1、食品加工過程控制1第一節第一節 生產環境對食品的影響生產環境對食品的影響v 一、食品工廠選址一、食品工廠選址v 為確保加工產品的安全性，新建食品加為確保加工產品的安全性，新建食品加工企業選址應選擇在工企業選址應選擇在,由環保部門對環境空氣、由環保部門對環境空氣、地表水、環境噪聲監測證實建設所在地的環地表水、環境噪聲監測證實建設所在地的環境現狀較好。境現狀較好。 1、水源的重要性： v 大型釀造企業和飲料加工企業選址，應選擇合格生產所需水源的附近；一般食品加工企業采用自來水為多，自來水應符合國家飲用水標準，除此之外，直接接觸食品的水還需加裝適宜的水處理系統。如水質硬度過大，水中有毒化學物質和微生

2、物數量超標及含有病原微生物，會影響到食品的品質，存在安全的隱患。 2、生產環境的重要性： v 新址周圍的環境空氣、地表水、土壤、環境噪聲應符合食品藥品企業生產所需的相關標準，否則會危及到食品安全。食品加工廠不應設在化工廠周邊，化工廠排出的“三廢”多為有毒有害性的化學物質，可能由空氣和水體遷移污染食品。 3、風速的影響： v 食品加工廠企業不應建在風速過高的地方，特別是山凹中，風速過高會揚起粉塵，將周圍有害物質帶入加工中，可能會污染到食品。二、食品工廠布局二、食品工廠布局v1、平面總圖設計v為防止食品造成污染，食品工廠布局應分為三個功能區：生產區，生產輔助和公用工程區，行政生活區。v總平面設計中

3、考慮到生產性質和特點。建筑物應盡量集中布置，與原加工車間組成聯合廠房，空出面積進行綠化。1、平面總圖設計v 主要生產區：生產車間，成品庫布置多設在廠區的南部，按HACCP要求設計。v 生產輔助和公用工程區：由鍋爐房，變電房，機修車間，污水處理池組成，布置在廠區東北面或西北面。v 行政生活區，有辦公樓、化驗室、職工倒班房等構成，據風向和廠區走向布局，與生產區嚴格區分。2、風向v 生產區設在廠區風向上方，由于東南風較多，鍋爐房、污水處理池、廢物暫存所等有污染設施多設在生產區東北角，具體還需從氣象、環保部門了解當地全年風向情況。如果食品企業處于污染源的下風口，污染物也會因風力作用而污染食品。 三、車

4、間與設備的衛生三、車間與設備的衛生（一）生產車間的建設（一）生產車間的建設v 車間的建設與布局對食品安全有重大的影響，由于車間的建設與布局不合理，出現的食品安全的問題也較多。為保證生產企業生產的食品安全性，制定了食品生產市場準入制度，即QS（Quality Safety），QS是工業產品生產許可證標志。食品生產許可證審查規定了對廠房設施應達到的要求是食品生產企業廠房設施要求的最低標準，未來食品生產企業廠房設施要求按GMP標準建設。 1、車間的布局v（1）車間生產線布局：應按企業生產工藝流程順序安裝設備進行排布，從原料進入車間到產品出車間不應有交叉，原料處理區和潔凈區嚴格分開。如果原料處理區和潔

5、凈區不分，生產線排列混亂，多個流程在同一地點進行，就會造成交叉污染，特別是生物性污染，影響到產品細菌菌落總數、大腸菌群、致病菌等微生物指標超標和產品的貨架期。（2）物流和人流v 物流和人流要嚴格分開，物流要有專門的出入通道，不能和人流混在一起。操作人員在生活過程中，身體會按觸到許多有害物質和微生物，在進入車間必須通過人行通道進入車間，以免形對食品的交叉污染，影響到食品的質量安全。 v 在人流入口，為防止空氣中的有害粉塵和微生物進入車間，車間入口應高壓空氣及塑條封門或水霧門，膠鞋清洗消毒池、男女更衣室、洗手池、消毒盆、烘手器等，更衣室采用紫外線消毒和定期熏蒸消毒。（3）防鼠要求v 鼠類經常與下水

