1、食 品 衛 生 培 訓營養師：馬躍青食品衛生相關定義食源性疾病與食物中毒食品中毒的種類與預防餐飲業食品安全操作規范餐飲業個人衛生要求主主 要要 內內 容容相關定義相關定義食品食品食品食品安全安全食品食品衛生衛生指各種供人食用或者飲用的成品和原料，及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。指食品無毒無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急、亞急性或慢性危害。在食品的培育、生成、制造直至被人食用為止的各個階段中，為保證其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。食源性疾病食源性疾病 類類 型型特征及表現特征及表現定定 義義通過攝食方式進入人體內的各種致病因子引起的通常具

2、有感染或中毒性質的一類疾病。食物中毒腸道傳染病人畜共患傳染病寄生蟲病化學性有毒有害物質引起的疾病流行特征：流行特征：突然發病、病例集中臨床表現：臨床表現：胃腸道癥狀，還可能有神經科、免疫系統等癥狀，嚴重者全身多器官衰竭死亡食源性疾患對人類健康的影響 據分析，每年全世界因感染食源性疾患（貧困病）據分析，每年全世界因感染食源性疾患（貧困病）死亡的人數超過死亡的人數超過1000萬人，可能是全世界死亡的首要萬人，可能是全世界死亡的首要原因。特別在不發達國家，如果將癌癥等也納入食源原因。特別在不發達國家，如果將癌癥等也納入食源性疾患中的話，則死亡人數與死因的比例將更大。性疾患中的話，則死亡人數與死因的比

3、例將更大。 餐飲業常見的食物中毒與預防 什么是食物中毒？什么是食物中毒？ 源頭源頭 食物食物 進食進食 食物中毒食物中毒1.細菌和它毒素細菌和它毒素 細菌繁殖細菌繁殖 腹痛腹痛或肚痛或肚痛2.2.病毒病毒 腹瀉腹瀉3.3.化學品化學品 嘔吐嘔吐4.4.有毒植物動物有毒植物動物 惡心惡心 發燒發燒 有明顯的季節性有明顯的季節性，夏秋季多發生細菌性和有毒動植物食物中，夏秋季多發生細菌性和有毒動植物食物中毒；冬春季多發生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等毒；冬春季多發生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等一般一般人與人之間不傳染人與人之間不傳染，發病曲線呈驟升驟降的趨勢，發病曲線呈驟升驟降的趨勢，沒有傳染病流行時發病曲線

4、的余波沒有傳染病流行時發病曲線的余波發病與食入食物有關發病與食入食物有關，病人在近期同一段時間內都，病人在近期同一段時間內都食用過同種食用過同種“有毒食物有毒食物”，發病范圍與食物分布呈一致，發病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發病，停止食用該食物后很快不再有新病例性，不食者不發病，停止食用該食物后很快不再有新病例病人病人臨床表現相似臨床表現相似，且多以急性胃腸道癥狀為主，且多以急性胃腸道癥狀為主潛伏期短潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時，一般由幾分鐘到幾小時食物中毒的特點1 1、河豚魚中、河豚魚中毒毒內臟內臟2 2、毒蕈、毒蕈(xun)(xun)中毒中毒野生毒蘑野生毒蘑3 3、含氰甙類、含氰甙類

5、食物中毒食物中毒苦杏仁、扁苦杏仁、扁豆、黃花菜豆、黃花菜1 1、沙門菌屬、沙門菌屬畜肉、畜肉、禽肉禽肉2 2、副溶血性弧菌、副溶血性弧菌海產品和咸菜海產品和咸菜3 3、葡萄球菌、葡萄球菌肉制肉制品、剩米飯、糯米品、剩米飯、糯米糕、奶制品糕、奶制品4 4、肉毒桿菌、肉毒桿菌發酵發酵食品食品，如臭豆腐、，如臭豆腐、醬菜、臘肉、涼拌醬菜、臘肉、涼拌菜等菜等細菌性細菌性動植物性動植物性化學性化學性真菌性真菌性1、黃曲霉毒、黃曲霉毒素素玉米、花玉米、花生、稻谷等生、稻谷等糧糧食作物食作物2、鐮刀菌毒、鐮刀菌毒素素糧食和飼糧食和飼料料3、展青霉毒、展青霉毒素素霉變面包霉變面包、香腸、水果、香腸、水果1 1

