1、減壓貯藏技術(shù)第一頁(yè)，共21頁(yè)。一、引言一、引言隨著國(guó)民生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)果蔬的要求也越來越高，隨著國(guó)民生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)果蔬的要求也越來越高，希望能吃到更多的名、特、優(yōu)新品種，并確保果蔬的新鮮、潔凈希望能吃到更多的名、特、優(yōu)新品種，并確保果蔬的新鮮、潔凈安全、營(yíng)養(yǎng)。安全、營(yíng)養(yǎng)。研究發(fā)現(xiàn)減壓保鮮技術(shù)具有研究發(fā)現(xiàn)減壓保鮮技術(shù)具有“快速降氧、快速降壓、快速降快速降氧、快速降壓、快速降溫溫”的特點(diǎn)，可使采收后的果蔬盡快散掉田間熱和呼吸熱。因的特點(diǎn)，可使采收后的果蔬盡快散掉田間熱和呼吸熱。因此，減壓保鮮可不經(jīng)預(yù)冷過程，直接進(jìn)行貯藏；同時(shí)減壓保鮮此，減壓保鮮可不經(jīng)預(yù)冷過程，直接進(jìn)行貯藏

2、；同時(shí)減壓保鮮由于可形成由于可形成 一個(gè)低氧或超低氧的貯藏環(huán)境，并且能及時(shí)排除原一個(gè)低氧或超低氧的貯藏環(huán)境，并且能及時(shí)排除原料的內(nèi)源乙烯和代謝產(chǎn)生的乙醛、乙醇、料的內(nèi)源乙烯和代謝產(chǎn)生的乙醛、乙醇、-法尼烯等有害氣體，法尼烯等有害氣體，因而能有效降低果蔬呼吸代謝、減少微生物危害及生理病害的因而能有效降低果蔬呼吸代謝、減少微生物危害及生理病害的發(fā)生，延長(zhǎng)果蔬的保鮮期。所以，真空減壓保鮮技術(shù)被國(guó)際上發(fā)生，延長(zhǎng)果蔬的保鮮期。所以，真空減壓保鮮技術(shù)被國(guó)際上稱為稱為 21 世紀(jì)的保鮮技術(shù)。世紀(jì)的保鮮技術(shù)。 第二頁(yè)，共21頁(yè)。二、減壓貯藏理論二、減壓貯藏理論 2.1、原理和方法、原理和方法 原理：減壓保鮮技

3、術(shù)通過降低果蔬貯藏環(huán)原理：減壓保鮮技術(shù)通過降低果蔬貯藏環(huán)境的氣體分壓，創(chuàng)造一個(gè)境的氣體分壓，創(chuàng)造一個(gè)低低O2條件，同時(shí)條件，同時(shí)可以促進(jìn)果蔬組織內(nèi)揮發(fā)性有害氣體向外可以促進(jìn)果蔬組織內(nèi)揮發(fā)性有害氣體向外擴(kuò)散，從而減少由這些物質(zhì)引起的衰老和擴(kuò)散，從而減少由這些物質(zhì)引起的衰老和生理病害，也從根本上消除生理病害，也從根本上消除C02中毒的可能中毒的可能性。此外，由于減壓保鮮可形成超低性。此外，由于減壓保鮮可形成超低O2環(huán)環(huán)境，可抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育和孢子的形境，可抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育和孢子的形成，從而減輕某些微生物侵染。成，從而減輕某些微生物侵染。 第三頁(yè)，共21頁(yè)。 方法：果蔬的減壓貯藏是將果蔬置于

