礙因子、凝血素和皂甙(dai)對質量影響最大。 .大豆中的酶類尿素酶 脂肪酶 淀粉酶 過氧化物酶抗壞血酸氧化酶 蛋白酶過氧化氫酶 脲酶輔酶Q 轉氨基酶細胞色素c 糖基轉移酶葡基轉移酶 蔗糖酶糖苷酶 尿酸酶乙二醛酶 黃烷酮異構酶 .大豆抗營養因子熱不穩定的 兩類 熱穩定的抗胰蛋白酶 雌激素凝血素 皂甙肌醇六磷酸致甲狀腺腫素抗生素因子.脂肪氧化酶脂肪氧化酶LOX是一種含非血紅素鐵的蛋

2、白質，常具有蛋白腥味，主要來自脂肪酸中，其中正己醛、正己醇是呵斥豆腥味的主要緣由。脂肪氧化物可以催化順-1,4-戊二烯構造的多元不飽和脂肪酸加氧反響，氧化生成具有共軛雙鍵的過氧化氫物。它廣泛存在于高等植物體內，與植物的生長發育、植物的衰老、脂質過氧化作用和光協作用、傷反響及其他脅迫反響等有關。 .脲酶脲酶是催化分解酰胺和尿素，解釋放出氨和二氧化碳。 是大豆各種酶中，活潑性最高的酶，也是大豆中的抗營養因子之一，但易于失活，由于脲酶容易檢測，因此經常用用尿酶作為檢測抗營養因子的一種酶，脲酶活性轉陰那么表述其他抗營養因子均已失活。廣泛分布于植物的種子中，但以大豆、刀豆中含量豐富。也存在于動物血液和尿

3、中。某些微生物也能分泌脲酶。 .胰蛋白抑制因子大豆胰蛋白酶抑制因子是一類小分子量的蛋白質或多肽，是大豆中的一種主要抗營養因子，其等點ph值為4.5.分子質量為21500u。它可以抑制胰蛋白酶的活性，影響蛋白質的消化吸收。其耐熱性強，加熱至80度剩余活性達80%；100度17分鐘火星可下降80%；100度 30分鐘酶活性下降90%。對胰蛋白酶活性有抑制造用，攝入過量可導致人和動物患病。因此胰蛋白酶抑制因子被以為是大豆食品和飼料的主要抗營養因子，它的失活能明顯提高大豆食品與飼料的營養價值和食用平安性。.凝血素1951年人們發現了大豆中存在的凝血素，它是一種糖蛋白，等電點在ph為6.1分子質量韋89

4、000105000u，有凝固動物體紅細胞的作用，該物質在蛋白水解酶的作用下容易失活，在加熱的條件下也容易遭到破壞。.豆皂甙皂甙又名皂苷或皂素、皂草甙，皂甙用于水后能生成膠體溶液，攪動時因其水溶液能構成耐久泡沫，象肥皂一樣而得名。在植物組分中分布很廣，大豆中約占干基的2，脫脂大豆中的含量約為056。 .新發現！日本學者北川等人最近的研討結果闡明，大豆皂甙有溶血作用，能溶解人體的血栓可將其提取出來用于治療心血管病，而且對人體安康還有很多好的作用。如大豆皂甙有降低過氧化脂類生成的作用。臨床運用結果，大豆皂甙對高血壓和肥胖病患者有顯著的療效，且有抗炎癥、抗潰瘍、抗過敏等效果。可以以為，從食品營養學的角

5、度重新正確評價大豆皂甙的生理作用，對其在醫藥和食品方面的開發和運用將是非常有意義的。.豆乳 豆乳是指整粒大豆經過加水、壓榨、加熱和過濾而后得出來的一種飲料，其中大豆固形物應有8%以上，但不得添加其它任何成分。加工豆乳指的是運用整粒大豆成脫脂大豆，依上述的制法而得到的液體，或運用粉末豆乳加水成為液體再加植物油、糖、鹽和乳化劑等的一種乳狀飲料，其大豆固形物應在6%以上。 .表6-8 每100mL豆乳、人乳、牛乳主要成分 熱量 （kJ) 水分 蛋白質 脂肪 總糖豆乳 175.8 80.8 3.6 2.0 2.9 人乳 255.2 88.2 1.4 3.1 7.1 牛乳 246.9 88.6 2.9

6、3.3 4.5.表6-9 豆乳、牛乳和FAOWHO提出的理想蛋白質必需的氨基酸 必需氨基酸 豆乳蛋白 牛乳蛋白 理想蛋白異亮氨酸 5.3 6.3 4.0 亮氨酸 8.8 10.0 7.0賴氨酸 6.5 8.1 5.5 蛋氨酸+胱氨酸 2.5 3.5 3.5 苯丙氨酸+酪氨酸 8.0 10.3 6.0 蘇氨酸 4.5 4.9 4.0色氨酸 1.3 1.4 1.0纈氨酸 5.0 6.9 5.0.表1 豆腐、豆腐干、牛奶、干酪同為100克的主要營養成分比較攝取食品蛋白(g)脂肪(g)鈣(mg)水 份(g)鐵（mg)膽固醇（mg）北豆腐12.24.8138802.50小香干17.99.11019612

7、3.30豆腐干16.23.630865.24.90加工干酪22.726630450.380牛奶3.03.210089.80.116.油脂是另一主要的營養成分。與人如牛乳相比，都如富含亞油酸、亞麻酸等營養價值高的不飽和酸和具有保健作用用的卵磷脂，不含膽固醇。豆乳也含有比較豐富的礦物質6-10。與人乳相比，其鉀、磷、鐵的含量高而鈣含量缺乏，在豆質中強化鈣，有利于提高豆乳的營養價值。都入中的維生素主要是B族維生素和維生素E，而不含維生素A和維生素C.表6-10每100g都入中礦物質、維生素含量鉀 鈉 鈣 鎂 鐵 錳 鋅 磷 硒 維生素B192 3.2 23 7 0.6 0.11 0.24 35 0.

8、73 0.02.脂質 大豆油脂的構成與積累 大豆油脂是體內的甘油和脂肪酸地脂肪酶的催化作用下構成的。甘油和脂肪酸產生的途徑有2條，一是光合產物葡萄糖經過糖酵解等途徑，在氧化分解過程中構成的；二是在光合碳循環中15二磷酸核酮酸(RuDP)固定CO2構成的3磷酸甘油酸(3PGA)進一步轉化而來的。因此，油脂是由光合產物中的碳水化合物轉化而來的。油脂構成期間，大豆體內的碳水化合物因被轉化耗費而逐漸減少，使大豆體內的油脂構成和積累的過程與碳水化合物的耗費親密相關。大豆種子內油脂含量是在結莢以后迅速添加的，在乳熟期到達頂峰，以后逐漸穩定，到成熟期，脂肪的絕對分量最高。 .大豆中的低聚糖為水溶性，大多數保管在豆乳中。大豆低聚糖能促進雙旗桿局增殖，明顯地抑制腸內與生成致癌物質有關的-葡萄糖苷酸和偶氮復原酶,大豆低聚糖還具有膳食纖維的部分生理功能,可以改善便秘,不會引起齲齒.豆乳中含有大豆異黃酮,是近發現其有搞癌作用.流行病變學研討闡明:每天攝入一杯豆乳,主可降低患許多癌癥的危險