1、食品質量管理題庫食品質量控制與管理課復習題一 名詞解釋食品 食品安全 質量 食品質量 食品衛生 質量控制 D 值 二 填空1 食品是指各種 供人食用或引用 的原材料或成品， 以及按照傳統解釋食品又是藥品的物品， 但是不包括 以治療為目的的物品。2 食品安全要求食品無毒、 無害， 符合應當有的營養要求， 對人體健康不造成任何 急性、 亞急性 或者 慢 性危害 .3 食品質量特性包括 明確特性 和 隱含特性 兩方面。4 食品衛生是指為防止食品在生產、 收獲、 加工、 貯藏、 銷售 等環節被有害物質污染, 使得食品質地良好、有益于人體健康所采取的各項措施.5 對于產品、生產過程或系統進行控制時，首先

2、要了解質量波動. 質量波動包括一般波動和特殊波動 。6 確定檢驗數量的方法有：全檢 和 抽樣 檢驗 。7 質量控制技術包括兩大類：抽樣檢驗和 過程質量控制 。8 質量控制的最關鍵有兩點： 質量控制系統的設計和 質量控制技術的選用 。9 GMP 的具體內容包括人員、設計與設施 、原料與成品的貯存和運輸 、生產過程 、品質管理 、衛生管 理 .10 4M1E 指的是 原料 、廠房和機械設備 、人員 、方法 、環境 。11 食品檢驗包括原料檢驗 、過程檢驗 、成品檢驗。12 對照度有特殊要求的生產部位可設置局部 照明 .廠房應有 應急 照明設施。13進入潔凈區的空氣必須凈化 ，并根據生產工藝要求劃分

3、空氣潔凈級別 .14 潔凈區內的空氣的 微生物 數和 塵粒 數應定期檢測，結果應記錄 存檔。15潔凈區的 窗戶 、天棚及進入室內的 管道 、風口燈具與墻壁 、天棚的連接部位均應密封.16 潔凈區的溫度和相對濕度與食品 生產工藝要求相適應。無特殊要求時，溫度應控制在18-26 ，相對濕度應控制在45 65。17 潔凈區內安裝的水池、地漏不得對食品 生產 污染 。18不同潔凈級別的潔凈區之間的人員及物料出入，應有防止交叉污染 的措施 .19 為了控制 粉塵 飛揚 ,廠房必要時應有 防塵 和 捕塵 設施。20 與食品直接接觸的 干燥 用空氣、 壓縮 空氣和惰性氣體應經凈化處理，符合 生產 要求。21

4、 倉儲區要保持清潔 和干燥，照明和通風 等設施應符合儲存要求。22 倉儲區的 溫度和 濕 度應 定期監測 ，以確定是否符合儲存要求。23 原料取樣時，其環境的 潔凈度 等級應與 生產 要求一致。24 原料取樣時，應有防止污染 和 交叉污染 的措施。25 潔凈區內配料用的 稱量 室和 備料 室，空氣潔凈度等級應與生產要求一致，有捕塵 和防止 交叉污染 的措施。26、食品加工用水最常用的水源是生活飲用水該水源監測應每年1 次。27、食品加工廠的水必須滿足兩個條件，水源充足且來源適當 和符合 國家飲用水標準。28、食品接觸面的清潔 和 消毒 是控制病原微生物的基礎。29、外部污染的原因有微生物污染、

5、 物理性污染和 化學性污染.30”公認的極毒、強致癌物，有“世紀之毒”之稱的是二惡英_。31、在油炸用油中添加抗氧化劑和增效劑，降低油脂變質速度，最理想添加甲基硅油32、常用的抗氧化劑TP是茶多酚 _.33、降效應降表示一定劑量外來化合物與機體接觸后所引起的生物學變化。34、危害識別所需材料中的人體材料主要來自降流行病學調查降。35、質量管理的中心任務是降建立并實施文件化的質量體系降。36、國際食品生物技術委員會提出采用降判斷樹降原則對轉基因食品進行安全性評價。37、三致作用即降致癌、致畸、致突變降作用。38、能引起一群個體死亡50%所需的濃度,一般以降 mg/L 降（單位）表示水中外來化合物

6、的濃度。39、煮豆漿時為使毒素有效破壞,應防止降假沸降現象。40、 食品加工技術中的預處理包括清洗、分級、分離、粉碎等.41、 食品加工的目的：滿足消費者要求；延長食品的保存期；增加食品多樣性；提高食品附加值。42、 D 值是指某種細菌在給定的溫度下殺死原有菌數90的時間（ min ） .43、 SSOP 是指導食品加工中如何具體進行清洗、消毒和衛生保持的 作業指導文件.44、通過生的食品、食品加工者或食品加工環境把生物的或化學的污染物轉移到食品上的過程叫做交叉污染 。45、 SSOP 的全稱為 衛生標準操作程序。46、肉及肉制品的冷藏溫度應為 -18 。47、必須經過高溫，冷凍或其它有效方法

7、處理達到衛生要求，并且人食用無害的肉，稱為 有條件可食用肉 .48、 屠宰場所處位置的地下水位應低于地面0。 5m 以下。49、乳品生產車間入口處一般設消毒池,池內所用的消毒劑漂白粉水溶液的濃度為 0.51 。50、在乳制品廠生產中，廢水、廢物、廢氣“三廢"排放中主要是廢水 的排放。51、 HACCP 的全稱是 危害分析與關鍵控制點 。52、 HACCP 是一種保障食品安全與衛生的 預防性 管理體系。53、 HACCP 主要包括 HACCP 控制圖和 生產流程 圖兩項基本內容 .54、 HACCP 計劃的必備程序為 GMP 和 SSOP 。55、在 HACCP 計劃的產品描述階段，必

