1、 營養配餐理論與技能營養配餐理論與技能 一、一、 營養配餐員？營養配餐員？ l根據用餐人員的不同特點和要求，運用營根據用餐人員的不同特點和要求，運用營養學的基本知識配制適合不同人群合理營養學的基本知識配制適合不同人群合理營養要求的餐飲產品的人員。養要求的餐飲產品的人員。l營養配餐員是勞動保障部于營養配餐員是勞動保障部于2002.2.26頒布頒布的一種新型職業，其職業代碼為的一種新型職業，其職業代碼為4-03-04-01，為第，為第42種職業。種職業。 二、二、 營養配餐員國家職業標準營養配餐員國家職業標準l1.3 職業等級職業等級l本職業共設三個等級，分別為：l中級（國家職業資格四級）l高級（

2、國家職業資格三級）l技師（國家職業資格二級）l1.4 職業環境條件職業環境條件 室內、常溫。室內、常溫。1.5 職業能力特征職業能力特征具有熟練、準確的計算和操作能力，手指、具有熟練、準確的計算和操作能力，手指、手臂靈活，并具備一定的語言表達能力；手臂靈活，并具備一定的語言表達能力；具備正常的色、味、嗅辨別能力。具備正常的色、味、嗅辨別能力。1.6 基本文化程度基本文化程度 初中畢業初中畢業 1.7 培訓要求培訓要求l1.7.1 培訓期限培訓期限全日制職業學校教育，根據其培養目標和教學計劃確定。晉級培訓期全日制職業學校教育，根據其培養目標和教學計劃確定。晉級培訓期限：中級不少于限：中級不少于3

3、00標準學時；高級不少于標準學時；高級不少于260標準學時；技師不少標準學時；技師不少于于220標準學時。標準學時。1.7.2 培訓教師培訓教師培訓中級營養配餐員的教師應具有本職業高級以上職業資格證書或相培訓中級營養配餐員的教師應具有本職業高級以上職業資格證書或相關專業中級以上專業技術職務任職資格；培訓高級營養配餐員或技師關專業中級以上專業技術職務任職資格；培訓高級營養配餐員或技師的教師應具有本職業（或相關專業）技師以上職業資格證書，并具有的教師應具有本職業（或相關專業）技師以上職業資格證書，并具有2年以上的工作經驗或相關專業中級以上專業技術職務任職資格。年以上的工作經驗或相關專業中級以上專業

4、技術職務任職資格。 1.8.2 申報條件申報條件 l中級（具備以下條件之一者）中級（具備以下條件之一者）（1）取得餐飲職業（如烹調、面點、餐廳服務）取得餐飲職業（如烹調、面點、餐廳服務等）初級以上職業資格證書或從事餐飲相關職業等）初級以上職業資格證書或從事餐飲相關職業（如烹調、面點、餐廳服務等）工作（如烹調、面點、餐廳服務等）工作3年以上，年以上，經本職業中級正規培訓達規定標準學時數，并取經本職業中級正規培訓達規定標準學時數，并取得畢（結）業證書。得畢（結）業證書。（2）取得經勞動保障行政部門審核認定的、以）取得經勞動保障行政部門審核認定的、以中級技能為培養目標的中等以上職業學校本職業中級技能

5、為培養目標的中等以上職業學校本職業（專業）畢業證書。（專業）畢業證書。 高級（具備以下條件之一者）高級（具備以下條件之一者）l（1）取得本職業中級職業資格證書后，連續從）取得本職業中級職業資格證書后，連續從事本職業工作事本職業工作4年以上，經本職業高級正規培訓年以上，經本職業高級正規培訓達規定標準學時數，并取得畢（結）業證書。達規定標準學時數，并取得畢（結）業證書。（2）取得本職業中級職業資格證書后，連續從）取得本職業中級職業資格證書后，連續從事本職業工作事本職業工作7年以上。年以上。（3）取得高級技工學校或勞動保障行政部門審）取得高級技工學校或勞動保障行政部門審核認定的、以高級技能為培養目標

6、的高等以上職核認定的、以高級技能為培養目標的高等以上職業學校本職業（專業）畢業證書。業學校本職業（專業）畢業證書。 技師（具備以下條件之一者）技師（具備以下條件之一者）l（1）取得本職業高級職業資格證書后，連續從）取得本職業高級職業資格證書后，連續從事本職業工作事本職業工作5年以上，經本職業技師正規培訓年以上，經本職業技師正規培訓達規定標準學時數，并取得畢（結）業證書。達規定標準學時數，并取得畢（結）業證書。（2）取得本職業高級職業資格證書后，連續從）取得本職業高級職業資格證書后，連續從事本職業工作事本職業工作8年以上。年以上。（3）取得本職業高級職業資格證書后的高級技）取得本職業高級職業資格

