1、中亞百利培訓資料1、滅菌乳的滅菌原理：產品滅菌是指對產品進行高溫處理，以殺死所有的微 生物和耐熱酶。 滅菌后的產品能較好地保持其中的營養成分，并能在室溫下長 期儲存。絕對無菌在實際生產中是不可能的：并非所有的微生物在受到滅菌 / 消毒處理時都立即被殺死。相反：在一定的時間里僅有部分微生物被殺死，其 余的則活了下來。 滅菌過程每進行一次都會產生一定的滅菌效果，在加熱滅菌 的過程中，滅菌作用因加熱時間和溫度的不同而有所不同。溫度越高，時間越 長，滅菌過程越有效，即滅菌作用越顯著。2、清洗定義及作用機理清洗：通過物理和化學的作用去除被清洗表面上可見和不可見的雜質的過 程。清洗所要達到的清洗標準是指被

2、清洗表面所要達到的清潔程度。CIP （原位清洗）的定義：是指設備（罐體、管道、泵等）及整個生產線在無 須人工拆開或打開的前提下， 在閉合的回路中進行清洗；清洗過程是在達到一 定的湍動性和流速的條件下，通過清洗液對設備表面噴淋或在管路中循環。清洗的標準?物理清洗：被清洗表面上去除了肉眼可見的污垢。?化學清洗： 被清洗表面上不僅去除了肉眼可見的污垢，而且還去除了微小的、 通常為肉眼不可見的沉積物。?微生物清潔：被清洗表面上極大部分附著的細菌和病原菌被殺死了。?無菌清潔：被清洗表面附著的所有微生物均被殺滅了。這是UHT和無菌包裝的基本要求。清洗過程中的作用機理?清洗作用主要包括溶解作用、熱的作用、機

3、械作用、界面活性作用、化學作用?水、酸、堿清洗劑的主要作用水的作用：水是極性化合物，對碳水化合物、蛋白質及一些鹽類物質有較 強的溶解作用。NaOH（苛性鈉）類堿性清洗劑：分解蛋白、脂肪類結垢。在高溫時可將脂 肪皂化（將脂肪轉化為能溶于水的形式）。HNO（硝酸）類酸性清洗劑：具有較強的滲透能力，溶解無機鹽類的結垢, 使沉積物不殘留在清洗過的表面上。影響清洗效果的五大因素?清洗劑種類?清洗液濃度?清洗溫度 ?清洗時間?清洗流量 ?在生產過程中，清洗和殺菌不可替代，殺菌是在物理清潔和化學清潔的基礎“ NO H?AIC （中間清洗）的定義是指生產過程中，在沒有失去無菌狀態的情況下，對熱交換器進行清洗,

4、而后續的灌裝生產可在無菌罐供料的情況下或者中間清洗結束后， 繼續進行的 過程。無菌包裝人員衛生?無菌包裝區域內所有的人員都要嚴格遵守衛生規范要求。 對保證產品的安全、 質量以及預防微生物污染而制定。1 、個人衛生保持良好的個人衛生，是乳品廠所有員工最基本的素質要求。- 手的清潔 乳品生產員工應隨時保持雙手的衛生和清潔- 毛發控制 生產人員必須戴能包住頭發的工作帽- 疾病控制 所有員工必須有衛生防疫部門頒發的健康證書。- 出入控制 離開生產區域時，必須換下工作服、長筒靴和工作帽。等， 進入時再換上，并進行手部清潔。車間出口必須有消毒池。2 、工作服工作服不僅可防止和減少人體對周圍生產環境的污染，

5、預防由于著裝不當 造成的工傷事故，同時標志員工所處的工作狀態和崗位要求。無菌倉滅菌?無菌包裝條件之一：封合必須在無菌區域內進行，以防止微生物污染。?中亞公司無菌包裝機的無菌空氣是將空氣進行二級過濾后再加熱至42C，最后經無菌過濾產生，無菌空氣無菌率為 99.95 。?在生產過程中必須保證無菌倉的正壓，以防止外界有害微生物進入。?無菌倉的無菌保證通過雙氧水噴霧及保持無菌空氣將包裝膜上的雙氧水烘干及保持正壓灌注管的雙氧水浸泡紫外線燈的輔助殺菌良好的密封結構包裝膜的滅菌?由雙氧水浸泡箱，雙氧水刮除裝置，無菌熱風烘干及排放系統，紫外線殺菌 等相結合完成的。?雙氧水浸泡箱內設有多排導膜輥，使包裝膜的浸泡

