1、ISO22000食品平安管理體系內審員培訓前提方案講座.前提方案前提方案是在整個食品鏈中為堅持衛生環境所必需的根本條件和活動；它等同與良好操作規范GMP；從定義可以得知，它包括根本條件和活動，根本條件就是在GMP中對于衛生管理中設備的要求。而活動那么是對于根底設備的衛生管理； 我們選擇的GMP是GB14881-1994食品企業通用衛生規范；該規范共9章，我們采用分類的方法將規范的要求摘抄出來進展學習；.SSOP與GMP的關系 我們經常說的SSOP，其實SSOP就包含在GMP之中。SSOP是美國FDA 1991-1992年在對企業執法檢查中發現，企業普遍在8個方面存在較多的問題，于是對存在的問題

2、進展了仔細的總結，提示企業對SSOP所列出的8個方面應給以更多的關注。SSOP不是法規。而僅僅是GMP的一部分而已； 1969年4月26日，FDA公布第一部GMP；.選址地勢枯燥、交通方便、有充足的水源的地域。不應設于受污染河流的下游。廠區要遠離有害場所，如粉塵、有害氣體、放射性物質和其他分散性污染源；廠區周圍不得有昆蟲大量孳生的潛在場所。廠區內不得兼營、消費、存放有礙食品衛生的其他產品；消費區建筑物與外緣公路或道路之間應有不少于15米的防護帶設計和建筑時，應將消費區和生活區分開設置；容易出現的問題是老廠房，由于周遍環境變化呵斥不符合。.規劃合理規劃，劃分消費區和生活區；消費區應在生活區的下風

3、向；建筑物、設備規劃與工藝流程三者銜接合理，能滿足消費工藝和質量衛生要求；防止人流、物流、水流、氣流的交叉污染；如原料與半廢品和廢品、生原料與熟食品均應杜絕交叉污染。容易出現的問題是規劃不合理，有交叉污染的能夠。.道路和綠化 廠區道路應采用便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質資料鋪設，防止積水及塵土飛揚。廠區應適當綠化，無泥土裸露地面； 容易出現的問題是廠區有裸露地面。.煙塵 鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應符合GB3841的規定，煙道出口與引風機之間須設置除塵安裝，應作到達標排放。排煙除塵安裝應設置在主導風向的下風向。季節性消費廠應設置在季節風向的下風向。規范曾經更新為：GB13271-2001鍋爐大

4、氣污染物排放規范.廠房高度消費廠房的高度應能滿足工藝、衛生要求，以及設備安裝、維護、保養的需求。高度普通應在3m以上.占地面積 消費車間人均占地面積(不包括設備占位)不能少于1.50m2 /人；有的衛生規范出口罐頭消費企業注冊衛生規范要求人均站地面積不少于2m2/人；組織應執行相應的衛生規范要求；容易出現的問題是占地面積過小。.地面 應運用不滲水、不吸水、無毒、防滑資料(如耐酸磚、水磨石、混凝土等)鋪砌；應有適當坡度1.5至2，在地面最低點設置地漏，以保證不積水；地面應平整、無裂隙、略高于道路路面，便于清掃和消毒。容易出現的問題是坡度施工不滿足要求，出現積水。.屋頂 應選用不吸水、外表光潔、耐

5、腐蝕、耐溫、淡色資料覆涂或裝修；要有適當的坡度，在構造上可以防止結露，減少凝結水滴落，并防止蟲害和霉菌孳生；應便于洗刷、消毒。容易出現的問題是屋頂剝落、吸潮發霉和冷凝水。.墻壁 要用淡色、不吸水、不滲水、無毒資料覆涂，并用白瓷磚或其他防腐蝕資料裝修高度不低于1.50m的墻裙；墻壁外表應平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫彎形，防止污垢積存，并便于清洗；漫彎形的曲率半徑應在3厘米以上1.5m的墻裙對于濕度較大的環境就不適宜了，應執行相應的衛生規范要求，如肉制品企業應在2m以上、飲料企業那么要求不斷到屋頂。容易出現的問題是無漫彎、剝落和吸潮發霉。.門窗 門、窗、天窗要嚴密不變形材質為不銹鋼或鋁制不變