6、、亞硝酸鹽、亞硝酸鹽未腌透的未腌透的腌制蔬菜腌制蔬菜和和存放較長的存放較長的熟菜熟菜2 2、食源性急、食源性急性有機磷性有機磷農藥殘留農藥殘留的的糧食、蔬菜糧食、蔬菜、水果、水果食物中毒的分類致病性微生物引起的食源性疾病是我國主要的食品安全問題上世紀80年代，上海發生由于生吃毛蚶，造成甲型肝炎流行，30萬人染病，破歷史記錄。2006 年 6 月，北京發生因食用福壽螺感染廣州管圓線蟲事件，共計 131 人染病。 2006 年 9 月，上海發生瘦肉精中毒事件，300 多人中毒入院。2011年4月，沈陽警方端掉一黑豆芽加工點，經檢驗，該加工點在生產豆芽過程中添加了4種以上違法添加劑，其中尿素含量超標

7、27倍。 1、保證質量：不采購來源不明的食物 ，不買腐爛變質食物。2、生熟分開：如只有一個冰箱時，熟肉放上，生肉放下，并加保鮮膜覆蓋。生熟食品器具要分開，熟食的刀、案、墩都要分開，每天必須消毒3、定期消毒：餐具、餐車、調料盒等廚具要定期消毒，絞肉機當頓必須徹底清洗處理。 4、及時冷藏：易腐敗變質的食物要及時冷藏，盡量減少解凍次數，縮短解凍食品加工時間，并及時入庫冷凍存放。外購的熟肉，如火腿腸等必須經蒸透。防止食物中毒的主要措施防止食物中毒的主要措施( (一）一） 5、在制作熟食前，要將切熟食品的刀、案、墩及時用酒精消毒或消毒液消毒。制作熟食，應盡快食完，涼拌菜當頓吃完。（如不能一次用完的食品應

8、在24小時內處理） 6、蔬菜現吃現買現做，做好貯存、保鮮工作；蔬菜必須先摘后洗，至少沖洗三次后再切；摘菜做到無 蟲、無草、無頭發及泥砂等雜物。 7、所有入庫食品必須驗證、檢查標識及食品質量后方可入庫。防止食物中毒的主要措施防止食物中毒的主要措施( (二）二）餐飲業食品安全操作規范食品粗加工衛生制度熱菜烹調的衛生制度冷葷間衛生制度主食面點間衛生制度餐具洗刷消毒的衛生制度 1.不加工已變質，有臭味的蔬菜，肉、魚、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及時使用應存放在冷庫內儲存。2.加工用的刀、墩、案板、切割機、絞肉機、洗菜池、盆、盤等用具容器，用后要洗刷干凈，定位存放，并定期消毒，達到刀無銹、墩無霉、炊事

9、機械無污物、無異味、菜筐、菜池無泥垢、無殘渣，并要做到葷素分開加工，廢棄物要及時處理，放在專用容器內，不積壓、不暴露。3.各種蔬菜要摘洗干凈，無蟲、無雜物、無泥沙，蔬菜要先洗后切，發芽的土豆要挖去芽眼，剝去發綠的皮肉。4.雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等食品做到隨進隨加工。掏凈、剔凈、洗凈并及時冷藏。絞肉不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。鮮活水產品加工后要立即烹調食用。食品粗加工衛生制度食品粗加工衛生制度 1.不使用不符合衛生標準的原材料，對不能充分加熱烹調的菜肴，調選要精，操作過程要嚴格防止污染，半成品二次烹調時要做到燒熟煮透。2.調（佐）料符合衛生要求，盛裝調（佐）料的容器清潔衛生，使用后

10、加蓋。使用食品添加劑要符合現行的食品添加劑衛生管理辦法，盡可能少用或者不用，不得以掩蓋食品腐敗變質或偽造等目的而使用食品添加劑。3.煎炸食用油高溫（230以上）多次使用，凡顏色變深具有異味的油脂要廢棄。4.品嘗食品要用專用工具，剩余食品要妥善保管、豆腐食品要冷藏，使用前應再次加熱，使內部溫度達到80以上。禁止銷售吃剩的食品。5.鍋、勺、鏟、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分開，用后洗凈，定位存放保潔。配菜盤要用有明顯標志，不得盛裝熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要專用，做到餐前消毒，餐后洗凈。熱菜烹調的衛生制度熱菜烹調的衛生制度 冷葷間衛生制度冷葷間衛生制度 1.配制冷葷做到專人、專室、專工

