1、起酥油與人造奶油起酥油與人造奶油相關知識0103起酥油和人造奶油的分類02起酥油和人造奶油的主要性質與指標04請在此處輸入您的文本05請在此處輸入您的文本Contents目目錄錄起酥油與人造奶油食用油脂制品分類：食用氫化油、人造奶油（人造黃油）、起酥油、代可可脂等。烘培用油分類 食用動物油脂（豬油、牛油等） 起酥油 （無水）動物性起酥油烘培用油 動、植物性起酥油 植物性起酥油 人造奶油（有水）：主要是植物性的起酥油起酥油與人造奶油起酥油在英語中由“Shorten”一詞轉化而來，意思是“使松脆”，即用這種油脂加工的餅干、糕點酥松易碎，因而，后來把具有這種性質的油脂通稱為起酥油。按照過去的概念，起

2、酥油是固型的可塑脂，它除了具有起酥性之外，還具有不走油，酪化性等特點.從廣義上講,豬油被認為是天然的起酥油，因為豬油具備特有的風味，稠度適當，常溫下便于加工面包、餅干、糕點等食品，因此豬油是主要的固型可塑脂，行銷于國內外市場。但豬油的成本相對于植物油較高，不易很快被人體吸收,因此有被植物起酥油代替的趨勢。起酥油與人造奶油起酥油不是直接食用的油脂，而是作為餅干、面包、糕點等加工時用的原料，因而除了具有起酥性外，還要求起酥油具有良好的食品加工性能，如可塑性、酪化性、乳化性等特性。人造奶油是油相（油脂和油溶性的添加劑）和水相（水和水溶性添加劑）的乳狀物油脂制品。簡單地講，人造奶油就是水在油中的乳狀液

3、經塑化或不經塑化的制品。起酥油與人造奶油隨著人造奶油品種的不斷增加以及各國的產品指標的不同，人造奶油的定義及標準在世界各國存在一些差別。為此，聯合國糧食與農業組織（FAO）,世界衛生組織（WHO）聯合食品標準委員會制定了一個統一的國際標準，其中人造奶油的定義為：人造奶油是可塑性或液態乳化狀食品，主要是油中水型（w/o），原則上由食用油脂加工而成。這種食用油脂不是從乳中提取的，主要成分也不是從乳中提取的。起酥油與人造奶油上述國際標準主要說明人造奶油的以下特征：1、人造奶油是可塑性的食品或是液態的乳化狀食品，傳統上只有可塑性的人造奶油，而現在增加了液態制品。2、主要是油中水型（W/O）的乳狀物。目

4、前日本已有水中油型（O/W）人造奶油，對此世界各國意見不一。3、乳脂不是主要成分。說明人造奶油與奶油有差別。起酥油與人造奶油起酥油定義：起酥油的傳統概念是指具有一定稠度的純固體脂肪，它與人造奶油的區別主要在于起酥油中沒有水相。近年來，起酥油的范圍已經擴大，按照新的概念，起酥油是指精煉的動、植物油脂，氫化油，或這些油脂的混合物，經急冷捏合或不經急冷捏合加工出來的油脂產品。起酥油不能直接食用，而是食品加工的原料油脂，因而必須具備各種食品加工性能。起酥油與人造奶油主要性質與指標主要性質與指標一、可塑性。除了流動性油脂外，一般起酥油和人造奶油在常溫下均呈固態。這類固態油脂都具有一定的可塑性(可塑性是指

5、在外力作用下可以改變其形狀，甚至可以像液體一樣流動，例如餐用人造奶油可以涂在面包上食用，這種涂布性就是其塑性流動的一例)。可塑性是人造奶油、起酥油的基本特性，并由此派生出其他一些特性。起酥油與人造奶油主要性質與指標例如起酥油在食品加工中和面團混合時能形成細條及薄膜狀，這是起酥油的可塑性所決定的；而在相同條件下液體油只能分散成粒狀或球狀，因而脂肪膜在面團中比同樣數量的粒狀液體油脂能潤滑更大的面積。用可塑性好的起酥油加工面團時，面團的延展性好，因而制品的質地、體積和口感都比較理想。此外，起酥油和面團混合時能吸入或保持相當的空氣，這對烘烤食品或其他含糖較多的食品生產具有十分重要的起酥作用。起酥油與人