8、須正確說明產品的性能，用途和食用方法 .56、危害一般包括物理性危害、化學性危害和生物性 危害三種類型。57、生產流程圖是一張按順序描述整個生產過程的流程圖 。58、危害因素存在的多少或導致后果程度的大小叫做嚴重性 .59、危害可能發生的幾率或可能性叫做危害性 。60、判斷食品加工過程中的每個步驟是否為關鍵點的工具是CCP 判斷樹 。61、監控程序是一個有計劃的連續監測或觀察 過程。62、在 HACCP 的控制表中標注的糾偏措施有阻止偏離和糾正 偏離兩種類型。63、水產品中引起疾病的常見因素有化學物理性危害和生物性 危害兩大類.64、一般來講，毒素不會因加熱而 鈍化 。65、由于水產軟罐頭大多

9、屬于低酸性食品,為避免腐敗變質，必須采取100 以上的高溫殺菌方式。66、無公害分割肉的肉色指標為 3.0 .67、一般來講，瘋牛病主要通過食物或血液 感染人類。68、口蹄疫病毒在天然情況下感染家養或野生的 偶蹄 動物，最易感染的是牛和豬。69、乳品中主要的危害的來源是微生物，而威脅人類健康的微生物主要是致病菌 。70、在一些乳制品的加工及貯藏中 ,可以通過調整產品的 pH 來控制有害微生物的生長,應使pH 維持在 4.6 以下。71、超高滅菌乳生產中可能帶來生物危害的主要來源是抗生素乳和乳房炎 乳。速凍蔬菜加工中，漂燙的主要目的是使酶失活 .72、 速凍青刀豆生產工藝的關鍵控制點包括原料驗收

10、、漂燙和 金屬探測 .73、 判斷某種危害顯著性的依據是該危害的可能性和 嚴重性 。判斷題1、潔凈區內的所有管道都應表明管內物料的名稱及流向。（X ）2、生產部門決定將不合格包裝材料投入使用前應先通知質量管理部門（ x ）3、批生產記錄內容填錯，不能用刀子刮，也不能用改正液涂后修改。（V ）4、質檢人員和機修人員進入潔凈區也也應該按規定的程序更換相應的潔凈衣（ V ）5、SOP是技術文件，批記錄則不是文件，（X ）6、不允許車間內打毛衣和不準在潔凈區發獎金，是為了防止異物和細菌污染食品.（，）7、為了養成不吃零食的好習慣，所以不允許將食品帶入更衣室。（X）8、如果潔凈區更衣室內有食物，肯能導致

11、昆蟲、老鼠或其他動物進入更衣室。（V ）9、為了產品能夠及時入庫，要及時填寫傳遞批生產記錄和包裝記錄.（，）10、因為走廊的潔凈級別與操作間相同，敲門操作也不會影響食品質量。（X ）11、經過驗證不會影響食品質量，也可以裸手操作。（V ）12、帶進潔凈區的整本記錄紙，可采用紫外線照射消毒。（X ）13、進行物料平衡審核的首要目的是降低消耗。（X ）14、用未擰干的拖把拖地，可能造成房間內的相對濕度超標。（，）15、確認崗位清場合格，要填好清場記錄和崗位標志牌，方可鎖門離開。（V ）16、原輔料、包裝材料和半成品必須認真辦理交接并簽字確認.（，）17、進廠原輔料經檢驗不合格，應將其用紅色塑料帶圍

12、住，等待退回生產廠家。（X ）18、為降低成本，通常給各工序制定一個合理的收率范圍，作為物料平衡的指標。（X ）19、食品生產企業必須按照 SOP組織生產。（X ）20、無特別規定的，潔凈區的溫度應控制在1820C,相對濕度控制在 3565%.（ X）21、直接接觸食品的生產人員每兩年必須體檢一次。（X ）22、潔凈室應定期消毒，使用的消毒劑不得對設備、物料和成品產生污染。（，）23、批生產記錄應批號歸檔。（，）24、生產過程中應避免使用易碎、易脫屑、易長霉的衛生工具。（V ）25、潔凈區應使用無脫落物、易清洗、易消毒的衛生工具。（V ）26、新文件下發到工作現場后，相應被撤銷的文件應在5天內

13、上交存檔。（X ）27、倉儲室必須設原料取樣室（X ）28、廠房設計和設備布置是技術人員的事，不必征求生產操作和設備維修人員的意見.（X ）29、進口原料必須有省級以上食品檢驗所提供的食品檢驗報告。（X ）30、物料的保存期限一般不超過兩年，儲存期內有特殊情況應及時復驗.（X ）31、臨時進入潔凈區的工藝人員可借穿機修人員的潔凈服.（，）32、清場的主要目的是防止混淆，防止污染和交叉污染.（，）33、生產管理部門應參加對主要物料供應上的質量體系評估。（V ）34、 GMP 規定的潔凈級別判斷標準是對靜態檢測結果而言,靜態檢查結果合格，就沒有必要進行動態監控.（X ）35、產塵量大的潔凈室，經捕

