1、一、怎樣鑒別奶類食品奶類及其制品是老弱婦孺和病人比較理想的食品，但是極易腐敗變質。鑒別奶及奶制品的衛生質量，可按以下方法進行。鮮奶：正常感官性狀呈白色或稍帶黃色的均勻混懸液體，無凝塊、無雜質，有微甜和鮮奶獨特的芳香氣味。如果發現奶的顏色變灰、變黃或紅色，有酸味，出現凝塊或沉淀時，說明奶已經變壞了，不能飲用。奶粉：正常感官性狀應為淡黃色、粉狀，顆粒較小并均勻一致，無結快和異味。選購奶粉時，應檢查包裝是否嚴密，因為不嚴密時，奶粉容易潮解。另外要注意保質期，過期奶粉，其衛生質量沒有保證。酸牛奶：正常的酸牛奶，其顏色與鮮奶一樣，凝塊流密、結實、均勻，有清香純正的乳酸氣味，無氣泡。當奶的色、味發生改變，

2、凝塊溶化，有大量乳清析出時，說明奶已經變質，應廢棄，不能飲用。甜煉乳及淡煉乳：正常的甜煉乳和淡煉乳為均勻的淡黃色，味香甜，倒出時，乳液呈線狀或帶狀流下。如果發現有凝塊、霉斑、脂肪上浮和異味，說明其衛生質量不良，不能食用。二、新鮮豬肉巧鑒別鑒別肉的新鮮與否需要“望、聞、問、切”：外觀鑒別新鮮豬肉表面有一層微干的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手，肉汁透明；次鮮豬肉表面呈暗灰色，無光澤，切斷面色澤稍遜于新鮮豬肉，有粘性，肉汁混濁；變質豬肉表面外膜極度干爆或粘手，呈灰色或淡綠色，很粘，肉汁嚴重混濁。帶皮的肉上有藍色的檢疫印花。氣味鑒別新鮮豬肉氣味正常，次鮮豬肉表面能嗅到輕微氨味、酸味或酸霉味

3、，但在肉的深層沒有這些氣味，而變質豬肉無論是表面還是深層均有腐臭氣味。彈性鑒別新鮮豬肉用手指壓凹陷后會立即復原，肉面無粘液感，變質豬肉指壓后凹陷不能復原，有時手指還能把肉刺穿，手摸有明顯粘液感。三、怎樣鑒別地溝油一看：看透明度，純凈的植物油呈透明狀，在生產過程中由于混入了堿脂、蠟質、雜質等物，透明度會下降；看色澤，純凈的油為無色，在生產過程中由于油料中的色素溶于油中，油才會帶色；看沉淀物，其主要成分是雜質。 二聞：每種油都有各自獨特的氣味。可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦，發熱時仔細聞其氣味。有異味的油，說明質量有問題，有臭味的很可能就是地溝油；若有礦物油的氣味更不能買。 三嘗：用筷子取一

4、滴油，仔細品嘗其味道。口感帶酸味的油是不合格產品，有焦苦味的油已發生酸敗，有異味的油可能是地溝油。 四聽：取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點燃并聽其響聲。燃燒正常無響聲的是合格產品；燃燒不正常且發出“吱吱”聲音的，水分超標，是不合格產品；燃燒時發出“噼啪”爆炸聲，表明油的含水量嚴重超標，而且有可能是摻假產品，絕對不能購買。 五問：問商家的進貨渠道，必要時索要進貨發票或查看當地食品衛生監督部門抽樣檢測報告。四、食品安全黃金定律食品安全黃金定律是世界衛生組織專家為確保食品安全于1989年提出的十條黃金定律。內容是： 1、食物煮好后應立即吃掉，因許多有害細菌在常溫下可能大量繁殖擴散，故食用已