4、密閉方法：果蔬的減壓貯藏是將果蔬置于密閉容器內(nèi)，抽出容器內(nèi)部分空氣，使壓力降容器內(nèi)，抽出容器內(nèi)部分空氣，使壓力降到規(guī)定要求同時(shí)，利用人工制冷降低貯藏到規(guī)定要求同時(shí)，利用人工制冷降低貯藏環(huán)境的溫度，帶走食品本身的顯熱、呼吸環(huán)境的溫度，帶走食品本身的顯熱、呼吸熱及漏熱。它的技術(shù)原理是在普通冷藏的熱及漏熱。它的技術(shù)原理是在普通冷藏的基礎(chǔ)上引入減壓技術(shù)，并在冷藏期間保持基礎(chǔ)上引入減壓技術(shù)，并在冷藏期間保持恒定的低壓、低溫。恒定的低壓、低溫。第四頁(yè)，共21頁(yè)。 2.2 減壓方式減壓方式 減壓貯藏技術(shù)關(guān)鍵是產(chǎn)品在密閉室內(nèi)，抽減壓貯藏技術(shù)關(guān)鍵是產(chǎn)品在密閉室內(nèi)，抽出環(huán)境中部分空氣，使室內(nèi)氣壓降到一定出環(huán)境中部

5、分空氣，使室內(nèi)氣壓降到一定程度，并在貯藏期間保持恒定的低壓水平。程度，并在貯藏期間保持恒定的低壓水平。 第五頁(yè)，共21頁(yè)。 按減壓運(yùn)行方式的不同，主要分兩種工作方式即按減壓運(yùn)行方式的不同，主要分兩種工作方式即:定期定期抽氣式抽氣式(靜止式靜止式)和和連續(xù)抽氣式連續(xù)抽氣式(連續(xù)式連續(xù)式)兩種。兩種。 定期抽氣式定期抽氣式是從減壓室內(nèi)抽氣達(dá)到要求的真空度后是從減壓室內(nèi)抽氣達(dá)到要求的真空度后即停止抽氣，然后，適時(shí)補(bǔ)充空氣并適當(dāng)抽空，以即停止抽氣，然后，適時(shí)補(bǔ)充空氣并適當(dāng)抽空，以維持規(guī)定的低壓。這種方式雖可促進(jìn)食品內(nèi)部的揮維持規(guī)定的低壓。這種方式雖可促進(jìn)食品內(nèi)部的揮發(fā)性成分向外擴(kuò)散，卻不能使這些物質(zhì)不

6、間斷地排發(fā)性成分向外擴(kuò)散，卻不能使這些物質(zhì)不間斷地排到減壓室外。到減壓室外。 連續(xù)抽氣式連續(xù)抽氣式把減壓室抽空到要求的低壓，新鮮空把減壓室抽空到要求的低壓，新鮮空氣經(jīng)過加濕器提高濕度后，再經(jīng)壓力調(diào)節(jié)器輸入氣經(jīng)過加濕器提高濕度后，再經(jīng)壓力調(diào)節(jié)器輸入減壓室。整個(gè)系統(tǒng)不間斷地連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，即等量地減壓室。整個(gè)系統(tǒng)不間斷地連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，即等量地不斷抽氣和輸入空氣，保持壓力恒定。所以產(chǎn)品不斷抽氣和輸入空氣，保持壓力恒定。所以產(chǎn)品始終處于恒定的低壓、低溫和濕潤(rùn)新鮮的氣體之始終處于恒定的低壓、低溫和濕潤(rùn)新鮮的氣體之中。中。第六頁(yè)，共21頁(yè)。2.3 減壓保鮮的技術(shù)特點(diǎn)減壓保鮮的技術(shù)特點(diǎn) 減壓保鮮技術(shù)是在真空技術(shù)發(fā)展的

7、基礎(chǔ)上，將常壓貯藏替換為真空環(huán)境下的氣體置換貯存方式。此方式能迅速改變貯存容器內(nèi)的空氣壓力，并且能夠精確地控制氣體成分。第七頁(yè)，共21頁(yè)。 達(dá)到低達(dá)到低O O2 2 和超低和超低O O2 2 效果效果 將果蔬置于密閉容器內(nèi)，抽出容器內(nèi)部分將果蔬置于密閉容器內(nèi)，抽出容器內(nèi)部分空氣，使內(nèi)部氣壓降到一定程度，空氣中空氣，使內(nèi)部氣壓降到一定程度，空氣中各種氣體組分的分壓都相應(yīng)降低，各種氣體組分的分壓都相應(yīng)降低，O2 濃度濃度也相應(yīng)降低。所以，減壓貯藏能創(chuàng)造出一也相應(yīng)降低。所以，減壓貯藏能創(chuàng)造出一個(gè)低個(gè)低O2 或超低或超低O2 的條件，從而起到類似氣的條件，從而起到類似氣調(diào)貯藏的作用，在超低調(diào)貯藏的作用

