1、清遠市技師學院（高級技工學校）教案用紙（A-8）學科食品化學第九章第四節授課日期各類食品中的風味化合物課時4班級授課方式講授、提問、討論、總結、練習教學目的1. 了解各類食品的風味或香氣物質、成分、特點2. 理解各類食品風味或香氣的形成途徑或加工影響重點難點各類食品的風味或香氣物質、成分、形成途徑教具準備說明教學內容課程引入、教學過程、布置作業課程引入：（10min,復習上次課內容）復習提問：1食品的基本味有哪些？2主要的甜味、酸味、苦味、鮮味、咸味物質有哪些？請舉例說明新課引入：在大家喜歡的各類食物中，大家能列出哪些味道呢？在本次課的學習中，我們將學習各類型食品呈現的各種風味及對應的成分授課

2、內容備注教學過程第九章第四節食品中的風味化合物一、水果的香氣成分主要是以亞油酸和亞麻酸為前體物經生物合成途徑產生的（有酶催化）。水果中的香氣成分主要為C6C9的醛類和醇類，此外還有酯類、萜類、酮類，揮發酸等。桃的香氣成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各種酯類，內酯及-寧烯等；紅蘋果則以正丙己醇和酯為其主要的香氣成分；講解柑橘以帖類為主要風味物；菠蘿中酯類是特征風味物；20min哈密瓜的香氣成分中含量最高的是3t,6c-壬二烯醛；西瓜和甜瓜的香氣成分中含量最高的是3c,6c-壬二烯醛）。二、蔬菜的香氣成分（形成途徑主要是生物合成）1.葫蘆科和茄科具有顯著的青鮮氣味。特征氣味物有C6或C9的不飽和醇、醛及

3、吡嗪類化合物。如：黃瓜、青椒、番茄等。2.傘形花科蔬菜具有微刺鼻的芳香，頭香物有帖烯類化合物。如：胡蘿卜、芹菜、香菜等。3.百合科蔬菜具有刺鼻的芳香，風味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。如:大蒜、洋蔥、蔥、韭菜等。4.十字花科蔬菜具有辛辣氣味，最重要的氣味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、異硫氰酸酯）。如：卷心菜、蘿卜、花椰菜、芥菜等。5.其它蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。海藻香氣的主體成分是甲硫醚，次若廿口曰昌缶白tm吐舉例、提還有定量的帖類化口物，其腥氣米自于二甲胺。問、歸納三、肉類的風味特點1、肉香的前體物質15min肌肉肉香的刖體物質分為兩大類：水溶性成分和脂溶

4、性成分。水溶性成分：氨基酸、肽類、碳水化合物、核苷酸、硫胺素等。脂肪加熱香氣的前體：在空氣中加熱肉類脂肪就產生該種肉香的特征性香氣；脂肪在形成肉香中所起的作用大小因畜禽種類而異。動物肉的風味與前體之間的關系：瘦肉的風味前體是水溶性，且不同種類組成相似（無脂肪肉風味相似）；蛋白對肉的風味沒有貢獻；脂肪（不冋的脂溶性物質）的存在構成其特征風味；美拉德反應可能是在特定的瘦肉風味產生時起主要作用。2、滋味物質滋味是由溶于水的呈味物質體現的味感。肉的鮮味成分主要來源：核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機酸、糖類、脂肪等前體物質。甜味：葡萄糖、核糖、果糖等；咸味：無機鹽、谷氨酸鹽及天門冬氨酸鹽；酸味：乳酸、谷氨

5、酸等；苦味：游離氨基酸、肽類；鮮味：谷氨酸鈉（msg）及核苷酸（如IMP）等。3、芳香物質生肉：咸味、金屬味、血腥味及家畜原有的生臭氣味；風味物質主要有H2S、CH3SH、CH3CH0、CH3C00H、CH30H和NH3等揮發性化合物組成，有典型的血腥味。講解10min熟肉的芳香味：醛和酮是禽肉中主要揮發性成分；硫化物占牛肉總芳香物質的20%是其風味形成主要物質；羊肉含羥酸高于其它肉類；雞肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物構成。若除去2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-碳二烯醛，雞肉的獨特香氣就失去了。牛、羊肉的膻氣源于脂質中特有的脂肪酸。如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。豬肉中的5-雄