5、放置4-5小時的熟食最危險。 2、食物必須煮熟燒透后再食用，家禽、肉類、牛奶尤應如此，熟透指食物的所有部位至少達到70。3、應選擇已加工處理過的食品，如消毒的牛奶或用紫外線照射的家禽。4、熟食應在接近或高于60的高溫、接近或低于10（包括食物內部）的低溫條件下保存。 5、存放過的食物必須重新加熱70后再食用。 6、生食和熟食應當用不同的切板和刀加工，分別盛放。 7、保持廚房清潔，烹飪用具、餐具均應當用干凈布揩拭干凈，揩布不應超過一天，下次使用前必須在沸水中煮過。8、處理食品前應先洗手，便后、為嬰兒換尿布后尤應洗手；手上如有傷口，應先用繃帶包好傷口后再加工食品。 9、不要讓昆蟲、兔、鼠等動物接觸

6、食品，因為動物大都帶有致病微生物。 10、飲用水和食品用水應純潔，若懷疑誰不干凈，應作煮沸或消毒處理。五、世界衛生組織的“食品安全五大要點”（1）保持清潔 拿食品前要洗手，準備食品期間經常還要洗手。便后洗手。 清洗和消毒用于準備食品的所有場所和設備。 避免蟲、鼠及其他動物進入廚房和接近食物。 為什么？ 多數微生物不會引起疾病，但泥土和水中以及動物和人體身上常常可找到許多危險的微生物。手上、抹布和尤其是切肉板等用具上可攜帶這些微生物，稍經接觸即可污染食物并造成食源性疾病。 （2）生熟分開 生的肉、禽和海產食品要與其他食物分開。 處理生的食物要有專用的設備和用具，例如刀具和切肉板。 使用器皿儲存食

7、物以避免生熟食物互相接觸。 為什么？ 生的食物，尤其是肉、禽和海產食品及其汁水，可含有危險的微生物，在準備和儲存食物時可能會污染其他食物。 （3）燒熟煮透 食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產食品。 湯、煲等食物要煮開以確保達到70。肉類和禽類的汁水要變 清，而不能是淡紅色的。最好使用溫度計。 熟食再次加熱要徹底。 為什么？ 適當烹調可殺死幾乎所有危險的微生物。研究表明，烹調食物達到70的溫度可有助于確保安全食用。需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整只禽類。 （4）注意存放 熟食在室溫下不得存放2小時以上。 所有熟食和易腐爛的食物應及時冷藏（最好在5以下）。 熟食在食用前應保持溫度

8、（60以上）。 即使在冰箱中也不能過久儲存食物。 冷凍食物不要在室溫下化凍。 為什么？ 如果以室溫儲存食品，微生物可迅速繁殖。當溫度保持在5以下或60以上，可使微生物生長速度減慢或停止。有些危險的微生物在5以下仍能生長。 （5）材料安全 挑選新鮮和有益健康的食物。 選擇經過安全加工的食品，例如經過低熱消毒的牛奶。 水果和蔬菜要洗干凈，尤其如果要生食。 不吃超過保存期的食物。 為什么？ 原材料，包括水和冰，可被危險的微生物和化學品污染。受損和霉變的食物中可形成有毒化學物質。謹慎地選擇原材料并采取簡單的措施如清洗去皮，可減少危險。 六、夏季食品衛生安全小常識1、選擇食用安全的食品：在選購、消費食品

9、時，要注意選擇持有有效證照的飯店和食品商店，查看定型包裝食品和散裝食品的標簽是否標明廠名、廠址、生產日期和保質期等；在選購熟食鹵菜、涼菜時要注意其防蠅防塵設施是否齊全，存放條件和存放容器是否符合衛生要求。2、烹調食品要燒熟煮透：未經燒煮的食品通常帶有致病菌，只有徹底烹調才能殺滅各種病原體。四季豆、豆漿因分別含有紅細胞凝集素、皂甙，要徹底加熱煮熟。3、立即食用煮好的食物：食用煮后在常溫下存放4-5小時的食物是極不安全的，因為烹調好的食物冷卻到室溫時，微生物就開始繁殖，繁殖到一定數量或繁殖過程中產生的毒素可致進食者中毒。4、避免生熟食品交叉污染：烹調操作時刀、砧板等食品用工具及盛裝食品的容器要生熟

