1、蔬菜中維生素蔬菜中維生素c c的測定的測定制作人：薛欽制作人：薛欽 時間：時間：20162016年年5 5月月2020日日蔬菜中維生素蔬菜中維生素c c的測定的測定n1.1.實驗背景實驗背景n2.2.實驗目的實驗目的n3.3.實驗原理實驗原理n4.4.不同的測定方法不同的測定方法n5.5.儀器試劑和樣品儀器試劑和樣品n6.6.實驗步驟實驗步驟n7.7.結果計算結果計算n8.8.注意事項注意事項n9.9.實驗結果與討論實驗結果與討論一、實驗背景一、實驗背景n維生素維生素C又叫又叫抗壞血酸抗壞血酸，是一種水溶性維生是一種水溶性維生素。食物中的維生素素。食物中的維生素C被人體小腸上段吸收。被人體小腸

2、上段吸收。一旦吸收，就分布到體內所有的水溶性結構一旦吸收，就分布到體內所有的水溶性結構中，正常成人體內的維生素中，正常成人體內的維生素C代謝活性池中代謝活性池中約有約有1500mg維生素維生素C，最高儲存峰值為，最高儲存峰值為3000mg維生素維生素C。正常情況下，維生素。正常情況下，維生素C絕絕大部分在體內經代謝分解成草酸或與硫酸結大部分在體內經代謝分解成草酸或與硫酸結合生成抗壞血酸合生成抗壞血酸-2-硫酸由尿排出；另一部分硫酸由尿排出；另一部分可直接由尿排出體外。可直接由尿排出體外。n維生素維生素C的作用：的作用：1、促進骨膠原的生物合成。利于組織創傷口的促進骨膠原的生物合成。利于組織創傷

3、口的更快愈合。更快愈合。2、促進氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長、促進氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長肌體壽命。肌體壽命。3、改善鐵、鈣和葉酸的利用。、改善鐵、鈣和葉酸的利用。4、改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預防、改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預防心血管病。心血管病。5、促進牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血，防、促進牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血，防止關節痛、腰腿痛。止關節痛、腰腿痛。6、增強肌體對外界環境的抗應激能力和免疫力。、增強肌體對外界環境的抗應激能力和免疫力。7、水溶性強抗氧化劑，主要作用在體內水溶液、水溶性強抗氧化劑，主要作用在體內水溶液中。中。二、實驗目的二、實驗目的

4、n1.人類營養中最重要的維生素之一。缺乏時人類營養中最重要的維生素之一。缺乏時引起壞血病。引起壞血病。n2.2.維生素維生素C含量可作為植物抗衰老和抗逆境含量可作為植物抗衰老和抗逆境的重要生理指標，也可作為果品質量、選育的重要生理指標，也可作為果品質量、選育良種的鑒別指標。良種的鑒別指標。n3.3.水果、蔬菜保鮮貯藏必須測定維生素水果、蔬菜保鮮貯藏必須測定維生素C C含含量，了解果蔬品質量的高低。量，了解果蔬品質量的高低。n4.4.了解和了解和掌握掌握2,6-2,6-二二氯酚靛酚測定維生素測定維生素C C含量的原理和方法。含量的原理和方法。三、實驗原理三、實驗原理n2，6二氯靛酚是一種染料，其

5、顏色反應二氯靛酚是一種染料，其顏色反應表現為兩種特性。一是取決于氧化還原狀表現為兩種特性。一是取決于氧化還原狀態，氧化態為深藍色，還原態為無色；二態，氧化態為深藍色，還原態為無色；二是受其介質酸度的影響，在堿性介質中呈是受其介質酸度的影響，在堿性介質中呈深藍色，在酸性溶液介質中呈淺紅色。深藍色，在酸性溶液介質中呈淺紅色。n用藍色的堿性染料標準液，滴定含用藍色的堿性染料標準液，滴定含VC的酸的酸性浸出液，染料被還原為無色，到達終點性浸出液，染料被還原為無色，到達終點時，微過量的時，微過量的2、6二氯靛酚染料在酸性二氯靛酚染料在酸性溶液中呈淺紅色即為終點。從染料消耗量溶液中呈淺紅色即為終點。從染料