6、道、排水處理場、垃圾處理場接觸，身上含有許多病原菌，如鼠疫桿菌等，從食品原料和成品上爬過，咬壞食品原料和成品，身上的病原菌、有害成分、鼠毛與食品接觸會污染食品。鼠類進入車間和倉庫主要是從門窗、原料入口和下水溝進入，因此，這些相關地點要做好防鼠設施。下水溝、窗要做防鼠網；門和原料入口處要加裝防鼠扳、柜，高度高于50厘米。GMP超凈車間的窗是密閉不開啟的，由通風管道輸入潔凈空氣，下水口也是水封的，無需裝防鼠網，只需在門和原料入口處要加裝防鼠扳、柜。（4）防昆蟲要求v 昆蟲經常與排水處理場、垃圾處理場、糞便等污物上停留，與接觸食品接觸會導致食品污染，在餐廳危害更為嚴重，因此，在食品加工廠和餐廳要做好

7、紗門窗等防護工作。2、車間空間布局（1）地面要求v 食品加工廠是加工食品的場所，食品中營養豐對微生物來說也是良好的培養基。如果地面不光滑，凹凸不平，食品殘渣與粉塵難以沖洗干凈，形成積水后，會使微生物滋生，影響生產車間衛生，可能導致細菌總數超標的危害。車間地面以地磚鋪設，以中間向兩邊、或單邊砌成2-5斜度，以免積水。（2）墻壁、天花板要求v 生產車間的墻壁要求表面光潔，平整，車間內墻避免出現梁柱設計上的死角，以免在潮濕的天氣微生物生長，造成清潔上的困難。在色調上，天花板、墻壁采用白色，乳白色等明亮的色彩，便于看清污染物，利于清除。 （3）空氣要求v 粉狀食品原料的處理，地面的沖洗、生產環境中的污

8、染物等都可能污染周圍的空氣，空氣中的塵埃、浮游菌是造成食品污染的重要原因之一，因此，車間要有良好的通氣設施。 （4）照明要求v 食品加工企業，對照明有一定的要求，操作環境的照明需適度，亮度不夠或過亮都易使作業人員疲勞，時間長難看清食品中是否有異物，影響食品安全。許多食品加工企業室內空氣較潮濕，燈具受冷熱情況易炸和碰碎，因此，照明燈具必須使用防爆燈，避免傷及操作人員和碎片進入食品，帶來物理性的安全危害。（5）車間衛生要求v 通常食品加工企業，原料分選和清洗，有機廢棄物或殘渣較多，要及時清出車間，送到遠離車間的廢棄物集中地，合理處置，以免形成新的污染源。車間排水溝按車間大小，排布在車間的四周或一面

9、，需與一定的斜度，便于出水，車間內采用水封式下水口，避免下水溝中污物進入車間而污染食品。食品生產車間內不得設有衛生間，以免造成食品中大腸菌群數超標。（6）參觀走廊要求v 參觀、考察等非生產操作人員進入食品生產車間，會帶動空氣氣流流動和、生產操作人員本身帶有的微生物，均可能污染生產環境，影響到加工食品的質量。新建的食品生產車間需建設參觀走廊，避免非生產操作人員直接進入食品生產車間參觀、考察。（二）生產加工設備衛生v 基本生產設備要求：食品生產許可證（QS）發證審查規定了各類食品生產企業的設備必須滿足相應產品的最基本的生產要求，避免企業在生產過程中，特別是初包裝過程中采用人工代替機械包裝，操作人員

10、直接和食品接觸，造成污染，未達到基本生產設備要求不予發證。1、設備的材質衛生要求v 食品加工的設備和工具是直接接觸食品的，要求不銹鋼材質、純鋁材質和食品塑料材質的設備和管道。過去對食品加工的設備材質沒有明確的規定，只需不影響食品的外觀和口感就行，常因此而產生的食品安全隱患較多。如白酒蒸餾和黃酒煎酒，采用錫制蒸餾冷卻器和煎酒壺，往往導致鉛超標；使用銅制設備，導致銅超標、食品綠變，變味，油脂酸敗等；使用鐵制的設備，會使食品中混進鐵離子、鐵制涂層設備會使涂層中的乙二氨等有害物質溶出，時間長鐵離子也會溶出，影響到食品的質量安全。v設備表面不光滑，凹凸不平、縫隙、被腐蝕，會使對微生物的附著能力提高，易形