6、形的密封框，窗臺要設于地面1m以上，內側要下斜45；應有防蚊蠅、防塵設備；進入清潔區的門該當是雙向開或者向清潔區推開，可以自行封鎖；清潔區的窗戶不得翻開必要時應在玻璃上貼防爆膜；個別出口企業有要求容易出現的問題是門經常敞開、紗窗破損。.通道 要寬暢，便于運輸和衛生防護設備的設置； 通道入口應裝有空氣幕即風幕及電子滅蠅蚊器等防蟲設備。 或有條件可以采用U型暗道；通道的設計和運用要思索交叉污染，如生熟制品不能共用一個通道、分別設置人員通道及物料運輸通道等；容易出現的問題是滅蠅效果不佳和交叉污染共用通道。.通風 消費車間、倉庫應有良好通風；機械通風時換氣量不應小于3次/小時 每次5-10分鐘；機械通

7、風管道進風口要距地面2m以上，并遠離污染源和排風口，開口處應設防護罩。飲料、熟食、廢品包裝等消費車間必要時應增設水幕、風幕或空調設備。容易出現的問題是通風效果達不到要求，構成冷凝水。.采光照明 車間或任務地應有充足的自然采光或人工照明；檢驗場所任務面混合照度不應低于540lx；加工場所任務面不應低于220lx；其他場所普通不應低于110lx；位于任務臺、食品和原料上方的照明設備應加防護罩，車間內消費線正上方不得設置紫外線滅菌燈；不得采用水銀燈泡或含水銀的設備不同的組織對照度要求不一致，應執行相應規范；容易出現的問題是燈具防護。.防鼠防蚊蠅防塵設備 建筑物及各項設備應根據消費工藝衛生要求和原資料

8、儲存等特點，相應設置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥、防昆蟲的侵入、隱藏和孳生的設備，防止受其危害和污染；部位：廠區周遍雜草樹叢圍墻設置15cm以上臺階、門窗風幕、水幕、紗窗、黃色門簾、滅蠅燈、擋鼠板、通道暗道、排水地漏、鐵蓖、翻水彎、通風、廁所、渣滓箱、下腳料出口等；.洗手消毒設備 洗手設備應分別設置在車間進口處和車間內適當的地點；開關采用非手動式，龍頭設置，200人以內者，1個/10人，200人以上者，增設1個/20人；洗手設備還應包括指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液、干手設備(熱風、消毒干毛巾、消毒紙巾等)等。消費車間進口，必要時還應設有任務靴鞋消毒池，消毒池壁內側與墻體呈45坡形，其規格

9、尺寸應根據情況務使任務人員必需經過消毒池才干進入為目的消毒池的寬度與門或者通道等寬，長度該當大于2m，消毒液深度不低于10cm.加工含有動物性原料或者動植物脂肪原料時該當供應熱水洗手；肉制品、速凍食品、飲料等組織需求有專門的工器具、容器的清洗消毒間；.淋浴室 需求時，設置淋浴室。淋浴室可分散或集中設置，淋浴器數量：1個/2025人；淋浴室應設置天窗或通風排氣孔和采暖設備。.更衣室 不同清潔程度要求的區域應設有單獨的更衣室；更衣室按照人均面積不低于0.5m2配備；個人衣物與任務服應分別存放，不呵斥交叉污染；更衣室內宜配備更衣鏡、不靠墻的更衣架和鞋架；更衣柜應采用不易發霉、不生銹、內外外表易清潔的