7、證書后的高級技工學校本職業（專業）畢業生，連續從事本職業工學校本職業（專業）畢業生，連續從事本職業工作滿工作滿2年。年。 1.8.3 鑒定方式鑒定方式l分為理論知識考試和技能操作考核。理論分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試采用閉卷筆試方式，技能操作考知識考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現場實際操作方式。核采用現場實際操作方式。l理論知識考試和技能操作考核均實行百分理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達制，成績皆達60分以上者為合格。理論知分以上者為合格。理論知識考試合格者方可參加技能操作考核。技識考試合格者方可參加技能操作考核。技師還須進行綜合評審。師還須進行綜合評審

8、。 l 1.8.4 考評人員與考生配比理論知識考試考評人員考評人員與考生配比理論知識考試考評人員與考生配比為與考生配比為1：151：20，每個標準教室不少于，每個標準教室不少于2名考評人員；技能操作考核考評員考生配比為名考評人員；技能操作考核考評員考生配比為1：5，且不少于，且不少于3名考評員。名考評員。1.8.5 鑒定時間鑒定時間各等級理論知識考試時間均為各等級理論知識考試時間均為90min；技能操作考；技能操作考核時間：中級核時間：中級120min，高級，高級120min，技師，技師150min。1.8.6 鑒定場所設備鑒定場所設備理論知識考試在標準教室進行；技能操作考核在理論知識考試在標

9、準教室進行；技能操作考核在實習場所或標準教室進行。實習場所或標準教室進行。 2 基本要求基本要求l 2.1 職業道德職業道德2.1.1 職業道德基本知識職業道德基本知識2.1.2 職業守則職業守則（1） 忠于職守，熱愛本職。忠于職守，熱愛本職。（2） 講究質量，注重信譽。講究質量，注重信譽。（3） 鉆研業務，開拓創新。鉆研業務，開拓創新。（4） 遵紀守法，協作互助。遵紀守法，協作互助。2.2 基礎知識基礎知識l2.2.1 常用烹飪原料基礎知識常用烹飪原料基礎知識（1） 蔬菜類。蔬菜類。（2） 水產類。水產類。（3） 畜禽類。畜禽類。（4） 糧食類。糧食類。（5） 果品類。果品類。（6） 調味品

10、類。調味品類。 2.2.2飲食營養學知識飲食營養學知識l（1） 營養素的基本知識。營養素的基本知識。（2） 人體對熱量需要的知識。人體對熱量需要的知識。（3） 食物中營養素的消化、吸收和代謝的基食物中營養素的消化、吸收和代謝的基本知識。本知識。（4） 各類食物營養價值評定知識。各類食物營養價值評定知識。（5） 中國居民膳食指南及膳食寶塔。中國居民膳食指南及膳食寶塔。（6） 平衡膳食基本理論及合理膳食制度。平衡膳食基本理論及合理膳食制度。 2.2.3 食品衛生、安全知識食品衛生、安全知識l（1） 食品衛生與食品安全知識。食品衛生與食品安全知識。（2）個人衛生安全知識。）個人衛生安全知識。（3）環

11、境衛生安全知識。）環境衛生安全知識。l2.2.4 成本核算基本知識成本核算基本知識2.2.5 法律基礎知識法律基礎知識（1） 食品衛生法的相關知識。食品衛生法的相關知識。（2） 消費者權益保護法的相關知識。消費者權益保護法的相關知識。（3） 商標法的相關知識。商標法的相關知識。（4） 環境保護法的相關知識。環境保護法的相關知識。（5） 野生動物保護法的相關知識。野生動物保護法的相關知識。 3 工作要求工作要求l本標準對中級、高級、技師的技能要求依本標準對中級、高級、技師的技能要求依次遞進，高級別包括低級別的要求。次遞進，高級別包括低級別的要求。中級營養配餐員工作要求中級營養配餐員工作要求職業功

