1、第七章第七章 食品生產企業的衛生管理食品生產企業的衛生管理本章學習的目的與要求本章學習的目的與要求1、學習和掌握食品企業的衛生管理內容、學習和掌握食品企業的衛生管理內容和方法；和方法；2、保證食品的安全衛生質量、保證食品的安全衛生質量 凡新建、擴建、改建的食品工程項目凡新建、擴建、改建的食品工程項目的選址和設計應符合的選址和設計應符合食品企業通用衛生食品企業通用衛生規范規范和同類食品工廠有關規定進行設計和同類食品工廠有關規定進行設計和施工。應將本的總平面圖、原材料、半和施工。應將本的總平面圖、原材料、半成品、成品的質量和衛生標準、生產工藝成品、成品的質量和衛生標準、生產工藝規程以及其它有關資料

2、，報當地食品衛生規程以及其它有關資料，報當地食品衛生監督機構備查。監督機構備查。1.1、廠址要求：理想廠址符合條件：、廠址要求：理想廠址符合條件：、有足夠的面積和適宜的地形；、有足夠的面積和適宜的地形；、廠、廠區通風、日照良好、空氣清新、地勢高燥；區通風、日照良好、空氣清新、地勢高燥；、交通方便；、交通方便；、有充足的水源；、有充足的水源；、廠區無粉塵、煙霧等污染源；、廠區無粉塵、煙霧等污染源；、污、污水便于排放；水便于排放；、廠房保持公路一定距離；、廠房保持公路一定距離；廠區道路通暢；廠區道路通暢；1.2、工廠設計、工廠設計1.2.1、總平面布局、總平面布局 廠房中應設廠房中應設原料庫房、配

3、料室、加工制原料庫房、配料室、加工制造場、成品庫房、更衣室、廁所等。造場、成品庫房、更衣室、廁所等。它們它們應個別設置或有效分割。應個別設置或有效分割。1.2.2、工廠設計的衛生要求：、工廠設計的衛生要求：、建筑結構應是磚、混凝土結構；、建筑結構應是磚、混凝土結構；、地板應平整、不滲漏、防滑且易于清、地板應平整、不滲漏、防滑且易于清洗；洗；、墻壁支柱：采用無毒、不滲水、防滑、墻壁支柱：采用無毒、不滲水、防滑、堅固耐久、易清洗消毒的材料砌成；堅固耐久、易清洗消毒的材料砌成；、天花板：使用無毒、白色、防水、防、天花板：使用無毒、白色、防水、防霉、不脫落、耐腐蝕、易于清洗的材料；霉、不脫落、耐腐蝕、

4、易于清洗的材料；、照明設施：人工照明應充足、均勻；、照明設施：人工照明應充足、均勻；、通風設施：生產現場要保持良好的通、通風設施：生產現場要保持良好的通風，空氣流向應從高清潔區流向低清潔區；風，空氣流向應從高清潔區流向低清潔區；、洗手設施：應選適合地點、配感應式、洗手設施：應選適合地點、配感應式、腳踏式、肘碰式水龍頭及洗手消毒液和烘腳踏式、肘碰式水龍頭及洗手消毒液和烘手器或一次性擦手紙手器或一次性擦手紙、生產用水應符合、生產用水應符合GB5749規定；規定；、給排水應能適應生產需要；、給排水應能適應生產需要；、污水排放須符合國家規定，必要時經、污水排放須符合國家規定，必要時經凈化處理后達標才可

5、排放；凈化處理后達標才可排放；、工廠應有獨立的垃圾站；、工廠應有獨立的垃圾站；、鍋爐煙囪高度的排放粉塵應達標；、鍋爐煙囪高度的排放粉塵應達標；、車間各入口、門窗需設防蟲蠅燈或透、車間各入口、門窗需設防蟲蠅燈或透明塑料軟門簾；明塑料軟門簾；、衛生間應遠離車間。、衛生間應遠離車間。 第二節第二節 企業衛生標準的制訂企業衛生標準的制訂 和和HACCPHACCP計劃的制訂計劃的制訂2.1、食品衛生標準的制訂、食品衛生標準的制訂 企業標準是沒有相應國家標準或衛生標企業標準是沒有相應國家標準或衛生標準時，企業為其生產的產品制定的標準，準時，企業為其生產的產品制定的標準，或已有國家標準或衛生標準，企業制定嚴

