1、食品安全知識系列講座十二里中學食品安全知識講座1、食品安全知識2、科學認知食品添加劑3、青春期合理膳食新聞參考盤點近年來食品安全事件食品安全的定義什么是食品安全？ 食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。QS的定義什么是QS？ QS即市場準入制度，指為保證食品的質量安全，具備規定條件的生產者才允許進行生產經營活動，具備規定條件的產品才允許生產銷售的一種行政監管制度。 民以食為天,食品的數量和質量都關系到人的生存和身體健康。經過多年的發展，我國的食品供給格局發生了根本性的變化: 品種豐富, 數量充足,供給有余。在滿足

2、食品數量需求的同時, 質量卻不盡人意。隨著經濟日益全球化和國際食品貿易的日益擴大，危及人類健康、生命安全的重大食品安全事件屢屢發生、令人防不勝防，新技術影響食品品質，環境惡化導致農牧漁產品受到污染，以及境外食品安全問題可能影響我國食品安全問題等，成為人們關注的熱點。 食品安全的重要性食品安全隱患化學性危害因素激素、飼料添加劑、食品添加劑非食用化學物、重金屬、其他有機或無機化合物污染等微生物危害因素致病菌、條件致病菌、病毒真菌及其毒素、寄生蟲等環境污染種植、養殖方法帶來的危害如微生物耐藥性等食物中毒的概念 食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現

3、的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。（二）食物中毒的基本特征食物中毒的發生必然與近期進食某種食品有關，凡是未進食這種食品的人一般不發病，發病的病人只局限在食用了同一種中毒食品的人群中，當停止食用這種食品，發病也隨之停止。一般食物中毒潛伏期較短，發病突然, 如農藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發病；細菌性食物中毒一般也在幾小時至48小時內發病。人與人之間不直接傳染，也就是不會由食物中毒患者直接傳染給健康人，發病曲線呈現突然上升又迅速下降的趨勢，一般沒有傳染病流行時的尾峰。病人進食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床癥狀也基本相同。大多數細菌性食物中毒以急性胃

4、腸道癥狀為主要表現。細菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有發熱，其潛伏期相對于化學性的較長。有較明顯的季節特點，好發于夏秋季氣溫和濕度較高的季節。（三）常見的食物中毒分類及原因細菌性食物中毒食品原料變質食品沒有燒熟煮透食品保管不妥，放置時間過長生、熟食品交叉污染吃不潔的生食水產品和生冷拌菜食品從業人員本身帶菌食物中毒案例2008年9月17日 ，軌道交通7號線某施工工地發生一起因食用食堂供應的飯菜而引起的食物中毒事件。經調查共有21人發病，臨床表現以腹痛、腹瀉為主，9月16日晚餐為中毒餐次，平均潛伏期為小時，與副溶血性弧菌食物中毒的特征吻合。 （三）常見的食物中毒分類及原因化學性食物中毒食用被有

5、毒有害的化學物質污染的食品。 把非食品（食品原料）當作食品或食品添加劑，如用工業酒精兌制白酒引起甲醇中毒等。營養素發生化學變化的食品。如油脂酸敗產生亞硝胺引起的食物中毒。濫用食品添加劑：如超量使用亞硝酸鹽作為發色劑。（三）常見的食物中毒分類及原因食入有毒的動物性和植物性食品引起的食物中毒稱為有毒動物植物中毒。如河豚魚、豬甲狀腺、青魚膽、四季豆、黃花菜、未煮熟的豆漿等引起的食物中毒。保存不妥：把砷化物誤認為是發酵粉，亞硝酸鹽誤當食鹽食用，桐油誤認為是食用油等。因四季豆未煮熟而導致的食物中毒事件2007年12月15日中午，徐匯區某幼兒園部分學生午飯后出現集體嘔吐癥狀，在幼兒園用過中餐的68名學生和

