1、膳食調(diào)查方式和調(diào)查評(píng)價(jià)研究說(shuō)明：目前導(dǎo)致人類(lèi)死亡、疾病的發(fā)生開(kāi)展都與膳食因素有關(guān)。如：冠心病、肥胖、高血壓、糖尿病、貧血、骨質(zhì)疏松以及腫瘤等。營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：從膳食、生化、人體測(cè)量及臨床研究中獲得的信息進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。 疾病早期查出處于不同營(yíng)養(yǎng)危險(xiǎn)性的個(gè)體就可通過(guò)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)，防止更嚴(yán)重的損害發(fā)生。一、營(yíng) 養(yǎng) 調(diào) 查 1、了解不同地區(qū)、不同年齡組人群的膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況。2、了解與食物缺乏和過(guò)度消費(fèi)有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。3、發(fā)現(xiàn)與膳食營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，為進(jìn)一步監(jiān)測(cè)或進(jìn)行原因探討提供依據(jù)。4、評(píng)價(jià)居民膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況的開(kāi)展，并預(yù)測(cè)今后的開(kāi)展趨勢(shì)。5、為某些與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的綜合性或?qū)ｎ}性研究課題提供根底資料。

2、6、為國(guó)家制定政策和社會(huì)開(kāi)展規(guī)劃提供科學(xué)依據(jù)。一、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)的目的 P175二)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的結(jié)果可用于： 1確定個(gè)體或群體的營(yíng)養(yǎng)水平和健康狀況。 2是設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)教育、保健方案的依據(jù)。 3) 用于鑒定營(yíng)養(yǎng)支持、營(yíng)養(yǎng)教育、營(yíng)養(yǎng)干 預(yù) 和營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)工程實(shí)施的效果 。 稱(chēng)重法 記帳法營(yíng)養(yǎng)狀況 24h 詢(xún)問(wèn)法 膳食調(diào)查 食物頻率法 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 生化檢查 化學(xué)分析法 臨床檢查 人體測(cè)量 膳食調(diào)查:調(diào)查個(gè)體或群體在一定時(shí)間內(nèi)從膳食所攝取的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，以此來(lái)評(píng)定該調(diào)查對(duì)象正常營(yíng)養(yǎng)素和能量需要得到滿足的程度。 膳食調(diào)查的目的 通過(guò)不同的方法對(duì)膳食攝入量進(jìn)行評(píng) 估，了解一定時(shí)期內(nèi)人群膳食攝入狀況以及

3、人們的膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣，借此來(lái)評(píng)定營(yíng)養(yǎng)素需要得到滿足的程度。 膳食調(diào)查的意義 通過(guò)調(diào)查掌握居民營(yíng)養(yǎng)狀況， 為改革膳食營(yíng)養(yǎng)提供依據(jù)。膳食調(diào)查內(nèi)容： 1.攝入食物的種類(lèi)和質(zhì)量 2.能量與 營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 3.能量、蛋白質(zhì)、 脂肪食物來(lái)源 4.三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素?zé)岜汝P(guān)系 5. 三餐供能比 我國(guó)膳食調(diào)查概況 年代 調(diào)查名稱(chēng) 調(diào)查時(shí)間 膳食調(diào)查方法 1959年 第一次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 1年4次每季度1次 稱(chēng)重記帳法5-7天) 1982年 第二次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 秋季 稱(chēng)重記帳法5天 1989-2006年中國(guó)居民健康與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 秋季 全家稱(chēng)重記帳法3天 3天連續(xù)個(gè)體24小時(shí)回憶法 1992年 全國(guó)第三次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 秋季

4、 全家稱(chēng)重記帳法3天 3天連續(xù)個(gè)體24小時(shí)回憶法 2002年 全國(guó)第四次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 秋季 全家稱(chēng)重記帳法3天 城市只稱(chēng)調(diào)味品 3天連續(xù)24小時(shí)回憶法等。我國(guó)自1959年以來(lái)全國(guó)膳食調(diào)查方法的使用 二、膳食調(diào)查方法掌握：常用方法的使用范圍、 優(yōu)缺點(diǎn)、 調(diào)查表設(shè)計(jì)和具體實(shí)施步驟。一24小時(shí)回憶法 1方法 P1762)步驟 設(shè)計(jì)熟悉表 發(fā)動(dòng) 填表 計(jì)算24h各類(lèi)食物攝入量 計(jì)算每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 與“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量RNI比較評(píng)價(jià) 能量、蛋白質(zhì)和脂肪的食物來(lái)源評(píng)價(jià) 完成24h回憶法膳食調(diào)查總結(jié) 3)注意點(diǎn) 4)優(yōu)缺點(diǎn) 5)表設(shè)計(jì)日期餐別飯菜名稱(chēng)食物名稱(chēng)原食物使用量廢棄量?jī)魯z入量 24小時(shí)