14、塵處理仍不能避免交叉污染時，不得利用回風。（V ）36、粉碎間的產塵量較大，因此應對周圍環境保持相對負壓.（X ）37、我國食品 GMP 與國際組織相比存在的差距表現之一：我國食品企業通用衛生規范沒有引入“ HACCP”概念。（V ）38、食品廠廠址選擇上應考慮廠區周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質等污染源。（V）39、廠區布局合理，劃分生產區和生活區，生產區應在生活區的上風向.（X ）40、設備、用具及裝載成品食品的容器必須通過適當的清洗和消毒使其保持達到標準的狀態.（，）41。HACCP體系體現預防為主的管理理念.（，）42。有些危害需多個關鍵控制點來控制，有的關鍵控制點能同時控制多個危

15、害。（，）43。食品中發現頭發、蒼蠅、玻璃、金屬碎片等惡性雜質都屬于安全危害.（X ）44。由于高溫滅菌能消除細菌危害，因此,如產品最后有高溫滅菌工序，此前的工序就不必控制細菌的繁殖和污染。（X ）45.只要食品品種及其加工工藝相同，其CCP點的數量和位置一定相同.（X ）46。微生物實驗通常用于 CCP的監控以及產品的驗證和判定。（X）47.HACCP體系要求任何貫徹 HACCP管理體系的組織必須完全消除食品中存在的一切危害因素。（X ）48。由于加工用水的衛生狀況直接影響所加工食品的安全，因此企業必須將水的衛生控制納入HACCP計劃。（x ）49。美國有關HACCP 法規中規定，制定 HA

16、CCP 計劃、重新評估和修改 HACCP 計劃、 CCP 監控、復審記錄等工作必須由經過有效的 HACCP培訓的人員承擔.（，）50 .美國現行的GMP法規中包含了 SSOP應該包含的各個方面，企業制定SSOP計劃的法律依據是 GMP 法規.（，）51 .HACCP體系所關注的是食品的質量是否合格。（X）52。HACCP體系所闡述的糾偏措施即糾正措施。（，）53。HACCP體系所闡述的關鍵控制點即產品生產加工過程中的關鍵工序。（X ）54.HACCP體系所規定的流程描述即組織的產品生產工藝流程圖。（X ）55。第三方驗證可以作為企業 HACCP體系驗證的組成部分。（，）56。不合格報告沒有必要

17、讓受審方確認，由審核組長簽字確認即可。（X ）57。審核就是尋找受審方存在的不符合審核準則的證據。（X ）58.審核過程抽樣可以由審核員與受審方協商確定。（X ）59、為消滅或防止不良微生物，可采取的各種措施如消毒、輻射、巴氏殺菌、冷凍、冷藏、控制 pH 值、水活性。（，）60.上崗前和每年度從事食品加工的員工應進行健康檢查，并建立員工健康檔案（，）61。水的流向由非清潔區流向清潔區（X ）62 .與食品接觸的表面的清潔度可以不考慮工作服的清潔度；（X ）63 .手的清潔、消毒和廁所設備的維護與衛生保持與食品的安全沒有關系；（X ）64 .食品加工過程中會使用一些清潔劑、潤滑油、燃料和殺蟲劑，

18、可能會造成食品的污染；（，）65。有毒化學物質的標記、貯存和使用將直接影響食品的衛生與安全；（，）66.對于雇員的健康與衛生控制以及對蟲害的防治均會影響食品的衛生和安全；（，）67。化學品貯存和使用記錄必須保存，而購置記錄可以不需要保存；（X ）68。食品容器可使用竹制品、纖維（X ）69 .蒼蠅、嶂螂、鳥類和嚙齒類動物帶一定種類病源菌，因此蟲害的防治對食品加工是至關重要的。（，）70 .清潔區、非清潔區使用的工作服可一次清洗（X ）71。為了提高生產效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛生間（X ）72.公司要有固定的場所或區域，對工器具進行清洗消毒（，）73。滅鼠盡量使用滅鼠藥（X ）74。對危害

19、進行評價時，應考慮安全危害造成不良健康后果的嚴重性及發生的可能性。（，）75 .從事生制品加工的工人的工作服和從事熟制品加工的工人的工作服可在一起清洗。（X ）76 .食品企業地面大面積積水只要加強清掃即可。（X ）77 .操作性前提方案不應包括虧水排水系統的管理.（X ）78。熟肉制品包裝區是潔凈區。（，）79 .生產企業對使用的食品原料、輔料的衛生指標如重金屬等必須本企業進行檢驗控制。（X ）80 .召回的原因、范圍和結果應向最高管理者報告。（，）81。食品安全與消費時食品中食源性危害的存在和水平有關。因此只與食品加工和消 費階段有關（X）82 .食品安全是指食品危害不造成消費者傷害的條件

20、.（X ）83。飲料廠的罐裝區域、奶粉廠的接粉區罐裝區域同其他區域的潔凈要求相同。（X）84。高潔凈區一般應有二次洗手消毒設施、二次更衣設施或單獨更衣室。（，）85 .組織的食品安全方針應得到對其持續適宜性的評審；（，）86 .食品安全管理體系的文件必須由手冊、程序、和記錄組成；（X）87。驗證是指通過提供客觀證據對特定的預期用途或應用要求已得到滿足的認定。（X ）88 .在超出關鍵限值的條件下，生產的產品是潛在不安全產品.（，）89 . HACCP計劃應得到食品安全小組的批準，前提方案可不得到食品安全小組的批準。（X ）90。對內包裝材料如聚乙烯膜應索要符合相應衛生標準的證據.（，）91。組