11、具、專消毒、專冷藏。衛生設備齊全，切配時要換專用工作服及鞋、帽，非本室工作人員不準入冷葷間室。室內不準吸煙，操作人員要經常保持手和工作服、手布的清潔衛生，非直接入口食品和加工咸生魚肉的工具、容器不準入內。2.使用外進的動物性熟食品（冷葷）要驗收、登記，保證衛生質量。制作、經營熟肉制品應以銷定產，以銷進貨，勤做快銷，及時售完的原則，保存、銷售冷葷都要冷藏，放置時間超過24小時的肉類制品，食前要加熱處理。3.涼菜如黃瓜、西紅柿、海蜇、粉皮、水果等，做到洗凈消毒后食用，海蜇在加工過程中不要污染其他食品，切好的海蜇可先用開水燙然后加些醋。4.涼拌素菜（扁豆）要炒熟燙透，豆制品做到熟透后再制作冷菜。5.

12、動物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分開，專用的刀墩、案板、抹布等用具容器，使用前洗刷消毒。6.做西餐沙拉等用的馬乃司，要選用新鮮的雞蛋，打蛋前要洗凈消毒，加醋酸量要達到1.5%，并要現用現配。主食面點間衛生制度主食面點間衛生制度 1.不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、黃油、果醬、果料豆餡等原料。面點用的禽蛋，要先洗凈消毒后方可使用，不用變質散黃蛋或破損蛋。使用添加劑、強化劑要符合國家衛生標準。2.糕點生產應不斷改革工藝，逐步提高機械化，自動化水平，生產、加工、貯存、運輸、銷售使用的工具、機械、臺案、包裝材料、車輛等應符合衛生要求，并應在使用前后洗刷消毒，經常保持清潔。食品蓋被要專用，有

13、里外面標志，保持清潔。3.面肥（引子）不得變質、發霉。有異味的發面缸、點心模子應認真洗刷，保持清潔，做陷用的肉、蛋、水產品、蔬菜等要符合衛生要求。4.主食、糕點等要以銷定產，存放糕點應有專庫，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。奶油、含水分較大和帶餡的糕點放入冰箱內保存，并做到生熟分開保存。剩余原料要攤開放在陰涼通風處保存。餐具洗刷消毒的衛生制度餐具洗刷消毒的衛生制度 清潔清潔是指人們運用物理（煮沸）、化學的作用，來清除肉眼可見的污垢。消毒殺菌消毒殺菌指的是有效地控制、殺滅有害的微生物細菌。清潔是消毒殺菌的前奏清潔是消毒殺菌的前奏不徹底清潔會降低消毒殺菌劑不徹底清潔會降低消毒殺菌劑的效果的

14、效果餐具、茶具、酒具和盛放直接入口食品的容器消毒餐具、茶具、酒具和盛放直接入口食品的容器消毒去殘渣、去油、消毒水浸5分鐘以上，清水沖3遍使用“84”消毒液或洗消凈消毒時可將原液稀釋配制成35 的水溶液，4小時更換一次消毒直接入口的水果、蔬菜消毒直接入口的水果、蔬菜洗凈將“84”消毒液或洗消凈消毒稀釋配制成35 的水溶液浸泡10分鐘清水反復沖洗3-5遍 煮沸、蒸汽消毒100度10分鐘以上餐飲業個人衛生要求食物處理者的個人衛生非同小可，直接關系到食物是否被污染，人的健康安全。每個員工必須做到：勤洗澡保持指甲短而干凈，不要涂抹指甲油時常洗手包括手臂，六步洗手法穿戴干凈的制服及圍裙保持良好的專業形象

15、個人衛生個人衛生頭發頭發 正確戴帽不讓頭發外露正確戴帽不讓頭發外露 處理食物處不可整理頭發處理食物處不可整理頭發 不要戴發夾，可能掉入食物中不要戴發夾，可能掉入食物中雙手和皮膚雙手和皮膚 時刻保持雙手干凈時刻保持雙手干凈 剪短指甲、不涂指甲油剪短指甲、不涂指甲油 洗手后不可用保護衣物擦干洗手后不可用保護衣物擦干 手上感染傷口須用防水繃帶扎手上感染傷口須用防水繃帶扎緊緊鼻子、口、耳朵鼻子、口、耳朵 不要對著食物包裝吹氣不要對著食物包裝吹氣 突然打噴嚏應扭頭，不對著突然打噴嚏應扭頭，不對著食物，并用手捂住，然后洗食物，并用手捂住，然后洗手手 處理高風險食物必須帶口罩處理高風險食物必須帶口罩首飾與香