12、能職業功能工作內容工作內容技能要求技能要求相關知識相關知識一、營養配餐準備一、營養配餐準備( (一一) ) 調查調查1 1能夠了解就餐對象的能夠了解就餐對象的基本情況基本情況2 2能夠了解烹飪原料的能夠了解烹飪原料的時價及庫存時價及庫存1 1不同地域的飲食不同地域的飲食習俗習俗2 2不同民族的飲食不同民族的飲食習俗習俗3 3庫存報表和報價庫存報表和報價單單( (二二) )核算成本核算成本 能夠核算營養餐的成本能夠核算營養餐的成本能夠核算營養餐的成本能夠核算營養餐的成本1 1一般菜點的成本一般菜點的成本核算方法（一凈料基礎核算方法（一凈料基礎上）上）2 2包括普通套餐菜包括普通套餐菜單、團體套餐

13、菜單單、團體套餐菜單3 3餐飲菜單定價知餐飲菜單定價知識、包括幼兒園、中小識、包括幼兒園、中小學生營養餐、敬老院老學生營養餐、敬老院老年膳食等年膳食等（三）衛生督導（三）衛生督導1 1能夠監督個人和環境能夠監督個人和環境衛生衛生2 2能夠監督常見餐具的能夠監督常見餐具的消毒工作消毒工作1 1衛生監督檢查制衛生監督檢查制度度2 2常用消毒方法常用消毒方法（四）烹飪原料（四）烹飪原料感官質量檢感官質量檢驗驗能夠對一般烹飪原料進行感官質能夠對一般烹飪原料進行感官質量檢驗量檢驗常用烹飪原料的性質、來源、常用烹飪原料的性質、來源、識別及感官質量鑒定的識別及感官質量鑒定的方法方法二、制定營養譜二、制定營養

14、譜（一）確定能量（一）確定能量和主要營養和主要營養素素1 1能夠計算全日熱量攝能夠計算全日熱量攝取量和營養素供給量取量和營養素供給量2 2能夠計算每餐熱量和能夠計算每餐熱量和營養素供給量營養素供給量1 1營養食譜的設計營養食譜的設計要求要求2 2食物成分表的使食物成分表的使用用（二）確定主食（二）確定主食的品種和數的品種和數量量1 1能夠設計和確定主食能夠設計和確定主食品種品種2 2能夠設計和確定主食能夠設計和確定主食數量數量職業功能職業功能工作內容工作內容技能要求技能要求相關知識相關知識二、制定營養食譜二、制定營養食譜（三）確定副食（三）確定副食的品種和的品種和數量數量1 1能夠設計和確定副

15、能夠設計和確定副食品種食品種2 2能夠設計和確定副能夠設計和確定副食數量食數量（四）調整與確（四）調整與確定食譜定食譜1 1能根據營養價值和能根據營養價值和色、香、味、形、質六個色、香、味、形、質六個方面的要求，調整和確定方面的要求，調整和確定一餐、一日或一周的食譜一餐、一日或一周的食譜2 2能夠根據平衡膳食能夠根據平衡膳食理論調整與確定食譜理論調整與確定食譜3 3能利用計算機營養能利用計算機營養食譜軟件設計食譜食譜軟件設計食譜4 4能夠為機關、團體能夠為機關、團體、學校食堂設計營養食譜、學校食堂設計營養食譜，為中小學生設計營養餐，為中小學生設計營養餐，為敬老院老年人設計食，為敬老院老年人設計

16、食譜譜3 3確定能量和主要確定能量和主要營養素的方法營養素的方法4 4確定主食品種和確定主食品種和數量的方法數量的方法5 5確定副食品種和確定副食品種和數量的方法數量的方法6 6調整與確定食譜調整與確定食譜的方法的方法7 7營養食譜軟件的營養食譜軟件的應用應用三、營養餐的制作三、營養餐的制作參與、檢查營養參與、檢查營養餐烹飪方餐烹飪方案的實施案的實施1 1能夠核實、檢查烹能夠核實、檢查烹飪原料飪原料2 2能夠運用合理的烹能夠運用合理的烹飪方法進行烹飪飪方法進行烹飪3 3能夠定性、定量、能夠定性、定量、標準化地進行烹飪標準化地進行烹飪1 1烹飪學基礎知識烹飪學基礎知識2 2科學合理的烹飪科學合理