21、織的食品安全方針應符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規要求；（，）92。 組織要有相關的記錄來證實食品安全小組具備食品安全管理體系范圍內的產品、 過程、設備有關的食品危害的知識和經驗。（，）93。過程流程圖必須標出廢棄物的排放點。（X ）94、食品接觸面可分為直接接觸面和間接接觸面，兩者是固定的，在食品加工過程中不能混淆.（X ）95、清潔劑與對象接觸時間越長， 溫度越高，清潔對象表面擦的越干凈,水中 Ca2+、 Mg2+ 越高 ,清潔效果越好.（x ）96、車間空氣消毒一般采用臭氧和紫外線消毒。 （X ）97、廁所的位置應設在衛生設施區域內并盡可能離作業區近一些，方便員工.（X ）98、消

22、毒效果與食品接觸面的清潔度、pH、消毒劑濃度和時間有關（，）99、使用自供水與城市供水的實驗室監測的頻率一樣，每月一次進行微生物檢測 .（X ）100、許多國家已經明令禁止使用竹木器具，所以一般不推薦在企業生產過程中使用木質器具.（X ）101、有毒化學物的監測的區域主要包括食品接觸面、包裝材料、用于加工過程和包含在成品內的輔料。（，）102、加工食品的員工如果攜帶致病菌應該禁止接觸食品，但是如果癥狀輕微沒有表現出來就不用禁止。（X ）103、水樣監測取樣時應該先對出水口進行消毒，放水 5min后取樣做檢測。（，）104食品沒有絕對安全，只有相對安全.（V ）105質量只是指產品質量本身的特性

23、。（X ）106色澤、風味、硬度、營養含量都是食品質量的明確質量特性。（X ）107食品的衛生、營養及功能性是食品的隱含的質量特性。（，）108 食品衛生不僅僅指食品本身的衛生、還包括食品添加劑、容器、包裝材料的衛生和所用工具、設備等生產經營過程中有關的衛生問題。（，）109食品安全包括生產、經營、結果、過程等安全，也包括現實安全和未來安全。 （，）110產品質量控制過程中允許生產中產品質量的出現一定的誤差，但是誤差必須是在可接受范圍內.（，）111理想的食品質量控制模式是指“從農田到餐桌"的全過程質量控制。（，）112質量波動越小質量水平越高。（，）四選擇1、無特殊要求時，潔凈區的

24、溫濕度應可控制在（ D ）A溫度1824C,相對濕度 5070% B溫度2024C,相對濕度 4060%C溫度1828C,相對濕度 5070% D溫度1826C,相對濕度 4565%2、批生產記錄應（ B ）歸檔。A 生產日期 B 批號 C 包裝日期 D 出廠日期3、在“批評價報告" 中進行物料平衡審核的目的是（C ）A 提高各工序收率B 提高半成品和成品質量C 降低各種物料消耗D 檢查潛在的質量事故4、空氣潔凈度級別相同的區域，產塵量大的操作室應保持（A ）A 相對負壓 B 相對正壓 C 正壓 D 負壓5 清場結束后（ B ）復查合格后發給“清場合格證 "A 化驗員 B

25、質量員 C 班組長 D 工藝員6 潔凈室的塵微粒和微生物應有（ C ）部門組織常規監測A 設備管理 B 工藝管理 C 質量管理 D 安全管理7、經批準用于指示操作的通用性文件或管理辦法是（D ）A 工藝規程 B 原始記錄 C 內控質量標準D 標準操作規程（ SOP）8、 （ C ）必須專區存放,有易于識別的明顯標志,并按有關規定及時處理。A 包裝材料 B 合格品 C 不合格品 D 待檢品9、 （ B ）是用于識別的“批”的數字或字母加數字.A 生產日期 B 批號 C 有效期 D 批準文號10、我國GMP 規定從業人員體檢的間隔為（ B ） ：A 、半年B 、一年C 、 一年半D 、兩年11、世

26、界上第一部GMP 誕生于（ A ） ：A、美國B、英國C、日本D、我國12、包裝產品前應根據（C ）核對品名、規格、數量包裝要求等，要專人復核。A 工藝規程 B 標準操作規程（SOP） C 批包裝指令D 批包裝記錄13、分崗位填寫的批記錄和批包裝記錄由（ C）填寫，崗位負責人或崗位工藝員審核并簽字。A班組長B質檢員 C崗位操作人員 D工段工藝員14、操作開始前應對生產用度量衡器等進行必要的檢查或校正，超過（A ）的計量儀器不得使用 . A 計量 周檢期限 B 使用期限 C 生產周期 D 生產企業保修期15、在生產前應做好清場工作，應（C ） ，防止混淆。A 核對本次生產產品的包裝材料數量B 檢

27、查使用的設備是否完好C 確認現場沒有上次生產的遺留物D 核對本次生產產品的數量16、潔凈區的以下監測項目中，（ A ）通常不能每天進行監測。 A 塵微粒 B 溫度 C 相對濕度 D 壓差17、按照GMP對物料的定義，不包才（ B ） A原料B半成品C輔料D包裝材料18、物料存放已超過了規定年限，應（D ） A 挑選使用 B 廢氣不用 C 監督銷毀 D 申請復檢19、 GMP 對（ A ）未特別指出要制定清潔規程. A 浴室、廁所 B 廠房 C 設備 D 容器20、 GMP 對設備的 （ B ）確認未作要求。A 安裝 B 安全C 運行 D 性能21、對設備的設計選型安裝，不一定要求（ C ）A

