1、多維課堂多維課堂 師生互動師生互動第第1講傳統發酵技術的應用講傳統發酵技術的應用2015備考備考最新考綱最新考綱1運用發酵加工食品的基本方法。運用發酵加工食品的基本方法。2.測定食品加工中可能產生的測定食品加工中可能產生的有害物質。有害物質。3.利用微生物進行發酵來生產特定的產物以及微生物利用微生物進行發酵來生產特定的產物以及微生物在其他方面的應用。在其他方面的應用。多維課堂多維課堂 師生互動師生互動 考點考點1果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作(5年年12考考)(2013廣東理綜、江蘇卷廣東理綜、江蘇卷 ，2012江蘇卷，江蘇卷，2011浙江、江蘇，浙江、江蘇，2010北京北京)1完善制作原理

2、和發酵條件完善制作原理和發酵條件多維課堂多維課堂 師生互動師生互動果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作制制作作原原理理菌種菌種酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌反應反應_條件條件下，大量繁殖下，大量繁殖：C6H12O66O26H2O_無氧條件下，酒精發酵：無氧條件下，酒精發酵：C6H12O6_氧氣、糖氧氣、糖源源_時時：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O_糖糖源、氧氣充足時源、氧氣充足時_O2_發發酵酵條條件件最適最適發酵發酵溫度溫度_空氣空氣前期前期：_氧氧；后期后期：_氧氧需要充足需要充足的的_時間時間1012 d78 d6CO212H2O2CO2充足充足缺少缺少C2H5OHCH3CO

3、OHH2O1825 3035 需需不需不需2C2H5OH有氧有氧氧氣氧氣多維課堂多維課堂 師生互動師生互動2.完善制作流程完善制作流程多維課堂多維課堂 師生互動師生互動3果酒和醋酸發酵裝置的設計思路果酒和醋酸發酵裝置的設計思路(1)因酵母菌的繁殖需要氧氣，醋酸菌是好氧菌，所以在因酵母菌的繁殖需要氧氣，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個過程中都需氧。果酒制作的前期和果醋制作的整個過程中都需氧。因酵母菌產生酒精時是厭氧的，應控制充入氧的量，故因酵母菌產生酒精時是厭氧的，應控制充入氧的量，故應在充氣口設置開關。應在充氣口設置開關。(2)由于在發酵過程中都產生由于在發酵過程中都產生C

4、O2，因此又需設排氣口；，因此又需設排氣口；為防止空氣中微生物的污染，排氣口應連接一個長而彎為防止空氣中微生物的污染，排氣口應連接一個長而彎曲的膠管。曲的膠管。(3)因要對發酵的情況進行及時監測，應設置出料口便于因要對發酵的情況進行及時監測，應設置出料口便于取料。取料。多維課堂多維課堂 師生互動師生互動特別提醒特別提醒 果酒和果醋制作中的幾點注意事項果酒和果醋制作中的幾點注意事項(1)釀酒和釀醋所利用的微生物不同：前者為酵母菌釀酒和釀醋所利用的微生物不同：前者為酵母菌真核生物；后者為醋酸菌真核生物；后者為醋酸菌原核生物。二者本質區別原核生物。二者本質區別是有無以核膜為界限的細胞核。是有無以核膜

5、為界限的細胞核。(2)制作果酒使用的葡萄應先沖洗，再除去枝梗，不能反制作果酒使用的葡萄應先沖洗，再除去枝梗，不能反過過來，以免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染來，以免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。對于果酒的自然發酵，沖洗不要反復進行，以的機會。對于果酒的自然發酵，沖洗不要反復進行，以免使酵母菌數量減少，發酵周期加長，產生的果酒中酒免使酵母菌數量減少，發酵周期加長，產生的果酒中酒精含量下降。精含量下降。多維課堂多維課堂 師生互動師生互動(3)酵母菌進行有氧呼吸時，產生能量多，可大量繁殖；酵母菌進行有氧呼吸時，產生能量多，可大量繁殖；進行無氧呼吸時，產生能量少，僅能滿足自身代

