1、1發展狀況w雙孢菇又叫白蘑菇、洋蘑菇，是世界上人工栽培最廣泛、產量最高、消費量最大的食用菌，w是世界食用菌產量的50%左右，w我國目前產量是世界總產量的15%，w出口兩居世界第一位。w目前我國栽培的雙孢菇都是白色變種，主要適用于賣鮮品，或加工成罐頭 。2營養價值w雙孢菇具有豐富的蛋白質、多糖、維生素、核苷酸等，享有“植物肉”之稱。w具有抑制腫瘤、提高機體免疫力、降低血漿膽固醇、消炎護肝的功效3植物學特性w子實體中等至稍大。w菌蓋直徑3-15厘米不等，初半球形，后近平展，有時中部下凹，白色或乳白色，光滑或后期具叢毛狀鱗片，開燥時邊緣開裂。w菌肉白色，厚。菌褶粉紅色呈褐色，黑色，較密，離生，不等長

2、。w菌柄粗短，圓柱形，稍彎曲，1-90.5-2厘米，近光滑或略有纖毛，白色，內實。菌環單層，白色，膜質，生于菌柄中部，易脫落。w擔子上有兩個擔孢子，所以稱為雙孢蘑菇，孢子印深褐色。孢子褐色，橢圓形，光滑，6.5-105-6.5微米。 4采后生理特性w呼吸躍變型產品w菌蓋表面沒有保護結構，易受外界侵害，微生物容易侵染、水分容易喪失w貨架期短，僅有3-4天w呼吸量高，呼吸強度大w品質降低主要表現為褐變、開傘、失水、菇柄伸長5采后商品化處理w5.1采前管理技術w（一）采菇前床面不噴水，w如果直接噴水到適熟的子實體上，w將提高子實體生物活性，w使二氧化碳量增加，w造成菇柄伸長，w提前開傘。w（二）采菇

3、人員要注意個人衛生，w不得留長指甲，w采摘前手及工具要經過清洗消毒。w否則，采菇時手捏菌蓋菌蓋容易發紅，w產生指痕。w鮮菇質地脆嫩，雙孢菇受傷后，w體內所含酪氨酶和多酚氧化酶很快會因氧化生成紅褐色的化合物，w使雙孢菇變紅。w（三）產菇前期，w雙孢菇發生密度高。w土層菌絲再生和扭結能力強，w采菇用旋轉法，盡量做到菇根不帶菌絲，w不傷及周圍小菇。w即用手指輕輕捏住菌蓋先向下稍壓，w再輕輕搖動一下，把菇體旋轉采下。w產菇旺期，應經常在菇房中觀察，遇到已達標準的雙孢菇應及時采摘，w盡量做到早晨能采的，不留到下午；w下午能采的，不留到第二天，w溫度高時更要及時采收，以免降低品質。w產菇后期，床面出菇量少

4、，土層菌索狀老根多，產菇能力差，w采菇逐漸采用直拔法直接拔起菇體，這樣就能夠同時把老根一起拔掉，w可減輕菌床整理的工作量。w（四）采收成團的“球菇”時，要特別細心。若菇體大小相差懸殊，可用手輕輕按住保留菇體，另一手迅速地剝離或切割要采收的菇體，如果“球菇”大部分已經長到采收標準，則可整團拔起來。w（五）雙孢菇采收后，要及時切去帶泥的根腳，w最好邊采邊切，菇根長短按標準留下，切口要平整，要一刀切下，w避免斜根、裂根。w切掉菇腳的雙孢菇應按標準分級擺放于內壁光滑的塑料桶、箱內。w鮮菇質地脆嫩，在整個采收過程中要輕拿輕放，防止菇體擠壓受傷，w絕對禁止亂丟亂拋和劇烈震動，w避免造成機械損傷或折斷菇柄，

5、降低雙孢菇品級。w5.2采收時外觀要求w（一）一般以菌蓋直徑在厘米厘米為宜。w此時，子實體不大不小，易符合消費者要求，必須在開傘前采收。w（二）顏色是辨別雙孢菇新鮮程度的一個重要標志。w一般正常子實體應為白色。w如果發黃、發褐、發紅，均說明已有變色反應，其變色程度與子實體衰老程度相符。w（三）雙孢菇菌蓋大小應與菌柄長度協調。w菌柄直徑不能超過菌蓋。w菌柄長度應在厘米以內，菌蓋從正上方看時應為圓形，從側面看時為中央略隆起的拱形。w菇形應完整飽滿、菌蓋緊實，未軟化，表面光滑無鱗片。子實體含水量正常。w雙孢菇采收的最佳時期是菌傘將開但菌膜未破時 6.貯藏技術w6.1低溫貯藏 w雙孢菇采后經挑選分級，