8、，在超低O2 的條件下更易于的條件下更易于氣調(diào)貯藏。氣調(diào)貯藏。 第八頁(yè)，共21頁(yè)。促進(jìn)果蔬組織內(nèi)揮發(fā)性氣體向外擴(kuò)散促進(jìn)果蔬組織內(nèi)揮發(fā)性氣體向外擴(kuò)散 減壓貯藏可以促進(jìn)果蔬組織揮發(fā)性氣體向減壓貯藏可以促進(jìn)果蔬組織揮發(fā)性氣體向外擴(kuò)散，這是減壓貯藏明顯優(yōu)于冷藏和氣外擴(kuò)散，這是減壓貯藏明顯優(yōu)于冷藏和氣調(diào)貯藏最重要的原因。減壓處理能夠大大調(diào)貯藏最重要的原因。減壓處理能夠大大加速組織內(nèi)乙烯以及其它揮發(fā)性產(chǎn)物如乙加速組織內(nèi)乙烯以及其它揮發(fā)性產(chǎn)物如乙醛、乙醇、醛、乙醇、-法呢烯等向外擴(kuò)散，因而可法呢烯等向外擴(kuò)散，因而可以減少由這些物質(zhì)引起的衰老和生理病害。以減少由這些物質(zhì)引起的衰老和生理病害。第九頁(yè)，共21頁(yè)。

9、從根本上消除從根本上消除CO2 CO2 中毒的可能性，抑制微中毒的可能性，抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育生物的生長(zhǎng)發(fā)育 減壓貯藏很易造成一個(gè)低減壓貯藏很易造成一個(gè)低CO2 的貯藏環(huán)境，的貯藏環(huán)境，因而可從根本上消除了因而可從根本上消除了CO2 中毒的可能性。中毒的可能性。另外，減壓貯藏由于可造成超低另外，減壓貯藏由于可造成超低O2 條件，條件，所以可抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育和孢子形成，所以可抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育和孢子形成，由此減輕某些侵染性病害，并且可使無殘由此減輕某些侵染性病害，并且可使無殘毒高效殺菌氣體由表及里，高強(qiáng)度地滲入毒高效殺菌氣體由表及里，高強(qiáng)度地滲入果蔬組織內(nèi)部，成功地解決了高濕與腐爛果蔬組織

10、內(nèi)部，成功地解決了高濕與腐爛這一矛盾。這一矛盾。第十頁(yè)，共21頁(yè)。三、低壓條件下果蔬的生理生化變化三、低壓條件下果蔬的生理生化變化 3.1、呼吸作用降低、呼吸作用降低 研究表明，棗果低壓冷藏比單獨(dú)冷藏效果好，減壓貯藏會(huì)減弱棗果的呼吸強(qiáng)度，有效地延長(zhǎng)棗果的貯藏期。 春筍和黃花梨在冷藏條件下有呼吸高峰，在低壓條件下呼吸強(qiáng)度明顯降低且未出現(xiàn)呼吸高峰。 第十一頁(yè)，共21頁(yè)。3.2 乙烯的釋放速率減緩乙烯的釋放速率減緩 乙烯是促進(jìn)果實(shí)成熟衰老的一種激素。目前在對(duì)冬棗和水蜜桃的研究中發(fā)現(xiàn)，低壓下冬棗的乙烯釋放速率減緩且在貯藏中后期與常壓冷藏差異顯著；水蜜桃在貯藏過程中乙烯的釋放量呈緩慢下降趨勢(shì)，其中減壓貯