6、老師被送往醫院治療，主要癥狀為嘔吐，經過治療，16日上午大部分學生已經出院。目前身體已無大礙。經當地衛生部門檢測，事故原因是當事人吃了沒有煮熟的四季豆所致。瘦肉精中毒事件一批來自浙江海鹽縣瘦肉精超標豬肉和內臟導致上海9個區336人次中毒。瘦肉精 又名鹽酸克侖特羅，曾用于治療支氣管哮喘，其對心臟的副作用大，故已棄用。它可明顯增加瘦肉率，一些養豬戶摻入飼料中使豬不長膘。 人食用會出現頭暈、惡心、手腳顫抖、心跳，甚至心臟驟停致昏迷死亡，特別對心律失常、高血壓、青光眼、糖尿病和甲狀腺機能亢進等患者有極大危害。因此全球禁用做飼料添加劑。（三）常見的食物中毒分類及原因病毒引起的食物中毒冬春季節是病毒性腹瀉

7、的高發季節。防止此類食源性疾病的最好辦法就是不吃生食水產品，特別是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類水產品有可能帶有甲肝病毒，在本市屬于禁止經營的食品；生蠔（牡蠣）中可能帶有諾瓦克病毒，也屬高風險食品，要慎食。（三）常見的食物中毒分類及原因真菌及其毒素食品中毒 :較典型的是黃曲霉素，這是一種致癌性很強的毒物，由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產生，通常污染玉米、花生仁和其他糧食等食品，人食用后也會引起中毒。食品的安全可能存在的問題生物學危害，包括細菌、真菌、病毒、寄生蟲及其毒素，其后果可導致死亡、急性和慢性疾病、中等或輕微不適，如肉毒桿菌、甲肝病毒、沙門氏菌等。化學危害，可分為天然的、間接加入和直接加入，包括天然毒素

8、、農藥殘留、獸藥殘留、金屬、食品添加劑濫用、放射污染等放射性危害，食品和吸附或吸收放射性核素，尤其是半衰期較長的放射性核素污染，如137銫、90鍶，對人體健康危害較大三、食品安全對人體健康的危害急性中毒 食品被大量有害因素污染，進入人體慢性中毒 食品被某些有害因素污染，其含量較少，但長期連續地通過食品攝入人體致突變作用 食品中某些污染物能引起生殖細胞和體細胞的突變致畸作用 在動物胚胎細胞分化和器官形成過程中產生危害，使胚胎發育異常致癌作用 1.食品腐敗變質的原因微生物作用 食品本身的組成和性質 其他如環境因素 氣溫、氣濕、紫外線和氧的作用也有一定的影響 2.食品腐敗變質的表現富含蛋白質的肉、魚

9、、禽、蛋等食品腐敗變質的特征主要為蛋白質腐敗碳水化物性食品在細菌和酵母的作用下，以產酸發酵為其基本特征油脂等以脂肪為主的食品，一般不適于微生物增殖，主要是理化因素引起的酸敗 2004年4月安徽阜陽農村的一百多名兒童陸續患上了一 種怪病。本來健康的孩子在喂養期間開始出現四肢短小，身體瘦弱，尤其是這些嬰兒的腦部顯得偏大 ，當地人稱這些嬰兒為“大頭娃娃”。食品安全事件2006-11-27多寶魚事件 11月17日，上海的一項抽檢結果 顯示，申城市場上銷售的多寶魚（學名大菱鲆）藥物殘留超標現象嚴重，所抽樣品全部被檢出含有違禁藥物，部分樣品還同時檢出多種違禁藥物。農業部隨后會同國家食品藥品監督管理局等有關

10、部門趕赴多寶魚來源地山東省開展專項督查，山東省有關方面立即對重點多寶魚養殖場、育苗場開展重點檢查和抽樣檢測。經檢測確認，3家企業，在養殖過程中違規使用了氯霉素、孔雀石綠、硝基呋喃類等違禁獸藥。一、 2008年9月8日 甘肅蘭州晨報等媒體首先以“某奶粉品牌”為名，爆料毒奶粉事件，三鹿穩坐泰山，一副事不關己的某樣。由于報道中有關該奶粉的品牌名稱等信息都被隱去，網友還發動對該奶粉展開人肉搜索，號召找出該涉嫌致病奶粉的品牌名稱，以免更多無辜嬰兒受害。2006年 11月12日，央視每周質量周報播報了北京市個別市場和經銷企業售賣來自河北石家莊等地用添加蘇丹紅的飼料喂鴨所生產的“紅心鴨蛋”，并在該批鴨蛋中檢

