1、第九章 冷卻裝置和凍結裝置 第一節 冷卻方法和裝置第二節 凍結方法和裝置第三節 流態化凍結技術第一節 冷卻方法與裝置食品冷卻的方法冷卻是將食品的品溫降低到接近食品的冰點，但不發生凍結食品的冷卻方法有真空冷卻、差壓式冷卻、通風冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻等品種冷卻方法 肉禽蛋魚水果蔬菜真空冷卻差壓式冷卻通風冷卻冷水冷卻碎冰冷卻表 9-A冷卻方法與使用對象 食品冷卻的原理與設備食品真空冷卻的原理與設備空氣冷卻方式及其裝置冷水冷卻及其設備 碎冰冷卻 圖9-A真空冷卻設備原理圖真空冷卻設備原理圖原理：根據水在不同壓力下有不同的沸點適用于：葉萊類，如白菜、甘藍、菠萊、韭菜、萊花、春菊，生萊等優點：冷卻速度快

2、、冷卻均勻、品質高、保鮮期長、損耗小、干凈衛生、操作方便等不足：設備初次投資大，運行費用高，以及冷卻品種有限Ps ：真空冷卻對表面水分容易蒸發的葉菜類可發揮較好的作用，但對難以蒸發水分就不能發揮作用了只能利用得利用后面介紹的空氣冷卻及冷水冷卻等。2空氣冷卻方式及其裝置 冷藏間冷卻 這種冷卻主要以冷藏為目的，庫內制冷能力小，由自然對流或小風量風機送風，冷卻速度慢，但操作簡單，冷卻與冷藏同時進行。一般只限于蘋果，梨等產品，對易腐和成分變化快的水果、蔬菜不合適。通風冷卻又稱為空氣加壓式冷卻。它與自然冷卻的區別，在于配置了較大風量、風壓的風機，所以又稱為強制通風冷卻方式。這種冷卻方式的冷卻速率較上述有

3、所提高，但不及差壓式冷卻差壓式冷卻 裝置圖強制通風式與差壓式冷卻的比較優點：能耗小、冷卻速度快（相對于其他空氣冷卻方式）、冷卻均勻、可冷卻的品種多、易于由強制通風冷卻改建缺點：食品干耗較大、貨物堆放（通風口要求對齊）麻煩、冷庫利用率低圖 9-B差壓式冷卻裝置將食品放在吸風口兩側，并鋪上蓋布，使高、低壓端形成24kPa壓差，利用這個壓差，使-510的冷風，以0.30.5ms的速度通過箱體上開設的通風孔，順利地在箱體內流動，用此冷風進行冷卻 圖 9-C 強制通風式與差壓式冷卻的比較a）強制通風式冷卻 b）差壓式冷卻1通風機2箱體間設通風空隙3風從箱體外通過4風從箱體上的孔中通過5差壓式空冷回風風道

4、6蓋布冷水冷卻及其設備冷水冷卻是用03的低溫水作為冷媒，把被冷卻食品冷卻到要求溫度。水和空氣相比熱容量大，冷卻效果好。冷水冷卻設備一般有三種型式噴水式（又分為噴淋式和噴霧式）浸漬式混合式（噴水和浸漬）優點：冷卻速度較快，無干耗不足：會因為水的污染而污染食品圖 9-D噴水式冷水冷卻設備碎冰冷卻冰是一種很好的冷卻介質主要用于魚的冷卻，此外它也可以用于水果、蔬菜等的冷卻應使冰盡量細碎可以用淡水冰，也可以用海水冰用于魚保鮮，使魚濕潤、有光澤，無干耗但碎冰使用中易重新結塊，并且由于其不規則形狀，易對魚體造成損傷第二節凍結方法與裝置食品的凍結方法食品凍結是為了移去食品中的顯熱和潛熱，在規定的時間內將食品的