6、時間足夠長。?雙氧水刮除裝置刮去包裝膜兩面附著的雙氧水。?無菌熱風烘干系統用風機吹出經加熱和無菌過濾的熱風將包裝膜烘干，確保 了包裝膜上雙氧水的低殘留量。?在溫度約為42 °C、濃度為35-45%的雙氧水中持續浸泡后，經無菌空氣烘干并 輔以紫外線輻射，是對包裝膜進行滅菌的較好方式。物料管路及頂罐的滅菌方法物料管道及頂罐的滅菌通過飽和蒸汽滅菌蒸汽壓力：0.30.4MPa滅菌溫度：137C以上連續保持： 30 分鐘實現對物料管路系統可靠滅菌。無菌包裝機的清洗?在乳品加工生產中，由于清洗不徹底，很容易使牛乳原料或產品受到微生物 的污染，最終造成嚴重的產品污染事故。?清洗對所有的乳品加工廠都

7、具有非常重要的作用。?與產品直接接觸的設備的清洗是食品生產過程中必不可少的部分?食品生產者必須要經常保持高的衛生標準；這不僅指生產中的設備，同時也 包括生產中的工作人員，清洗內容 ?對無菌包裝機而言，僅達到物理清潔或化學清潔的標準是不足以符合生產衛 生質量要求的，必須達到微生物清潔的標準。主要包括以下幾項。- 無菌包裝車間地面、墻壁等的清潔- 無菌機內外表面清潔- 無菌空氣粗過濾器的清潔或更換，無菌過濾器的檢查及更換- 無菌倉內表面、各部件的清潔，以及內部空間的滅菌無菌機物料管路和頂罐的清潔及滅菌等清洗程序1、用溫水清洗 要獲得較好的清洗效果，在產品加工結束后應立即用溫水進行 預洗，直到排出的

8、水基本澄清為止， 有效的預洗能除去管路內至少 90的非結 焦殘留物。2 、用堿清洗：用2%的堿溶液加熱至85- 90C循環清洗30分鐘。3 、用溫水沖洗至中性。4 、用酸清洗：用1% HN03溶液加熱至75-80C循環清洗20分鐘。5 、用溫水沖洗至中性。- 在 CIP 清洗過程中，清洗液要保持一定的流速，以便能對容器、管道的 清洗面產生良好的機械洗滌作用。無菌灌裝機是非受熱設備， 不會形成奶垢， 在實際清洗過程中根據清洗效果可 適當減少用酸清洗次數。清洗效果的測定?無菌包裝機要求達到微生物清潔。?首先要達到物理和化學清潔1 、目視檢查檢查清洗后的設備表面，不允許有乳垢殘留，基本達到物理清潔或

9、 化學清潔。2 、微生物檢查：檢查的部位與目視檢查的部位基本一樣。取樣：無菌水潤濕滅菌棉栓，在經過清洗消毒后的 50CME面積內抹拭檢測其細困總數和大腸困群灌裝流量最大/最小位調整方法1、最小位調整方式先斷開步進電機驅動器電源線源線缶關I勺站閥；轉動步進電機輸出軸，使頂大最后移動最小位檢測開關調整離約為0.5mm |并正好有輸出信號。如圖所示f 匸丄桿頂住閥桿后,再后退 1亠1.5圈最客好檢測距檢測桿步進電機2、隔膜閥最大開度：約為8mm最大位與最小位接近開關的中心距約為 12-14mm3、當觸摸屏提示信息：最小位信號丟失或最大位信號丟失，請檢查相應的接近開關：檢測距離是否正常，安裝固定螺母是