6、造奶油主要性質與指標二、稠度與塑性范圍。稠度就是可塑性脂的硬度。脂肪的塑性可以粗略的由其稠度來衡量。稠度和很多因素有關：可塑脂中固體脂肪含量高、固體晶粒小，稠度大；固體脂熔點高或液體油粘度大的，稠度也大。起酥油與人造奶油主要性質與指標此外，溫度變化對可塑脂稠度的影響各不相同，對于不同油脂產品也有不同的要求。溫度變化對油脂稠度影響較小的稱“塑性范圍寬”；反之，溫度變化對油脂稠度影響較大的稱“塑性范圍窄”。為了便于加工和使用，一般都希望人造奶油、起酥油的稠度不要因溫度變化而有較大的影響，即塑性范圍較寬為佳。起酥油與人造奶油主要性質與指標三、固體脂肪含量。即油脂中固體脂肪含量的百分含量。固體脂肪含量

7、越大，油脂表現出來的硬度就會越大；固體脂肪含量越低，油脂觸感越軟。為了便于各個季節食品加工使用，控制油脂的固體脂肪含量特別重要。起酥油與人造奶油主要性質與指標四、熔點。熔點也是衡量油脂軟硬度的一項指標。熔點越高，油脂的硬度越大；反之硬度越小。因此各個季節對油脂產品的熔點要求也不一樣。起酥油與人造奶油主要性質與指標五、酪化性起酥油在空氣中經高速攪拌起泡時，空氣中細小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質稱為酪化性。酪化性是食品加工的重要性質。將起酥油加入面漿中，經攪拌后可使面漿體積增大，糕點的體積和面漿的含氣量有關。例如由于油脂的酪化性可使制出的面包中蜂窩很細，質地柔軟。起酥油與人造奶油主要性質與

8、指標油脂的酪化性與其成分有關，起酥油的酪化性比人造奶油好的多，豬油的酪化性能較差。油脂結合氣體的能力與油脂的飽和程度有關，飽和程度越高，攪拌時吸入的空氣量越多，故糕點餅干生產中最好使用氫化起酥油。起酥油與人造奶油主要性質與指標六、起酥性起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質，對餅干、薄脆餅及酥皮等烘烤食品十分重要。用起酥油調制面團時，油脂覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結合，防止面筋與淀粉的固著。此外起酥油層層分布的烘烤食品的組織中，起著潤滑作用，使食品組織變弱易碎。起酥油與人造奶油主要性質與指標有人認為對面粉顆粒表面積覆蓋最大的脂肪阻礙了面筋網的形成，具有最佳的起酥性，提出影響油脂起酥性的因

9、素如下：飽和程度高的油脂起酥性好；油脂用量越多，制品越酥脆，因為油脂多，覆蓋面積大；溫度要適當，因為油脂的可塑性和溫度密切相關，而可塑性又直接影響油脂對面粉顆粒的覆蓋面積；起酥油與人造奶油主要性質與指標其他材料，如雞蛋、乳化劑等對起酥性有輔助作用；油和面團攪拌混合的方法及程度要適當。由實驗得知，可塑性好的油脂起酥性也好，豬油的起酥性最佳。起酥油與人造奶油主要性質與指標七、乳化性油和水不相溶，但在食品加工中，經常要將油相和水相混在一起，而且希望混得均勻而溫定，這種現象稱為乳化。例如制造糕點的面團就是水中油型的一種乳狀物，其中水、奶、蛋、糖和面粉等存在于水相中，油脂以細小滴狀分散在水相中，如果在油

10、脂中添加一定量的乳化劑，則有利于油滴在水相中的穩定分散，如此加工出來的糕點組織松、體積大、風味好。起酥油與人造奶油主要性質與指標在加工奶油蛋糕時，如果用糖量較多，而且增加水、奶、蛋的含量，油脂很難進入水相，如果采用添加乳化劑的起酥油就可以和高糖分相配合。起酥油與人造奶油主要性質與指標八、吸水性同吸收空氣一樣，可塑脂具有吸收和保持水分的能力。這種特性在奶酪、奶油糖霜的生產中有重要意義；另外在烘烤食品中，例如餅干的生產上，可以吸收形成面筋所必需的水分，防止擠壓時變硬。起酥油與人造奶油主要性質與指標不同的可塑脂在22.5時的吸水率如下：豬油、混合型起酥油 25-50%氫化豬油 75-100%全氫化起