6、w用清水沖洗干凈，w為防止菇色發黃或變褐，w可放入0.01%焦亞硫酸鈉水溶液中漂洗35分鐘。w迅速用冷水對菇體進行預冷處理，w盡快降至03。w瀝干水分，裝于通氣的塑料框中，放入溫度03、相對濕度90%95%的冷庫中貯藏，注意通風換氣。w此法可保鮮810天。w另外一種是采后去除雜質，w裝入0.03-0.04毫米厚的聚乙烯塑料袋中，w最好打孔，并扎好口，w放在塑料筐中，上面蓋一層濕布，w放到3-4的冷庫中，w可以保鮮7-10天。w6.2薄膜袋氣調貯藏 w雙孢菇經漂洗分級后，瀝干水分，w冷卻后每1千克分裝于0.025毫米的塑料袋內，w可自動調整袋內氣體組分，w使氧氣含量為1%左右，二氧化碳含量為2%

7、5%，w此時，菇體生長受到抑制，開傘少，菇色潔白。 w袋內最好放入吸水材料，防止冷凝水產生。w時間過長，可以扎孔，防止二氧化碳含量過高。w6.3輻射貯藏 w雙孢菇裝于多孔聚乙烯塑料袋內，用-射線照射，使用劑量為20003000戈。w經照射的蘑菇水分蒸發少，w失重率低，明顯抑制了蘑菇的褐變、破膜和開傘。w照射后的蘑菇放于1618、相對濕度85%的條件下可貯藏45天，低溫條件下貯藏時間更長。 w生產中用到的是w1.2KGy的輻照Co60，聚乙烯包裝，0-4低溫貯藏w6.4固體保鮮劑貯藏 w將鮮菇放在涂膜劑（如甘油或明膠）中浸35分鐘，w撈起瀝干后裝入聚乙烯塑料袋內，w每袋裝菇0.5千克；w用1克連

8、二亞硫酸鈉（脫氧劑）和少量活性炭混合，w用紙袋包封后一同裝入塑料袋，扎緊袋口，w置于1618條件下可貯藏67天。 w6.5蠶繭保鮮劑w蠶繭在100烘干，w水分含量不超過11%，w將桑蠶繭縱向剖開，w取出蠶蛹及蛻皮，w將干凈的珍珠巖稍微烘干后放進蠶繭，w再用蠟將封口封好，w放入薄膜袋中，作為一種吸附式保鮮劑。w6.6速凍保鮮法w沸水中加入檸檬酸，w之后投入沸水重量15%的鮮菇，w燙煮90-150秒，并且隨時攪拌，w使菇體受熱均勻，體表呈現淡黃色，w熟而不爛w經過燙煮后的菇體，w用10-20冷水沖淋，w再移入3-5 流動冷水池中降溫，w然后送到冷庫，w菇堆中心溫度保持在-18 ，可以長期保持其品質

9、和風味。w6.7B9保鮮w0.1%的B9水溶液，w浸泡10分鐘，w瀝干密封，w放到5環境中保存，15天左右。w6.8麥飯石保鮮w將菇體放入麥飯石水中，放到0保鮮，可以保鮮70天。7.加工技術w7.1干片加工技術w7.1.1雙孢菇干片的質量標準 一級品：干片呈白色，w具有雙孢菇應有的滋味和氣味，無其它異味，片形厚度基本均勻。w無焦片，無開傘菇，w無雜質，無嚴重的水黃片，裝箱時無碎屑，水分不超過8%。 w二級品：干片白色稍帶有黃色，w滋味及氣味同一級品，w片形存度基本均勻。w無焦片，有少量水黃片、開傘菇和褐片菇。水分不超過8%。 w三級品（干碎粒）：白色稍帶有黃色。w滋味與氣味同一、二級品，w組織

10、形態呈碎粒狀或碎片狀，無雜質，w無灰屑，水分不超過8%。 w7.1.2工藝流程 原料選擇切片護色處理烘干包裝。 原料選擇：w原料菇必須新鮮，菌蓋完整，w選擇菇傘肥大、菇柄短、色澤潔白的雙孢菇作為干制原料。w為保證干制品的質量，應將表面腐爛、傘開變色的剔除。w選好的原料要分級存放，以便分別加工。 w切片：機器要手工縱向切片，w按雙孢菇等級分別加工，w切片厚度4毫米左右，w切片時，菇表面要不帶積水，w以免打滑達不到切片要求，切片做到均勻一致。 w護色處理：w將切好的雙孢菇片浸入0.1%的亞硫酸鈉溶液中，浸泡10分鐘，w隨后撈出用清水漂洗，w要求二氧化硫殘留量不超過20毫克/千克。 w烘干：可以采用變溫或恒溫烘干。w采用變溫處理時，初期溫度一般在30-40，w隨著菇體水分的減少，溫度逐漸升至55-60。w恒溫處理可直接將溫度控制在55-60。當干片含水量降到6%-7%時，終止干燥。 w 揀