1、模塊五 中國食品標準目前,我國共有約1193項食品工業國家標準和1222項食品工業行業標準,涵蓋了谷物和豆類制品、淀粉及淀粉制品、食用油脂、水果和蔬菜制品、肉制品和蛋制品、水產制品、乳制品、飲料、飲料酒、調味品、特殊膳食食品、發酵制品、食品添加劑、罐藏食品、焙烤食品等共19個專業。一、我國食品標準現狀項目一 認識中國食品標準 按標準內容分類，食品標準包括食品產品標準、食品安全衛生標準、食品工業基礎及相關標準、食品包裝材料及容器標準、食品添加劑標準、食品檢驗方法標準、各類食品衛生管理辦法等。 此外，食品企業衛生規范以國家標準的形式列入食品標準中，它不同于產品的衛生標準，它是企業在生產經營活動中的

2、行為規范。項目一 認識中國食品標準二、我國食品標準存在問題通過長期的實踐與總結，我們已建立起一套較完整的食品標準體系，基本上能滿足目前食品行業的需求。但是與發達國家及國際標準相比，中國的食品標準體系建設依然比較落后。項目一 認識中國食品標準問題：體系不合理、標準不協調、采標率低、時效性差等方面的問題。據統計，我國加工食品標準采用國際食品法典委員會的標準只有12%，采用國際標準化組織食品技術委員會的標準只有40%，采用國際制酪業聯合會的標準只有5%。1995年以前發布，至今尚未復審、修訂的加工食品國家標準占52%，行業標準占57%，有些標準已無存在的必要。二、我國食品標準存在問題 問題一：我國食

3、品標準矛盾大、我國食品標準交叉重復嚴問題一：我國食品標準矛盾大、我國食品標準交叉重復嚴重重 前時期，我國家著名的速凍食品企業被檢出其主食品中含有苯甲酸。根據食品添加劑使用衛生標準(GB2760-1996）規定，在速凍主食品中苯甲酸不得檢出。但對于生產速凍食品的主要原料-面粉，其標準中則允許添加過氧化苯甲酰作為增白劑。它在面粉中起氧化反應時會產生苯甲酸。那么用合乎標準的面粉生產的速凍食品，卻生產出不合格的產品，由此可以看出不同標準的矛盾性，而類似矛盾的標準不止個。 二、我國食品標準存在問題問題二：標準的界限值及檢測方法混亂問題二：標準的界限值及檢測方法混亂 二氧化硫是葡萄酒中十分重要的添加劑，且

4、已使用多年。專家指出，過量使用二氧化硫會對人體產生危害，因此必須嚴格控制。但在我國目前有三個涉及二氧化硫界限值的標準。一是GB275881發酵酒衛生標準（0.05g/kg）、二是GB2760-1996食品添加劑使用衛生標準（0.25g/kg）和GBT5037-06葡萄酒（0.05mg/kg）。前兩個標準屬衛生方面的標準，是通用型的強制性標準，不僅適合葡萄酒，對其他發酵酒同樣適用，后一個標準是產品標準，只適用于葡萄酒。而三個標準對二氧化硫的規定值卻存在著相當的誤差。 二、我國食品標準存在問題 據企業反映，凡是和食品沾邊兒的主管部門都制定了相關的標準。最近，一些協會又制定出各自的“協標”，同一個企

5、業有的檢測合格、有的檢測不合格，有的名牌企業被錯誤曝光，損失達上億元；一位企業代表說，國家的標準到底有多少?應該由哪個部門來制定?企業每年應付這些抽檢的費用不知有多少，小企業負擔不起，能不在產品質量上找齊嗎?二、我國食品標準存在問題問題三：制定標準的部門太多問題三：制定標準的部門太多 家生產魚罐頭的企業被省級質檢部門亮了紅牌，理由是砷超標。但企業卻喊冤，稱自己的產品是嚴格按照原輕工部頒布的魚罐買行業推薦標準生產的。有關部門了解發現，那家省級檢測部門參照的并不是魚罐頭衛生標準，而是肉罐頭的衛生標準，而令人感到滑稽的是，這兩家單位都不知道早在1994年衛生部就頒布了魚罐頭衛生標準。由此，人們不禁要