6、消耗量即可計算出試樣中還原型抗壞血酸量。即可計算出試樣中還原型抗壞血酸量。2.6-2.6-二氯酚靛酚滴定法二氯酚靛酚滴定法n維生素維生素C:強的還原性強的還原性n將染料將染料2.6-D還原成無色的還原成無色的2.6-二氯酚靛酚二氯酚靛酚n2.6-二氯酚靛酚二氯酚靛酚:強的氧化性強的氧化性n中性中性/堿性堿性:藍色藍色n酸性酸性:紅色紅色=NO-Cl |O= |Cl氧化型氧化型2.6-2.6-二氯酚靛酚（藍色）二氯酚靛酚（藍色）=NOHCl |O= |Cl氧化型氧化型2.6-2.6-二氯酚靛酚二氯酚靛酚（紅色）（紅色） O =C |HO C HO C | H C |HO CH | CH2OHO還

7、原型還原型抗壞血抗壞血酸酸 O =C | O = C | O = C | H C |HO CH | CH2OHO脫氫脫氫抗壞血酸抗壞血酸NOHCl |HO |Cl |H還原型還原型2.6-2.6-二氯酚靛酚二氯酚靛酚 （無色）（無色） 四、四、不同的測定方法不同的測定方法、n目前研究維生素目前研究維生素C測定方法的報道較多測定方法的報道較多,有有關維生素關維生素C的測定方法。的測定方法。n熒光法。熒光法。n2，6-二氯靛酚滴定法。二氯靛酚滴定法。n2，4-二硝基苯肼法。二硝基苯肼法。n分光光度分析法。分光光度分析法。n碘量法。碘量法。熒光法熒光法n原理原理:n樣品中還原型抗壞血酸經活性炭氧化成

8、脫氫型樣品中還原型抗壞血酸經活性炭氧化成脫氫型抗壞血酸后，與鄰苯二胺反應生成具有熒光的抗壞血酸后，與鄰苯二胺反應生成具有熒光的喹喔啉喹喔啉,其熒光強度與脫氫抗壞血酸的濃度在其熒光強度與脫氫抗壞血酸的濃度在一定條件下成正比，以此測定食物中抗壞血酸一定條件下成正比，以此測定食物中抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的總量。和脫氫抗壞血酸的總量。n脫氫抗壞血酸與硼酸可形成復合物而不與脫氫抗壞血酸與硼酸可形成復合物而不與鄰苯鄰苯二胺二胺反應，以此排除樣品中熒光雜質所產生的反應，以此排除樣品中熒光雜質所產生的干擾。本方法的最小檢出限為干擾。本方法的最小檢出限為0.022g/ml。n本方法適用于蔬菜、水果及其制品中總抗

9、壞血本方法適用于蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸的測定。酸的測定。2 2，4-4-二硝基苯肼法二硝基苯肼法n原理原理:n總抗壞血酸包括還原型、脫氫型和二酮古總抗壞血酸包括還原型、脫氫型和二酮古樂糖酸。樣品中還原型抗壞血酸經活性炭樂糖酸。樣品中還原型抗壞血酸經活性炭氧化為脫氫抗壞血酸，再與氧化為脫氫抗壞血酸，再與2，4-二硝基苯二硝基苯肼作用生成紅色脎，脎的含量與總抗壞血肼作用生成紅色脎，脎的含量與總抗壞血酸含量成正比，進行比色測定。酸含量成正比，進行比色測定。n本方法適用于蔬菜、水果及其制品中總抗本方法適用于蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸的測定。壞血酸的測定。碘量法碘量法n原理原理:n維生素維生

