1、標題廚師長作業指導書A 版，第 0 次修改廚師長作業指導書編號1作業文件第 01 頁，共 6 頁標題廚師長作業指導書A 版，第 0 次修改1.時間流程序號上午時間工作內容下午時間19： 15到崗，檢查值班到崗情況，準備例會工作15： 5529： 20例會16： 0039： 40審核領料單據16： 20410： 30準備工作（協調溝通外部和內部工作事宜）17： 30511： 00參加部門經理會議611： 30餐前檢查18： 00713： 30巡查餐中各崗的出品質量，處理突發事 件20： 00813： 45進行水電氣及其它設備安全檢查20： 159班后會20： 251014： 00下班21： 00

2、11以上時間以實際上下班時間為準，下同。主流程主流程準備工作信息溝通準備工作信息溝通餐前檢查*餐中巡查分流程2.2.1 班前會點 名檢查儀容儀表工作總結4布置任務-IFIP2.2.22.2.32.2.4衛生安全檢查餐前檢查2.2.6區域衛生設施設備餐前準備到崗情況餐中巡杳出品速度T.菜品質量1”臺面衛生消毒除理編號祚業文件第 01 頁，共 6 頁225衛生安全檢查*安全檢查衛生檢查3.操作細則作業程序作業內容作業規范與質量標準例會餐中巡杳3.1.1 點名3.1.2 接受儀容儀 表檢杳3.1.3 總結前餐工 作情況信息溝通3.1.5 餐前檢杳3.6.1 出品速度廚師長對全體廚房員工點名，要做到聲

3、音哄亮、剛勁有力。廚師長對全體員工進行儀容儀表檢查。 儀容儀表具體要求 如下：1. 工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、 無皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊 整無破損、短缺；2. 工號牌應佩戴在胸前工作服口袋上方的位置， 并保 持平、正；3. 鞋子干凈無污漬破損；4. 頭發短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾；5. 不留長指甲，指甲內無污穢物；6. 秋、冬季工作服內的襯衣領口、袖口干凈無污漬、灰塵；廚師長對上一班組的工作總結，主要內容有：1.工作突出的員工進行口頭表揚；2.對顧客反饋的主要意見如菜點的質量、上菜速度、菜 點口味、菜點中異物等問題進行分析；3.主要崗位作業過程中

4、所出現的誤差進行批評、糾正；4.對 2 和 3 的存在問題在分析的基礎上，提出具體的修正、改進意見并及時修改；1.與訂餐臺了解當餐及當天宴席的預訂情況；2.了解會議餐預訂情況；3.了解前一天的整體銷售數量情況確保出品部的正常 安全的生產；1.爐、灶是否進入工作狀態，油、氣、電路是否正常；2.原料的準備是否齊全；3.區域衛生是否合格；4.各個崗位的人員是否到崗；接到點采員傳遞過來的點采單，要首先進行確認工作，確 認工作的內容有：1. 確認菜單上菜肴的名稱、種類、數量；2.確認桌號標識是否清楚無誤；編號作業文件第 01 頁，共 6 頁標題廚師長作業指導書A 版，第 0 次修改作業程序作業內容作業規

5、范與質量標準餐中巡杳361 出品速度3.確認工作應在一 1 分鐘內完成；4.配份應在 1 分鐘內完成.；5.接到配好原料后各個檔口或各個菜品按照相應的出 菜時間要求出菜6.如有注明加急或有催單情況的應先烹制該菜品。363 加熱熟制按規定的工藝流程和質量標準進行加熱烹制364 裝盤根據不同的菜肴品種，取用不同形狀的盛器盛裝，需要配 帶調味碟的制品要提前把味碟備好。365 盤飾處理不同菜品應該進行不同的點綴，用菜葉、雕刻的蘿卜花等 裝飾物裝點盤邊或空白點。盤飾的要求是：1. 不能掩蓋或影響鮑翅原有的形態與美感；2.裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用裝飾品；3. 所有裝飾物必需符合衛生要求。收臺檢查3.

6、7.1 調料整理將調料盒里剩余的液體調味料用保鮮膜封好后，放入恒溫 柜中保存；食油與粉狀調料及未使用完的瓶裝調料加蓋后 存放在儲藏櫥柜中。3.7.2 余料處理將剩余的加工好的原料盛放塑料盒內，包上保鮮膜，放恒 溫箱內存放，留待下一餐再用。3.7.3 清理臺面3.7.4 清洗用具、 水 池將灶臺、料理臺上的調料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、 墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放 位置或儲存柜內。將明檔的菜品收回又砧板廚師作好儲存。1. 將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲藏柜內，將料理臺 上及儲存柜內、貨架上的用品與工具清理干凈后，分別先 用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工

7、具擺放回原處；2. 先清除水池內的污物雜質，用浸過餐洗凈的抹布內 外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。3.7.5 擦拭玻璃隔 斷將與熱菜烹調間相連的玻璃隔斷，按從內到外的順序用蘸 過餐洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈，然后用干抹布 蘸酒精把玻璃擦拭干凈。編號Z作業文件第 01 頁，共 6 頁標題廚師長作業指導書A 版，第 0 次修改作業程序作業內容作業規范與質量標準收臺3.7.6 清理垃圾桶將垃圾桶內的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃 圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干 抹布擦拭干凈，把消毒液內外噴灑一遍，不用擦拭，以保 持消毒液干燥時的殺菌效力。3.7.7

8、清理地面指揮廚師長和其它崗位廚師理地面3.7.8 油煙排風罩、 墻壁擦洗爐灶上方的油煙排風罩，按從內到外、自上而下的順序先 用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭 一遍，取后再用干抹布擦拭一遍；鮑翅間的墻壁，按自上 而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍， 然后用干凈 的濕抹布擦拭一遍，取后再用干抹布擦拭一遍。3.7.9 恒溫箱除霜將恒溫箱內所有物品取出，關閉電源，使恒溫箱自然解凍， 然后用抹布反復擦拭 2-3 遍，使恒溫箱內無污物水漬，再 將物品放回原處。3.7.10 抹布清洗所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干 后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分

9、鐘，取出晾干。3.7.11衛生清理標 準1. 油煙排風罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設備、用品每餐結束后徹底擦拭一次，機械設備要保證無 干結，無污漬；2. 恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱 內無腥臭等異味。衛牛安全檢杳3. 擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、 無雜物；4.地面無雜物、無積水；5.抹布清潔、無油漬、無異味。3.8.1 衛生檢杳按衛生清理標準進行檢查，合格后進行設備安全檢查。3.8.2 安全檢杳檢查電器設備、機械設備、照明設備、通訊工具功能是否 正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關閉。3.8.3 室內消毒衛生清理及安全檢查工作結束后，打開紫外線消毒燈，照 射20-30 分鐘后，將燈關閉。編號作業文件第 01 頁，共 6 頁標題廚師長作業指導書A 版，第 0 次修改作業程序作業內容作業規范與質量標準衛生安全檢杳3.8.4 工作間鎖門室內消毒，工作人員