6、謝，基進行無氧呼吸時，產生能量少，僅能滿足自身代謝，基本不繁殖；所以利用酵母菌進行工業生產時先進行通氣本不繁殖；所以利用酵母菌進行工業生產時先進行通氣再密封。再密封。(4)防止發酵液被污染防止發酵液被污染榨汁機要清洗干凈并晾干，發酵瓶要清洗干凈并用體積榨汁機要清洗干凈并晾干，發酵瓶要清洗干凈并用體積分數為分數為70%的酒精消毒；裝入葡萄汁后要封閉充氣口。的酒精消毒；裝入葡萄汁后要封閉充氣口。多維課堂多維課堂 師生互動師生互動多維課堂多維課堂 師生互動師生互動思維激活思維激活判斷正誤判斷正誤(1)在果酒自然發酵中，需人工添加酵母菌種在果酒自然發酵中，需人工添加酵母菌種()。(2)紅葡萄酒中的紅色

7、是紅葡萄皮中的色素進入發酵液產生的紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進入發酵液產生的()。(3)變酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的變酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的 ()。(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄應反復沖洗，且要先除枝梗在葡萄酒制作中，采摘的葡萄應反復沖洗，且要先除枝梗再沖洗再沖洗()。答案答案(1)(2)(3)(4)多維課堂多維課堂 師生互動師生互動果酒、果醋制作過程的比較果酒、果醋制作過程的比較1(2013江蘇江蘇)某研究性學習小組以櫻桃番茄為材料進行果某研究性學習小組以櫻桃番茄為材料進行果酒、果醋發酵實驗。下列相關敘述正確的是酒、果醋發酵實驗。下列相關敘述正確的是

8、 ()。A酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發酵所需的最適溫度較酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發酵所需的最適溫度較高高B先供氧進行果醋發酵，然后隔絕空氣進行果酒發酵先供氧進行果醋發酵，然后隔絕空氣進行果酒發酵C與人工接種的發酵相比，自然發酵獲得的產品品質與人工接種的發酵相比，自然發酵獲得的產品品質更好更好D適當加大接種量可以提高發酵速率、抑制雜菌生長適當加大接種量可以提高發酵速率、抑制雜菌生長繁殖繁殖多維課堂多維課堂 師生互動師生互動解析解析果醋發酵的最適溫度高于果酒，果醋發酵的最適溫度高于果酒，A錯誤；應先進錯誤；應先進行果酒發酵，再進行果醋發酵，行果酒發酵，再進行果醋發酵，B錯誤；人工接種的菌種錯誤；人工

9、接種的菌種品質更好，且不易有雜菌污染，故其比自然發酵的產品品質更好，且不易有雜菌污染，故其比自然發酵的產品品質更好，品質更好，C錯誤；適當增加接種量可縮短達到一定數錯誤；適當增加接種量可縮短達到一定數量菌種所需的時間，并且在與其他雜菌的競爭中占優量菌種所需的時間，并且在與其他雜菌的競爭中占優勢，故能夠提高發酵速率、抑制雜菌的生長繁殖，勢，故能夠提高發酵速率、抑制雜菌的生長繁殖，D正正確。確。答案答案D多維課堂多維課堂 師生互動師生互動果酒發酵裝置及條件的考查果酒發酵裝置及條件的考查2(2013廣東理綜廣東理綜)某新能源研究興趣小組某新能源研究興趣小組嘗試用木薯塊根的淀粉制備燃料酒精。嘗試用木薯

10、塊根的淀粉制備燃料酒精。他們用酶將木薯淀粉降解成單糖。查閱他們用酶將木薯淀粉降解成單糖。查閱資料后，安裝的酒精發酵裝置、采用的資料后，安裝的酒精發酵裝置、采用的發酵條件如圖。發酵條件如圖。(1)向發酵瓶中加入向發酵瓶中加入5 g酵母菌開始實驗。酵母菌開始實驗。發酵初期，通氣閥發酵初期，通氣閥需要偶爾短時間打需要偶爾短時間打開，并在開，并在A通氣口處打氣，以利于通氣口處打氣，以利于_；實驗過程中，通氣閥實驗過程中，通氣閥需要偶爾短時間打開，目的是需要偶爾短時間打開，目的是_。多維課堂多維課堂 師生互動師生互動(2)第第3天，取出少量發酵液，滴加含有天，取出少量發酵液，滴加含有_的濃硫酸的濃硫酸溶