28、易于清洗消毒B 便于生產操作，維修和保養C 便于現場監督和參觀D 能夠防止差錯和污染22、不合格的物料應（B ）A 在原處用紅色帶子圈出區域內 B 在劃出的專門區域內C 一定要設置不合格的專門無聊庫D掛上不合格標記放在原處23、食品企業工廠設計廠房高度應滿足工藝、衛生要求,高度不低于:（ D ）A、 5m B、 3m C、 4mD、 3.5m24、食品企業通用衛生規范明確要求,生產用水必須符合（ A ）的規定。A、 GB 5749 B、 GB 14881C、GB 13271 D、 GB 1633025。以下計劃哪一個不屬于HACCP 計劃的前提計劃： （ D ）A 培訓與教育計劃B 員工健康體

29、檢計劃C 加工設備維修保養計劃D HACCP 體系的驗證計劃26。 CCP 的監控方法包括： （ A ）A 溫度監測、計時、測定蒸汽壓力等B 測定輸送帶速度、檢查產地證明、營養成分分析等C PH 值監測、細菌檢驗、水活度檢測等D 水分含量測定、病原體檢驗、供應商聲明的檢查等27。出口食品加工企業實驗室應開展的工作：（ D ）A 食品接觸表面的衛生監測B 成品檢驗C HACCP 計劃和體系的驗證D 以上都包括28.建立HACCP 驗證程序的目的 : （ D ）A 驗證各 CCP 的監控、 記錄、 糾偏是否正常進行B 確認 HACCP 計劃對安全危害的控制確實有效C 驗證 HACCP 體系是否正常

30、運行D 以上都是29。下列哪項驗證活動屬于CCP 的驗證： （ C ）A HACCP 計劃的重新審核B 運行 HACCP 計劃的效果確認C 關鍵控制點監控用具/設備的定期校準D 衛生監控計劃的實施情況檢查30。 HACCP 體系的官方驗證中 ,現場驗證的內容包括： （ D ）A.企業是否符合 GMP法規 B.企業是否有嚴密的 SSOP計劃，并有效實施C. HACCP計劃及其實施情況 D.以上都是31。 HACCP 計劃中的顯著性危害的特點體現在： （ D ）A 危害發生的可能性、危害的嚴重性、GMP/SSOP 無法控制B 危害的特殊性、GMP/SSOP 無法控制C 危害的嚴重性、危害發生的可能

31、性、危害的不變性D 以上都不對32。下列哪些措施是進行糾偏行動時必須采取的：（ A ）A 消除使CL 產生偏離的因素、對偏離期間加工的產品進行重新評價和處理B.對偏離期間加工的產品進行重新評價和處理、停產整頓 C.對監控人員進行處罰、對職工進行再培 訓 D 維修設備、隔離產品 33.HACCP 記錄至少應包括： （ C ）A CCP 監控記錄、衛生監控記錄、驗證記錄B CCP 糾偏記錄、原料驗收記錄、 CCP 監控記錄 C CCP 監控記錄、驗證記錄、糾偏記錄D 糾偏記錄、衛生監控記錄、CCP 監控記錄34。 不屬于危害分析時考慮的因素是： ( C )A.原料的養殖、種植環境 B.食品的組成(

32、配方)C.實驗室的檢測能力D.加工工序的溫度35。 下列哪些參數是常用的關鍵限值a ) a) 溫度和時間 b ) 細菌數量c )水活度 d) 蛋白質含量36。 10 15 平米安裝一支30 瓦紫外燈，紫外線照射消毒的時間一般不少于( C ) .A. 2小時B. 4小時 C. 30分鐘D.過夜37。 洗手液的余氯濃度一般應控制在( B ) 左右。 A 100ppm B 50ppm C 200ppm D 400ppm38。 (a ) 任命有權限啟動召回的人員和負責執行召回的人員 .a)最高管理者 b) HACCP 小組長c)HACCP 小組d)技術質量部門39。 加工人員的人流應( b)a)就近進

33、入 b ) 從高潔凈區向低潔凈區c) 從低潔凈區向高潔凈區d )成品出口一致40。 農藥、獸藥的殘留是由 (d ) 產生的。a) 加工過程b) 儲藏 c) 運輸 d) 初級生產41。 ISO22000 標準不適用于( d) 組織 .a)添加劑b)運輸和倉儲經營者c)零售分包商d)衛生主管部門42。 消毒方法不包括( d ) 。a.加熱 b.化學藥劑c.輻照 d.水清洗 e熏蒸43。 操作性前提方案是指為控制食品安全危害( d)，所制定的前提方案 .a) 引入的可能性b )在產品中污染或擴散的可能性c) 或加工環境中污染或擴散的可能性d) 以上都是44。 食品安全管理體系的范圍包括： ( d )

34、.a) 產品或產品類別； b) 產品和加工；c)產品、加工和場地; d ) 體系中涉及的產品或產品類別、加工和生產場地；45。 可能影響組織有關食品安全的潛在緊急情況和事故應由 ( a )考慮，并證實如何進行管理.a) 最高管理者b) HACCP 小組成員和技術專家 c) HACCP 組長d) 生產部主管46。 d ) 人員不應參加食品加工。a.肝炎b.細菌性痢疾c.受外傷 d.以上都是47。 危害識別應基于以下方面( d).a) 預備信息和數據；b)經驗；c) 流行病學調查和其他歷史數據； d) 以上全是48。 在加工過程中消除金屬危害時，加工線上的 ( d )可以作為 CCP。A.磁鐵 B

35、.篩選機C.金屬探測器D,以上都是49。 HACCP 計劃可不包括 ( d )a) HACCP 計劃所要控制的危害； b) 已確定危害將得到被控制的關鍵控制點 ; c) 關鍵限值； d) 負責執行每個監視程序的人員的培訓內容；50。 審核證據包括( d )a) 與審核準則有關的經證實的事實陳述 b) 現場觀察結果c) 經證實的記錄d ) 以上都是51。 召回方案有效性驗證的辦法包括( d )a) 模擬召回 b) 實際召回c) 驗證性實驗d) 以上都是52。 下列 (c )種因素中不可能產生化學危害：a)環境中的有機廢物b)獸用藥品殘留c)諾沃克病毒d)生長在谷物上的霉菌53。 食品添加劑的使用