6、或已有國家標準或衛生標準，企業制定嚴于國標或衛標的企業標準。于國標或衛標的企業標準。2.1.1、制訂企業標準的目的、制訂企業標準的目的貫徹國家和地方的方針政策法律法規，嚴貫徹國家和地方的方針政策法律法規，嚴格執行強制必國家標準、行業標準和地方格執行強制必國家標準、行業標準和地方標準；標準；保證安全衛生，充分考慮使用要求，保證安全衛生，充分考慮使用要求，保護消費者利益；有利于企業技術進步，保護消費者利益；有利于企業技術進步，保證的提高產品質量，改善經營管理；積保證的提高產品質量，改善經營管理；積極采用國際標準和國外先進標準；極采用國際標準和國外先進標準； 有利有利于合理利用資源、能源，推廣科技成

7、果，于合理利用資源、能源，推廣科技成果，有利于產品的通用；有利于產品的通用；有利于對外經濟技有利于對外經濟技術合作和對外貿易；術合作和對外貿易；2.1.2、制訂企業標準的基本要求：、制訂企業標準的基本要求： 協調性：一是符合國家政策、法令、法協調性：一是符合國家政策、法令、法規；二是與強制性國標、行標協調一致；規；二是與強制性國標、行標協調一致； 準確性、簡明性：準確是指編寫標準一準確性、簡明性：準確是指編寫標準一定要邏輯性強，語氣明確，用詞嚴禁模棱定要邏輯性強，語氣明確，用詞嚴禁模棱兩可。簡明是指標準中的語言文字簡單、兩可。簡明是指標準中的語言文字簡單、明了，通俗易懂。明了，通俗易懂。統一性

8、；同一標準中所用的概念、術語符統一性；同一標準中所用的概念、術語符號前后要統一；二是要與國標、行標統一。號前后要統一；二是要與國標、行標統一。規范性：編寫應符合規范性：編寫應符合GB/T111997等等規定。規定。2.1.3、企業標準的內容：、企業標準的內容： 企業標準由標準概述和正文組成。概述企業標準由標準概述和正文組成。概述包括封面、目次、前言；正文包括范圍、包括封面、目次、前言；正文包括范圍、引用標準、定義、產品分類、技術要求、引用標準、定義、產品分類、技術要求、實驗方法、檢驗規則、標簽與標志、包裝、實驗方法、檢驗規則、標簽與標志、包裝、運輸、貯存等。運輸、貯存等。2.1.4、企業標準編

9、寫的格式：、企業標準編寫的格式： 如如Q/DLD002-2001，其中，其中Q為企業標準為企業標準代號，代號，DLD為企業名稱代號、多為漢語拼為企業名稱代號、多為漢語拼音縮寫，音縮寫，002為產品序號，為產品序號，2001為年號。為年號。2.2、SCP和和GMP建立建立SCP：衛生控制程序；：衛生控制程序；GMP：良好操作規范。：良好操作規范。2.3、HACCP體系的建立：體系的建立： HACCP：危害分析與關鍵控制。它具有：危害分析與關鍵控制。它具有可預防性而不是反應性管理模式。其優點：可預防性而不是反應性管理模式。其優點：、在問題出現前就可采取糾正措施，是、在問題出現前就可采取糾正措施，是