10、資料制造，堅持清潔枯燥，柜頂呈45O斜面；更衣室的門應是向里開的單向彈簧門；更衣室應配備空氣消毒設備。.衛生間 消費車間的衛生間應設置在車間外側或與車間相銜接但在消費區域之外并且不對消費區域的衛生構成危害的場所，并一概為水沖式，備有洗手消毒設備和排臭安裝，其出入口不得正對車間門，要避開通道；衛生間的門應能自動封鎖，門、窗不得直接開向車間，且封鎖嚴密；蹲位可按消費現場最大班操作人員數量的5至10配備；衛生間的排污管道應與車間排水管道分設；清潔區和準清潔區該當分別設置彼此獨立衛生間；.溫度控制安裝 該當根據加工品的特點控制車間的溫度，必要時配置溫度調理安裝；如罐頭：經加熱的加工品該當堅持在60以上

11、，或者迅速冷卻到20以下；不要使加工品的溫度處于20至60之間；盡能夠使得加工區域的環境溫度堅持在20以下； 水產品：加工車間的溫度不應高于21，包裝間的溫度應控制在10以內。蒸煮水餃的中心溫度應大于75 .加工過程中，加工過程中產品的內部溫度在21以上，那么加工產品的累計暴露時間不應超越2個小時；假設在加工過程中產品的內部溫度在10-21之間，那么加工產品的累計暴露時間不應超越6個小時；假設在加工過程中產品的內部溫度在21上下動搖時，那么加工產品超越21以上的累計暴露時間不得超越2小時，加工產品超越10以上的累計暴露時間不得超越4小時。肉制品：腌制間溫度控制在0-4；分割間、肉制品加工間溫度

12、不能超越12；凍結間溫度不高于-28；冷藏庫溫度不高于-18。屠宰企業在分割、去骨、包裝時，肉的中心溫度應堅持7以下，禽肉堅持4以下，食用副產品堅持3以下。 .排水排水系統應有防止污染水源和鼠類、昆蟲經過排水管道潛入車間的有效措施。應有防止逆流設備；水流該當從低污染區域流向高污染區域；排水溝斷面不小于300mm寬度200mm深度，底部為圓弧形，排水溝內坡度該當大于10，排水暢通；清潔區與準清潔區該當有彼此獨立的排水通道向廠區排水系統排放消費污水；排水口不得直接設在消費設備的下方.污物存放應遠離消費車間，且不得位于消費車間上風向。存放設備應密閉或帶蓋，要便于清洗、消毒。及時清運；應思索防蠅、滅鼠

13、；.設備工具管道的材質與構造 材質：無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的資料制做。正常消費條件下與食品、洗滌劑、消毒劑不發生化學反響；車間內不得運用竹木工器具包括木制砧板和有竹木柄的刀具和吸水纖維制成的手套麻繩等；構造：設備、工具、管道外表要清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于裝配、清洗和消毒。防止機器光滑油混入食品.設備及工具管道的設置 應根據工藝要求，規劃合理。上、下工序銜接要緊湊。各種管道、管線盡能夠集中走向。原料和廢品的上方不宜設置管線和閥門；冷水管不應在消費線和設備包裝臺上方經過，防止冷凝水滴入食品；.設備及工具管道的安裝 與屋頂(天花板)、墻壁等應有足夠的間隔大小是以消費

14、運營人員完成消費作業包括清洗消毒，且不致因衣服或身體的接觸而污染食品、食品接觸面或內包裝資料為原那么，普通不少于60厘米。；設備普通運用腳架固定，與地面應有一定的間隔；傳動部分應有防水、防塵罩，以便于清洗和消毒；各類料液保送管道應防止死角或盲端，設排污閥或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。.原輔料管理 等同與采購管理，包括采購實施和采購資料的運輸、檢驗、儲存等；我們建議采用ISO9001關于采購的要求，如供方的選擇評價、采購信息一并進展管理；采購原資料應按該種原資料質量衛生規范或衛生要求進展。采購人員應具有簡易鑒別原資料質量、衛生的知識和技藝。.運輸作業應防止污染，不得與有毒、有害物品同時裝運

