1、. .PAGE12 / NUMPAGES12可用于培訓員工的生鮮全套操作流程認識生鮮生鮮商品也可稱為易腐商品，屬不易保存的商品。生鮮三品是指蔬果、肉類、水產三類產品。生鮮三品多以初級產品為主。生鮮五品是在生鮮三品的基礎上再加上面包、熟食產品。面包熟食是以加工產品為主。目的：保證生鮮商品在賣場與加工間都能處于最佳衛生狀態下，使商品的壽命更長、值更高，從而提供給顧客最新鮮的農副產品。重點：如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質不受損失，這是顧客放心購買的關鍵，只有具備良好的現場作業管理與良好的保鮮專業技術才能確保生鮮商品的鮮度和質量。鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定，

2、滿足顧客需要，促進產品的銷售，提高營業額，減少損耗。前 言適用圍：生鮮管理人員學習工作職責之參考。目 的：學習者將通過本手冊初步建立超市生鮮的概念，了解生鮮概況，對快速進入工作角色是一個有效的幫助。益 處：縮短培訓時間統一專業術語，便于溝通通過正確有效的工作方法，帶來更多利潤對生鮮部門有全面了解一、 生鮮原則生鮮食品有六大原則，也是生鮮經營的目標所在，此基礎以達到相應的毛利和銷售額。 1 新鮮 2 干凈 3 優良服務 4 可口 5 合理的價格 6 品種豐富 新 鮮：銷售的商品必須通過質量檢查，從收貨、儲存、操作處理至列，始終都要保持生鮮的質量。 干 凈：所有的商品、員工、工作區域、加工設備，銷

3、售用柜都必須時刻保持干凈。 優良服務：員工熱愛本職，能提供快速、準確、禮貌、文明的服務，給顧客以微笑，還顧客以忠誠。 可 口：生產可口的食品，符合當地的口味，滿足主要顧客群之需要。 合理的價格：價格必須比競爭對手便宜，價格同質量相符合，且能被消費者所接受。 品種豐富：根據不同季節，不同產地的特點提供具有特色的各種商品以滿足顧客之需要。二、生鮮食品工作程序采購訂單 訂貨 收貨 儲存 加工處理 包裝列 銷售 退貨 顧客購買 部轉用 損耗三、生鮮標準我們員工的原則 有責任感 對自我、公司、社會有紀律的約束 有技術，能吃苦耐勞，努力工作，樂于進步 良好的人際關系 能處理好工作和家庭的時間關系商品標準

4、選擇保質期的商品 商品品質優良才能銷售 價格簽和商品外箱上清楚標明保質期 商品必須分類別儲存在冷庫清潔標準 商品從收貨至銷售始終是清潔的 員工的個人清潔要達標 銷售區域、設備用具、儲存與操作區的清潔 使用食品和藥物管理部門認可的化學清潔品、清潔工具程序標準 操作過程標準化，使用配方標準化 建立標準的管理制度 合理的商品銷售和采購計劃利潤標準 以增加毛利、減少損耗為經營中心 每個部門都建立合理的利潤指標 每月總結生鮮食品的執行情況（采購、銷售、損耗控制）四、采購計劃采購計劃的建立 由生鮮各部門主管完成，部門經理審核 應在充分了解商品品項的銷售情況下制定銷售計劃 考慮商品的季節性、節假日、促銷、天

5、氣等因素 以不斷提高營業額、增加毛利為目標來設定采購計劃 每周與每日的計劃，均可參考過去銷售數據，制定一個合理的基準采購計劃的實施 結合前期的銷售狀態與庫存狀態，將訂購數量反映在永續訂單上五、生鮮部下訂單流程采購計劃 確認訂貨量 永續訂單 并確認 訂貨結束六、生鮮收貨生鮮商品的收貨原則： 商品質量符合標準 商品數量與訂單相符 商品收貨簡便 收貨區域衛生清潔生鮮收貨流程生鮮收貨驗質：生鮮收貨操作由收貨部人員按收貨流程執行，生鮮品質量與驗貨則由生鮮部主管或其指定人員負責。請特別注意： 優先收驗生鮮貨物 檢查外包裝（紙箱） 檢查生產日期和保質期 檢查等級是否對 通過商品的外觀、顏色、氣味等判斷品質是