11、液來檢測酒精。溶液來檢測酒精。(3)檢測后發現，盡管酵母菌菌種合適、淀粉酶解物充檢測后發現，盡管酵母菌菌種合適、淀粉酶解物充足、操作正確、發酵溫度和足、操作正確、發酵溫度和pH適宜，但酒精含量適宜，但酒精含量()比比預期低，他們展開了討論，認為還有其他影響因素，如預期低，他們展開了討論，認為還有其他影響因素，如_，請設計實驗對此因素進行探究并預測實驗結，請設計實驗對此因素進行探究并預測實驗結果果(用表格形式呈現；用用表格形式呈現；用“”表示酒精量，最高含量為表示酒精量，最高含量為“”)。(4)請對預測的結果進行分析，并得出結論。請對預測的結果進行分析，并得出結論。_。多維課堂多維課堂 師生互動

12、師生互動解析解析本題以酵母菌為載體，考查其呼吸方式、產物及本題以酵母菌為載體，考查其呼吸方式、產物及影響細胞呼吸的因素，意在考查考生的分析能力與實驗影響細胞呼吸的因素，意在考查考生的分析能力與實驗設計能力。設計能力。(1)酵母菌為兼性厭氧微生物，在酵母菌為兼性厭氧微生物，在A通氣口處通氣口處打氣可讓酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，從而增加酵母打氣可讓酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，從而增加酵母菌的數量。通氣閥偶爾短時間打開，是為了排出細胞菌的數量。通氣閥偶爾短時間打開，是為了排出細胞代謝產生的二氧化碳。代謝產生的二氧化碳。(2)橙色的重鉻酸鉀在酸性條件下橙色的重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精反應變成灰綠色。

13、與酒精反應變成灰綠色。(3)依題意依題意“盡管酵母菌菌種合盡管酵母菌菌種合適、淀粉酶解物充足、操作正確、發酵溫度和適、淀粉酶解物充足、操作正確、發酵溫度和pH適適宜宜”，排除了氧氣、溫度、，排除了氧氣、溫度、pH、營養物質含量等因素，、營養物質含量等因素，故可能是培養液的濃度影響酒精的產生量。設計一系列故可能是培養液的濃度影響酒精的產生量。設計一系列不同濃度梯度的淀粉酶解物培養基進行實驗，其他操不同濃度梯度的淀粉酶解物培養基進行實驗，其他操作、條件等都相同，最后檢測酒精的含量。作、條件等都相同，最后檢測酒精的含量。(4)若培養液若培養液的濃度過高，則酵母菌會失水死亡，影響酒精的產生的濃度過高，

14、則酵母菌會失水死亡，影響酒精的產生量。量。多維課堂多維課堂 師生互動師生互動答案答案(1)酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖排出二氧化碳酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖排出二氧化碳(2)重鉻酸鉀重鉻酸鉀(3)木薯淀粉酶解物濃度木薯淀粉酶解物濃度錐形瓶錐形瓶編號編號12345淀粉酶淀粉酶解物濃解物濃度度濃度濃度1濃度濃度2濃度濃度3濃度濃度4濃度濃度5酒精酒精含量含量多維課堂多維課堂 師生互動師生互動(4)由于外界溶液濃度過高時，酵母菌會因失水過多而死由于外界溶液濃度過高時，酵母菌會因失水過多而死亡，酒精產生量反而減少。一定范圍內，隨著淀粉酶解亡，酒精產生量反而減少。一定范圍內，隨著淀粉酶解物濃度的增大，產生

15、的酒精含量增多，但超過一定范圍物濃度的增大，產生的酒精含量增多，但超過一定范圍后，隨著淀粉酶解物濃度的增大，產生的酒精含量逐漸后，隨著淀粉酶解物濃度的增大，產生的酒精含量逐漸減少減少多維課堂多維課堂 師生互動師生互動歸納提煉歸納提煉1果酒和果醋的制作步驟的比較果酒和果醋的制作步驟的比較制果酒制果酒制果醋制果醋相同相同過程過程選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗葡萄洗葡萄12遍除去污物后，再去枝梗遍除去污物后，再去枝梗制作發酵液，防止雜菌污染制作發酵液，防止雜菌污染 多維課堂多維課堂 師生互動師生互動不不同同過過程程一般將溫度控制在一般將溫度控制