10、否已松動等。4、開始灌裝生產前建議先進行校零操作,校零時，-流量控制閥必須關閉拖膜方式2在觸摸屏上增加拖膜點動鈕：拖膜點動時以10%勺速度走膜。通 過調整拖膜點動鈕可使色標正好位于檢測光點上（即使色標處于檢測區內， 如上圖所示），這樣下次開機時不需進行自動校正色標過程，減少包材的浪費。雙氧水滅菌原理： 雙氧水利用活性氧極強的氧化能力，可以破壞微生物體內的 原生質，從而達到殺滅微生物和消毒滅菌的目的。食品級雙氧水具有廣譜、高 效、長效的殺菌特點，在完成殺菌過程之后，分解為氧氣和水，不會產生有毒 的殘留物，無需用水沖洗，對環境無污染，是一種環保型消毒劑。 食品級雙氧 水利用活性氧極強的氧化能力，

11、可以破壞微生物內的原生質， 從而達到殺滅微 生物和消毒滅菌的目標。 根據活性氧殺菌高效且無副作用的機理， 對大腸桿菌、 金黃色葡萄球菌、霉菌、厭癢菌，以及代表抵抗力最強的枯草芽胞桿菌和乙肝 病菌有特效快速殺滅作用。 食品級雙氧水具有廣譜、高效、長效的殺菌特點， 在完成殺菌過程之后，分解為氧氣和水，不會產生有毒的殘留物，無需用水沖 洗，對環境無污染，是一種環保型消毒劑。酒精消毒的原理 酒精又叫乙醇，是最常用的皮膚消毒劑， 75%的酒精用于滅菌 消毒； 50%的酒精用于防褥瘡； 20% 50%的酒精擦浴用于高熱病人的物理降 溫。不同濃度的酒精都是由高濃度 (95%)酒精用蒸餾水稀釋而成的。有人問若

12、 直接用高濃度的酒精消毒是不是效果更好呢 ?酒精之所以能消毒是因為酒精能夠吸收細菌蛋白的水分，使其脫水變性凝固， 從而達到殺滅細菌的目的。如果使用高濃度酒精，對細菌蛋白脫水過于迅速， 使細菌表面蛋白質首先變性凝固，形成了一層堅固的包膜，酒精反而不能很好 地滲入細菌內部，以致影響其殺菌能力。 75%的酒精與細菌的滲透壓相近，可 以在細菌表面蛋白未變性前逐漸不斷地向菌體內部滲入，使細菌所有蛋白脫 水、變性凝固，最終殺死細菌，酒精濃度低于 75%時，由于滲透性降低，也會 影響殺菌能力。 由此可見，酒精殺菌消毒能力的強弱與其濃度大小有直接的關 系，過高或過低都不行，效果最好的是 75%。酒精極易揮發，

13、因此，消毒酒精 配好后，應立即置于密封性能良好的瓶中密封保存、備用，以免因揮發而降低 濃度，影響殺菌效果。另外，酒精的刺激性較大，粘膜消毒應忌用過氧乙酸： 過氧乙酸具有很強的氧化作用，可將菌體蛋白質氧化而使微生物死 亡。對多種微生物，包括芽胞及病毒都有高效、快速的殺菌作用。過氧乙酸殺 菌譜廣、殺菌作用強，作用迅速，但不穩定、易分解，有腐蝕性，有刺激性氣 味。過氧乙酸可使用任何能產生液體氣溶膠的噴霧器械，噴霧后的氣溶膠不僅 可殺滅空氣中的微生物， 而且霧滴均勻地覆蓋于物體表面，對表面也有良好的 消毒效果。通常使用 0.2-0.5% 過氧乙酸水溶液，在 60-80% 相對濕度下，藥 物用量8ml/m 3，作用時間1小時。或將過氧乙酸稀釋成 0.5%1.0%水 溶液，加熱蒸發，在60%80%相對濕度，室溫下，藥物用量 1g /m 3 , 薰蒸 2 小時。房間污染嚴重或進行傳染病終末消毒時，噴霧濃度可提高到 2% ，熏蒸濃度可提高到 15% 。注意事項：過氧乙酸對金屬類具有腐蝕性；遇 熱和光照易氧化分解，高熱則引起爆炸，故應放置陰涼處保存；使用時宜新鮮 配制。二氧化氯 是一種廣譜型的殺生劑， 二氧化氯能快速透過微生物的細胞壁和細胞 膜，氧化破壞其中的生物酶或氨基酸，從而殺滅微生物。它對水中的病原微生 物，包括病毒、芽孢、配水管網中的異養菌、硫酸鹽還原菌及