5、溫度降低到凍結點以下，使食品中的可凍水分全部凍結成冰，從而可以長期貯藏食品的目的。國際上推薦的凍結溫度一般為-18或-40 。凍結的基本方式 鼓風式凍結（空氣作冷卻介質，目前應用最廣泛 ）接觸式凍結（凍結速度快 ）液化氣體噴淋凍結沉浸式凍結表9-2 凍結方法的分類 圖 9-E縱向強制空氣循環凍結法示意圖1凍結室的隔熱外殼2冷風機3冷風機水盤4吊頂5門圖 9-F半接觸式凍結法示意圖 液化氣體噴淋凍結又稱為深冷凍結。這種凍結方法的主要特點，是將液態氮或液態二氧化碳直接噴淋在食品表面進行急速凍結。用液氮或液態二氧化碳凍結食品時，其凍結速度很快，凍品質量也高，但要注意防止食品的凍裂。沉浸式凍結沉浸式凍

6、結的主要特點是將被凍食品直接沉浸在不凍液（鹽水、乙二醇、丙二醇、酒精溶液或糖溶液）中進行凍結。由于液體的表面傳熱系數比空氣的大好幾十倍，故沉浸式凍結法的凍結速度快，但不凍液需要滿足食品衛生要求?？焖賰鼋Y與慢速凍結食品凍結速度的定義 ：食品表面至熱中心點的最短距離與食品表面溫度達到0后，食品熱中心點的溫度降至比凍結點低10所需時間之比，稱為該食品的凍結速度v（cmh）。快速凍結v520 cmh中速凍結v15 cmh慢速凍結v0.1l cmh 食品的凍結裝置鼓風式凍結裝置帶式（不銹鋼網帶或塑料帶）流態化凍結裝置振動式流態凍結裝置斜槽式（固定板式）流態凍結裝置鋼帶連續式凍結裝置氣流上下沖擊式凍結裝置

7、流態化凍結裝置圖 9-G鋼帶連續式凍結裝置1主動輪2不銹鋼傳送帶3隔熱外殼4空氣冷卻器5從動輪6鋼帶清洗器7平板蒸發器8調速裝置鋼帶連續式凍結裝置為了提高凍結速度，在鋼帶的下面加設一塊鋁合金平板蒸發器(與鋼帶相緊貼)另一種結構型式是用不凍液(常用氯化鈣水溶液)在鋼帶下面噴淋冷卻，代替平板蒸發器 由于網帶或鋼帶傳動的連續凍結裝置占地面積大，進一步研究開發出多層傳送帶的螺旋式凍結裝置圖 9-H螺旋凍結裝置（單螺旋式結構）1蒸發器 2軸流風機 3轉筒 4隔熱外殼5出凍口 6變頻調速裝置 7電器控制箱 8進凍口 9傳送帶清洗器 螺旋凍結裝置（單螺旋式結構）圖 9-I雙螺旋式結構1上升轉筒 2下降轉筒

8、3不銹鋼網帶（傳送帶）4、7出凍鏈輪 5固定輪 6張緊輪 螺旋凍結裝置（雙螺旋式結構）圖9-J 氣流上下沖擊式凍結裝置1,4靜壓箱 2噴嘴 3不銹鋼網帶(傳送帶) 5蒸發器 6軸流風機 圖 9-K 帶式流態化凍結裝置流態化單體速凍結裝置流態化單體速凍結裝置示意圖1圍護結構2傳動裝置3電控柜4速凍傳送網帶5均風板6蒸發器7風機8下水管圖 9-L 往復振動式流態凍結裝置1布料振動器 2凍品槽 3出料擋板 4出凍口 5蒸發器靜壓箱 7離心式風機 8隔熱箱體 9觀察臺 圖 9-M斜槽式（固定板式）流態凍結裝置示意圖 接觸式凍結裝置平板凍結裝置是接觸式凍結方法中最典型的一種 平板凍結裝置按平板放置方向，分為臥式和立式圖 9-N臥式平板凍結裝置示意圖鋁合金平板凍結器液氮噴淋凍結裝置優點：凍結設備簡單、操作方便、維修保養費用低、凍結裝置功率消耗很小、凍結速度快（約比平板凍結裝置快56倍）、凍品脫水損失少、凍品質量高缺點：凍結成本高圖 9-O 液氮噴淋凍結裝置示意圖 問題:氣流和凍品走向為什么逆向