6、否優良 是否符合衛生檢疫標準不符合標準： 冷凍食品：軟化、解凍之品 破損、破碎、變形商品 商品結霜、結塊 冷藏食品：氣味異常，有腐壞之味 顏色不正，有粘液生鮮收貨過磅： 如商品裝在容器、筐子里，過磅時要將其重量扣除，以凈重為準 稱重重量以收貨部現場磅重之數據為準，供應商需要在現場確認 全數過磅后，雙方簽名確認無誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入七、生鮮退貨與換貨生鮮退貨： 確認退貨、品項、數量、填退貨單供應商送貨時、貨隨單出庫至退貨組、退貨組核實單貨一致退給供應商更改庫存退貨結束生鮮換貨：確定換貨 品項、數量提出換貨申請填換貨申請單單與貨拉至收貨區核實后同廠商換貨換貨結束八、生鮮儲存生鮮收貨后，盡

7、量減少暴露在常溫下的時間，要求在收貨與進入冷庫之間的時間不能超過二十分鐘。冷凍品要與時入冷凍庫，冷藏品要與時入冷藏庫，冰鮮產品要迅速敷冰販賣需要加工處理的，要迅速進入操作間，加工后運到賣場銷售生鮮的儲存要嚴格遵守先進先出的原則，庫存上要明示保質期與進貨日期生鮮品的儲存主要在冷庫完成，所以控制冷庫的正常溫度、除霜溫度與維持生鮮庫的清潔衛生是至關重要的九、生鮮加工生鮮食品加工 注意清潔、衛生、安全 生、熟分開操作 工具、設備性能良好，隨時可以使用 包裝標準化 生產過程強調質量 生產的數量與銷售數量一致，生產與銷售相協調 生產人員訓練有素生鮮食品的加工步驟 原 料：原料必須是高質量，經過篩選和檢查

8、設 備：工具與設備分部門管理，明確區分 -生產加工：符合安全標準、衛生標準、產銷相符的標準 -人 力：合理安排班次，與生產任務相配合-包 裝：建立標準化包裝，且包裝符合衛生標準十、生鮮列商品列檢查原則 標 簽：價格卡（或價格牌）與商品相符價格正確 保質期：所有商品應有保質期，在保質期銷售 美 觀：列美觀，促銷品項貨量充足，無破損、拆包商品 清 潔：貨架、冷柜清潔商品列計劃 依商品銷量的大小決定列面積 同類商品須相鄰列 補貨要遵守先進先出的原則 每兩星期由主管建議，生鮮部經理確認做排面調整工作十一、損耗控制損耗分析與措施 商品本身腐爛變質 加強生鮮產品的鮮度管理和清潔衛生管理，與時處理變質品 冷

9、庫、冷凍（冷藏）柜斷電故障導致變質 超市（） 溫度每日定期檢查三次，有異常現象與時報修，并對產品采取轉移措施 商品過季、積壓控制好訂貨量，并與時做促銷 須當日售完品項，未售完造成損耗嚴格控制訂貨量與列數量 亂拆包、偷竊加強管理，防拆防偷 員工偷吃嚴格紀律制度，禁止在生鮮操作間吃東西 過磅不準每日開店前作磅稱的重量測試 加工技術不當，熟食口味變差加強員工調理技能訓練，做到符合上崗條件的才能上崗 耗材浪費，使用不當嚴格管理耗材的使用 損耗率計算 所有廢棄的生鮮品，必須按類別進行登記后才可扔掉 每次盤點時，依損耗記錄計算出損耗率 對于某些損耗過大品項，要進行原因分析 損耗率應控制在公司規定的圍十二、

10、生鮮品保質期控制由于生鮮食品的品質直接關系到顧客的健康,所以在保質期出售食品是生鮮經營至關重要的一環。國家 法律也對此有嚴格規定，現提供生鮮品質控制之規定如下：保質期限 截止最后銷售日（有效銷售期）天 保質期最后一日 天 保質期前一日 天 保質期前二日 天 保質期前五日 天以上 保質期前十日 備注： 超過保質期的食品不能出售，只能做退貨或報廢處理 接近保質期限的食品，必須采取相應措施：降價、促銷等十三、生鮮降價適用圍 適用于商品積壓、滯銷品項 臨近保質期限的商品降價審批 需要降價的品項，由部門主管提出申請，說明降價原因，其降價前的總值小于500元（含500元）人民幣，由部門經理審批執行，超過5

11、00元人民幣，由店經理審批執行 降價后措施 降價后可做POP牌進行促銷 降價后可通過做堆頭、擴大排面等做促銷 店廣播 現場引導促銷 警告 不得將變質、品質不良、過期的食品作降價處理十四、生鮮清潔重要性 生鮮食品要保持干凈，不被污染，必須做到： 商品本身品質符合衛生檢疫標準 操作環境、設備、操作人員的清潔清潔圍 個人衛生 場地衛生 設備衛生 冷庫衛生清潔要求與措施 個人衛生 手：作業前用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油與佩戴飾物.專業的超市管理實操干貨分享平臺，搜索“零售動力”進行關注。 工衣，工帽：工衣和工帽要干凈，無油污，帽子以能密蓋頭發為原則 皮膚病：皮膚病或皮膚創傷