15、。原料場地和倉庫應設專人管理，建立管理制度，定期檢查質量和衛生情況，按時清掃、消毒、通風換氣。同一庫內不得儲存相互影響風味的原資料。先進先出原那么。.化學品管理 化學品包括清洗劑、消毒劑、殺蟲劑、光滑劑、化學試劑等；化學品管理：應有固定包裝，并在明顯處標示；儲存于專門庫房或柜櫥內，加鎖并由專人擔任保管；運用時操作人員應經過良好培訓；建立詳細的記錄系統，包括運用人、運用目的、運用區域、運用量、運用及購買時間、配制濃度等。 .包裝資料管理 包裝資料應符合衛生要求；應留意國家的有關政策變化，2006年國家質檢總局方案對食品包材實施強迫性產品認證應留意包材的儲存，FIFO原那么；.水和冰的供應 水的儲

16、存：水塔、水罐、儲水池等；水的處置：加氯、處置時間20min，0.05-0.3ppm;自動加氯系統；臭氧消毒；紫外線消毒；管理：供水網絡圖；防止與污水、消防用水之間的交叉污染；檢驗：每年2次的衛生部門按GB 5749進展全工程檢驗，取樣地點在消費企業的總入水口；每年不少于兩次按出水口編號對水質進展部分工程的檢驗，檢驗工程應包括：色、渾濁度、氣味、pH值、細菌總數、總大腸菌群和游離余氯等； 海水水質規范 GB3097-1997、軟飲料用水的質量規范為GB1079-89 .GB574985，35項目的細菌總數小于100個/毫升，37培育48 小時；大腸菌群小于3個/升；2001年生活飲用水水質衛生

17、規范規定總大腸菌群和糞大腸菌群不得檢出致病菌不得檢出；游離余氯不低于0.3mgL；末端不低于0.05mgL歐盟80/778/EEC，62項目的細菌總數小于10個/毫升， 37培育48小時；大腸菌群小于1個/100毫升糞大腸菌群小于1個/100毫升糞鏈球菌小于1個/100毫升致病菌不得檢出.空氣和蒸汽供應 飲料企業，包括瓶桶裝飲用水、果汁、茶飲料、碳酸飲料、含乳飲料及植物蛋白飲料等需建立干凈廠房，其空氣需求凈化；在補充新穎空氣時，應對空氣進展預處置，包括安裝過濾網等；能夠產生蒸汽、油煙的加熱工段，該當安裝傾斜式頂棚或者集汽油煙罩，并配置機械排風安裝；通風口該當裝有易清洗、耐腐蝕網罩和防蟲蠅設備；

18、蒸汽管道應定期檢修，防止蒸汽泄露；.廢棄物處置 廢棄物含有大量的有機物為微生物繁衍提供營養；廢棄物該當及時處置；車間內的有機廢棄物每個消費班次至少去除2次；存放設備應密閉或帶蓋，要便于清洗、消毒；廢物處置等物流通道應不與原料、廢品呵斥交叉污染；.污水處置 排水系統應有防止污染水源和鼠類、昆蟲經過排水管道潛入車間的有效措施。應有防止逆流設備；水流該當從低污染區域流向高污染區域；排水溝斷面不小于300mm寬度200mm深度，底部為圓弧形，排水溝內坡度該當大于10，排水暢通；清潔區與準清潔區該當有彼此獨立的排水通道向廠區排水系統排放消費污水；排水口不得直接設在消費設備的下方.產品的儲存和運輸 廢品分

19、類存放，防止相互混雜。廢品庫不得儲存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品；廢品不得直接放置在地面，堅持墻距和垛距，便于通風。如廢品與墻壁間隔不少于30cm，與地面間隔不少于10-15cm，與頂棚不少于60cm； 控制溫、濕度；要有防鼠、防蟲等設備；運輸作業不得與有毒有害物品混裝、混運。.交叉污染 呵斥交叉污染的來源工廠選址、設計、車間不合理加工人員個人衛生不良清潔消毒不當衛生操作不當生、熟產品未分開原料和廢品未隔離；預防工藝流程規劃合理初加工、精加工、廢品包裝分開生、熟加工分開清洗消毒與加工車間分開所用資料易于清洗消毒明確人流、物流、水流、氣流方向人流從高清潔區到低清潔區物流不呵斥交叉污染，可用時