10、積極主動的控制；積極主動的控制；、通過易于監控的特性如時間、溫度等、通過易于監控的特性如時間、溫度等實施監控；實施監控；、一旦需要就能采取及時的糾偏措施，、一旦需要就能采取及時的糾偏措施，進行迅速控制；進行迅速控制；、與依靠化學分析、微生物檢驗進行控、與依靠化學分析、微生物檢驗進行控制相比，是一種高效率、低費用的控制；制相比，是一種高效率、低費用的控制；、可由第一線的食品加工人員實施控制；、可由第一線的食品加工人員實施控制；、由于控制集中在生產過程的關鍵點上，、由于控制集中在生產過程的關鍵點上，對產品提供了更多的安全保證；對產品提供了更多的安全保證；、如果食品的安全性不能保證，、如果食品的安全

11、性不能保證，HACCP方法能明確提示，并對潛在危害矛以全面方法能明確提示，并對潛在危害矛以全面預告；預告；、HACCP涉及到與食品安全性有關的各涉及到與食品安全性有關的各層次員工，包括非技術性人員、食品批發層次員工，包括非技術性人員、食品批發商和零售商，是全員參與的控制；商和零售商，是全員參與的控制；、由于保存了各種記錄，使管理和追溯、由于保存了各種記錄，使管理和追溯有了可能。有了可能。 它由七個步驟為基礎：它由七個步驟為基礎：原理原理1：進行危害分析；：進行危害分析；原理原理2：確定關鍵控制點；：確定關鍵控制點；原理原理3：設定關鍵限值；：設定關鍵限值；原理原理4：建立監控程序；：建立監控程

12、序；原理原理5：建立糾正措施程序；：建立糾正措施程序；原理原理6：建立驗證程序；：建立驗證程序；原理原理7：建立文件和記錄保持程序。：建立文件和記錄保持程序。第三節第三節 食品原材料的衛生管理食品原材料的衛生管理3.1、原材料的衛生要求、原材料的衛生要求3.1.1、符合衛生標準：我國目前制訂的食、符合衛生標準：我國目前制訂的食品原材料標準：品原材料標準： GB2716-88 食用植物油衛生標準食用植物油衛生標準 GB2720-96 味精衛生標準味精衛生標準 GB13104-91 白糖衛生標準白糖衛生標準3.1.2、原料應新鮮無污染、原料應新鮮無污染3.2、原料采購：、原料采購： 采購的原輔材料

13、必須符合國家有關衛生采購的原輔材料必須符合國家有關衛生標準外，應采用國家允許的定點廠生產的標準外，應采用國家允許的定點廠生產的食用級食品添加劑。食用級食品添加劑。 應向供應商索取原輔材料的衛生質量檢應向供應商索取原輔材料的衛生質量檢查合格證或檢驗報告。并到廠家進行衛生查合格證或檢驗報告。并到廠家進行衛生考察和認證。考察和認證。3.3、原材料運輸：、原材料運輸： 運輸工具應符合衛生要求。運輸過程應運輸工具應符合衛生要求。運輸過程應防止污染防止污染3.4、原材料驗收、原材料驗收 對所購進的原輔料進行嚴格的質量和衛對所購進的原輔料進行嚴格的質量和衛生檢查。對不合格的原材料拒絕接收。生檢查。對不合格的

14、原材料拒絕接收。 認真核對貨單：包括產品名稱、數量、認真核對貨單：包括產品名稱、數量、批號、生產日期、保質期、產地及廠家，批號、生產日期、保質期、產地及廠家，檢查該產品的衛生檢驗合格證及檢驗檢查該產品的衛生檢驗合格證及檢驗報告，檢查貨物的衛生狀況：外觀、色澤、報告，檢查貨物的衛生狀況：外觀、色澤、氣味等。氣味等。3.5、原材料的貯存：、原材料的貯存：3.5.1、干貨庫：、干貨庫： 干貨庫應照明充足、通風良好、應有防干貨庫應照明充足、通風良好、應有防潮、防霉、防蟲害措施，有溫濕度監測。潮、防霉、防蟲害措施，有溫濕度監測。3.5.2、冷庫：、冷庫： 冷庫溫度應控制在冷庫溫度應控制在05，冷凍庫溫度