16、水首飾與香水 食物處理者不該在手或手臂食物處理者不該在手或手臂上帶飾物上帶飾物 工作時不應帶手表工作時不應帶手表 盡量少用化妝品和香水盡量少用化妝品和香水個人衛生（一）個人衛生（一） 從業人員衛生要求做到從業人員衛生要求做到四勤四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。所有人員要認真執行。理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。所有人員要認真執行。另外，還應做到以下幾點：另外，還應做到以下幾點： 1 1、必須身體健康無傳染病，上崗人員、必須身體健康無傳染病，上崗人員都應有衛生防疫部門鑒定的健康證。先辦都應有衛生防疫部門鑒定的健康證。先辦證，后上崗。證，

17、后上崗。 2 2、每年進行一次查體，若患有病毒性、每年進行一次查體，若患有病毒性肝炎、痢疾、傷寒，活動性肺結核、化膿肝炎、痢疾、傷寒，活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病、性病以及可能影響食性或滲出性皮膚病、性病以及可能影響食品衛生的其他疾病，應暫停工作或調離崗品衛生的其他疾病，應暫停工作或調離崗位。位。個人衛生（二）個人衛生（二） 3 3、工作時間嚴禁在操作間吃東西，直接用手抓取病、工作時間嚴禁在操作間吃東西，直接用手抓取病人食品或用勺子（筷子）直接嘗味。人食品或用勺子（筷子）直接嘗味。 4 4、服裝需清潔整齊，上班必須穿工作服、戴工作帽、服裝需清潔整齊，上班必須穿工作服、戴工作帽、頭發不外露

18、，不許帶金、銀及其它首飾。不許穿工作、頭發不外露，不許帶金、銀及其它首飾。不許穿工作服離開工作場所，或將工作服當襯衣用。服離開工作場所，或將工作服當襯衣用。 5 5、操作前必須洗手，開飯時應戴帽、口罩、手套，、操作前必須洗手，開飯時應戴帽、口罩、手套，從事各種操作時不得吸煙。嚴禁隨地吐痰。不許對著食從事各種操作時不得吸煙。嚴禁隨地吐痰。不許對著食品打噴嚏、挖鼻孔，掏耳朵、剔牙、私人物品不得帶入品打噴嚏、挖鼻孔，掏耳朵、剔牙、私人物品不得帶入操作間或放入冰箱存放。養成良好的衛生習慣。操作間或放入冰箱存放。養成良好的衛生習慣。何時該洗手何時該洗手開始工作前配制食物前或過程中處理不同類型的食物 (比

19、如牛肉和豬肉、熟食與生食)處理臟設備、器皿后從事可能污染雙手的活動后觸摸過人體部位如廁后咳嗽、打噴嚏后觸摸動物、垃圾后抽煙、吃喝后即使你佩戴了手套，也應該洗手；否則手套的內部或者外部均會被感染細菌正確的洗手方法正確的洗手方法用溫水濕潤雙手，從洗手液分配器中擠壓出消毒洗手液徹底清潔雙手的手腕、手臂，搓出泡沫雙手互相擦洗至少15-20秒,用力摩擦手掌及手背, 手腕, 前臂, 以及手指之間的部分用清潔的指甲刷刷洗手指甲(這個區域含有最多數目的細菌)徹底沖洗雙手用一次性紙巾擦干雙手影響食物衛生的個人習慣影響食物衛生的個人習慣頭上或身體部位搔癢頭上或身體部位搔癢咬手指甲或舔手指咬手指甲或舔手指隨地吐痰隨地吐痰用手指試味用手指試味挖耳孔、鼻孔挖耳孔、鼻孔撫摸傷口玩弄傷口膠布撫摸傷口玩弄傷口膠布用保護衣物抹手用保護衣物抹手把手插進衣服口袋把手插進衣服口袋睡在或坐在用來處理食睡在或坐在用來處理食物的臺面、長臺物的臺面、長臺在處理食物的場地吸煙，在處理食物的場地吸煙，吸煙后不洗手吸煙后不洗手處理食物時嚼口香糖處理食物時嚼口香糖外來食物帶進工作間外來食物帶進工作間環環 境境 衛衛 生生 要求采取四定制：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。清潔廚房衛生應做到：（1）非本室工作人員不得進入廚房。（2）隨時管好