10、素C包括氧化型、還原型和二酮古樂包括氧化型、還原型和二酮古樂糖酸三種。當用碘滴定維生素糖酸三種。當用碘滴定維生素C時，所滴定時，所滴定的碘被維生素的碘被維生素C還原為碘離子。隨著滴定過還原為碘離子。隨著滴定過程中維生素程中維生素C全被氧化，所滴入的碘將以碘全被氧化，所滴入的碘將以碘分子形式出現。碘分子可以使含指示劑分子形式出現。碘分子可以使含指示劑（淀粉）的溶液產生藍色，即為滴定終點。（淀粉）的溶液產生藍色，即為滴定終點。n由于維生素由于維生素C分子中的烯二醇基有極強的還分子中的烯二醇基有極強的還原性，能被碘氧化，用碘滴定原性，能被碘氧化，用碘滴定VC。分光光度分析法分光光度分析法n原理：原理

11、：n維生素維生素C在空氣中尤其在堿性介質中極易被在空氣中尤其在堿性介質中極易被氧化成脫氫抗壞血酸。氧化成脫氫抗壞血酸。n通過吸收光譜曲線法確定維生素通過吸收光譜曲線法確定維生素C的水溶液的水溶液的最大吸收波長為的最大吸收波長為267nm，進而通過工作，進而通過工作曲線法快速測定蔬菜水果中維生素曲線法快速測定蔬菜水果中維生素C的含量。的含量。n本方法與常規方法比較，具有準確、快速、本方法與常規方法比較，具有準確、快速、穩定、試劑易得等優點。穩定、試劑易得等優點。五、儀器試劑與樣品五、儀器試劑與樣品n新鮮生菜新鮮生菜n滴定管、三角瓶、研缽、量筒、移液管滴定管、三角瓶、研缽、量筒、移液管離離心機心機

12、n20g/L草酸溶液：稱取草酸溶液：稱取20g草酸，加水至草酸，加水至1000mL。n60g/L碘化鉀溶液。碘化鉀溶液。n0.001mol/LKIO3標準溶液。標準溶液。n2，6-二氯酚靛酚溶液。二氯酚靛酚溶液。n1mg/ml抗壞血酸標準溶液。抗壞血酸標準溶液。六、實驗步驟六、實驗步驟n2，6-二氯酚靛酚二氯酚靛酚標準液的標定標準液的標定n吸取吸取1mg/ml抗壞血酸溶液抗壞血酸溶液1ml置于錐形瓶中，置于錐形瓶中，加加10ml20g/L草酸，搖勻，用草酸，搖勻，用2，6-二氯酚靛二氯酚靛酚滴定至溶液呈淡紅色。在酚滴定至溶液呈淡紅色。在15s不消失為終點。不消失為終點。計算出計算出1ml染料相

13、當于多少毫克抗壞血酸（取染料相當于多少毫克抗壞血酸（取10ml20g/L草酸作空白對照）計算滴定度草酸作空白對照）計算滴定度T：n維生素維生素C C的提取和的提取和測定測定n1、稱取、稱取10g新鮮生菜樣品，置研缽中，分新鮮生菜樣品，置研缽中，分次加次加20ml20g/L草酸，研成勻漿，用的草酸，研成勻漿，用的20g/L草酸定容草酸定容100ml。通過紗布過濾后取。通過紗布過濾后取10ml放于離心機中放于離心機中3000r/min離心離心10min,吸取上清使用。吸取上清使用。n2、吸取濾液、吸取濾液10ml，放入，放入50ml三角瓶中，三角瓶中，立即用已標定的立即用已標定的2，6-二氯酚靛酚

14、溶液滴定二氯酚靛酚溶液滴定至出現明顯的粉紅色在至出現明顯的粉紅色在15s內不消失為止。內不消失為止。記錄所用滴定液體積。另取記錄所用滴定液體積。另取10ml20g/L草草酸作空白對照實驗。酸作空白對照實驗。七、結果計算七、結果計算 M100100 維生素維生素C C含量含量（mg/100g mg/100g ） = =（V2-V1）Tl V1- V1-滴定空白所用染料滴定空白所用染料溶液的體積，溶液的體積，mlmll V2- V2-滴定樣品所用染料滴定樣品所用染料溶液的體積，溶液的體積，mlmll T- T-2，6-二氯酚靛二氯酚靛染料溶液的滴定度染料溶液的滴定度, ,mg/mlmg/mll M