16、在1825 ，時間控制在時間控制在1012 d左右。發酵左右。發酵旺盛期的旺盛期的CO2產量非常大，要及產量非常大，要及時排氣，防止發酵瓶時排氣，防止發酵瓶爆裂爆裂檢測指標：檢測指標：710 d以后，可以以后，可以開始進行取樣檢驗工作。例如，開始進行取樣檢驗工作。例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗酒精含量，進行酵母菌的鏡驗酒精含量，進行酵母菌的鏡檢、測定檢、測定pH等工作等工作將溫度嚴格控制在將溫度嚴格控制在3035 ，并注意適時，并注意適時通過充氣口通過充氣口充氣充氣檢測指標：果醋的制檢測指標：果醋的制作是否成功可以通過觀作是否成功可以通過觀察菌膜的形成、嗅味和

17、察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過品嘗初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發酵前檢測和比較醋酸發酵前后的后的pH進定。還可以在進定。還可以在顯微鏡下觀察發酵液中顯微鏡下觀察發酵液中是否有醋酸菌，并統計是否有醋酸菌，并統計其數量作進一步鑒定其數量作進一步鑒定多維課堂多維課堂 師生互動師生互動2. 裝置圖解讀裝置圖解讀(1)各部位的作用各部位的作用充氣口：在醋酸發酵時連接充充氣口：在醋酸發酵時連接充氣泵進行充氣。氣泵進行充氣。排氣口：排出酒精發酵時產生的排氣口：排出酒精發酵時產生的CO2；與排氣管相連的長而彎曲的；與排氣管相連的長而彎曲的膠管：加水后防止空氣中微生物的膠管：加水后防止空氣中微生物的

18、污染。污染。出料口：是用來取樣的。出料口：是用來取樣的。(2)該裝置的使用方法該裝置的使用方法使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。口連接氣泵，輸入氧氣。多維課堂多維課堂 師生互動師生互動考點考點2腐乳的制作腐乳的制作(5年年7考考)(2013重慶卷重慶卷 、海南卷、海南卷 、江蘇卷、江蘇卷 ，2011江蘇，江蘇，2009浙江浙江)微生物微生物毛霉毛霉甘油甘油脂肪酸脂肪酸多維課堂多維課堂 師生互動師生互動鹽鹽鹵湯鹵湯密封密封多維課堂多維課堂 師生互動師生互動3完善影響腐乳品質的條件完善影響腐乳品質的條件(1)鹵

19、湯成分：酒及鹵湯成分：酒及_。酒的作用：酒的作用：_微生物的生長，又能使腐乳具有微生物的生長，又能使腐乳具有_。香辛料的作用：調制香辛料的作用：調制_， _ 。(2)鹽的用量鹽的用量濃度過低，不足以濃度過低，不足以_微生物生長，可能導致豆腐微生物生長，可能導致豆腐_ ；濃度過高，會影響濃度過高，會影響_。(3)酒的含量：一般控制在酒的含量：一般控制在_左右。左右。各種香辛料各種香辛料抑制抑制獨特的香味獨特的香味腐乳風味腐乳風味防腐殺菌防腐殺菌腐敗變質腐敗變質腐乳的口味腐乳的口味12%抑制抑制多維課堂多維課堂 師生互動師生互動易錯警示易錯警示！(1)傳統腐乳制作與現代腐乳生產的區別傳統腐乳制作與

20、現代腐乳生產的區別條件：傳統腐乳制作不需要滅菌，現代腐乳生產必須條件：傳統腐乳制作不需要滅菌，現代腐乳生產必須在嚴格無菌條件下進行；在嚴格無菌條件下進行；菌種來源：傳統腐乳制作，菌種來自空氣中的毛霉孢菌種來源：傳統腐乳制作，菌種來自空氣中的毛霉孢子；現代腐乳生產，菌種是經過篩選的優良毛霉菌種，子；現代腐乳生產，菌種是經過篩選的優良毛霉菌種，并且直接接種在豆腐上。并且直接接種在豆腐上。 (2)豆腐及腐乳的營養成分不同豆腐及腐乳的營養成分不同豆腐由大豆直接磨制而成，其成分與大豆成分相同。大豆腐由大豆直接磨制而成，其成分與大豆成分相同。大豆富含蛋白質，其含量高達豆富含蛋白質，其含量高達36%40%，