6、問：我們的標準制定出來后都放在哪里？問題四：標準透明度差問題四：標準透明度差二、我國食品標準存在問題問題五：標準的更新滯后，先進性程度和實用性較差問題五：標準的更新滯后，先進性程度和實用性較差 我國食品標準多數是在我國食品標準多數是在19861995年期間制年期間制修訂的，占該領域標準總數的修訂的，占該領域標準總數的62。二、我國食品標準存在問題 近年來，隨著中國加入世貿組織，一些國外貿易團體利用我國現行食品標準與CAC標準不一致這一現象，通過設置各種技術壁壘而拒絕我國食品的進口。 據統計僅在1999年8月2000年1月這半年期間，美國食品與藥物管理局就因雜質、衛生、農藥殘留、添加劑、標簽等原

7、因扣留了我國634批出口美國食品。 三 、我國食品標準體系加速接軌國際三 、我國食品標準體系加速接軌國際1、增強對標準重要性的認識，全面提高我國標準的整體水平。2、加強協調，構建高效、統一的制標、修標體系。3、加大制標、修標科研力度。4、加快檢測機構的能力建設，保證標準的執行。一、糧油產品質量標準食品產品標準的主要內容包括：產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則以及標簽與標志、包裝、儲存、運輸等方面的要求。項目三、食品檢驗方法標準項目三、食品檢驗方法標準食品產品標準的指標主要是食品質量的感官指標、物理指標、食品產品標準的指標主要是食品質量的感官指標、物理指標、化學指標和微生物指標?；瘜W指標和微

8、生物指標。 食品工業標準化體系表中包括19個專業，其中谷物食品、肉禽制品、水產食品、罐頭食品、食糖、焙烤食品、糖果、調味品、乳及乳制品、果蔬制品、淀粉及淀粉制品、食品添加劑、蛋制品、發酵制品、飲料酒、軟飲料及冷凍食品、茶葉等專業的主要產品都有國家標準或行業標準。項目三、食品檢驗方法標準項目三、食品檢驗方法標準一、糧油產品質量標準一、糧油產品質量標準 只有關系到國計民生的少數產品如：稻谷、小麥、大豆、玉米、小麥粉、食用動植物油類食用動植物油類、食用鹽、糖類、嬰幼兒食品類、食用酒精、天然礦泉水、瓶裝飲用純凈水、白蘭地、運動飲料、保?。üδ埽┦称吠ㄓ脴藴实壬贁诞a品標準為強制性國家標準強制性國家標準。

9、 另外，還有少部分食品標準是推薦性國家標準。項目三、食品檢驗方法標準項目三、食品檢驗方法標準一、糧油產品質量標準一、糧油產品質量標準項目三、食品檢驗方法標準項目三、食品檢驗方法標準一、糧油產品質量標準一、糧油產品質量標準1、糧食、糧食GB 1350-2009 稻谷稻谷強制性國家標準強制性國家標準2009年年3月發布。月發布。項目三、食品檢驗方法標準項目三、食品檢驗方法標準一、糧油產品質量標準一、糧油產品質量標準2、食用植物油、食用植物油GB 1535-2003 大豆油大豆油強制性國家標準強制性國家標準2003年發布。年發布。項目三、食品檢驗方法標準項目三、食品檢驗方法標準一、蔬菜水果質量標準一

10、、蔬菜水果質量標準 目前我國根據蔬菜中有毒有害物質的殘留量及種植環境等劃目前我國根據蔬菜中有毒有害物質的殘留量及種植環境等劃分蔬菜等級分蔬菜等級無公害蔬菜、綠色蔬菜、有機蔬菜。無公害蔬菜、綠色蔬菜、有機蔬菜。項目三、食品檢驗方法標準項目三、食品檢驗方法標準三、畜產品質量標準三、畜產品質量標準 畜產品質量標準體系包括：畜產品產地環境標準、畜產畜產品質量標準體系包括：畜產品產地環境標準、畜產品生產技術標準、產品標準與畜產品包裝、儲運、運輸標準品生產技術標準、產品標準與畜產品包裝、儲運、運輸標準等。等。農產品安全質量農產品安全質量 無公害畜禽肉安全要求無公害畜禽肉安全要求GB 18406.3-200

11、1 食品檢驗標準是指對食品的質量要素進行測定、試驗、計量所作的統一規定，包括感官感官、物理物理、化學化學、微生物學微生物學、生物化學分析生物化學分析等。項目三、食品檢驗方法標準項目三、食品檢驗方法標準一、感官檢驗方法標準一、感官檢驗方法標準食品感官檢驗是建立在人的感覺器官基礎上的統食品感官檢驗是建立在人的感覺器官基礎上的統計分析方法。計分析方法。二、食品理化檢驗方法標準二、食品理化檢驗方法標準食品理化檢驗包括食品營養成分、食品添加劑、食品理化檢驗包括食品營養成分、食品添加劑、有毒有害成分。有毒有害成分。1.營養成分檢測營養成分檢測1.營養成分檢測營養成分檢測 營養成分主要有水分、灰分、蛋白質、