36、應符合( A ) 的規定。a) GB2760 b) GB14880c)GB2715 d) GB1488154。 經檢驗檢疫確定為不適合人類食用或不符合獸醫衛生要求的動物、屠體、胴體、內 臟或動物的其他部分進行無害化處理的方法包括( d)a) 高溫b) 焚燒 c) 深埋 d) 以上都對55、 以下哪項操作是正確的( D )A 加工前要洗手消毒 , 離開車間可不用 B 皮膚病患者穿好工作服可以正常工作 C 車間中的冷凝水無可避免只能減少D 內外包裝材料應該要分開存放56、 以下哪項材料不屬于避免食品接觸材料( B )A 竹木材料B 塑料 C 鑄鐵材料D 黃銅57、 凡從事食品生產的人員都必須進行（

37、A ）體檢。A 一次 / 年 B 一次 /半年 C 一次/三個月D 一次 /月58、 以下哪項不屬于食品的直接接觸面（B ）A 工作服B 包裝間傳送帶 C 內包裝物料D 蓄水池59、 工作服應該用專用洗衣房清洗（D ）工作服要分開清洗。A 不同食品區域B 不同加工區域C 不同濕度區域D 不同清潔區域60、以下哪項屬于食品交叉感染（A ）A 裝過化學物質的容器再裝食品 B 流感病毒的傳染C 餅干放進冰箱后變軟D 切完大蒜的刀再切雞肉一股蒜味61食品加工企業制定ssop計劃，首先要考慮那個元素（B ）A 食品接觸表面的衛生要求B 水或冰的衛生要求C 員工健康D 交叉污染的防止62、以下哪些不屬于生

38、產車間對外口應設置防蟲害措施（D ）A 風簾 B 暗室 C 翻水彎 D 擋水板 63、 員工洗手的消毒液一般情況應多長時間檢測一次（ B ） 。上班高峰（ A）A 30min B 60min C 45min D 50min64 、 食品生產企業，人流、水流和氣流的方向是（ D ）A 從高密度區到低密度區B 從高氣流區到低氣流區C 從高污染區到低污染區D 從高清潔區到低清潔區65 下面四個產品不是食品的是（C）A、水果罐頭B、火腿腸 C、人參 D、山楂66 .下面物質中，目前公認是屬于致癌物的包括（B ）A、三聚鼠胺 B、亞硝胺C、蘇丹紅D、黃曲霉毒素 67、 ABS 指（ D ）A、聚乙烯 B

39、、聚丙烯C、聚苯乙烯 D丙烯睛丁二烯68、在罐藏食品的安全性控制方面,下列說法不正確的是（ D ）A、金屬罐、玻璃罐需經82 c以上的熱水清洗、消毒 B、水果罐頭采用抽空處理C.冷卻水加氯量應使排放的冷卻水中余氯量不低于 0.5 mg/kg D、在高酸水果罐頭中加入0.1 %動物膠延長罐頭保質期69.可進行重復照射其總的累積吸收劑量不得大于10kGy 的食品（ C）A、為控制病蟲害而進行輻照的含水分高的食品B、用高劑量輻照過的原料制成的食品C、為達到預期效果可將所需的全部吸收劑量分多次進行照射的食品 D 、含6以下輻照配料的食品70。凡屬我國創新的物質特別是對其中化學結構提示有慢性毒性、遺傳毒

40、性或致癌性可能者或產量大、 使用范圍廣、攝入機會多者，必須進行全部（ C ）A.二個階段的毒性試驗 Bo三個階段的毒性試驗C。四個階段的毒性試驗Do五個階段的毒性試驗71。下面關于食品安全表述,正確的是：（ B）A、經過高溫滅菌過程，食品中不含有任何細菌B、食品無毒、無害，符合應當的營養要求，對身體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質D、雖然過了保質期，但外觀、口感正常 72.關于有機磷農藥,不正確的說法（C ）A、大部分不能夠溶于水B、這一類農藥的藥效高C、不易為微生物所降解D、很少有農藥毒性殘留 73.關于平蓋酸敗，不正確的說法（C ）A、罐頭外

41、觀正常B、因平酸菌引起C、原因菌多需氧D、原因菌多耐熱74.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一細菌（A ）A、沙門菌B、韋氏梭菌 C、蠟樣芽抱桿菌 D、肉毒梭菌 75。關于GMP,不正確的說法（A ）A、是在提倡企業產品遭到投訴后再做檢驗B、是一種起源于藥品生產的標準化管理C、是指對于生產環節實行重點控制D 、是提供了一種新的終產品檢驗方法76.下列哪些不屬于防腐劑（C ）A、苯甲酸及其鈉鹽B、山梨酸及其鉀鹽 C、丁基羥基茴香醴D、對羥基苯甲酸酯77。在 HACCP 術語中，危害分析指的是什么 （ B ）A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產生B 、 對危害及其存在條件的信息進行收集和評估的

42、過程C 、 對食品加工步驟進行分析以確定什么會出錯D 、對食品加工步驟進行分析以確定如果在某處出錯可能是有害 78.關于 CCP 的下列說法，不正確的是（ B ）A、關鍵限值（CL）是確保CCP有效控制危害所必須滿足的底線B、在HACCP體系中，至少要在生產流程圖中設立兩個CCP C、生產過程中的小步驟也可視做控制點，但只有部分作為CCP D、是生產過程中的點、步驟或程序可對此處采取預防控制措施 79。下列哪項在產品配方中不涉及食品安全危害?（A ）A、水分活度 B、苯甲酸鈉C、蛋白含量D、檸檬酸含量80。引起水俁病的毒性物質是： （ C ）A、元素汞 B、氯化汞 C、甲基汞 D、硫酸汞81.

