1、 啤酒行業(yè)清潔生產報告制作人：溫向龍資料收集：劉茹 龔菲 指 導：潘故沛 潘智華 我國的啤酒歷史我國古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的歷史建國之后首先由俄國、德國、捷克、英國等外國商人在東北建造啤酒廠，直到1988年我國大陸啤酒廠家發(fā)展到813個,總產量達656.4萬噸,僅次于美國、德國,名列第三,(到1993年躍居第二)短短十年,我國啤酒廠家增長9倍,產量增長17.6倍,從而我國成了名符其實的啤酒大國。我國現(xiàn)在較著名的啤酒有：珠江 燕京 青島 雪津 哈爾濱 雪花 山城 金威 中華 黃河 金星 二、啤酒的主要工藝工藝流程三、主要設備序號123456789設備名稱糊化鍋糖化鍋 過濾槽

2、煮沸鍋 旋沉槽 冷卻器 發(fā)酵罐 硅藻土過濾機 清酒罐 備注用于加熱煮沸大米或其他輔料粉和部分麥芽粉醪液，使淀粉糊化和液化的設備。 用于麥芽粉淀粉及蛋白質的分解，并與已糊化的輔料醪混合，維持醪液在一定的溫度，使醪液進行淀粉糖化，以制備麥汁。 用于過濾糖化后的麥醪，使麥汁與麥糟分開，得到清亮麥芽汁的設備。 用于過濾后麥汁煮沸和加入酒花，使麥汁達到一定濃度的設備。用于煮沸后熱凝固物的分離。 用于發(fā)酵醪液的冷卻，使醪液達到合適的發(fā)酵溫度。 用于啤酒發(fā)酵和部分冷凝固物的沉淀分離，在啤酒酵母參與下將可發(fā)酵性糖和氨基酸等分解成酒精。用于過濾未分離完全的雜質，保證啤酒的口味。貯酒糊化鍋過濾槽煮沸鍋糖化鍋旋沉槽

3、冷卻器發(fā)酵罐 硅藻過濾器清酒罐四、原輔材料啤酒是以大麥芽和釀造水為主要原料，以大米、玉米等谷物為輔料，以極少量啤酒花為香料，經過啤酒酵母糖化發(fā)酵釀制而成的一種含有豐富的二氧化碳而起泡沫的低酒精度2.57.5%(V/V)的健康飲料酒。生產主要輔材料原有麥芽、大米、水、酵母、酒花、硅藻土、玻璃瓶、包裝材料；能源主要是電、煤；水還用于原料的調拌、工藝過程的冷卻及設備的清洗。五、主要污染物及出處刷洗殘水、廢酵母、廢硅藻土麥糠、麥糟廢紙板、廢包裝物六、啤酒的清潔生產行業(yè)標準七、重點車間和工藝麥芽的制造糖化麥汁的過濾及煮沸酒花的添加啤酒的發(fā)酵（發(fā)酵車間）、麥芽的制造流程麥芽制造主要有三大步驟：浸麥、發(fā)芽、

4、干燥，流程如下：浸麥：是為了供給大麥發(fā)芽時所需的水分，給以充足的氧氣，使之開始發(fā)芽。與此同時還可洗滌麥粒，除去浮麥，除去麥皮中對啤酒有害的物質。浸麥水最好使用中等硬度的飲用水，不得存在有害健康的有機物，應無漂浮物。 發(fā)芽：浸漬大麥在理想控制的條件下發(fā)芽，生成適合啤酒釀造所需要的新鮮麥芽的過程，稱為發(fā)芽。大麥發(fā)芽的目的：激活原有的酶；生成新的酶；物質轉變。發(fā)芽方式分地板式發(fā)芽和通風式發(fā)芽兩大類，通風式發(fā)芽又有多種設備形式。如箱式發(fā)芽、圓形制麥系統(tǒng)等。 干燥：未干燥的麥芽稱為綠麥芽，綠麥芽含水分高，不能貯存，也不能進入糖化工序，必須經過干燥。通過干燥，可以使麥芽水分下降至5%以下，利于貯藏；終止化

5、學生物學變化，固定物質組成；去除綠麥芽的生青味，產生麥芽特有的色、香、味；容易除去麥根。除根：根芽對啤酒釀造沒有意義，并影響啤酒質量。根芽吸濕性強，能夠很快吸收環(huán)境的水分，使干燥麥芽含水量重新提高；根芽含有不良的苦味，影響啤酒的口味；根芽能使啤酒的色度增加。所以麥芽干燥后應將根芽除掉。、糖化糖化是麥芽內含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過程。麥芽及輔料粉碎物加水混合后，在不同的溫度段保持一定的時間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應的底物，使之分解并溶于水。原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱為“醪”（液），糖化后的醪液稱為“糖化醪”，溶解于水的各種干物質（溶質）稱為“浸出物”。浸出物由可發(fā)

6、酵性和不可發(fā)酵性物質兩部分組成，糖化過程應盡可能多地將麥芽干物質浸出來，并在酶的作用下進行適度的分解。麥汁過濾糖化結束后，必須將糖化醪盡快地進行固液分離，即過濾，從而得到清亮的麥汁。固體部分稱為“麥糟”，這是啤酒廠的主要副產物之一；液體部分為麥汁，是啤酒酵母發(fā)酵的基質。糖化醪過濾是以大麥皮殼為自然濾層，采用重力過濾器或加壓過濾器將麥汁分離。分離麥汁的過程分兩步：第一步是將糖化醪中的麥汁分離，這部分麥汁稱為“頭號麥汁”或“第一麥汁”，這個過程稱為“頭號麥汁過濾”；第二步是將殘留在麥糟中的麥汁用熱水洗出，洗出的麥汁稱為“洗糟麥汁”或“第二麥汁”，這個過程稱為“洗糟”。麥汁煮沸麥汁煮沸過程中的變化其

7、作用1、蒸發(fā)多余的水分2、破壞酶的活性，終止生物化學變化，固定麥汁組成。3、麥汁滅菌4、浸出酒花中的有效成分5、使蛋白質變性凝固酒花的添加啤酒酒花可以賦予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促進蛋白質凝固，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，此外還有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。1、酒花添加量：酒花添加量有兩種計算方法，第一種是按每百升麥汁或啤酒添加酒花的質量計，第二種是按每百升麥汁添加酒花中-酸的質量計。2、添加酒花時考慮的因素：防止麥汁初沸時泡沫溢出；-酸有充分的異構化時間；多酚物質與蛋白質要有足夠的接觸時間；盡可能多的保留酒花香味物質。3、酒花添加時間：一般分三次添加酒花4、酒花添加方式：直接從人孔加入；密閉煮沸時先將酒花加入酒花添加罐中，然后再利用煮沸鍋中的麥汁將其沖入煮沸鍋中。啤酒發(fā)酵糖類的發(fā)酵：啤酒酵母的可發(fā)酵性糖和發(fā)酵順序是：葡萄糖果糖蔗糖麥芽糖麥芽三糖酵母發(fā)酵糖類生成乙醇和CO2的總反應方程式如下： C6H12O6+2ADP+2H3PO4 2C2H5OH+2CO2 +2ATP+113kJ含氮物質的同化或轉化：酵母發(fā)酵初期，啤酒酵母必須通過吸收麥汁中的含