5、詢(xún)問(wèn)膳食調(diào)查記錄表1 姓名 性別 年齡 身高 體重 職業(yè) 勞動(dòng)強(qiáng)度 飲食習(xí)慣 食欲 : 好 中 差 飲食時(shí)間： 早 中 晚 經(jīng)常吃每日或周次數(shù)量 粗糧 綠葉菜 水果 薯類(lèi) 豆及制品 肉 蛋 奶 魚(yú) 菌藻類(lèi) 其它嗜好： 酒 茶 甜飲料 甜點(diǎn) 其它 年 月 日(二)稱(chēng) 重 法 P179稱(chēng)重法：將伙食單位、個(gè)人、家庭每日每餐的各種食物都分別稱(chēng)生重，烹調(diào)后再稱(chēng)熟重，由生算出生熟比例，將實(shí)際食入的熟食重量換算成生食重量，再根據(jù)食物成分表推算出每人每日能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。該法能準(zhǔn)確反映被調(diào)查對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)攝入情況，但花費(fèi)人力較多，一般應(yīng)連續(xù)調(diào)查一周，最短不少于三天。 1入戶(hù)前對(duì)調(diào)查戶(hù)所有結(jié)存食物稱(chēng)量2記

6、錄調(diào)查期間各種食物購(gòu)進(jìn)和廢棄量3調(diào)查結(jié)束時(shí)對(duì)所有剩余食物稱(chēng)重。4計(jì)算調(diào)查戶(hù)在調(diào)查期間的食物消費(fèi)量。5記錄家庭成員每人每日用餐情況計(jì)算個(gè)人人日數(shù)和全家總?cè)巳諗?shù)。6計(jì)算該戶(hù)的混合系數(shù)7計(jì)算調(diào)查戶(hù)平均每標(biāo)準(zhǔn)人各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量8完成調(diào)查報(bào)告步驟稱(chēng)重法食物記錄表2 單位： 就餐人數(shù)： 餐別： 調(diào)查日期 : 年 月 日飯菜名稱(chēng)食物名稱(chēng)生重熟重熟食剩余量熟食凈吃量生重/熟重系數(shù)總攝入量平均每人凈吃 量（克）備注稱(chēng)重食物生熟比值換算法 生重 熟重 生/熟100g生粉 150g饅頭 1 /1.5 ？ 600g 500g ？ 生重=熟重生重/熟重 600g1/1.5=400g 熟重=生重生重/熟重 500g 1/

7、1.5=750g稱(chēng)重食物生熟比值換算法 餃子5000g 某人吃500g餃子原料 原料g 比值 相當(dāng)原料量g白菜 2500 0.52500/5000 250 肉 500 0.1 50面粉 1000 0.2 100油 100 0.02 10鹽 25 0.005 2.5生肉： 5000.1=50g) 0.1=500/5000(三)記 帳 法 P179適用于伙食帳目清楚的集體單位，簡(jiǎn)便易行，便于調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)間的膳食情況一個(gè)月或一個(gè)季度。記錄調(diào)查期間購(gòu)入各種食物發(fā)票和帳目，并仔細(xì)統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)，由此推算出每人每日平均的食物攝入量，再根據(jù)食物成分表推算出每人每日能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。該法簡(jiǎn)便快速但不夠準(zhǔn)確

8、。 記 帳 法食物登記表3單位： 年 月 日至 年 月 日 食物名稱(chēng) 結(jié)存數(shù)量 日 購(gòu)進(jìn)量 廢棄量 . 剩 余 量 實(shí)際消耗量 備 注 填表人 (四)食 物 頻 率 法食物頻率法：估計(jì)個(gè)體在指定的一段時(shí)間內(nèi)吃某些食物的頻率方法。調(diào)查方式：?jiǎn)柧硇问?根據(jù)日、周、月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類(lèi)來(lái)評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性疾病的關(guān)系。食物頻率法的問(wèn)卷應(yīng)包括兩方面： 1食物名單 2食物頻率研究與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的疾病和膳食攝入的關(guān)系，那么采用與相關(guān)疾病有關(guān)的幾種食物或含有特殊營(yíng)養(yǎng)素的食物。五化學(xué)分析法實(shí)驗(yàn)室定量分析測(cè)定食物中的營(yíng)養(yǎng)素和能量。雙份飯菜法三、膳食調(diào)查評(píng)價(jià)1) 攝入食物種

9、類(lèi)和質(zhì)量與膳食寶塔比較各類(lèi)食物構(gòu)成比2能量、營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量與同年齡同性別同生理狀況 同 勞動(dòng)強(qiáng)度DRIs參考攝入量比較%教材P155 3能量.蛋白質(zhì).脂肪的食物來(lái)源：4三大營(yíng)養(yǎng)素供熱比； 碳水化合物55%65%蛋白質(zhì)10%15%脂肪20%30% 5三餐熱能分配比: 早：中：晚=30%：40%：30%一)評(píng)價(jià)內(nèi)容：七個(gè)不同能量水平建議的食物攝入量g/d)能量水平6700kJ1600kcal7550kJ1800kcal8350kJ2000kcal9200kJ2200kcal10050kJ2400kcal10900kJ2600kcal11700kJ2800kcal谷類(lèi)225250300300350