12、脂肪、糖營養成分主要有水分、灰分、蛋白質、脂肪、糖類、維生素、礦物質等。類、維生素、礦物質等。表3-1 部分食品衛生理化檢驗方法標準目錄序號標準編號標準名稱1GB/T5009.1-2003食品衛生檢驗方法理化部分總則2GB/T5009.2-2003食品的相對密度的測定3GB/T5009.3-2003食品中水分的測定4GB/T5009.4-2003食品中灰分的測定5GB/T5009.5-2003食品中蛋白質的測定6GB/T5009.6-2003食品中脂肪的測定7GB/T5009.7-2003食品中還原糖的測定8GB/T5009.8-2003食品中蔗糖的測定 GB 2760-1996食品添加劑使用

13、衛生標準明確規定了食品添加劑的品種、使用范圍及最大使用量，該標準規范性引用了GB 12493-1990食品添加劑分類和代碼、GB/T 14156-1993食品用香料分類和代碼。2.食品添加劑檢測標準食品添加劑檢測標準2.食品添加劑檢測標準食品添加劑檢測標準 另外，對未列入食品添加劑使用衛生標準的其他食品添加劑如需要在生產中使用時，要按食品添加劑新品種管理辦法食品添加劑新品種管理辦法規定的審批程序經批準后方可使用。2.食品添加劑檢測標準食品添加劑檢測標準3.有毒有害成分檢測方法標準有毒有害成分檢測方法標準食品中有毒有害成分主要來源有五個方面：食品中有毒有害成分主要來源有五個方面：（1）工業三廢和

14、化肥、農藥、獸藥等對食品生產原材料的污）工業三廢和化肥、農藥、獸藥等對食品生產原材料的污染染。3.有毒有害成分檢測方法標準有毒有害成分檢測方法標準食品中有毒有害成分主要來源有五個方面：食品中有毒有害成分主要來源有五個方面：（2）加工過程中添加材料中含有微量有害元素）加工過程中添加材料中含有微量有害元素。3.有毒有害成分檢測方法標準有毒有害成分檢測方法標準食品中有毒有害成分主要來源有五個方面：食品中有毒有害成分主要來源有五個方面：（3）食品包裝材料中有害元素滲入到食品中）食品包裝材料中有害元素滲入到食品中。 PVC保鮮膜在加熱狀態下或與油脂食品接觸使用時，保鮮膜在加熱狀態下或與油脂食品接觸使用時

15、，PVC保鮮膜含有的增塑劑容易析保鮮膜含有的增塑劑容易析出，對人體造成一定危害，甚至致癌出，對人體造成一定危害，甚至致癌 3.有毒有害成分檢測方法標準有毒有害成分檢測方法標準食品中有毒有害成分主要來源有五個方面：食品中有毒有害成分主要來源有五個方面：（4）在食品加工、包裝、貯運中受到污染。）在食品加工、包裝、貯運中受到污染。3.有毒有害成分檢測方法標準有毒有害成分檢測方法標準食品中有毒有害成分主要來源有五個方面：食品中有毒有害成分主要來源有五個方面：（5）非法生產者使用國家明令禁止使用的添加材料和包裝材）非法生產者使用國家明令禁止使用的添加材料和包裝材料而產生。料而產生。3.有毒有害成分檢測方

16、法標準有毒有害成分檢測方法標準 放射性物質的污染途徑主要是通過水及土壤污染農作物、水產品、飼料等，再經過生物圈進入食品，并且可通過食物鏈轉移。 天然本底 人為的放射性污染，如殺蟲滅菌、抑制發芽等。4.食品中放射性物質檢驗標準食品中放射性物質檢驗標準序號標準編號標準名稱1GB 14883.1-1994食品中放射性物質檢驗 總則2GB 14883.2-1994食品中放射性物質檢驗 氫-3的測定3GB 14883.3-1994食品中放射性物質檢驗 鍶-89和鍶-90的測定4GB 14883.4-1994食品中放射性物質檢驗 钷-147的測定5GB 14883.5-1994食品中放射性物質檢驗 釙-2

17、10的測定6GB 14883.6-1994食品中放射性物質檢驗 鐳-226和鐳-228的測定7GB 14883.7-1994食品中放射性物質檢驗 天然釷和鈾的測定8GB 14883.8-1994食品中放射性物質檢驗 钚-239、钚-240的測定9GB 14883.9-1994食品中放射性物質檢驗 碘-131的測定 10GB 14883.10-1994食品中放射性物質檢驗 銫-137的測定 1990年FAO/WHO專家咨詢會議在安全性評價方面邁出第一步，認為傳統的食品安全性毒理學評價方法已不適合轉基因食品，此后以安全性評價安全性評價和產品檢測和產品檢測為核心的轉基因食品的安全管理受到了各國的重視