12、、膿腫者，不得接觸生鮮，有傳染性 疾病者嚴禁接觸生鮮食品良好衛生習慣： 不隨地吐痰 不亂扔垃圾 場不吸煙 外出和從洗手間回來后，要重新洗手場地衛生 清潔池： 清潔用具同清潔食品的池子要分開，各操作間的清潔池不混用超市 排水/通風設施： 1 排水設施完善，并定期清潔水溝 2 通風設施完善，保持操作間的空氣新鮮和適當的濕度 垃圾清除： 1 各種垃圾要隨有隨清，垃圾要隨手蓋上蓋 2 回收垃圾同其它垃圾分開處理，并放在指定垃圾點 3 保持地板、墻壁、天花板的清潔衛生；無污水、無污泥、無灰網、蜘蛛網等建筑環境清潔 1 操作間保持清潔 2 銷售區域地板保持干凈，無污水、無破包裝散落商品、無腐爛物品 3 賣

13、場要做到無鼠、無蟑、無蚊、無蠅設備衛生 專用加工設備清潔，用沸水每日沖洗，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細菌而污染食品 販售用的冷柜、熱柜要隨時保持玻璃透亮、無污點，柜無破包商品殘留，柜身無油污、汗漬 工作臺、洗滌容器每日清洗三次，保持臺面干凈 刀具、案板、廚房用具用畢與開始用時，都要清洗，不同部門的刀具、案板不能混用冷庫衛生 冷庫的棧板要定期清潔 冷庫架子要定期清洗 冷庫的地板保持干凈注意： 生鮮區的清潔用具不應放在生鮮操作間 用于清潔的各種化學物品歸放統一地方，不得與生鮮食品混放蔬 果 部一、蔬果組每日例行工作 早班 早晨收當日蔬果，拉入處理區域 進行蔬菜質量挑選 進行包裝、打價、補

14、滿貨架 檢查蔬果的缺貨情況，并補貨 檢查價格是否正確，價簽位置是否正確 清潔冷藏柜和展示架，邊緣與相關區域 備好下午上貨的蔬果 庫存商品需與時入冷藏庫 零星物品的收回、檢查、處理 中班 檢查展示架與冷藏柜中的蔬菜質量和數量，查看是否缺貨 用早班準備好的蔬果補貨 清潔展示架與冷藏柜 將品質不良品項挑出處理，收回零星物品 清潔蔬果操作間、冷藏室、工作用具 離店前關閉展示架的門簾、燈 離店前將需入冷藏的品項入冷庫 二、蔬果的鮮度管理 溫度管理方法（比例） 經驗適宜溫度 一般蔬果 50C80C 香瓜 哈密瓜 室溫 經驗適宜濕度 一般蔬果 9095% 蕃薯、芋頭 8085% 柑桔類 濕度較低 冰冷水處理

15、法 將蔬果浸在00C的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過多的水份。適用于玉米、毛豆、萵苣等 復活處理法 將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水份后復活。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹 冷藏法 將蔬果放入冷藏庫中保鮮 散熱處理法 打開紙箱，予以散熱，再常溫保管。適用于木瓜、香蕉、菠蘿、哈蜜瓜 三、蔬果列蔬果列要求：豐滿，色彩搭配鮮艷，防壓傷，先進先出原則現場再培訓四、蔬果收貨與驗貨蔬菜的收貨驗貨蔬菜的品質檢查主要是新鮮度，可以根據目識做判斷 不良品質如下： 葉菜類：葉子枯萎，變黃，水傷腐爛，有泥土 莖菜類：葉子發黃，莖折斷，變軟 瓜 類：變色，變軟，擦傷 豆 類：枯萎，變色 地莖類：長芽，變色，

16、擦傷，出水 水果的收貨驗貨 檢查外箱是否完好，箱支持物是否夠強度 檢查產地、等級、鮮度 檢查是否腐爛、有蟲、壓傷 檢查果皮光澤、皺紋 檢查是否開裂、果汁流出 檢查果實是否脫落 鮮 肉 部一、肉類組每日例行工作 早班 早晨收當日鮮豬肉，拉入冷藏庫或處理區 將已解凍的商品進行分割、包裝、打價、上貨到冷藏柜 將新鮮肉品進行分割、包裝、打價、上貨到冷柜 檢查冷柜的價簽是否正確，位置是否正確 清潔冷藏柜和冷凍柜 隨時注意銷售情況，隨缺隨補 零星物品的與時檢查、收回，與破包裝的與時處理 中班 檢查冷凍、冷藏柜的缺貨情況，隨缺隨補 查看破包裝損壞，收回品質不良商品進行處理 收回零星物品，品質檢查合格后放回