43、 屠宰場的廠址選擇一般應距離公共場所、居民區等至少（ C）A. 50m 以上 B。 100 m 以上 C。 500 m 以上 D. 1000 m 以上82. 豬的屠宰過程中,使用打毛機退毛時機內淋浴水溫應保持在（B）A 。 20左右 B 。 30左右C。50左右D。70左右83. 一般來講，鮮肉分割間的溫度不得超過（D ）A.3 5 c B.0 CCo 1520 c D. 8 12 c84. 肉及肉制品的冷藏庫一晝夜溫度變化不得超過（ A ）A。 1 B。 3C。 5 D. 485. 畜禽屠宰后檢驗發現哪種疾病時不需要全尸化制或銷毀（ D ）A. 某一器官發生腫瘤且胴體瘠瘦 B. 在兩個以上器

44、官發現腫瘤C。 弓形蟲 D 。 局部寄生蟲86. 乳制品生產車間窗臺一般應高于地面（C）A。 20cm 以上 B. 50 cm 以上 C。 100 cm 以上 D.200 cm 以上87. 生產乳制品的原料及半成品在倉庫堆放時，貨品與墻壁間的距離為（ D ）A.10m 以上 B. 20 m 以上C。 30 m 以上 D。 50 m 以上88. 水產品加工企業GMP 要求 ,為保證鳥類、害蟲、 昆蟲等沒有活動場所,灌木叢與車間的距離不能少于。（8）A. 5 m B. 10 m C. 50 m D. 100 m89、水產品加工區域的天花板距地面至少應達到（ B ）A. 2 m B 。 3 m C.

45、 5 m D 。 10 m90、水產品的貯存容器材料一般采用（ D ）A。木質材料B.竹制材料C.鍍鋅材料 D.不銹鋼材料91、影響魚類腐敗率最重要的因素是（C ） 。A。時間 B.清潔度 C.溫度 D.水質92、 下面有關關鍵限值的敘述正確的是（ D ）A. 是包裝食品安全性的相對允許限量B. 要與現有的加工參數相同 C. 比操作限制更為嚴格 D 。 必須是一個可測量的因素 93、下列關于操作限值的說法錯誤的是（C）A. 一般情況下不將它列入 HACCP 控制表中 B 。 能有效減少危害發生的可能性C 。 比關鍵限值的標準寬一些D。 有助于管理生產過程94、一般情況，作為 CCP 監控的人員

46、比較合適的應為（ B）A 。 設備維修人員 B. 流水線上的人員 C. 監督員 D. 質量保證人員95、下列不屬于生物性危害的因素是（ C ）A 。 致病菌 B. 寄生蟲 C. 抗生素 D 。 有毒蘑菇96、下列不屬于化學性危害的因素是（A ）A 。立克氏體B. 殺蟲劑C 。 添加劑 D 。 重金屬97、 HACCP 的必備程序和前提基礎是（B ）Ao GMP 和 ISO9000 B. GMP 和 SSOPC。SSOP和 ISO9000 D。ISO9000 和 ISO1400098、 HACCP 的概念傳入我國是在（B）A。 20世紀 70年代 B. 20 世紀 80年代C。 20 世紀 90

47、年代 D. 2002 年99、 最早在水產品加工中采用 HACCP 體系的國家使（ B ）A. 日本 B. 加拿大C 。歐共體D. 美國100、下列關于煮熟的即食水產品加工環節中，不需要時間和溫度控制的是（A ）A. 個體快速冷凍 B 。 蒸煮后冷卻C 。 包裝 D. 成品保藏101、下列關于預制即食水產品加工環節中，不需要時間和溫度控制的是（ C ）A 。 原料驗收B. 包裝 C. 機械切片 D. 原料保藏102、在帶魚軟罐頭加工步驟中,應確定為關鍵控制點的是（ D）A. 原料解凍B。 切割 C。 稱量裝袋D 。 殺菌103、下面關于帶魚軟罐頭加工環節中，哪一個不是關鍵控制點（B ）A 。

48、原料驗收B 。 鹽漬 C. 油炸 D. 殺菌104、 最早發現瘋牛病的國家是（ B）A 。 美國 B 。 英國 C。 法國 D。 西班牙105、最早發生二惡英污染食品的事件是在（C）A. 荷蘭 B 。 意大利 C 。 比利時 D 。 日本106、在亞洲有口蹄疫流行病記載是在（D ）A。 1742年 B. 1860年 C。 1862年 D。 1842年107、第一次高致病性禽流感暴發于（A ）A 。 中國香港 B. 新加坡 C. 越南 D. 泰國108、為保證肉品質量，畜禽屠宰時從麻電到放血要求不超過（A）A. 30 S B. 60 S C. 90 S D。 120 S109、下列關于分割肉加工