18、。6.轉基因食品檢測標準轉基因食品檢測標準 轉基因食品的安全性評價的原則主要有實質性等同原則、預先防范原則、個案評估原則、逐步評估原則、風險效益平衡原則和熟悉性原則。 我國國家標準中對轉基因產品的檢測進行了規范，主要包括：通用要求和定義、實驗室技術要求、蛋白質檢測方法、核酸定性和定量PCR檢測方法、基因芯片檢測方法、抽樣和制樣方法、核酸提取純化方法等8項。 表3-6 轉基因產品檢測標準序號標準編號標準名稱1GB/T19495.1-2004轉基因產品檢測 通用要求和定義2GB/T19495.2-2004轉基因產品檢測 實驗室技術要求3GB/T19495.8-2004轉基因產品檢測 蛋白質檢測方法

19、4GB/T19495.4-2004轉基因產品檢測 核酸定性 PCR 檢測方法5GB/T19495.5-2004轉基因產品檢測 核酸定量 PCR 檢測方法6GB/T19495.6-2004轉基因產品檢測 基因芯片檢測方法7GB/T19495.7-2004轉基因產品檢測 抽樣和制樣方法8GB/T19495.3-2004轉基因產品檢測 核酸提取純化方法 食品衛生微生物學檢驗方法標準主要包括：總則；菌落總數測定、大腸菌群測定、各類致病菌的檢驗、常見產毒霉菌的鑒定、各類食品的檢驗、抗生素殘留量檢驗、雙歧桿菌檢驗等。 根據重新修訂的食品衛生標準將食品樣品重新分類，并按照GB/T 1.1-2000對標準GB

20、/T 4789- 1994進行修改，形成了GB/T 4789-2003。三、食品衛生微生物學檢驗方法標準三、食品衛生微生物學檢驗方法標準表3-2 部分食品衛生微生物學檢驗標準目錄序號標準編號標準名稱1GB/T 4789.12003食品衛生微生物學檢驗 總則2GB/T 4789.22003食品衛生微生物學檢驗 菌落總數測定3GB/T 4789.32003食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群測定4GB/T 4789.42003食品衛生微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗5GB/T 4789.52003食品衛生微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗 6GB/T 4789.62003食品衛生微生物學檢驗 致瀉大腸埃希氏菌檢驗7G

21、B/T 4789.72003食品衛生微生物學檢驗 副溶血性弧菌檢驗8GB/T 4789.82003食品衛生微生物學檢驗 小腸結腸炎耶爾森氏菌檢驗9GB/T 4789.92003食品衛生微生物學檢驗 空腸彎曲菌檢驗10GB/T 4789.102003食品衛生微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗11GB/T 4789.112003食品衛生微生物學檢驗 溶血性鏈球菌檢驗12GB/T 4789.122003食品衛生微生物學檢驗 肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗13GB/T 4789.132003食品衛生微生物學檢驗 產氣夾膜梭菌檢驗14GB/T 4789.142003食品衛生微生物學檢驗 蠟樣芽孢桿菌檢驗15GB/

22、T 4789.152003食品衛生微生物學檢驗 霉菌和酵母計數16GB/T 4789.162003食品衛生微生物學檢驗 常見產毒霉菌的鑒定17GB/T 4789.172003食品衛生微生物學檢驗 肉與肉制品檢驗項目四、食品流通標準項目四、食品流通標準 目前用于食品包裝的材料和容器主要有：植物纖維類、金屬類、陶瓷類、搪瓷類、玻璃類、塑料及橡膠類等。 一、包裝材料與容器標準一、包裝材料與容器標準 目前用于食品包裝的材料和容器主要有：植物纖維類、金屬類、陶瓷類、搪瓷類、玻璃類、塑料及橡膠類等。 序號標準號標準名稱1GB4803-1994食品容器、包裝材料用聚氯乙烯樹脂衛生標準2GB4804-1984搪瓷食具容器衛生標準3GB4805-1994食品罐頭內壁環氧酚醛涂料衛生標準4GB4806.1-1994食品用橡膠制品衛生標準5GB4806.2-1994橡膠奶嘴衛生標準6GB7105-1986食品容器過氯乙烯內壁涂料衛生標準7GB9680-1988