15、- M-樣品的質量，樣品的質量，g g2,62,6二氯靛酚溶液的標定二氯靛酚溶液的標定樣品中維生素樣品中維生素C C含量的測定含量的測定 M100100 維生素維生素C C含量含量（mg/100g mg/100g ） = =（V2-V1）Tl V1-V1-滴定空白所用染料溶液的體積，滴定空白所用染料溶液的體積，mlmll V2- V2-滴定樣品所用染料滴定樣品所用染料溶液的體積，溶液的體積，mlml八、注意事項八、注意事項n1、本法測定的結果為食品中的還原型抗壞、本法測定的結果為食品中的還原型抗壞血酸含量，而非維生素血酸含量，而非維生素C總量。此法是測定總量。此法是測定還原型抗壞血酸最簡便的方

16、法，適合于大還原型抗壞血酸最簡便的方法，適合于大批果蔬，但對紅色果蔬不太適宜。批果蔬，但對紅色果蔬不太適宜。n2、維生素、維生素C在酸性條件下較穩定，故樣品在酸性條件下較穩定，故樣品處理或浸提都應在弱酸性環境中進行。浸處理或浸提都應在弱酸性環境中進行。浸提劑以偏磷酸提劑以偏磷酸(HPO3)穩定維生素穩定維生素C效果最效果最好，但價格較貴。一般可采用草酸好，但價格較貴。一般可采用草酸(20g/L)代替偏磷酸，價廉且效果也較好。代替偏磷酸，價廉且效果也較好。n3 3、VcVc不穩定，在空氣中易被氧化，不穩定，在空氣中易被氧化，研磨時，研磨時，盡可能要快，以減少盡可能要快，以減少Vc的氧化。的氧化。

17、n4、樣品處理過程中加入等量的、樣品處理過程中加入等量的2%草酸，草酸，目的是抑制抗壞血酸氧化酶，避免維生素目的是抑制抗壞血酸氧化酶，避免維生素C氧化損失，也可用氧化損失，也可用2%偏磷酸代替。偏磷酸代替。n5、某些水果、蔬菜（如橘子、西紅柿等）、某些水果、蔬菜（如橘子、西紅柿等）漿狀物在漿狀物在100mL容量瓶中泡沫太多，可加容量瓶中泡沫太多，可加入戊醇入戊醇23滴消除之。滴消除之。n6、同法作空白實驗，消除系統誤差。、同法作空白實驗，消除系統誤差。n7.操作要迅速，防止還原型維生素操作要迅速，防止還原型維生素C被空氣被空氣中的氧化。滴定過程一般不超過中的氧化。滴定過程一般不超過2min。滴

18、。滴定所用的染料不應小于定所用的染料不應小于1mL或多于或多于4mL，如果樣品含維生素如果樣品含維生素C太高或太低時，可酌情太高或太低時，可酌情增減樣液用量或改變提取液稀釋度。增減樣液用量或改變提取液稀釋度。干擾滴定因素有：干擾滴定因素有：n1、色素、色素若提取液中色素很多時，滴定不若提取液中色素很多時，滴定不易看出顏色變化，可用白陶土脫色，或加易看出顏色變化，可用白陶土脫色，或加1mL氯仿，到達終點時，氯仿層呈現淡紅氯仿，到達終點時，氯仿層呈現淡紅色。色。n2、Fe2+可還原二氯酚靛酚。對含有大量可還原二氯酚靛酚。對含有大量Fe2+的樣品可用的樣品可用8%乙酸溶液代替草酸溶液乙酸溶液代替草酸溶液提取，此時提取，此時Fe2+不會很快與染料起作用。不會很快與染料起作用。n3、維生素、維生素C提取時要避光、避免與銅鐵接提取時要避光、避免與銅鐵接觸，以免觸，以免Vc氧化。氧化。九、實驗結果與討論九、實驗結果與討論n 1、為什么在測定維生素、為什么在測定維生