21、常食用大豆或，常食用大豆或大豆制品，可有效補充食物中的蛋白質。大豆中含脂肪大豆制品，可有效補充食物中的蛋白質。大豆中含脂肪多維課堂多維課堂 師生互動師生互動約約8%，同時還含有硫胺素、尼克酸、維生素，同時還含有硫胺素、尼克酸、維生素A以及鈣、以及鈣、磷、鐵等礦物質，對人體具有良好的保健作用。腐乳是磷、鐵等礦物質，對人體具有良好的保健作用。腐乳是豆腐在毛霉的發酵下形成的。由于毛霉能產生蛋白酶和豆腐在毛霉的發酵下形成的。由于毛霉能產生蛋白酶和脂肪酶，可將豆腐中的蛋白質和脂肪分別分解成小分子脂肪酶，可將豆腐中的蛋白質和脂肪分別分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物質，所以其味的肽和氨基酸、

22、甘油和脂肪酸等小分子物質，所以其味道鮮美，易于消化吸收。道鮮美，易于消化吸收。多維課堂多維課堂 師生互動師生互動思維激活思維激活判斷正誤判斷正誤(1)制作腐乳的菌種只有毛霉制作腐乳的菌種只有毛霉()。(2)在腐乳制作過程中加入香辛料既能調節風味，還具有防腐在腐乳制作過程中加入香辛料既能調節風味，還具有防腐殺菌作用殺菌作用()。(3)在腐乳制作過程中，鹽的用量要適宜，酒的含量一般控制在腐乳制作過程中，鹽的用量要適宜，酒的含量一般控制在在12%左右左右()。答案答案(1)(2)(3)多維課堂多維課堂 師生互動師生互動腐乳制作過程的綜合考查腐乳制作過程的綜合考查 (2012海南單科海南單科，30)回

23、答下列關于腐乳制作的問題。回答下列關于腐乳制作的問題。(1)腐乳是豆腐經微生物發酵后制成的食品。多種微生物腐乳是豆腐經微生物發酵后制成的食品。多種微生物參與了該發酵過程，其中起主要作用的微生物是參與了該發酵過程，其中起主要作用的微生物是_，其產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為，其產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為_和和_；其產生的；其產生的_能將豆腐中的能將豆腐中的脂肪水解為脂肪水解為_和和_。(2)發酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制發酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制_生生長。長。多維課堂多維課堂 師生互動師生互動(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的腐乳制作的后期可加入

24、由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨特的獨特的_。解析解析本題考查腐乳制作過程的相關知識。本題考查腐乳制作過程的相關知識。(1)腐乳是以腐乳是以豆腐為原料，在毛霉以及多種微生物參與下發酵而制成豆腐為原料，在毛霉以及多種微生物參與下發酵而制成的食品，富含易被人體吸收的多種營養物質，如多肽、的食品，富含易被人體吸收的多種營養物質，如多肽、氨基酸等。腐乳制作過程中，豆腐中的蛋白質在蛋白酶氨基酸等。腐乳制作過程中，豆腐中的蛋白質在蛋白酶的作用下被水解為多肽，進而在肽酶的作用下被水解為的作用下被水解為多肽，進而在肽酶

25、的作用下被水解為各種氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解為甘油和脂各種氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解為甘油和脂肪酸。肪酸。(2)在發酵完成后的腌制過程中，鹽能抑制微生物在發酵完成后的腌制過程中，鹽能抑制微生物的生長，防止豆腐塊腐敗變質。的生長，防止豆腐塊腐敗變質。(3)鹵湯除能防腐外，還鹵湯除能防腐外，還可使腐乳具有獨特的風味。可使腐乳具有獨特的風味。多維課堂多維課堂 師生互動師生互動答案答案(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物微生物(3)風味風味多維課堂多維課堂 師生互動師生互動某同學在制作腐乳的過程中，發現豆腐腐敗變質，下列某同學在制作腐乳的過程中，