11、成菌垢，清潔和消毒難，增加了微生物污染食品的機會。2、設備的安裝要求v 設備、管道安裝照工藝流程進行排布，避免形成交叉，導致原料與成品污染。設備、管道安裝要求緊湊，便于清潔和消毒，管道安裝盡量避免存在死角、盲端，管道、閥門或接頭要便于拆卸，否則不易清潔和消毒，使得微生物容易滋生；如發酵罐的取樣口，存在死角、盲端，滅菌時沒注意嚴格按操作規程，易導致雜菌污染而倒罐。機械設備及輸送帶的潤滑油應避免與食品直接接觸，以免其中有害成分進入食品造成污染。3、設備與車間的洗滌要求v接觸到食品的設備使用食品級的洗滌劑和消毒劑，用洗消劑洗滌的設備還需用清水沖洗干凈，特別是用鹽酸和燒清洗的設備，沖不干凈還會腐蝕設備

12、。洗消劑的殘留可能危害食品安全。車間地面洗滌，也需用無腐蝕的公品級洗消劑，以免選成GMP車間墻壁腐蝕，造成微生物滋生。清洗方法不當，易造成車間墻壁、天花板和設備表面微生物的滋生以及清潔劑殘留等問題。四、操作人員衛生四、操作人員衛生 v食品生產操作人員體表各部位都隱藏著微生物，特別是暴露在外的手、頭發、鼻子和嘴微生物的含量更高，是的微生物污染食品最大因素之一。食品生產操作人員要注意個人衛生，保持個人清潔衛生，在進入生產車間前，要做好防護工作。操作人員通過消毒池進行膠鞋消毒后入更衣室，更換消毒過的衣冒、鞋套，再經洗手通道洗手消毒，烘干后，戴上手套方可進入車間。如果不遵守衛生操作規程，可能在生產過程

13、中將其在環境中所接觸到的微生物通過接觸、呼吸、咳嗽、噴嚏等方式傳播到食品上。第二節第二節 食品加工過程對食品品質的食品加工過程對食品品質的影響影響v 在食品生產過程中，工藝技術等環節操作不當或違規操作都可能影響到食品的質量安全。工藝加工技術包括分離技術、食品重組技術、生物發酵技術、微膠囊技術、蒸發與蒸餾技術、干燥技術等。一、分離技術的影響一、分離技術的影響v 分離過程是食品加工中的一個主要操作，它是依據某些理化原理將一種中間產品中的不同組分分離。常見的分離技術包括：過濾、壓榨、離心、萃取、超臨界流體萃取和浸取、沉淀、絮凝、離子交換、膜技術等。（一）過濾技術過濾技術v 過濾介質在過濾單元操作過程

14、中起著重要作用，過濾介質有棉餅、硅藻土等，最常用的是硅藻土。棉餅作過濾介質，易受到霉變污染影響到產品的品質。硅藻土介質過濾效率高，但也容易引起細粒子串濾，設計并做好過濾層，是保證產品質量的關鍵，如果操作適當，會影響產品的質量，并可能使一些有害物質殘留。（二）萃取浸取技術（二）萃取浸取技術v 萃取分離分為液-液萃取和浸取 。液-液萃取是分離均相液體混合物的又一種單元操作。被處理的混合物是固體，則稱為固液萃取，也稱浸出、提取。在食品工業上，浸取是常見的單元操作，其重要性遠超過液液萃取。將選定的溶劑加人到混合液或固體中，利用被萃取浸取物中各組分在溶劑中的溶解度差異而達到分離的目的。萃取時加人的溶劑稱

15、為萃取劑。大多數萃取劑有一定毒性，如苯、氯仿、四氯化碳、乙烷、乙烯、丙烯等，萃取劑在蒸餾或回收和產品精制過程在被萃取的產品中徹底除去。如在食品中殘留，會影響到食品的質量安全。（三）超臨界流體萃取技術（三）超臨界流體萃取技術v 超臨界流體萃取是一種新型的萃取技術。在稍高于臨界點溫度的區域內，壓力稍有變化，即引起密度的很大變化，當超臨界流體的密度接近于液體的密度，其溶解能力接近液休，而粘度接近于普通氣體，自擴散能力比液體大100倍，超臨界流體萃取技術就是利用流體這種特性來分離物質。食品中的物質常用CO2為超臨界流體萃取劑，CO2是一種無害氣體，超臨界流體萃取被認為是相對安全的萃取技術。但在萃取過程