49、工藝中不是關鍵控制點的為（B ）A. 浸燙 B 。 噴淋沖洗 C. 快冷 D。 預冷110、在分割豬肉加工工藝中，可能存在物理性危害的是（C ）A. 候宰 B. 刺殺C。 預冷 D 。 包裝111、最早發現的能在人與動物之間傳播的病毒是（ A ）A 。 口蹄疫 B. 狂犬病 C。 瘋牛病 D 。 禽流感112、下列幾類食品中營養成分最齊全的是（B ）A 。 雞蛋 B. 乳制品 C. 肉制品D. 豆制品113、 導致乳制品加工中產生危害的最主要來源是（ D ）A 。 化學殘留 B 。 重金屬污染C. 有害的外界物質D。 微生物114、在乳粉生產中，需列為關鍵控制點的是（A）A. 原料驗收 B 。

50、 過濾 C. 凈化 D 。 標準化115、在下列四種乳制品中,產品產生危害性風險最高的是（ C ）A 。 酸奶 B 。 超高溫滅菌乳C. 冰淇淋 D. 乳粉116、在乳粉生產中,可能帶來化學性危害的是（C）A 。 沙門氏菌B 。 酵母 C。 抗生素殘留 D. 霉菌117、下面列舉的家畜疾病中,不屬于人畜共患疾病的是（A）A 。 乳房炎 B. 結核 C. 口蹄疫D 。 狂犬病118、將速凍蔬菜原料驗收環節作為關鍵控制點，主要是為了控制（B ）A. 寄生蟲 B. 農藥殘留C。 雜質 D. 新鮮度119、在下列速凍蔬菜加工環節中，哪個是關鍵控制點（C）A. 清洗 B. 浸泡C. 漂燙 D 。 包裝1

51、20、在速凍青刀豆加工工藝中，可能產生化學性危害的是（A ）A. 漂洗 B. 漂燙C。 凍結D。 包裝121、在速凍青刀豆加工工藝中，可能產生物理性危害的是（A ）Ao原料驗收Bo漂洗Co冷卻 Do包裝122、 質量管理八項原則的核心和靈魂是（B ）A. 領導作用 B。 以顧客為關注焦點 C. 全員參與 D 。 持續改進 五 多選題 1、目前環境中對食品造成主要危害的是那些因素：（A C D ） A、汞、鎘、鉛、碑B、鉀、鈉、鈣 C、農藥D、二惡英2、食品的冷卻方法有：（ A B D ）A、空氣冷卻法B、冷水冷卻法（浸或噴淋） C、碎冰冷卻法D、真空冷卻法 3、食品良好操作規范要求食品企業配置

52、的衛生設施有： （ A B C ） A、洗手消毒設施B、更衣室 C、衛生間D、淋浴室4、食品企業通用衛生規范明確工廠的衛生管理，要求（A B C D ） A、食品廠必須建立相應的衛生管理機構。B、明確各項衛生規章制度。C、制定有效的清洗消毒方法和制度。D、必要的除蟲害工作。5、 食品廠應設立與生產 能力相適應的衛生和質量檢 驗室， 并配備經專業培訓、 考核合格 的 （ A B C D ）。A、檢驗人員B、衛生監督人員C、質檢人員D、管理員6、食品輻照可用于（ABCD ） A.改性 B.滅菌 C.殺蟲 D.抑芽7、 （ A C D ）以下哪些屬于生物危害？ A、寄生蟲 B、組胺 C、致病菌D、病

53、毒8、 （ C D ）下列哪些問題是食品安全危害案例 ACP 案例？A、經過度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌裝量不足的蘋果汁飲料C、豬肉中含有“瘦肉精” D、受致病菌污染的熟制肉餅 9、 違反食品安全法 ，可給予以下哪些行政處罰 （ ABCD ） A.警告 B.罰款 C.予以取締D.吊銷衛生許可證 E.扣押10、與食品工業相關的國際公認的質量控制體系有（ABCDE ）A。 GMP B.ISO9000C.ISO14000 D. HACCP E 。 SSOP11、下列關于生活飲用水衛生檢測項目中，屬于毒理學指標的項目有（ B D E ） A. 鐵 B 。 砷 C。 銅 D。 汞 E. 鎘 12、一般來講

54、,食品加工企業用水的水源有（ A B C）A 。 海水 B. 城市公共用水C。 自供水 D. 礦泉水 E 。 純凈水13、表面樣品的檢測項目有（A D E）A. 細菌總數B 。 肉毒梭菌C. 寄生蟲 D. 沙門氏菌 E. 金黃色葡萄球菌14、 食品 GMP 的管理四要素包括（ ABDE ） A 。原料B. 設備 C。 環境 D 。 方法E 。 人員15、不得從事屠宰和接觸肉制品工作的疾病有（A C D E）A 。 病毒性肝炎B. 關節炎 C. 活動性肺結核D 。 傷寒 E 。 化膿性皮膚病16、下列關于成品分割肉冷卻條件的敘述正確的有（A B E ）A 。 冷卻時間不超過24 小時 B 。 肉

55、品進庫之前庫溫保持在-2 C 。 肉品進庫之后庫溫保持在2c D.庫內相對濕度為7080% E。冷卻結束后肉的深層溫度不得高于4C17、廢水和水質污染指標有（A B D E）A。 BOD B。 COD C. SOD D. SS E。 pH 18、乳制品洗手用的水龍頭一般采用（B C D）A.手動式 Bo腳踏式C.肘動式Do感應式E.手壓式19、非食品處理區一般是指（A B C E ）A. 消毒室 B 。 洗手間 C。 檢驗室 D 。 冷卻間 E. 辦公室 20、速凍食品相對于其它食品來講,其優點表現于（ B C D E ）A 。 價格便宜B. 優質衛生 C。 營養合理 D. 品質繁多 E。 食用方便2