15、，冷凍庫溫度控制在控制在-18，第四節第四節 生產過程的衛生管理生產過程的衛生管理4.1、設備的衛生控制：、設備的衛生控制： 與設備接觸的設備表面必須無毒、無害、與設備接觸的設備表面必須無毒、無害、不吸水、耐腐蝕、易于清潔的材料制作。不吸水、耐腐蝕、易于清潔的材料制作。 與食品接觸的器具設備表面被污染時，與食品接觸的器具設備表面被污染時，須立即清洗和消毒，設備在每產供銷使用須立即清洗和消毒，設備在每產供銷使用前和使用后，應正確清潔和消毒。前和使用后，應正確清潔和消毒。4.2、用具和容器的洗滌與消毒、用具和容器的洗滌與消毒 所有用具和容器在使用前應進行徹底清所有用具和容器在使用前應進行徹底清潔和

16、消毒。潔和消毒。食物容器不允許直接放置在地上，應存放食物容器不允許直接放置在地上，應存放在貨架。在貨架。4.3、食品初加工的衛生、食品初加工的衛生、冷凍食品原料：一般解凍溫度控制在、冷凍食品原料：一般解凍溫度控制在10左右。緊急情況下采用流水解凍或采左右。緊急情況下采用流水解凍或采用微波解凍。用微波解凍。、不需熱加工而直接入口的果蔬類，須、不需熱加工而直接入口的果蔬類，須設專門的冷葷間，專人、專室、專消毒、設專門的冷葷間，專人、專室、專消毒、專工具和專冷藏。專工具和專冷藏。、初加工的肉禽水產要洗，掏凈內臟、初加工的肉禽水產要洗，掏凈內臟、去凈毛、血塊、鱗片；去凈毛、血塊、鱗片；、蔬菜水果要摘洗

17、干凈，無爛葉、無雜、蔬菜水果要摘洗干凈，無爛葉、無雜物、無泥沙、無蟲子；物、無泥沙、無蟲子；、葷素要分開加工，動物性食品和蔬菜、葷素要分開加工，動物性食品和蔬菜食品要分別設加工車間和加工用具；食品要分別設加工車間和加工用具；、初加工的廢棄物要及時清理，做到地、初加工的廢棄物要及時清理，做到地面、地溝無油泥、無積水。面、地溝無油泥、無積水。4.4、溫度和時間的控制、溫度和時間的控制 控制食品衛生，最主要的控制食品中微控制食品衛生，最主要的控制食品中微生物的生長和繁殖。重點了解微生物生長生物的生長和繁殖。重點了解微生物生長的的6個必要條件：食物、酸度、溫度、時個必要條件：食物、酸度、溫度、時間、氧

18、氣、濕度。間、氧氣、濕度。4.5、食品的包裝：、食品的包裝：、應設專門的食品包裝間，內設空調、應設專門的食品包裝間，內設空調、紫外線滅菌、二次更衣和清洗消毒設施；紫外線滅菌、二次更衣和清洗消毒設施；、成品應有固定包裝，且檢驗合格后方、成品應有固定包裝，且檢驗合格后方可包裝，包裝應在良好的狀態下進行，防可包裝，包裝應在良好的狀態下進行，防止異物進入；止異物進入；、使用的包裝容器和材料，應完好無損。、使用的包裝容器和材料，應完好無損。符合國家衛生標準；符合國家衛生標準；、包裝上的標簽應符合、包裝上的標簽應符合GB7718規定；規定；、成品包裝完畢，按批入庫、成品包裝完畢，按批入庫、生產過程中應做好

19、各項原始記錄。、生產過程中應做好各項原始記錄。4.6、預防交叉污染和二次污染、預防交叉污染和二次污染 要保證生、熟分開儲藏，原材料、半成要保證生、熟分開儲藏，原材料、半成品和成品要使用不同的冷庫。品和成品要使用不同的冷庫。 每天應用紫外線消毒進行空氣消毒，工每天應用紫外線消毒進行空氣消毒，工作臺、設備器具等與食品接觸的所有物品作臺、設備器具等與食品接觸的所有物品均應用消毒劑消毒。均應用消毒劑消毒。第五節第五節 原材料及產品的衛生檢驗原材料及產品的衛生檢驗 應設衛生和質量檢驗室，配備專業檢驗應設衛生和質量檢驗室，配備專業檢驗人員。具備所需的儀器設備，并有健全的人員。具備所需的儀器設備，并有健全的