10、分開，冰箱內存放食品時注意不要生熟混放。5、徹底再加熱熟食品：隔頓、隔夜的食物如存放于冰箱內，食用前須徹底再加熱，這樣可以殺滅儲存時增殖的微生物，但如發現熟食品變質時，則應棄去，因為一些微生物產生的毒素靠加熱是消除不了的。6、廚房保持清潔：用來制備食品的工具、用具必須清潔，洗碗池定期清潔消毒，接觸廚房用具的抹布每天消毒晾干，餐具清洗消毒后應注意保潔。7、避免蒼蠅、蟑螂等昆蟲接觸食物：最好的保護措施是將食品儲存于密閉容器中，以免上述害蟲將致病微生物帶到食物上。8、安全食用蔬菜：食用蔬菜堅持采用“一洗、二浸、三燙、四沖”的方法，以去除殘留于蔬菜中的農藥。9、外出旅游的消費者由于身體勞累，其機體免疫

11、力和消化功能都會有所下降，就餐時應注意合理營養，葷素搭配，切忌暴飲暴食，以免將胃腸道疾病混同于食物中毒。七、如何判別偽劣食品偽劣食品猶如過街老鼠，人人喊打。但人們在日常購物時卻難以識別。偽劣食品防范“七字法”，以通俗易懂易記的方式引導消費者強化食品安全自我防范，以期使偽劣食品因缺乏市場而退出市場。防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”。 一防“艷”。對顏色過分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個心眼，是不是在添加色素上有問題？ 二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學品

12、的危害。 三防“長”。盡量少吃保質期過長的食品，3貯藏的包裝熟肉禽類產品采用巴氏殺菌的，保質期一般為730天。 四防“反”。就是防反自然生長的食物，如果食用過多可能對身體產生影響。 五防“小”。要提防小作坊式加工企業的產品，這類企業的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業出現。 六防“低”。“低”是指在價格上明顯低于一般價格水平的食品，價格太低的食品大多有“貓膩”。 七防“散”。散就是散裝食品，有些集貿市場銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。八、預防食源性疾病的十項建議1、不買不食腐敗變質、污穢不潔及其它含有害物質的食品；2、不食用來歷不明的食品；不購買

13、無廠名廠址和保質期等標識不全的食品；3、不光顧無證無照的流動攤檔和衛生條件不佳的飲食店；不隨意購買、食用街頭小攤販出售的劣質食品、飲料。這些劣質食品、飲料往往衛生質量不合格，食用會危害健康。4、不食用在室溫條件下放置超過小時的熟食和剩余食品；5、不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類很多，其中有的含有對人體有害的毒素，缺乏經驗的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。6、生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農藥中毒。7、不飲用不潔凈的水或者未煮沸的自來水；水是否干凈，僅憑

14、肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開水最安全8、直接食用的瓜果應用潔凈的水徹底清洗并盡可能去皮；不吃腐爛變質的食物，食物腐爛變質，就會味道變酸、變苦；散發出異味兒，這是因為細菌大量繁殖引起的，吃了這些食物會造成食物中毒。9、進食前或便后應將雙手洗凈；養成吃東西以前洗手的習慣。人的雙手每天干這干那，接觸各種各樣的東西。會沾染病菌、病毒和寄生蟲卵。吃東西以前認真用肥皂洗凈雙手，才能減少“病從口入”的可能。10、在進食的過程中如發現感官性狀異常，應立即停止進食。九、食品安全常識1、購買食物時，注意食品包裝有無生產廠家、生產日期，是否過保質期，食品原料、營養成分是否標明，有無QS標識，

15、不能購買三無產品。2、打開食品包裝，檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質類食品發粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。3、不到無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。4、注意個人衛生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。5、少吃油炸、油煎食品十、什么是食品摻假、摻雜和偽造？（1）“摻假”是指食品中添加了廉價或沒有營養價值的物品，或從食品中抽去了有營養的物質或替換進次等物質，從而降低了質量，如蜂蜜中加入轉化糖，巧克力