17、清除垃圾，打掃環境衛生 查看冷庫，補冷凍品 清潔、保養專用設備和用具，離店前做用具歸位 離店前回化早班所補商品，并清潔操作間衛生 離店前放下柜簾，冷柜上蓋，冷庫鎖門 關閉電源、水源二、肉類鮮度管理 由于肉類產品具有容易變質、變色、細菌容易繁殖的特性，所以要進行鮮度管理。 措施 以冷凍、冷藏方式貯存，冷凍肉是-180C；冷藏肉是0至50C，進貨后迅速進入冷庫冷藏，盡量減少暴露在常溫下的時間 有條件的處理室的溫度最好控制在120C以下，品質不良產品與時剔除 冷藏柜和冷凍柜的溫度要控制好，以維持成品的鮮度 用保鮮膜包裝后再出售，有利于肉品的新鮮。有條件的可填充其它氣體，或做真空包裝，降低肉品氧化、酸

18、敗的速度，確保肉品品質 搞好衛生管理，包括人員、環境、設備、用具與運輸車輛等，減少細菌源的污染三、肉品列 冷凍品列不能超過冷凍柜的裝載線 商品之間可放分隔板，以明確品項 豬肉與其他肉要分開列（尤其在伊斯蘭民族區域） 系列產品要相鄰列 冷藏品以單層、縱向擺放為主要列方法 遵守先進先出的原則四、肉品收貨與驗貨收貨驗貨標準： 無異味 無粘液，無斑痕 組織彈性好 顏色正常： 豬肉：粉紅色 牛肉：鮮紅色或暗紅色（冷凍牛肉） 雞肉：鮮粉色、白色或淺黃色五、冷藏肉的特征 特征 新鮮肉 不新鮮的肉 外部形態-表面有干膜-胴體的表面或者是明顯地發干，或者明顯地發濕或發粘，并且表面常常有霉顏色 干膜的顏色呈淺粉紅

19、色或淺紅色。新切斷面的表面微濕，但不粘，具有每種牲畜特有顏色。肉汁透明 表面灰色或微綠色。新切斷面的表面明顯地發粘和發濕。切斷面呈暗色、微綠色或灰色.彈性 在切斷面上肉是致密有彈性的，手指壓出的小窩可迅速地恢復原狀 在切斷面上，肉是松弛的，被手指壓出的小窩不能恢復原狀 氣味 該種牲畜特有的恰好的氣味 在較深的肉層感覺出有顯著的腐敗氣味 脂肪 脂肪沒有酸敗或油污氣味。牛的脂肪呈白、黃或微黃色，并且是硬的，在受壓擠時變為粉碎狀。豬的 脂肪呈白色，有時呈淡紅色，柔軟且有彈性。綿羊脂肪呈白色，并且致密脂肪灰色，略帶臟污色，并且有粘的表面。具有酸敗味或顯著油污味在深度腐敗時有微綠色，并且臟污，結構變為膠

20、粘狀水 產 部一、水產組每日例行工作 早班 早晨收當日鮮活水產 販售臺做好銷售前準備工作，稱、刨冰 包裝冷凍海產品上柜，并注意價格卡與其位置是否正確 清潔冷藏柜、冷凍柜，做好列 開門營業前，將鮮活水產放置于販售臺 隨時檢查缺貨情況，隨缺隨補，注意冷凍柜柜溫 收回零星物品，修復破包裝之商品 中班 檢查缺貨情況，并隨時補貨和注意冷凍柜柜溫 檢查商品品質，品質不良者收回處理 清除垃圾，清潔操作間 查看冷庫，了解庫存情況 清潔、保養專用設備和用具 收回零星物品，破包裝商品修復 離店前放下柜簾，鎖冷庫門；搞好區域衛生；刀具、用具歸位 關閉水源、電源二、水產的鮮度管理 由于水產產品易自身分解劣變，細菌繁殖，所以易導致品質腐壞，因此水產產品尤其要注重鮮度管理。 實行低溫貯存，從商品運輸到商場的存放 無論是收貨、包裝，盡量減少水產產品在常溫的暴露時間 解凍最好在冷藏庫進行 冷柜的溫度要控制在規定圍，品質不良商品要與時剔除 搞好衛生管理，減少細菌源的污染三、水產產品列 冷凍品列不能超過冷凍柜的裝載線 商品之