16、中，溫度和壓力處理不當，會有較多的雜質混入產品中，影響產品的質量；超臨界流體萃取所用攜帶劑使用不當也會使有害物質帶入食品中。（四）沉淀技術（四）沉淀技術v沉淀分離技術多是往混合物中加入一些加工助劑，如有機、無機沉淀劑、用酸堿改變混合溶液的pH，或是改變溫度等參數，使待分離物質以無定形非結晶性的沉淀物析出而得以分離。這些加工助劑在生產過程中沒能徹底除去干凈，往往會影響到食品的質量和安全，如：在酶制劑和蛋白質沉淀過程中加入的硫酸銨，它的殘留的問題可能影響到食品的質量。這些加工助劑中的雜質也可能影響也會影響到食品的質量，如酸堿中和過程中所含雜質。沉淀分離包括： v 無機沉淀劑沉淀分離；v 有機沉淀劑

17、沉淀分離；v 等電點沉淀分離法；v 變性沉淀分離法；v 其它沉淀分離法。（五）絮凝技術v 絮凝技術是在食品分離技術中常用到的方法，它類似于沉淀技術，是在被分離溶液中加入絮凝劑，使溶液中的某些物質集結成絮狀析出除去而被分離。這些絮凝劑包括鋁、鐵鹽和有機高分子類，這些絮凝劑得往都帶有一定的毒性，并殘留于所需的液體食品中，影響到食品的質量和安全。（六）吸附與離子交換技術v 吸附與離子交換過程中的吸附劑和離子交換劑含有雜質，或可微溶于被處理的食品原料、離子交換劑活化過程的活化劑沒有清洗干凈，都有可能給食品帶入異味，影響到食品的質量。（七）結晶技術v 目前結晶技術還在食品工業中廣泛應用，如制糖業，生產白

18、砂糖、結晶葡萄糖、冰糖等產品; 在氨基酸工業的味精結晶，從稀溶液中將水的凍結結晶除去來濃縮溶質，即冷凍濃縮。v 在結晶過程中，溶液不純，在母液中含有較多雜質和有害成份，會沾附在晶體表面，不能有效除去都可能影響產品的純度和質量。 （八）膜技術v 膜分離技術雖然在食品生產上是相對安全的一項加工新技術，但也存在潛在的食品安全問題。首先是膜的質量問題，有些膜粗制濫造、質量不過關，使用壽命短，在食品分離過程中造成穿孔，會帶來安全問題，如純水加工處理，穿孔后大量雜質進入純水中，造成產品不合格; 其次是膜組件反沖清洗不凈、雜質堵塞膜孔，殘留的食品成分會使微生物迅速繁殖，并使膜分離壓力升高，損害膜造成，造成穿

19、孔，污染食品; 再就是膜的種類選擇不當，所分離的食品成分與膜發生化學反應引起膜損傷，帶來安全隱患。二、食品重組技術的影響v 重組過程是食品加工過程中的一個重要操作，將加工原料中的各種成分均勻的結合在一起，使加工后的食品具有良好的色、香、味和形體。 v食品的重組過程是在食品加工過程中最易出現問題的操作。食品重組技術易造成的質量和安全問題主要包括以下幾個方面。（一）食品原料重組問題v原料來源存在不明確或原料進廠前未經檢測，食品重組過程中，一些含有天然有毒有害物質的原料進入重組過程中，又未經預處理進行除去; 或原料本身被化學性污染，此類原料加工成食品就會造成重金屬和有毒有害化學成分超標的安全問題。如

20、使用非食用級的工業酒精調酒的1996年云南假酒事件和1998年山西假酒事件，引起多人甲醇中毒和死亡。（二）生物性污染問題 v 食品的重組，特別是固體原料的混合多在開放的條件下進行的。操作不當或食品原料中微生物的種類和數量過多，在后期的生產過程中，若不能除去，可能引起微生物的種類和數量超標，引起食品的質量安全問題。 （三）使用非法添加物的問題v 有些食品生產廠商由于不懂食品生產法規或為了提高食品的重組效果，在食品重組過程中添加非法添加物，導致食品安全隱患。使用非法添加物是目前國內出現食品安全問題最嚴重的案例。 （三）食用添加劑的使用問題v 國標GB2758 規定了食品添加劑在各類食品中的使用范圍