10、400450大豆類(lèi)30303040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉類(lèi)50505075757575乳類(lèi)300300300300300300300蛋類(lèi)25252550505050水產(chǎn)5050757575100100烹調(diào)油20252525303030食鹽6666666能量食物來(lái)源：谷類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)、植物性食物、動(dòng)物性食物、純能量食物蛋白質(zhì)的食物來(lái)源：谷類(lèi)、豆類(lèi)、動(dòng)物性食物、其他食物脂肪的食物來(lái)源：動(dòng)物性食物、植物性食物 24小時(shí)膳食來(lái)回憶法 稱(chēng)重法 食物消費(fèi)量 每人每日的食物消費(fèi)狀況 將食物歸類(lèi)，計(jì)算各類(lèi)食物的攝入(克 結(jié)合?

11、食物成分表?計(jì)算每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量 將所有食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素累計(jì)相加，計(jì)算24小時(shí)各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 計(jì)算結(jié)果與“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中 同年齡、 同性別、同勞動(dòng)強(qiáng)度人群的水平比較，評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平 能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來(lái)源分布 計(jì)算三餐提供能量的比例 膳食評(píng)價(jià)報(bào)告 二) 評(píng)價(jià)過(guò)程流程圖膳食調(diào)查原始資料平均每人每日各種食物攝入量 平均每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量與參考攝入量比較各類(lèi)食物構(gòu)成比 蛋白質(zhì) 的食物來(lái)源三大營(yíng)養(yǎng)素供熱比三 餐供熱比 膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)三)膳食調(diào)查計(jì)算 人日數(shù)用餐天數(shù) 餐次比 主食法.能量法 用三餐能量比計(jì)算人日數(shù)：早30% 中40% 晚30% 例如： 1

12、某人某日只吃了早餐晚餐 人日數(shù)=10.3+10.3=0.6人日 2 某日家中3人,2人只吃早餐和午餐晚餐沒(méi)吃。 全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家就餐個(gè)人的人日數(shù)之和 總?cè)巳諗?shù) = 1+2X30%+2X40%.=2.4 人日 3某日集體食堂幼兒園早餐20%20人吃 午餐40%30人吃、晚餐40%25人吃。 人日數(shù)=2020%+3040%+2540% = 26 人日 全家食物實(shí)際消耗量=食物結(jié)存+每日購(gòu)進(jìn)食物量 -每日廢棄食物量-剩余總量 標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)見(jiàn)表159) 混合系數(shù)=(A標(biāo)系人日數(shù)+B標(biāo)系人日數(shù)+C 標(biāo)系人日數(shù)+)/ 總?cè)巳諗?shù)例如：三歲0.5；輕體力成女0.9；輕體力成男1.0 混合系數(shù)=(0.53+

13、0.93+1.03)/9=0.8 對(duì)象為個(gè)人：平均每 人每日各種食物攝入量=食物量/個(gè)人人日數(shù)平均每標(biāo)準(zhǔn)人各種食物攝入量=食物量/人日數(shù)/標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)對(duì)象為家庭、平均每人每日各種食物攝入量= 實(shí)際消耗量kg/ 家庭總?cè)巳諗?shù)平均每標(biāo)準(zhǔn)人各種食物攝入量=食物量/人日數(shù)/混合系數(shù)豆類(lèi)、奶類(lèi)折合：豆類(lèi) 大豆= 攝入量蛋白質(zhì)含量/35.0例1北豆腐200g折合大豆為：20012.2/35.0=69.71g)奶類(lèi) 鮮奶= 攝入量蛋白質(zhì)含量/3.0例2奶粉20g折合鮮奶為：20g20.1/3.0=134g)四評(píng)價(jià)報(bào)告 個(gè)體評(píng)價(jià)主要比較個(gè)體的需要量和實(shí)際攝入量。 (依據(jù)參考攝入量、膳食指南、寶塔)評(píng)價(jià)報(bào)告內(nèi)容：1五大類(lèi)食物是否齊全，是否做到了食物種類(lèi)多樣化？谷薯、動(dòng)物、豆類(lèi)、菜果、純能量2各類(lèi)食物的量是否充足？3全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？4三餐能量分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供給？5優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？ 6三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的供能比例是否適宜？ 群體評(píng)價(jià)主要評(píng)估人群中攝入缺乏或 過(guò)多的流行情況評(píng)價(jià)報(bào)告: 調(diào)查目的 ：了解 某地區(qū)某人群的膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況 1、對(duì)象與方法 2、結(jié)果與分析 3、討論與問(wèn)題例如 ： 北京地區(qū)居民膳食調(diào)查 2007-11-23 國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)委員會(huì) 對(duì)象：六個(gè)區(qū)12個(gè)社區(qū)189戶(hù)503人方法：