26、發現豆腐腐敗變質，下列不屬于其原因的是不屬于其原因的是 ()。A用鹽腌制時，加鹽太少用鹽腌制時，加鹽太少B用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒C制作鹵湯時，加的料酒較多制作鹵湯時，加的料酒較多D裝瓶后，沒有將瓶口密封裝瓶后，沒有將瓶口密封解析解析豆腐腐敗變質是雜菌繁殖造成的。用來腌制腐乳豆腐腐敗變質是雜菌繁殖造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒；裝瓶后，沒有將瓶口密的玻璃瓶，沒有用沸水消毒；裝瓶后，沒有將瓶口密封；用鹽腌制時，加鹽太少或制作鹵湯時加料酒太少都封；用鹽腌制時，加鹽太少或制作鹵湯時加料酒太少都會導致雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過多，則

27、不會導致雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過多，則不會導致雜菌大量繁殖。會導致雜菌大量繁殖。答案答案C對對 點點 強強 化化多維課堂多維課堂 師生互動師生互動題后歸納題后歸納腐乳制作條件的控制腐乳制作條件的控制1鹽：長滿毛霉的豆腐塊鹽：長滿毛霉的豆腐塊(毛坯毛坯)與鹽的質量比為與鹽的質量比為5 1。2酒的用量：鹵湯中酒的含量應控制在酒的用量：鹵湯中酒的含量應控制在12%左右為宜。酒精含左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發酵時間的長短有很大關系。酒精含量量的高低與腐乳后期發酵時間的長短有很大關系。酒精含量過高，對蛋白酶的抑制作用越大，則腐乳成熟期越長；若酒過高，對蛋白酶的抑制作用越大，則腐乳成熟期

28、越長；若酒精含量過低，則蛋白酶的活性高，蛋白質水解得快，雜菌繁精含量過低，則蛋白酶的活性高，蛋白質水解得快，雜菌繁殖也快，豆腐易腐敗，難以成塊。殖也快，豆腐易腐敗，難以成塊。3發酵的溫度：前期發酵溫度應保持在發酵的溫度：前期發酵溫度應保持在1518 ，并保持一，并保持一定的時間，以利于毛霉的生長。定的時間，以利于毛霉的生長。多維課堂多維課堂 師生互動師生互動4香辛料：具有調味和殺菌的作用，也會影響腐乳的風味香辛料：具有調味和殺菌的作用，也會影響腐乳的風味或質量。或質量。5防止雜菌污染的措施防止雜菌污染的措施(1)用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用

29、沸水消毒。(2)裝瓶時操作要迅速小心，裝瓶后要用膠條密封，且最裝瓶時操作要迅速小心，裝瓶后要用膠條密封，且最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，進而影好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，進而影響腐乳風味。響腐乳風味。多維課堂多維課堂 師生互動師生互動考點考點3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量(5年年3考考)(2013新課標全國理綜，新課標全國理綜，2009浙江自選浙江自選)1完善泡菜的制作完善泡菜的制作(1)制作原理：在無氧條件下，制作原理：在無氧條件下，_將葡萄糖分解成將葡萄糖分解成_。(2)制作流程制作流程乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸多維課堂多維課堂 師生互動師生互

30、動(3)操作關鍵操作關鍵泡菜壇的選擇：火候好、泡菜壇的選擇：火候好、_、無砂眼、壇沿深、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。蓋子吻合好的泡菜壇。腌制的條件：控制腌制的時間、腌制的條件：控制腌制的時間、_和食鹽的用量。和食鹽的用量。防止防止_，嚴格密封。，嚴格密封。2檢測亞硝酸鹽含量檢測亞硝酸鹽含量(1)原理原理亞硝酸鹽對氨基苯磺酸亞硝酸鹽對氨基苯磺酸反應物；反應物；反應物反應物N1萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺鹽酸鹽_色染料。色染料。亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色_；濃度越低，顏；濃度越低，顏色色_。無裂紋無裂紋溫度溫度雜菌污染雜菌污染玫瑰紅玫瑰紅越深越深越淺越淺多維課堂