11、藏的乙烯釋放量要明顯低于常壓冷藏，且經(jīng)低壓處理的水蜜桃貯藏初期的乙烯釋放量就較低。第十二頁(yè)，共21頁(yè)。 3.3 膜脂過氧化作用得到有效控制膜脂過氧化作用得到有效控制 果實(shí)的衰老是一個(gè)復(fù)雜的生理生化過程，自由基學(xué)說認(rèn)為活性氧代謝失調(diào)與積累，會(huì)引發(fā)膜脂過氧化作用，從而使果實(shí)衰老。減壓貯藏能使自由基活性氧代謝失調(diào)引發(fā)的膜脂過氧化作用得到有效的控制。 第十三頁(yè)，共21頁(yè)。3.4細(xì)胞膜透性的增加受到顯著抑制細(xì)胞膜透性的增加受到顯著抑制 細(xì)胞膜透性與果實(shí)衰老密切相關(guān)，細(xì)胞膜透性越大，細(xì)胞膜完整性遭到的破壞程度也就越大。減壓貯藏可顯著抑制果蔬細(xì)胞膜透性的增加。 第十四頁(yè)，共21頁(yè)。 低壓條件下黃花梨膜透性的

12、增加要明顯低于常壓。 春筍在貯藏過程中細(xì)胞膜透性逐步增加，而低壓條件下膜透性的增加要明顯低于常壓，兩者間差異達(dá)極顯著水平。 低壓處理顯著降低了梨棗果肉組織相對(duì)電導(dǎo)率，在貯藏期間，低壓處理的相對(duì)電導(dǎo)率顯著低于常壓，即低壓處理的細(xì)胞膜透性顯著低于常壓。 第十五頁(yè)，共21頁(yè)。3.5減輕無氧呼吸減輕無氧呼吸 乙醛、乙醇是果蔬無氧呼吸的產(chǎn)物，如果在果蔬細(xì)胞內(nèi)積累，就會(huì)造成細(xì)胞的死亡或腐爛。低壓條件能明顯抑制果蔬乙醛、乙醇的積累，減輕果實(shí)無氧呼吸。 第十六頁(yè)，共21頁(yè)。四、低壓條件對(duì)果蔬貯藏品質(zhì)的影響四、低壓條件對(duì)果蔬貯藏品質(zhì)的影響 41 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗減緩營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗減緩 現(xiàn)有的研究都表明，減壓貯藏不

13、同程度地減緩了果蔬可溶性固形物和Vc等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，保持了果蔬的食用品質(zhì)與商品價(jià)值。第十七頁(yè)，共21頁(yè)。可溶性固形物含量可溶性固形物含量(TSS) 可溶性固形物含量與果實(shí)風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)關(guān)系密切。 研究表明，以黃花梨為試材，隨著貯藏期間營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的呼吸消耗，幾種貯藏條件下可溶性總糖都呈下降趨勢(shì)，但減壓貯藏與其他貯藏方法相比可有效抑制可溶性固形物下降， 冬棗處理的可溶性固形物含量極顯著地低于常壓對(duì)照，且壓力愈低，抑制作用愈明顯。 第十八頁(yè)，共21頁(yè)。Vc含量含量 Vc含量是果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分的重要指標(biāo)。 低壓下冬棗的Vc含量總是高于常壓對(duì)照，兩者差異達(dá)極顯著水平。低壓使冬棗Vc含量最大值的出現(xiàn)推遲12d。至第96d時(shí)，低壓棗果的Vc含量比常壓高出46.55 mg/100g。這說明低壓有效地保持了棗果Vc含量，提高了棗果食用品質(zhì)與商品價(jià)值。 水蜜桃在貯藏期內(nèi)，常壓對(duì)照在開始至lOd之內(nèi)，V含量下降緩慢，而貯藏后期下降較快。減壓貯藏則把Vc快速下降的過程延遲到25d后。第十九頁(yè)，共21頁(yè)。 4.2果實(shí)硬度的下降受到抑制果實(shí)硬度的下降受到抑制 硬度下降、質(zhì)地變軟是果實(shí)成熟衰老的最顯著變化之一。減壓貯藏對(duì)抑制果實(shí)硬度下降有明顯效果。 在整個(gè)貯藏階段，低壓下冬棗的果肉硬度均高于對(duì)照，兩者差異達(dá)顯著水平。 研究表明，減壓貯藏條件下黃花梨的