20、檢驗制度和檢驗方法。按國家規定的衛生檢驗制度和檢驗方法。按國家規定的衛生標準和檢驗方法進行檢驗。標準和檢驗方法進行檢驗。 所用的儀器設備應保持良好的狀態。所用的儀器設備應保持良好的狀態。 對原材料和產成品進行微生物檢驗，一對原材料和產成品進行微生物檢驗，一般檢驗般檢驗細菌總數和大腸菌群。有條件可檢細菌總數和大腸菌群。有條件可檢驗致病菌，如沙門氏菌屬、變形桿菌、副驗致病菌，如沙門氏菌屬、變形桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、金黃色溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟狀芽孢桿菌、肉毒桿菌、鏈葡萄球菌、蠟狀芽孢桿菌、肉毒桿菌、鏈球菌及志賀氏菌球菌及志賀氏菌等。等。第六節第六節 企業員工個

21、人衛生的管理企業員工個人衛生的管理6.1、個人健康的要求：、個人健康的要求： 食品從業人員應接受健康檢查，取得合食品從業人員應接受健康檢查，取得合格證后方可參加食品生產。格證后方可參加食品生產。以下疾病不得以下疾病不得從事食品生產工作：從事食品生產工作：、肝炎（病毒性肝、肝炎（病毒性肝炎和帶菌者）；炎和帶菌者）；、活動性肺結核；、活動性肺結核；、腸傷寒和腸傷寒帶菌者；腸傷寒和腸傷寒帶菌者；、細菌性痢疾、細菌性痢疾和痢疾帶菌者；和痢疾帶菌者；、化膿性或滲出性脫屑、化膿性或滲出性脫屑性皮膚病；性皮膚病；、其他有礙食品衛生的疾病；、其他有礙食品衛生的疾病；6.2、衛生知識培訓：、衛生知識培訓： 上崗

22、前要先進行衛生培訓教育，考試上崗前要先進行衛生培訓教育，考試合格取得合格證后方可上崗工作，主要進合格取得合格證后方可上崗工作，主要進行良好的衛生操作規范培訓，了解衛生操行良好的衛生操作規范培訓，了解衛生操作要求及規定。要求員工正確理解交叉污作要求及規定。要求員工正確理解交叉污染存在普遍性、危害性及復雜性。染存在普遍性、危害性及復雜性。6.3、操作衛生、操作衛生 食品從業人員必須保持良好的個人衛生，食品從業人員必須保持良好的個人衛生，做到勤洗澡、勤理發、勤換工作服、勤剪做到勤洗澡、勤理發、勤換工作服、勤剪指單、養成良好衛生習慣，防止污染食品。指單、養成良好衛生習慣，防止污染食品。6.3.1、著裝

23、要求：、著裝要求： 、進車間前必須穿戴整潔統一的工進車間前必須穿戴整潔統一的工作服、帽、鞋，工作服慶蓋住外衣，頭發作服、帽、鞋，工作服慶蓋住外衣，頭發不得露于帽外不得露于帽外；、每天更換工作服，保持工作服整潔；、每天更換工作服，保持工作服整潔； 、直接與原料、半成品和成品接觸人直接與原料、半成品和成品接觸人員不準戴耳環、指、手鐲、手表、不準濃員不準戴耳環、指、手鐲、手表、不準濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進入車間。艷化妝、染指甲、噴灑香水進入車間。 、袖口、領口要扣嚴，發網要將頭發、袖口、領口要扣嚴，發網要將頭發完全罩住。防止頭發等異物落入食品中；完全罩住。防止頭發等異物落入食品中； 、操作人員不