17、的烹飪方法方法3 3有關固體、液體有關固體、液體量具與換算知識量具與換算知識四、膳后總結與宣傳四、膳后總結與宣傳（一）收集意見（一）收集意見并加以分并加以分析析能收集用餐者及廚師的意見，能收集用餐者及廚師的意見，并分類總結、分析，提出并分類總結、分析，提出改進方案改進方案調查方法調查方法（二）保存食譜（二）保存食譜能夠把食譜輸入計算機進行保能夠把食譜輸入計算機進行保存存食譜歸檔方法食譜歸檔方法（三）完成調查（三）完成調查小結小結能應用調查表，并對調查結果能應用調查表，并對調查結果進行統計分析和處理進行統計分析和處理調查小結撰寫方法調查小結撰寫方法1 1能介紹有關菜點的能介紹有關菜點的營養價值，

18、普及推廣營養營養價值，普及推廣營養學知識學知識2 2能夠向餐廳服務員能夠向餐廳服務員介紹有關營養學知識介紹有關營養學知識菜點營養價值和平衡膳食的菜點營養價值和平衡膳食的知識以及分析和介紹知識以及分析和介紹的方法的方法l高級營養配餐員工作要求高級營養配餐員工作要求職業功能職業功能工作內容工作內容技能要求技能要求相關知識相關知識一、營養配餐準備一、營養配餐準備( (一一) )調查調查 能了解不同國家的飲食習俗能了解不同國家的飲食習俗外國飲食風俗和飲食習外國飲食風俗和飲食習慣知識慣知識( (二二) )核算成本核算成本 能夠核算一般宴會成本和營能夠核算一般宴會成本和營養成分養成分1 1宴會成本的宴會成

19、本的核算方法核算方法2 2營養素的計營養素的計算方法算方法3 3整套宴會菜整套宴會菜單定價知識，包括單定價知識，包括家宴、便宴等家宴、便宴等（三）高檔烹（三）高檔烹飪原料飪原料質量檢質量檢驗和保驗和保管管能夠對高檔原料進行質量檢能夠對高檔原料進行質量檢驗和科學保管驗和科學保管高檔、干貨、鮮活原料高檔、干貨、鮮活原料的檢驗和保管知識的檢驗和保管知識（一）設計宴（一）設計宴會食譜會食譜1 1能確定滿足平衡能確定滿足平衡膳食要求的宴會食譜膳食要求的宴會食譜的能量和營養素的供的能量和營養素的供給量給量2 2能設計和確定滿能設計和確定滿足平衡膳食要求的宴足平衡膳食要求的宴會的食物構成會的食物構成3 3能

20、設計和確定滿能設計和確定滿足平衡膳食要求的宴足平衡膳食要求的宴會菜點和營養搭配會菜點和營養搭配4 4能進行宴會菜點能進行宴會菜點的營養分析的營養分析1 1宴會的種類、宴會的種類、特點特點2 2宴會食譜的宴會食譜的設計要求設計要求3 3宴會食譜的宴會食譜的設計步驟設計步驟4 4宴會食譜營宴會食譜營養的分析方法養的分析方法5 5食物交換份食物交換份的使用知識的使用知識二、制定營養食譜二、制定營養食譜（二）應用（二）應用“食補食補養生食養生食譜譜”1 1能應用能應用“食補養食補養生食譜生食譜”2 2能夠將烹飪化學能夠將烹飪化學知識應用于實際操作知識應用于實際操作1 1衛生部頒布衛生部頒布的食藥兼用品

21、種的的食藥兼用品種的有關知識有關知識2 2食補養生的食補養生的基礎知識基礎知識3 3常用常用“食補食補養生食譜養生食譜”的設計的設計方法方法職業功能職業功能工作內容工作內容技能要求技能要求相關知識相關知識三、營養餐的制作三、營養餐的制作參與營養餐烹參與營養餐烹飪方案飪方案的實施的實施1 1能制作特殊膳食能制作特殊膳食（低脂、低鈉等特殊（低脂、低鈉等特殊膳食）膳食）2 2能制作常見的能制作常見的“食補養生膳食補養生膳”1 1特殊膳食的特殊膳食的有關知識有關知識2 2食補食物分食補食物分類類（一）總結（一）總結1 1能收集、整理食能收集、整理食譜，按不同季節、不譜，按不同季節、不同就餐人群、菜式進

22、同就餐人群、菜式進行分類整理行分類整理2 2能根據現代營養能根據現代營養學知識進行營養素的學知識進行營養素的計算，并結合食療能計算，并結合食療能進行分析進行分析食物的食物的“四性四性”“”“五味五味”知識知識四、膳后總結與創新四、膳后總結與創新（二）改進與（二）改進與創新創新1 1能及時設計革新能及時設計革新菜品，改進烹飪技術，菜品，改進烹飪技術，提高菜點的營養價值提高菜點的營養價值2 2能組織有關營養能組織有關營養烹飪技術方法的研討烹飪技術方法的研討，開發、設計營養創，開發、設計營養創新菜新菜名菜和創新菜的開發、名菜和創新菜的開發、設計知識設計知識五、培訓與指導五、培訓與指導培訓中級營養培訓