11、測出蘇丹紅。 染色饅頭：溫州市工商部門在龍灣區狀元鎮發現一家黑作坊，大量出售“染色饅頭”。這個作坊位于溫州市區的狀元鎮甘岙村甘中路，條件非常簡陋。蒸籠就擺放在民房門外的地上 ，邊上就是煤炭堆。作坊的地上滿是泥濘， 四處是發霉的墻壁，還擺著睡覺的床。作坊沒有衛生許可證和工商營業執照。工商執法人員沒有在現場發現一顆玉米，但作坊出售的卻是所謂的“玉米饅頭”。毒生姜：不良商販將品相不好的生姜用水浸泡后，使用有毒化工原料硫磺進行熏制，熏過的毒生姜與正常的生姜相比，看起來更水嫩，顏色更黃亮，就像剛采摘的一樣。目前，案件正在進一步查處當中。硫磺是一種金屬硫化物，如果滲入到食物中被人食用后，輕度的會出現頭昏、

12、眼花、精神分散，全身乏力等癥狀。若長期食用，嚴重的會影響人的肝腎功能。更令人擔憂的是，這些商販熏生姜用的硫磺來路不明，其中可能含有雜質和重金屬，從而對人體健康構成更為嚴重的威脅。如果這種中毒是慢性的，只有身體內的這種毒素積累到一定程度以后才會表現出癥狀。其次，硫磺熏制食品會發生一系列化學反應，容易對人的腸胃造成一定的刺激，如果經常食用這類食品，無疑是在食用慢性毒藥。一塊抹布引起的傳染病大爆發食品安全無小事第一條為保證食品安全，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強人民體質，制定本法。中華人民共和國食品安全法第六條食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味

13、等感官性狀。第三十九條違反本法規定，生產經營不符合衛生標準的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，責令停止生產經營，銷毀導致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以一千元以上五萬元以下的罰款。違反本法規定，生產經營不符合衛生標準的食品，造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害的，或者在生產經營的食品中摻人有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事責任。 QS的定義什么是QS？ QS即市場準入制度，指為保證食品的質量安全，具備規定條件的生產者才允許進行生產經營活動，具備規定條件的產品才允許生產銷售的一種

14、行政監管制度。提高食品安全的對策中小學生更應當關注食品安全。為此，中國疾病預防控制中心營養與食品安全所的專家要求中小學生做到以下8點：1.許多飲料中都含有防腐劑、香精或人造色素等，并且由于糖分含量多而熱量很高，中小學生經常飲用這樣的飲料不利于身體健康，所以，最好的飲料是白開水。2.養成良好的衛生習慣，如經常剪指甲、飯前便后及時洗手等，預防一些傳染病和腸道寄生蟲的傳播。3.生吃的瓜果和蔬菜要洗凈，避免農藥中毒。4.選擇包裝食品時，要注意識別食品的生產日期和保質期等。5.盡量少吃時間過長的剩飯、剩菜。如果吃剩飯、剩菜，一定要徹底加熱，防止細菌性食物中毒。6.不吃沒有衛生保證的生食，如生魚片、生荸薺

15、等。7.不吃街頭販賣的、沒有衛生許可證的食品。 8.盡量少吃油炸、煙熏和燒烤等食品，這是因為這類食品往往含有比較多的污染物。培養健康衛生的飲食習慣是預防感染食源性寄生蟲病的捷徑，預防主要是不要吃生的或未熟透的豬、牛、羊、雞、鴨、兔等其他肉類食品，切忌吃生的未煮的淡水魚、蝦、螺、蟹，蛙、蛇等食物。從事螺肉加工的工人、廚師等人員也要做好防護工作。只有把住病從口入關，高度重視食源性寄生蟲病,才能杜絕 寄生蟲病的感染記者調查食品添加劑使用泛濫科學認知食品添加劑食品添加劑是指有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風味和組織結構或貯存性質的非營養物質。按照中華人民共和國食品安全法第九十九條，中國