24、得穿、操作人員不得穿工作服到加工區外工作服到加工區外的地方。不準穿工作服進廁所。的地方。不準穿工作服進廁所。 6.3.2、手的衛生：下例情況要徹底洗手：、手的衛生：下例情況要徹底洗手：、開始工作前；、開始工作前；、上廁所后；、上廁所后；、處理操作任何生食品、處理操作任何生食品(尤其是肉、禽、尤其是肉、禽、水產品水產品)后；后；、處理被污染的原材料、廢料、垃圾后；、處理被污染的原材料、廢料、垃圾后；、清洗設備、器具，接觸不潔用具后；、清洗設備、器具，接觸不潔用具后；、用手摳耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽后；、用手摳耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽后；、接觸其他有污染可能的器具或物品后，、接觸其他有污染可能的器具或

25、物品后，、從事其他與生產無關的活動后；、從事其他與生產無關的活動后；、工作之中應勤洗手，至少每、工作之中應勤洗手，至少每23H洗手洗手一次；一次；6.3.3、操作衛生：、操作衛生：、在車間所有的入口處均設有完善的、在車間所有的入口處均設有完善的洗手消毒設施，如自動開啟或肘觸式等非洗手消毒設施，如自動開啟或肘觸式等非手動式洗手器，并配有消毒洗手液和一次手動式洗手器，并配有消毒洗手液和一次必擦手紙或烘手器；必擦手紙或烘手器；、洗手池應貼、洗手池應貼“工作前請洗手工作前請洗手”及洗手及洗手程序；程序；、嚴禁一切人員在加工車間內吃食物、嚴禁一切人員在加工車間內吃食物、吸煙、隨地吐痰和亂扔廢棄物；吸煙、

26、隨地吐痰和亂扔廢棄物；、生產車間進口，必要時應設有工作鞋、生產車間進口，必要時應設有工作鞋消毒池；消毒池；、上班前不許酗酒，工作時不準吸煙、上班前不許酗酒，工作時不準吸煙、飲酒、吃食物；飲酒、吃食物；、操作人員手部受到外、操作人員手部受到外傷應及時處理，不得接觸食品或原料，經傷應及時處理，不得接觸食品或原料，經過包扎治療后，廣柑呆參加不直接過包扎治療后，廣柑呆參加不直接接觸食品的工作；接觸食品的工作；、生產車間不得帶入或存放個人生活用、生產車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣服、食品、煙酒、藥品、化妝品品，如衣服、食品、煙酒、藥品、化妝品等。等。第七節第七節 成品儲存運輸和銷售的衛生管理成品儲

27、存運輸和銷售的衛生管理7.1、成品儲存：、成品儲存：、成品按品種、批次分類存放。不得貯、成品按品種、批次分類存放。不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品；存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品；、成品堆放應有利于通風；、成品堆放應有利于通風；、要有防蟲等設施。、要有防蟲等設施。7.2、成品運輸：、成品運輸：、防雨、防塵、冷藏、保溫等設施；、防雨、防塵、冷藏、保溫等設施；、運輸中避免強烈震蕩、撞擊；、運輸中避免強烈震蕩、撞擊；、生鮮食品，應由專門運輸工具。、生鮮食品，應由專門運輸工具。7.3、成品銷售：、成品銷售：、邊銷售邊存放；、邊銷售邊存放；、貨架應離墻離地；、貨架應離墻離地；、易腐食品要在冰

28、箱或冰柜中存放。、易腐食品要在冰箱或冰柜中存放。、滅蠅燈能正常工作，并、滅蠅燈能正常工作，并24小時開啟。小時開啟。第八節第八節 鼠害蟲害的控制鼠害蟲害的控制8.1、鼠害控制：、鼠害控制：、生產車間在建筑時做好防鼠害。如排水、生產車間在建筑時做好防鼠害。如排水系統通暢，明地溝底部呈弧形，排水品安裝系統通暢，明地溝底部呈弧形，排水品安裝網罩，所有下水口均設鐵網。網罩，所有下水口均設鐵網。、選用溴敵隆、殺它仗等毒鉺；、選用溴敵隆、殺它仗等毒鉺；、誘餌應固定在站內支架上；、誘餌應固定在站內支架上；、走廊內、庫房內應使用粘鼠板。、走廊內、庫房內應使用粘鼠板。、標示捕鼠器、粘鼠板和誘餌站的位置。、標示捕