20、間、空間分隔水流從高清潔區到低清潔區氣流入氣控制、正壓排氣.清潔區清潔區普通為全封鎖或者相對獨立的加工區域，人員進入清潔區只能走公用通道，其他區域的人員不能直接進入清潔區。加工品經過流槽、傳送帶、管道等機械方式傳送或者由人工經過物料窗口傳送到清潔區進展進一步的加工，加工完成后產品經過機械或者人工方式經過物料窗口傳送到非清潔區進展其他操作。罐頭的實罐車間、肉制品及速凍方便食品的熟區、飲料的灌裝間、乳酸菌發酵間、菌種培育間等； 清潔區的概念是非常重要的，食品消費的衛生控制主要在清潔區的管理和交叉污染；.清潔和消毒消毒方法：熱殺菌蒸汽和熱水、輻射殺菌、氯化物、臭氧、過氧化氫等；食品接觸外表用150P

21、PM消毒,手用100PPM消毒,地面用200PPM消毒,所運用的消毒液為次氯酸鈉;最低溶液濃度最低溫度最少接觸時間 氯25ppm4910秒氯50ppm37.77秒 氯100ppm12.710秒 碘12.5ppm 2430秒 季銨150-400ppm2430秒 摘自1997年食品法典。適用于設備、工器具的消毒；.熱殺菌蒸汽和熱水介質溫度時間蒸汽 93 5分鐘 水76.6520分鐘 干熱8220分鐘 熱水通常用作清潔劑，尤其在餐飲業的操作中，象洗碗機等。保送帶把盤子經過清洗、漂洗、消毒箱，在清洗步驟中用熱水。適宜的清洗意味著被消毒的器具溫度至少要加熱到71，通常，進入消毒噴霧機的水必需至少82。另

22、一個重要要素是噴霧的壓力，太大的壓力，使水滴霧化而導致其到達器具之前冷卻太快。另一方面太小的壓力能夠導致形不成噴霧，通常每平方英尺15-25磅的壓力任務最好。. 經過清潔消毒的設備和工器具食品接觸面細菌總數低于75個/cm2為宜，大腸菌和沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出. 對于車間空氣的干凈程度，可經過空氣暴露法進展檢驗。以下是采用普遍肉腸瓊脂，直徑為9cm平板在空氣中暴露5分鐘后，經37培育的方法進展檢測，對室內空氣污染程度進展分級的參考數據。不應追求太高，沒有意義。如干凈廠房：30萬級是小于15/30min，10萬級是小于10個/30min；而無菌室是10個/10min；沉降菌數空

23、氣污染程度評價 30以下30-5050-7070-100100以上 清潔中等清潔低等清潔高度污染嚴重污染 安全應加注意對空氣要進行消毒禁止加工禁止加工 .蟲害控制原那么是預防，發現后才選擇捕殺；蒼蠅是以人和動物排泄物為食物來源。蒼蠅只能食用液體，因此會在固體食物上分泌唾液進展；老鼠夜間出來活動，老鼠糞便是證據；老鼠喜歡沿垂直建筑爬行；食物殘渣會吸引昆蟲和老鼠，因此任務人員制止在廠區吃食物；防止侵入，如在工廠外圍留0.6-0.9m的無草區；去除棲息地，老鼠喜歡渣滓堆；產品儲存區域涂白色條紋，提示任務人員和及時發現老鼠糞便和毛發；滅鼠：機械法捕鼠器、粘鼠板、老鼠藥；.鼠類的防治首先從建筑上進展防治，包括：對地溝設置防鼠網，留意門縫及有管道貫穿墻面、天花板的地方孔隙不能超越1/4英寸。另外在廠房內界可設置捕鼠夾，粘鼠板，廠區外圍每間隔9-15米左右可設置誘餌站，投放鼠藥目前多用第二代抗凝血劑，如大隆，溴敵隆等。昆