21、和用量，在各類食品添加劑在規定的范圍和劑量內使用都是相對安全的。濫用(超范圍)和超劑量使用食品添加劑都有可能帶來食品安全危害。 三、煙熏、焙烤和油炸技術的影響v(一) 煙熏技術v 煙熏技術處理不當，碳氫化合物在高溫和供氧不足的條件下燃燒會產生多環芳香類化合物及甲醛的污染，導致苯并(a)芘和甲醛超標，苯并(a)芘是和強致癌物，食用苯并(a)芘超標的煙熏肉制品，存在較大的食品安全問題。(二)焙烤 烘焙食品它是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經一系列復雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。在烘烤時溫度較高，食品中的脂類、膽固醇、蛋白質、碳水化合物發生熱解，經過環

22、化和聚合就形成了大量的多環芳烴，其中以3,4-苯并(a)芘為最多。在培烤中所用的氫化油有可能產生大量反式脂肪酸，影響人體健康。(三)油炸技術v 油炸是一種很古老的烹飪方式，它可以殺滅食品中的細菌，延長保存期，改善風味。對油炸過程中，油脂經200以上高溫長時間加熱，發生化學反應使油脂熱水解、熱氧化、熱分解和熱聚合等，同時還會破壞食品營養成分，產生危害人體健康的有毒有害物質。在油炸過程中形成的有害成分有多環芳烴、雜環胺類化合物和丙烯酰胺等。這些有害物質許多有致癌作用，長期食用油炸食品會影響人體健康。v 特別是油炸食品中的丙烯酰胺，高碳水化合物食物高溫油炸過程中，一定會生成丙烯酰胺。 四、生物技術的

23、影響v 現代生物技術在整個科學技術中占據了特殊的地位，生物技術已廣泛地應用于食品和農產品加工。生物技術包括基因工程（包括蛋白質工程）、細胞工程、酶工程、發酵工程及其下游技術。基因工程(轉基因食品)對食的安全的影響將單獨進行討論，本章僅對廣義的食品發酵工程進行討論。(一)釀酒v 在酒精發酵過程中，會形成一定程度的形成對人體有危害的副產物，特別是發酵溫度控制不當，形成量更多，如甲醇、雜醇油等。有些啤酒生產企業為降低麥汁中花色甙的含量，糖化過程中添加甲醛為加工助劑，如果在麥芽計煮沸過程中不能排出干凈，可能影響消費者的健康。(二)發酵調味品v 發酵工藝控制不當，造成染菌或代謝異常，有可能在發酵產品中引

24、入毒害性物質。如：味精生產過程中，污染了噬菌體可能導致倒罐而污染環境或嚴重影響產品的質量; 醬油、豆豉、豆醬、甜醬等醬制品，采用全料制曲，在制醬曲中污染了產毒素微生物，如黃曲霉，可能產生真菌毒素，危害到食品安全。(三) 發酵蔬菜、發酵肉制品v 發酵蔬菜包括發酵醬菜、泡菜等，發酵過程中操作不當，發酵溫度、時間掌握不合理都有可能導致亞硝酸鹽超標和產品的腐敗變質。五、蒸發與蒸餾技術的影響五、蒸發與蒸餾技術的影響v（一）蒸發技術v蒸發技術是一種用常的食品在工技術，通過加熱使水分等蒸發達到食品濃縮的目的。經常用于蒸發濃縮的食品主要有果汁、糖水、焦糖色素，礦鹽及用于結晶的食品原料等。傳統的蒸發主要采用鑄鐵

25、鍋直接加熱濃縮，對于制糖和制備糖色，會溶入鐵離子影響到食品的色澤和氣味，直接加熱攪拌不及時也可能導致接觸鍋底的原料焦化，產生丙烯酰胺等有毒有害物質。 （二）蒸餾技術v 傳統的簡單蒸餾過程常用錫制的冷凝器冷卻，錫冷凝壺含鉛量高，常使產品含鉛量超標，如蒸餾酒;蒸餾酒生產中，蒸餾溫度控制不當或沒去除酒頭、去除酒尾時，可能導致甲醇和雜醇油超標。蒸餾酸性發酵醪時，蒸餾設備易腐蝕溶出重金屬離子的污染。新式的精餾設備生產時，掌控不當也有可能導致有害副產品污染的問題，如食用酒精蒸餾甲醇超標。六、微膠囊技術的影響v 壁材原料，是在心材周圍的表面上通過單體聚合、固化而成的；有些是通過多步物理化學反應方法完成的。這