29、鼠器、粘鼠板和誘餌站的位置。8.2、蟲害的控制、蟲害的控制、所有門、窗及開口通道均應安裝紗門，、所有門、窗及開口通道均應安裝紗門，紗窗、塑料門簾等防蟲設施；紗窗、塑料門簾等防蟲設施；、在通道口安裝風幕，并確保風幕正常、在通道口安裝風幕，并確保風幕正常工作；工作；、滅蠅燈安裝位置必須離開有暴露產品、滅蠅燈安裝位置必須離開有暴露產品、設備或包裝材料設備或包裝材料10米，無暴露的應保證米，無暴露的應保證3米；米；8.3、滅鼠、滅蟲藥品的管理：、滅鼠、滅蟲藥品的管理：害蟲害鼠藥品應遠離食品單獨存放，并加害蟲害鼠藥品應遠離食品單獨存放，并加鎖保管。專人管理。鎖保管。專人管理。使用各類殺蟲劑或其他藥劑時，

30、應做好對使用各類殺蟲劑或其他藥劑時，應做好對人身、食品、設備工具的污染和中毒的預人身、食品、設備工具的污染和中毒的預防措施。用藥后將所有設備、工具徹底清防措施。用藥后將所有設備、工具徹底清洗。洗。案例分析案例分析:食品從業人員無健康合格證食品從業人員無健康合格證一、案情概況一、案情概況 1999年年11月月8日上午，通州市衛生局食日上午，通州市衛生局食品衛生監督員在某農貿市場進行巡回監督品衛生監督員在某農貿市場進行巡回監督檢查，發現鮮豬肉經營戶吳某的妻子無健檢查，發現鮮豬肉經營戶吳某的妻子無健康證參加鮮肉銷售，食品為聲監督員當即康證參加鮮肉銷售，食品為聲監督員當即要求吳妻停止參加經營，并指出若

31、要參與要求吳妻停止參加經營，并指出若要參與經營必須先體檢，補辦健康證后方可上崗。經營必須先體檢，補辦健康證后方可上崗。同時對吳某宣傳同時對吳某宣傳食品衛生法食品衛生法的有關規的有關規定，進行了耐心的幫助教育，要求起履行定，進行了耐心的幫助教育，要求起履行法律義務，遭到吳某拒絕，在場食品法律義務，遭到吳某拒絕，在場食品衛生監督員不得不在現場拍照取證，制作現衛生監督員不得不在現場拍照取證，制作現場衛生監督筆錄，要求吳某在聽清筆錄內容場衛生監督筆錄，要求吳某在聽清筆錄內容后在筆錄上簽名，再次遭到吳某蠻橫的拒絕，后在筆錄上簽名，再次遭到吳某蠻橫的拒絕，并搶奪監督員取證用相機，現場食品衛生監并搶奪監督員

32、取證用相機，現場食品衛生監督員經合議，決定對吳某的違法行為進行處督員經合議，決定對吳某的違法行為進行處罰，并留置送達了通洲衛生局于罰，并留置送達了通洲衛生局于1999年年12月月7日作出行政出發決定書，責令起改正并罰日作出行政出發決定書，責令起改正并罰款款2000元。元。 由于由于行政復議法行政復議法已實施，而在本案的已實施，而在本案的處罰決定書中仍沿用處罰決定書中仍沿用食品衛生法食品衛生法第五十第五十條的復議期限條的復議期限15天規定，從而使吳某的訴訟天規定，從而使吳某的訴訟權利受到一定影響。因此吳某權利受到一定影響。因此吳某“以違法事實以違法事實證據不足、行政復議權利受到侵害等證據不足、行政復議權利受到侵害