16、餅干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。（2）“摻雜”即在食品中加入一些雜物，如腐竹中加入硅酸鈉或硼砂；辣椒粉中加入了紅磚木等。（3）“偽造”是指包裝標識或產品說明與內容物不符。摻假、摻雜、偽造的食品，一般應由工商行政部門處理。對影響營養衛生的，應由衛生行政部門依法進行處理。十一、禁止生產經營的食品包括哪些種類？禁止生產經營的食品包括下列類別：（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；（2）含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的；（3）含有致病性寄生蟲、微生物，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；（4）未經衛生檢

17、驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品；（6）容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；（7）摻假、摻雜、偽造、，影響營養、衛生的；（8）用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的；（9）超過保質期限的；（10）為防病等特殊需要，國務院衛生行政部門或者省、自治區、直轄市人民政府專門規定禁止出售的；（11）含有未經過國務院衛生行政部門批準使用的添加劑的或者農藥殘留超過國家規定容許量的；（12）其他不符合食品衛生標準和衛生要求的。十二、如何清洗果蔬上的殘留農藥？（1）水洗浸泡法（用清水洗干凈后浸泡）：蔬菜污染的

18、農藥品種主要有機磷殺蟲劑，有機磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農藥，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除殘留農藥的基礎方法。主要用于葉類蔬菜。一般先用水沖洗掉表面污物，否則等于將果蔬浸泡在稀釋的農藥里。然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘，果蔬清洗劑可增加農藥的溶出，所以浸泡時可以加入少量果蔬清洗劑，浸泡后要用流水沖洗2-3遍。（2）清洗后堿水浸泡法：有機磷殺蟲劑在堿性環境下分解迅速，所以此方法是有效地去除農藥污染的措施，可用于各類蔬菜瓜果。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般500m1水中加入堿面5g-10g）5-15分鐘，然后用清水沖洗3-5遍。（3）去皮法：外表不平或

19、多細毛的蔬菜瓜果，較易沾染農藥，所以削去外皮是一種較好的去除殘留農藥的方法。（4）儲存法：農藥隨著時間能緩慢分解為對人體無害的物質（空氣中的氧與蔬菜中的酶對殘留農藥有一定的分解作用），所以對易于保存的瓜果蔬菜可以通過一定時間的存放，減少農藥殘留量。一般應存放15天以上，同時建議不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。（5）加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解加快，所以對一些其他方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農藥。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水將表面污染物洗凈，放入沸水中2-5分鐘撈出，然后用清水沖洗1-2遍。（6）陽光曬：經日光照射曬干后的蔬菜，

20、農藥殘留較少。十三、怎樣健康飲用桶裝水桶裝水一旦打開，應盡量在短期內使用完，通常在一周內用完為宜，否則應加熱煮開再飲用。桶裝水送上門后，即便是質量較好的桶裝飲用水，放置時間太長也易滋生細菌。尤其是在炎熱的夏季，溫度高，細菌繁殖速度也加快，更不能久存。桶裝礦泉水，最好放在避光、通風陰涼的地方，避免在陽光下曝曬。同時還要警惕飲水機的二次污染，注意定期清洗飲水機。要求廠家每隔一段時間上門負責清洗飲水機。購買桶裝水要注意先看包裝桶是否晶瑩透明，質感硬。質量較好的桶（瓶）應由PC材質制成，桶體透明度高，表面光滑清亮，而使用或添加回收廢舊垃圾塑料為原料制成的桶，俗稱：“黑桶”，顏色發黑、發暗、透明性差。有部分廠家為降低成本，仍在使用這種明令禁止使用的包裝桶裝水，消費者應仔細選擇鑒別。水桶蓋應鮮亮光潔，硬度較高。另外，消費者可嘗試倒置水桶，應不漏水。當把水桶從飲水機上拔出時，水桶的內應恰好將水桶再次堵上。合格的飲用水應該無色、透明、清澈、無異味和異臭，沒有肉眼可見物。顏色發黃、渾濁、有絮狀沉淀或雜質，有異味的