26、些微膠囊技術包括屬于物理方法、物理化學方法、化學方法的。 微膠囊所含的心材可即刻釋放出來，亦可經過一段時間逐漸地釋放出來。心釋放后殘存的壁材可存在食品安全隱患，或使心材釋放的方法存在問題也可能給食品帶來安全性的問題。七、干燥食品技術的影響v 傳統的干燥方法是依靠自然條件，干燥時間較長，易受到環境條件的影響，遇到陰雨天氣時，食品容易霉爛造成腐敗變質；遇風塵暴天氣或曬于公路上，會沾染灰塵和汽車尾氣等有害物質的污染。v 干燥食品技術處理不當亦可能發生一些安全問題。如在噴霧干燥時，操作不當，沒完全干透的奶粉粘在干燥室壁上，沒處理干凈可能導致微生物污染; 空氣對流干燥，也可能存在死角，不能干透，食品中的

27、酶或微生物不能得到及時地抑制，可能引起變質。第三節第三節 消毒殺菌技術對食品質量的消毒殺菌技術對食品質量的影響影響v 消毒滅菌是控制食品中的微生物生長，防止食品腐敗變質的有效方法，如果操作不當也可能引起食品安全隱患。一、消毒滅菌技術的分類一、消毒滅菌技術的分類v跟據消毒滅菌的物理化學因素可分為物理消毒滅菌法和化學消毒滅菌法兩大類。（一）物理消毒滅菌法（一）物理消毒滅菌法v物理消毒滅菌法跟據其消毒滅菌的溫度可分為冷消毒滅菌法和熱消毒滅菌法。1. 冷消毒滅菌法v冷消毒滅菌法是指在室溫或低于室溫的情況下殺滅微生物和抑制微生物生長的方法，它包括：輻照滅菌、超高壓滅菌、超高壓脈沖電場殺菌、脈沖強光殺菌、

28、紫外殺菌等。冷消毒滅菌法能有效保留食品的色、香、味及其營養成分。，因而受到食品科學研究工作者的高度關注。2. 加熱消毒滅菌法v加熱消毒滅菌是通過加熱來提高物料的溫度來達到殺滅微生物和抑制微生物生長的方法。它包括：巴氏消毒、煮沸滅菌、干熱滅菌、高溫高壓滅菌、超高溫瞬時滅菌及無菌灌裝等。（二）化學消毒滅菌技術（二）化學消毒滅菌技術v化學消毒滅菌技術是通過合成化學滅菌防腐劑和生物產物的生物化學成分滅菌防腐劑來殺滅微生物和抑制微生物生長的方法，可分為化學藥品消毒防腐法和生物消毒防腐法。1. 化學藥品消毒防腐法v化學藥品消毒防腐法是利用化學合成的洗消劑和防腐劑來對生產環境、包裝材料和食品進行消毒防腐方法

29、。如用石炭酸對環境消毒，山梨酸鉀防腐果汁飲料。2. 生物消毒防腐法v生物消毒防腐法是利用動、植物中提取的和微生物代謝產物等有抑菌作用的物質或微生物菌體來對生產環境、包裝材料和食品進行消毒防腐方法。如：納豆菌培養物抑制納豆中其他微生物生長，微生物代謝產物乳酸、醋酸、乳鏈球菌素來抑制食品中微生物的生長，植物中提取綠緣酸來防腐食品等。二、冷消毒滅菌技術二、冷消毒滅菌技術v（一）輻照滅菌技術（一）輻照滅菌技術v食品輻照滅菌技術，與傳統食品加熱滅菌技術相比，具有以下優點：（1）放射性輻照滅菌對食品等物體有較強穿透力、滅菌均勻、時間短。（2）殺死微生物的效果顯著，劑量可根據需要調節，滅菌過程可準確控制。（