11、酥油 150-200%含有單甘酯、雙甘酯的起酥油 400%以上人造奶油與起酥油的分類人造奶油的種類1、家庭用人造奶油：這類人造奶油主要在就餐時直接涂抹在面包上食用，少量用于烹調。2、食品工業用人造奶油：這類人造奶油是指食品工廠用來加工面包點心等各類食品的油脂制品，其特點是除了具有食品加工性能外，還可以利用人造奶油水相中的水溶性添加劑，如食鹽、乳制品等，使產品具有獨特的風味和色澤。可分為：通用型人造奶油專用人造奶油：分為面包專用、起層用、膨化食品專用。起酥油的分類起酥油的種類現代起酥油的定義范圍很寬，品種很多，粗略的概念是不含水分而具有起酥性能的純粹油脂。起酥油幾乎用于食品行業的一切制作中，其中

12、一加工糕點、面包和用途最廣，國外也常用起酥油加工油炸食品，由于食品的種類繁多，起酥油的原料，加工方法和適用范圍也各不相同。起酥油的分類根據加工方法及產品的氧化穩定性分類有以下幾種：1、混合型起酥油：用動、植物油脂混合在一起制成的起酥油。這類起酥油起源于美國，當時以20%的硬牛脂喝80%的棉籽油相混合，以后又發展了很多其他的混合型起酥油。混合型起酥油除了用動、植物油脂混合加工外，也有全部采用植物油脂加工的，因為動物油難吸收，對人體營養不利，很多商品常標明采用植物油為原料的原因就在這里。起酥油的分類2、全氫化起酥油：將制造起酥油的全部原料油脂根據配方的要求進行不通程度的氫化，然后再將高度氫化油和輕

13、度氫化油，甚至三種或更多種氫化程度不同的油混合制成。這種全氫化起酥油比程度相同的混合型起酥油飽和程度更高，因而穩定性較高起酥油的分類3、酯交換型起酥油以混合油脂為原料，經過酯交換反應（即油脂分子中脂肪酸進行互換的反應），使混合油脂的物理性質如熔點等發生變化，如此制得的起酥油，其碘價、穩定性均無大的變化，又能保持原來油脂中不飽和酸的營養價值。起酥油的分類起酥油根據性能和應用范圍分類，可有以下幾種： 1、通用型起酥油2、 乳化型起酥油3、 高穩定型起酥油起酥油的分類根據起酥油的狀態分類，大致有以下幾種：1、可塑性起酥油（膏體）2、流動性起酥油3、粉末起酥油油脂氫化油脂氫化的基本原理是在加熱含不飽和

14、脂肪酸多的植物油時，加入金屬催化劑（鎳系、銅鉻系等），通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫含氫化油的食品原子結合成為不飽和程度較低的脂肪酸，其結果是油脂的熔點升高（硬度加大）。因為在上述反應中添加了氫氣，而且使油脂出現了“硬化”，所以經過這樣處理而獲得的油脂與原來的性質不同，叫做“氫化油”或“硬化油”，其過程也因此叫做“氫化”。氫化油很多包裝快餐食品都是使用氫化油，氫化油是由植物脂肪改造得來的，即將植物油脂中液態的不飽和脂肪通過加氫硬化，變成固態或半固態的油脂，其目的在于防止油脂變質，增強口感。專家指出，凡是含有氫化油的食品，都可能含有TFAS(反式脂肪酸) 。TFAS存在于植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅干以及薯條等食物中，可以通過氫化過程合成。它和飽和脂肪酸一樣，都會提高人體膽固醇含量，特別是低密度脂蛋白膽固醇含量。最常見的就是植物黃油，對孩子的生長發育特別有害。反式脂肪酸危害健康專家介紹，一般的脂肪吃在身體里7天就代謝了，反式脂肪吃在身體里50天才可以代謝，這就是為什么有些快餐會導致肥胖的原因。一些科學家發現氫化油(植