6、甾-16-烯-3-酮（醇）具有尿臭味。腌豬肉中含較多的醇和醚。主要成分：烴類、醇和酚、醛類、酮類、羧酸、酯和內酯、咲喃和吡喃類、吡咯和吡啶類、吡嗪類、其它含氮化合物、噁唑和噻唑、噻吩類、其它雜環硫化合物等。4影響肉風味的因素：1）不同的品質的原料肉對肉制品風味的影響不同類型的動物肉各有其風味飼料、疾病以及藥物的影響肉的分割部位肉的熟度貯藏環境2）不同的熱處理對畜禽肉風味的影響主要的熱處理方式對畜禽風味的影響加熱過程中溫度和水分變化對肉類風味的影響香辛料、香精的使用對肉風味的影響講解、舉例、提問、歸納25min5.肉類風味產生的途徑：1）熱降解反應產生風味的途徑美拉德反應,特別是Streeter

7、降解；碳水化合物、脂肪和蛋白質（基本組分）的熱降解反應；脂質的氧化、水解、脫水及脫羧等反應；非基本組分的熱降解，如維生素的降解反應。2）肉類煙熏風味的產生途徑在熏煙中酚類化合物、羰基化合物、醛類化合的比值為:0.81:0.37:0.32時，可得到最佳的風味品質。四、水產品的風味魚貝類的主要成分：水分70-85%、蛋白質15-20%、脂肪1-10%、碳水化合物0.5-1.0%、灰分1.0-1.5%魚貝類和畜肉的不同：水分含量不同，畜肉含水量65-72%；魚貝類核苷酸含量高；魚貝類的脂肪因不飽和程度咼而優于畜禽脂肪。水產品的風味成分：揮發性的含香化合物（前體物質經酶、菌和氧的生物和非生物的化學反應

8、產生的）和水溶性的呈味物質（核苷酸、氨基酸和無機鹽等）。（1）水產品的風味成分氨基酸類：甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、精氨酸、谷氨酸等。肽類：谷胱甘肽、肌肽、鵝肌肽、蛇肉肽等少數幾種。核苷酸：IMP、GMP。次黃嘌吟：產生苦味。甜菜堿：甘氨酸甜菜堿、龍蝦肌堿、B-丙氨酸甜菜堿、Y-丁酸甜菜堿等（甜味）。氧化三甲胺：產生甜味。有機酸：乳酸、琥珀酸、草酸、蘋果酸、檸檬酸等。講解、舉例、提問、歸納20min無機成分：Na+、K+、Cl-、PO43-等離子。（2）水產品的異味二甲基硫：O.lmg/kg蟹香味魚臭味：三甲胺（海產品）、環狀的胺類化合物（淡水魚）、-氨基戊酸（河魚臭氣）氧化魚油味：魚油不飽和脂肪

9、酸亞油酸、花生四烯酸等氧化分解產生令人不愉快的異味。加熱異味：三硫雜環戊烷、二硫雜苯等。> 魚中令人不愉快的氣味形成途徑：主要是微生物和酶的作用。魚、貝類死后其體內的氧化三甲胺、賴氨酸逐步酶促分解。魚油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等鮮魚肉內中約2%的尿素，在一定條件下可分解生成NH3。魚體表面粘液中的蛋白質、氨基酸等被細菌分解。（色氨酸、半胱氨酸）> 魚類的嗅感成分： 脂質衍生物：不飽和脂肪酸氧化產生的醛和酮。 胺類：氨、二甲胺、三甲胺等。 酸類：丙酸、丁酸、戊酸、己酸；異丁酸、異戊酸等。 羰基化合物：C1-C5的醛和酮。 含硫化合物：硫化氫。甲硫醇、二甲硫醚等。 醇

10、類、酯類、酚類、烴類等。五、發酵食品的風味特點講解、舉例、提問、歸納20min發酵乳制品的香氣成分包括原料乳含有的、加工中產生的、微生物發酵產生的香氣物質。主要風味物質有：羰基化物、醇類、脂肪酸類、硫化物等。發酵食品的香氣成分：主要是微生物作用于蛋白質、脂類、糖等產生的。1、酒類主要是酵母菌發酵。白酒按風味可分為：濃香型、清香型、醬香型、米香型、其它香型（兼香型）。白酒的口感是由酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、鮮味、澀味等共同作用的結果。白酒中的香氣成分有300多種，呈香物質以各種酯類為主體，而羰基化合物、羧酸類、醇類及酚類也是重要的芳香成分。白酒中的風味成分：酸類物質：乳酸、琥珀酸、丁酸、己酸