30、3）輻照產生的熱量少，對熱敏性食品營養成分可有效保留。（4）可對包裝、捆扎好的和冷凍狀態食品進行殺菌處理。（5）和其他滅菌技術相比，可節約能源。由于輻照滅菌技術有以上獨特的優勢，近階段已在食品加工過程中較多應用。v在食品加工過程中，輻照滅菌劑量調節不當，也可能帶來安全危害。因此劑量要控制適當，在正常劑量3-10kGy下輻照的食品是相對安全的，劑量過低則不能徹底滅菌食品中的微生物營養細胞，導致二次污染，微生物菌體數超標和產生有毒有害物質。劑量過大則會導致營養物質破壞，如蛋白質可能產生臭味化合物和氨，脂類物質產生酸敗和異味。劑量超大可導致輻照過食品電離而帶有放射性而影響食品安全。對有機食品和AA級

31、綠色食品不允許采用輻照滅菌。（二）超高壓殺菌超高壓殺菌 v超高壓殺菌技術主要在100-1000MPa壓力下通過破壞其細胞壁，使蛋白質凝固，抑制酶的活性和DNA等遺傳物質的復制等來實現殺菌的目的。超高壓殺菌技術的先進性是常溫、高壓滅菌，可避免熱殺菌技術對熱敏性食品的營養破壞等不良變化。超高壓殺菌技術對液體性食品殺菌效果更為顯著，對固態食品物料滅菌效果較差。超高壓殺菌技術可殺死微生物的絕大部分營養細胞，對孢子和芽孢和耐高壓微生物等效果較差。沒有完全殺死的微生物在適宜環境下有可能再繁殖導致菌落數超標等危害。（三）紫外線殺菌（三）紫外線殺菌v紫外光在電磁波譜中范圍波長為10400nm。日光能殺滅細菌，

32、主要是紫外線的作用，殺菌原理是微生物DNA分子受激發后處于不穩定的狀態，從而破壞分子間特有的化學鍵導致細菌死亡。但紫外線穿透力弱，所以比較適用于對空氣、水、薄層流體制品及包裝容器表面的殺菌。內部沒有殺死的微生物在適宜條件下有可能繁殖導致菌落數超標等危害。（四）脈沖殺菌技術（四）脈沖殺菌技術v脈沖殺菌技術包括：脈沖電場殺菌和脈沖強磁場滅菌、脈沖強光殺菌，前者是利用脈沖產生的電場和磁場的交替作用，破壞微生生物的細胞膜，導致細胞死亡；后者是利用脈沖高強度的白光閃照，殺死食品表面的微生物。該技術避免了熱敏性的食品在加熱過程中維生素等營養成分的破壞。該技術對細菌芽孢的殺菌效果不是很徹底，可能導致二次污染

33、的可能性。（五）臭氧滅菌（五）臭氧滅菌 v臭氧的氧化力極強，僅次于氟，殺菌能力是氯的6003000倍，其分解后迅速的還原成氧氣。臭氧水是一種廣譜殺菌劑，它能在極短時間內有效地殺滅大腸桿菌、蠟桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、流腦雙球菌等一般病菌以及流感病菌、肝炎病毒等多種微生物。臭氧滅菌技術常用于殺菌消毒、污水處理、水質凈化、食品貯存、醫療消毒等方面。在食品方面主要用于殺死魚、肉、瓜果蔬菜、食品表面的微生物，延長保鮮期。內部的微生物較難殺滅，如劑量過大，會給食品帶來異味，臭氧的殘留也可能損傷人體的呼吸、消化器官。 三、熱滅菌技術三、熱滅菌技術v熱滅菌又稱為加熱滅菌，通過加熱，使微生物菌體的蛋白質（包括

34、酶）變性，導致微生物死亡。它分為低溫滅菌、高溫滅菌、超高溫瞬時殺菌及無菌灌裝（充填）、微波殺菌、干熱滅菌等。（一）低溫滅菌（一）低溫滅菌v低溫滅菌又稱為巴氏消毒（Pasteurization），廣義的巴氏消毒是利用60-85的溫度滅菌30分種-30s鐘，熱力殺滅微生物的消毒方法，由德國微生物學家巴斯德于1863年發明，至今國內外仍廣泛應用于牛奶、人乳及嬰兒合成食物的消毒。 巴氏消毒僅可殺死微生物的營養細胞，而不能殺死孢子和芽孢，在一定的時間內可能萌發造成二次污染。 （二）煮沸滅菌（二）煮沸滅菌v煮沸滅菌是在溫度不超過100條件下的一種滅菌方式，主要是對一些包裝材料、軟罐頭類食品和家庭烹調常用的