23、中級營養配餐員配餐員1 1能對中級營養配能對中級營養配餐員的工作進行評估，餐員的工作進行評估，傳授知識、技能，并傳授知識、技能，并進行指導進行指導2 2能及時進行示范能及時進行示范，言傳身教，言傳身教3 3能夠培訓餐廳服能夠培訓餐廳服務員掌握有關營養學務員掌握有關營養學知識知識4 4能夠向社區群眾能夠向社區群眾介紹科學合理的營養介紹科學合理的營養配餐知識配餐知識教學教法基本知識教學教法基本知識l技師營養配餐員工作要求技師營養配餐員工作要求職業功能職業功能工作內容工作內容技能要求技能要求相關知識相關知識一、營養配餐準備一、營養配餐準備( (一一) )調查調查 1 1能了解特殊就餐人能了解特殊就餐

24、人群的飲食禁忌群的飲食禁忌2 2能了解新菜、新點能了解新菜、新點的營養成分及制作方法的營養成分及制作方法1 1與飲食相關的與飲食相關的常見疾病知識常見疾病知識2 2飲食心理學基飲食心理學基本常識本常識3 3餐飲食品發展餐飲食品發展的趨勢和新動向的趨勢和新動向( (二二) )核算成本核算成本 能計算高檔宴會的成本能計算高檔宴會的成本整套宴會菜單定價知識，整套宴會菜單定價知識，包括公務宴、招待包括公務宴、招待會、婚宴、壽宴等會、婚宴、壽宴等二、營養食譜的制定二、營養食譜的制定（一）特殊宴（一）特殊宴會的食譜會的食譜設計設計能根據營養成分和有關要求，能根據營養成分和有關要求，設計特殊宴會食譜設計特殊

25、宴會食譜特殊宴會食譜設計方法特殊宴會食譜設計方法（二）特殊人（二）特殊人群營養食群營養食譜的設計譜的設計能設計出針對高血壓、糖尿能設計出針對高血壓、糖尿病等特殊人群的食譜病等特殊人群的食譜高血脂、高血壓、肥胖癥、高血脂、高血壓、肥胖癥、糖尿病等特殊人群糖尿病等特殊人群的飲食調理的飲食調理（三）（三）“食補食補養生宴養生宴”食譜的設食譜的設計計能設計能設計“食補養生宴食補養生宴”食譜食譜“食補養生宴食補養生宴”食譜設計食譜設計方法方法職業功能職業功能工作內容工作內容技能要求技能要求相關知識相關知識四、培訓與指導四、培訓與指導（一）培訓中、（一）培訓中、高級營養高級營養營養餐員營養餐員能組織實施中

26、、高級營養配能組織實施中、高級營養配餐員培訓計劃餐員培訓計劃1 1組織實施培訓組織實施培訓計劃的方法計劃的方法2 2論文寫作基本論文寫作基本知識知識（二）組織專（二）組織專題研討題研討能隨時掌握和獲取營養學與能隨時掌握和獲取營養學與烹飪技術發展最新信息，烹飪技術發展最新信息，并結合工作實際開展有并結合工作實際開展有關烹飪和營養課題的研關烹飪和營養課題的研究究五、技術管理五、技術管理（一）制定有（一）制定有關技術管關技術管理制度理制度能根據營養配餐員的工作特能根據營養配餐員的工作特點制定相應的管理制度點制定相應的管理制度1 1談話藝術、批談話藝術、批評技巧評技巧2 2激勵機制制度激勵機制制度的制定的制定（二）知識技（二）知識技術更新術更新能定期接受新知識、新技術能定期接受新知識、新技術培訓，并能熟練運用新培訓，并能熟練運用新技術進行操作技術進行操作3 3國內外營養配餐發展國內外營養配餐發展趨勢、新技術及新趨勢、新技術及新方法方法三、國內外營養配餐發展新趨勢三、國內外營養配餐發展新趨勢 p214l 日本日本l “科學的營養搭配、均衡的膳食可以改變一個人、一個家庭乃至一個民族的前途” l 1947年，日本頒布了營養師法，1952年又制定并推行了營養改善法。法律規定，凡能容納100人就餐的食