11、醇類：一元醇（乙醇、異戊醇）、多元醇（甜味和醇厚感）酯類：乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯羰基化合物：乙醛、丙烯醛、乙縮醛、高級醛和酮等芳香化合物：酚類硫化物：白酒中的異味成分：臭味、油臭味、辣味、苦味、糠味等。2. 醬油以大豆和小麥為原料由曲霉、乳酸菌和酵母菌發酵而成的調味料。醬油的風味物質：氨基酸（谷氨酸）構成鮮味；葡萄糖等還原糖成分；食鹽具有提高并加強鮮味的作用；約2%的各種有機酸（其中6070%是乳酸）；酒精（1-2%）和高級醇；加熱產生的吡嗪等香氣成分。醬油的香氣物包括醇、酯、酸、羰基化合物、硫化物和酚類等。醬油香氣的主體是酯類，甲基硫是構成醬油特征香氣的主要成分。3. 食醋采

12、用淀粉或飴糖味原料由酵母菌和醋酸菌發酵制成，乙酸含量3-5%，少量的其它有機酸、氨基酸、糖、醇、酯等。講解、舉例、提問、歸納20min食醋呈味物質：0.0050.2%的含氮化合物（相當1%蛋白質），其中氨基酸占4050%（相當2g/100mL,含有18種以上的氨基酸）；醋酸（約占總酸含量的70-80%）、琥珀酸、蘋果酸、葡萄糖醛酸和核酸等；還原糖等。食醋的芳香成分：酯、醇、醛、酸、酚和雙乙酰等。其中，乙酸丁酯（占食醋香氣成分的60%）。4. 豆腐乳以豆腐為原料在發酵室內以空氣傳播方式接種毛霉菌或根霉，豆腐坯長霉（前發酵），利用霉菌豐富的酶系分解蛋白質、脂肪、淀粉，產生酒精、芳香酯類、乳酸、反丁

13、二烯等；發酵好的毛坯進行腌制，脫水、硬化、產生咸味、抑制霉菌和雜菌生長；腌坯再經配料裝罐進行后發酵,不同品種配以酒料、甜味劑、香辛料等不同配料，經一段時間后，形成特殊的色、香、味和細膩柔軟的口感。酸味：乳酸、琥珀酸；甜味：淀粉水解物和脂肪酶水解產生的糖和少量甘油；鮮味：氨基酸和核酸的鈉鹽。5. 其它發酵制品及烘焙食品面包的香氣成分：醇類、酸類、酯類、羰化物、咲喃類、內酯、硫化物和萜烯等。風味生成途徑：一是面粉在發酵過程中經酵母作用從氨基酸和糖類物質中生成；二是在烘烤過程中經各種反應產生（對面包香氣的貢獻最重要）。酸類：乳酸、乙酸（加熱產生面包般的香氣）醇類：0.5%乙醇（異戊醇參與面包香氣形成

14、）羰化物：丙酮、糠醛、丁二酮、異戊醛、乙二醛、麥芽酚等（主要成分）（美拉德反應產生的）硫化物：2-甲硫基-5-甲基咲喃（強烈的面包香）講解、舉例、提問、歸納20min六、乳及乳制品的氣味新鮮乳香氣的主體成分是二甲基硫化物（閾值12ppb），含量稍高就會產生異味。此外，還有低級脂肪酸、醛、酮等。牛乳天然鮮美的滋味由微微的甜酸咸苦四種滋味相混合的良好滋味。微甜味：乳糖；微酸味：檸檬酸及磷酸；咸味：氯化物；苦味：Mg和Ca。牛乳的異常風味：氧化風味：磷脂氧化，辛二烯醛、壬二烯醛；金屬催化氧化，Cu2+、Fe3+；光促氧化；抗壞血酸氧化。酸敗風味：脂解酶水解生成低級脂肪酸,特別是丁酸具有強烈的酸敗風味

15、.加熱風味：蒸煮味、熱褐變產生焦化味、其他風味（粉筆灰味）。微生物產生的風味：酸敗味、麥芽味、戊醇風味、醋風味、苦味、魚臭味等。吸收的風味：乳牛臭味、飼料臭味、雜草臭味、魚臭味。日照氣味：牛乳暴露于日光中而導致的氧化缺陷。乳制品是指以乳為原料加工而成的一系列食品。常見的有乳油、黃油、乳粉、煉乳、酸乳和干酪等。乳制品的質量有它的風味（口感和芳香）、質地（硬度、黏性等）和感官質量（顏色、均勻度等）決定。乳制品風味化合物由固有風味化合物和加工中形成的化合物共同組成。> 乳制品的香氣特征：1、鮮乳的香氣成分會在加工過程中伴隨乳脂肪的轉移發生分配。2、在加工過程中生成新的香氣成分（酶促反應、加熱反應、氧化反應、微生物作用）。>