31、多維課堂 師生互動師生互動對比對比標準標準顯色液顯色液樣品處理液樣品處理液多維課堂多維課堂 師生互動師生互動3泡菜制作的注意事項泡菜制作的注意事項(1)材料的選擇及用量材料的選擇及用量蔬菜應新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被蔬菜應新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成還原成_。清水和鹽的質量比為清水和鹽的質量比為_，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細菌。他細菌。(2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速_。 (3)氧氣需求氧氣

32、需求泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創造無氧環境，有泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創造無氧環境，有利于利于_發酵，防止蔬菜腐爛。發酵，防止蔬菜腐爛。亞硝酸鹽亞硝酸鹽4 1封口封口乳酸菌乳酸菌多維課堂多維課堂 師生互動師生互動泡菜壇內要注滿水，以保證乳酸菌發酵所需要的泡菜壇內要注滿水，以保證乳酸菌發酵所需要的_環境，并注意在發酵過程中經常補水。環境，并注意在發酵過程中經常補水。(4)溫度：發酵過程溫度控制在室溫即可，最好在溫度：發酵過程溫度控制在室溫即可，最好在_。溫度過高，則易滋生雜菌；溫度過低，則發酵時間延溫度過高，則易滋生雜菌；溫度過低，則發酵時間延長。長。2636 無氧無氧多維課堂多維課堂

33、 師生互動師生互動特別提醒特別提醒 (1)由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類微生物時，其環境中一定不要加入青霉素等抗用這兩類微生物時，其環境中一定不要加入青霉素等抗生素。生素。(2)亞硝酸鹽與人體健康的關系亞硝酸鹽與人體健康的關系膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內以膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內以“過客過客”的形式隨的形式隨尿排出，但當攝入總量較多時，可引起中毒或死亡。尿排出，但當攝入總量較多時，可引起中毒或死亡。亞硝酸鹽在一定條件下可轉化為致癌、致畸和致突變亞硝酸鹽在一定條件下可轉化為致癌、致畸和致突變的物質的物質亞硝胺。亞硝胺。(3)亞硝酸

34、鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，而亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細菌氧化氨形成的。不是硝化細菌氧化氨形成的。(4)應該從原料、裝置和實驗過程三個層次進行無菌操應該從原料、裝置和實驗過程三個層次進行無菌操作。作。多維課堂多維課堂 師生互動師生互動思維激活思維激活判斷正誤判斷正誤(1)泡菜制作的菌種主要是醋酸菌泡菜制作的菌種主要是醋酸菌()。(2)泡菜制作的前期通氧，后期應嚴格厭氧泡菜制作的前期通氧，后期應嚴格厭氧()。(3)配制鹽水時，鹽與水的質量比為配制鹽水時，鹽與水的質量比為4 1()。答案答案(1)(2)(3)多維課堂多維課堂 師生互動師生互動泡菜制作過程的綜

35、合考查泡菜制作過程的綜合考查(2013新課標全國新課標全國理綜理綜)回答下列有關泡菜制作的問回答下列有關泡菜制作的問題：題：(1)制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是_。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是_。(2)泡菜制作過程中，乳酸發酵的過程即為乳酸菌進行泡菜制作過程中，乳酸發酵的過程即為乳酸菌進行_的過程。該過程發生在乳酸菌細胞的的過程。該過程發生在乳酸菌細胞的_中。中。多維課堂多維課堂 師生互動師生互動(3)泡菜制作過程中影響亞

36、硝酸鹽含量的因素有泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有_、_和和_等。等。(4)從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，泡菜液逐漸從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸。這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規變酸。這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規律是律是_，原因是原因是_。多維課堂多維課堂 師生互動師生互動解析解析本題主要考查運用發酵技術加工食品的基本方本題主要考查運用發酵技術加工食品的基本方法，意在考查考生對所學知識的理解及實際應用能力。法，意在考查考生對所學知識的理解及實際應用能力。(1)細菌分布廣泛，制作泡菜時，需要利用乳酸菌進行發細菌分布廣泛，制作泡菜時，需要利用乳酸菌進行發酵，為防止雜菌污染，所用鹽水需要煮沸；加入陳泡菜酵，為防止