16、對食品添加劑定義為：改善食品品質和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。 食品添加劑的三個特征食品添加劑的三個特征：一為加入到食品中的物質，因此，它一般不單獨作為食品來食用；二是既包括人工合成的物質，也包括天然物質；三是加入到食品中的目的是為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要。 合法食品添加劑 防腐劑 防腐劑是指天然或合成的化學成分，用于加入食品、藥品、顏料、生物標本等，以延遲微生物生長或化學變化引起的腐敗。亞硝酸鹽及二氧化硫是常用的防腐劑之一。 食品防腐劑能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質，從而延長食品的保質期。絕大多數飲料和包裝

17、食品想要長期保存，往往都要添加食品防腐劑。比如，在市場上所見到的食品通常會添加山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑，這兩種應用最廣泛的防腐劑被人體攝入后，一般會隨尿排泄，并不會在人體內蓄積。 增稠劑 增稠劑是親水性高分子化合物，也稱水溶膠。主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流態食品、膠凍食品的色、香、味和穩定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤滑適口的感覺。增稠劑廣泛用于食品、涂料、膠黏劑、化妝品、洗滌劑、印染、橡膠、醫藥等領域。中國目前批準使用的增稠劑品種有39種，按其來源可分為天然和化學合成(包括半合成)兩大類。 天然品大多數是從含多糖類粘性物質的植物及海藻類制取，飲料生產中常用的增稠劑以及作乳化

18、穩定劑用的增稠劑主要有羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯、卡拉膠、黃原膠、果膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等。 甜味劑 甜味劑是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。 由于人工合成甜味劑產生的熱量少，對肥胖、高血壓、糖尿病、齲齒等患者有益，加之又具有高效、經濟等優點，因此在食品特別是軟飲料工業中被廣泛應用。人工合成甜味劑的安全性經過國內外多項研究表明，只要生產廠家嚴格按照國家規定的標準使用，并在食品標簽上正確標注，對消費者的健康就不會造成危害。但如果超量使用，則會危害人體健康，為此國家對甜味劑的使用范圍及用量進行了嚴格規定。 阿巴斯甜、糖精膨松劑 膨松劑指食品加工中添加于生產焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加

19、工過程中受熱分解，產生氣體，使面胚起發，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質。膨松劑在食品制造中具有重要的地位，面包、蛋糕、饅頭等食品的特點是具有海棉狀多孔組織，因此口感柔軟。消費者在選購膨化食品時，應盡可能去產品質量較有保障的正規商場購買，同時要看清產品上是否有“QS”標記. 非法食品添加物危害健康 導致疾病非法食品添加物 - 塑化劑塑化劑種類很多，但最常被使用的是DEHP鄰苯二甲酸二(2-乙基己)酯，它主要用在PVC(聚氯乙烯)塑料制品中，例如保鮮膜、食品包裝、玩具等。很多醫用塑料用品，例如導管、輸液袋等等，也都含有這種物質。它在塑料制品中的含量變化范圍很大，從1%到

20、40%都有可能。這次臺灣飲料安全事件中的主角，正是DEHP這種物質。一些不法廠商把塑化劑替代成本較高的起云劑添加進食品中。 塑化劑和起云劑不是一個概念。起云劑(又名渾濁劑、乳濁劑、增濁劑)也就是我們常說的乳化穩定劑。起云劑可讓飲料避免油水分層，看起來更均勻，還可改善食品口感，一般由棕櫚油、乳化劑等多種物質添加混合制成。 1.塑化劑非法食品添加物 -蘇丹紅 “蘇丹紅”是一種化學染色劑，并非食品添加劑。它的化學成分中含有一種叫萘的化合物，該物質具有偶氮結構，由于這種化學結構的性質決定了它具有致癌性，對人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。蘇丹紅屬于化工染色劑，主要是用于石油、機油和其他的一些工業溶劑中

21、，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。 非法食品添加物 -一滴香 只需一滴，清水就能變高湯。這種頗為神奇的食品添加劑名為“一滴香”。經分析，“一滴香”是通過化工合成，長期食用將危害人體健康。 一滴香其主要成分為乙基麥芽酚、丙二醇、食用香料等。乙基麥芽酚是一種常用的食品添加劑，但是主要用于工業飲料增香，根據GB2760食品添加劑使用衛生標準，肯定不能添加到新鮮菜肴中；丙二醇是一種工業上的香精原料，按規定同樣不應當添加到菜肴中。 “一滴香”是通過合成反應及化學品直接調和的方法做出來的，營養作用十分有限，而服用過量化工合成物質對人體危害很大，這些化學合成的添加劑進入體內后，由肝臟進行分解，長期食