35、原始滅菌方式，一般不能殺死細菌芽孢。經常溫煮沸滅菌食品保藏時間短，易腐敗變質。（三）高溫滅菌（三）高溫滅菌v高溫滅菌又稱為高壓蒸汽滅菌，通入100以上的高壓蒸汽進行滅菌，該法主要對需長期保藏的預包裝食品（罐頭食品）的滅菌。對偏中性的食品一般采用121，15-30min的殺菌式，以達到殺死預包裝食品中包括芽孢在內的所有的微生物。滅菌條件因食品的種類下同而異，對一些需保證色澤和口感的食品會降低殺菌強度，達到商業無菌的狀態。此種滅菌方式也存在一定的安全隱患，一是食品原料在高溫條件下有可能與包裝材料發生反應，使有害成分進入食品中，二是操作不當出現滅菌死角，或滅菌強度不夠，沒完全殺滅預包裝食品中的芽孢，

36、有可能造成細菌的繁殖而使食品變質，甚至引起食物中毒。（四）超高溫瞬時滅菌（四）超高溫瞬時滅菌v通常把溫度135150，時間28s條件下滅菌的方式稱為超高溫瞬時滅菌。超高溫瞬時滅菌是20世紀50年代發展起來的一種滅菌技術，主要用于對液體食品的滅菌，使得無菌灌裝技術成功應用。在這項技術操作過程中要保證蒸汽壓力，使進入滅菌管道的溫度達160和使物料流速均勻，才能保證滅菌強度。控制不當，不能滅菌徹底，會造成無菌灌裝后的食品造成二次污染，存在安全隱患。（五）微波殺菌（五）微波殺菌v微波是頻率從300MHz300GMHz的電磁波，通過微波電磁場效應、生物效應轉換和微波熱效應，改變微生物的細胞膜的通透性能和

37、導致核酸氫鍵松弛、斷裂和重組，使新陳代謝受阻礙死亡。采用微波裝置在殺菌溫度、殺菌時間、產品品質保持、產品保質期及節能方面都有明顯的優勢。但操作不當，不能完全殺滅物料中的微生物。四、化學消毒滅菌技術四、化學消毒滅菌技術v（一）化學藥品消毒防腐法（一）化學藥品消毒防腐法v1. 化學藥劑殺菌v化學藥劑殺菌多指采用化學合成藥物殺滅微生物的方法，這種方法常用于生產場地、設備和包裝材料的殺菌。這些化學藥劑包括：用于設備上清洗消毒的無機酸、堿，地面消毒的高錳酸鉀、石炭酸、來蘇爾，包裝材料洗的環氧乙烷、雙氧水、次氯酸等化學試劑。在清洗消毒過程中，有許多因素會影響到消毒效果，導致殺菌不徹底，可能造成食品的二次污

38、染。這些化學殺菌劑多對人體有害，其殘留也會影響到食品安全問題。v化學藥品消毒防腐法是利用化學合成的洗消劑和防腐劑來對生產環境、包裝材料和食品進行消毒防腐方法。如用石炭酸對環境消毒，山梨酸鉀防腐果汁飲料。2. 食品防腐劑抑菌v防腐劑是許可添加在食品中來抑制食品中微生物生長、延長食品貨架期的食品添加劑。常用的化學防腐劑有：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、二氧化硫等。這些物質能抑制微生物生長，對人體也存在一定的毒性，在使用過程中，必須嚴格遵循食品添加劑使用標準。超劑量使用或超范圍使用防腐劑，都有可能對人體造成危害。如：在嬰幼兒食品中使用防腐劑，會造成嬰幼兒身體的損傷；為防止飲料的腐敗，加大防腐劑用量，在夏季飲用這類飲料過多，有可能引起中毒。第四節包裝對食品安全的影響v一、包裝材料v（一）紙類包裝材料及制品 雖然紙制品具有優異的包裝性能，但是其安全性也引起了人們的重視。主要有兩方面的問題：v（1）加工處理時，特別是在紙制品的加工過程中，通常有一些雜質殘留下來，如紙漿中的化學殘留物（包括堿性和酸性兩大類），紙板間的黏合劑、涂料和油墨等若處理和使用不當均可以污染食品，輕則