22、用更會損傷肝臟，因此，長期過量食用“一滴香”有損健康。 非法食品添加物 -吊白塊 “吊白塊”也叫吊白粉或雕白塊(粉)，化學名“次硫酸氫鈉甲醛”，醫學專家指出，人食用含“吊白塊”食品后可引起過敏、腸道刺激等不良反應，嚴重者可產生中毒，腎臟、肝臟受損等疾病。吊白塊主要用于橡膠工業丁苯橡膠聚合活化劑，印染印花工藝漂白劑，感光照相材料相助劑，日用工業漂白劑以及醫藥工業等，但不得作食品漂白添加劑用，嚴禁入口。吊白塊進入人體后，對細胞有原漿毒作用，可能對機體的某些酶系統有損害，從而造成中毒者肺、肝、腎系統的損害。中毒以呼吸系統及消化道損傷為主要特征。人經口攝入純吊白塊10g就會中毒致死，吊白塊也是致癌物質

23、之一。 合理膳食正確選擇食品飲食與健康的關系飲食（又稱“膳食”）是指我們通常所吃的食物和飲料。所有的食物都來自植物和動物。人們通過飲食獲得所需要的各種營養素和能量，維護自身健康。合理的飲食充足的營養，能提高一代人的健康水平，預防多種疾病的發生發展，延長壽命，提高民族素質。 不合理的飲食的危害不合理的飲食，營養過度或不足，都會給健康帶來不同程度的危害。飲食過度會因為營養過剩導致肥胖癥、糖尿病、膽石癥、高脂血癥、高血壓等多種疾病，甚至誘發中瘤，如乳腺癌、結腸癌癥等。不僅嚴重影響健康，而且會縮短壽命。飲食中長期養素不足，可導致營養不良，貧血，多種元素、維生素缺乏，影響兒童智力生長發育，人體抗病能力及

24、勞動、工作、學習能力下降。 奶類如牛奶、奶酪、含有鈣質、蛋白質，可以強健骨骼和牙齒，每日飲250-500毫升牛奶為宜 肉類包括各種肉類、家禽、水產類及蛋，含有蛋白質、脂肪，促進人體新陳代謝，增強抵抗力，每日約食用125200克為宜。 蔬果含有豐富的維生素、礦物質、糖類和纖維素，增強人體抵抗力，暢通腸胃，每日最少要吃1 斤新鮮蔬菜及水果。（其中蔬菜400500克，水果100200克） 五谷如米、面，含有淀粉物質，主要供應人體的能量，滿足日常活動所需，每日約5-8兩為宜（300500克）。合理膳食的四類食物合理膳食的十字口訣中國營養學會將合理膳食歸納為“兩句話、十個字”，即：“一二三四五，紅黃綠白

25、黑”。 “一”指每天喝一袋牛奶（酸奶），內含250毫克鈣，可以有效地改善我國膳食鈣攝入量普遍偏低的狀態。 “二”指每天攝入碳水化合物250350克，相當于主食68兩，各人可依具體情況酌情增減。 “三”指每天進食3份高蛋白食物。 每份指：瘦肉50克；或雞蛋1個；或豆腐100克；或雞鴨100克；或魚蝦100克。 “四”指四句話： 有粗有細（粗細糧搭配）；不甜不咸；三四五頓（指在總量控制下，進餐次數多，有利防治糖尿病、高血脂）；七八分飽。 “五”指每天500克蔬菜及水果，加上適量烹調油及調味品。 合理膳食的十字口訣（紅黃綠白黑） “紅”指每天可飲紅葡萄酒50100毫升，以助增加高密度脂蛋白及活血化瘀，預防動脈粥樣硬化。 “黃”指黃色蔬菜，如胡蘿卜、紅薯、南瓜、西紅柿等，其中含豐富的胡蘿卜素，對兒童和成人均有提高免疫力的功能。 “綠”指綠茶及