1、國家開放大學電大?？凭频瓴惋嫹张c管理期末試題標準題庫及答案（試卷號：2468）國家開放大學電大?？凭频瓴惋嫹张c管理期末試題標準題庫及答案（試卷號：2468） 盜傳必究 一、單項選擇題 1餐飲管理的基本方法有( )。 A.市場定位管理法 B日清日高管理法 C質量體系認證管理法 D以上都對 2西方飲食文化體系的特征是( )。 A.主要植根于農、林業經濟 B以法國菜點為主干 C以土耳其菜為主干 D以阿富汗菜為主干 3點心間、冷菜間、火鍋、涮鍋操作間等適用哪種廚房設備布局( )。 A.相背型布局 B直線型布局 CU型布局 DL型布局 4下列哪項影響著菜點的成型和造型( )。 A.廚房光線 B原料采

2、購 C服務質量 D刀工處理方法 5第一批進店的賓客應安排在( )的座位上，以示酒店生意興隆。 A.靠窗口 B餐廳中心 C安靜角落 D餐廳最顯眼的位置 6管理學中的“木桶理論”認為，木桶的盛水量取決于( )。 A木桶的高度 B最短的木條的長度 C最長的木條的長度 D所有的木條的總長度 7餐飲企業有經濟效益、社會效益、環境效益三大目標。其中，經濟效益是( )。 A核心 B保證 C前提 D以上都對 8-盤青椒炒肉絲的成本為12元，計劃食品成本率為60，按照系數定價法，其售價是 ( ) A24元 B16元 C20元 D30元 9餐廳舉辦假日主題推銷屬于( )。 A餐廳推銷 B現場演示促銷 C特殊活動推

3、銷 D餐飲特色促銷 10“ABC分類法”是根據原料價值高低而實施不同的倉儲管理措施。其中C類原料( )。 A價值高、數量多 B價值高、數量少 C價值低、數量多 D價值低、數量少 11餐飲成本從實際發生的項目分類，工資屬于( )。 A.食品類成本 B人工報酬類成本 C煙酒類成本 D能源類成本 12動物性烹飪原料是人體所需( )的重要來源。 A蛋白質 B膳食纖維 C碳水化合物 D以上都對 13.目前餐飲業所謂創新菜的主體是( )。 A全新的產品 B改進的產品 C引進的產品 D以上都對 14.西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、濟南的“孔府菜”、蘇州的“船宴”，在創新方法上屬 于( )。 A開發歷史

4、菜品 B挖掘傳統菜品 C征集民間菜品 D經營貴族菜品 15.以下除( )外國家衛生法規規定必須取得衛生許可證、健康合格證，方可到工 商行政管理部門申請營業執照。 A住宿餐飲企業及其從業人員 B文化娛樂場所及其從業人員 C商場及其從業人員 D機械制造及其從業人員 16.餐飲業的基本經營特征是( )。 A.對社會經濟發展的依賴性 B市場客源的廣泛性 C。營銷活動的波動性和間歇性 D以上都對 17。清真飲食文化體系的特征是( )。 A.主要植根于農、林業經濟 B以法國菜點為中心 C以土耳其菜為中心 D以阿富汗菜為中心 18。廚房設備布局中的( )適用于大型餐館分工較細的操作過程。 A.相背型布局 B

5、直線型布局 C。U型布局 DL型布局 19。( )具有開胃佐酒的功能，對風味和口味的要求都比較高，風味要正，口味要準。 A冷菜 B點心 C。熱菜 D茶水 20高聲大氣的商務賓客，應安排在( )，以滿足其喜歡受重視的心理。 A靠窗口 B餐廳中心 C安靜角落 D餐廳最顯眼的位置 21( )是指在對客服務的過程中，根據服務規范和賓客需要及時調配人力資源，完善服務，委當處理緊急事件等。 A前饋控制 B預先控制 C現場控制 D反饋控制 22( )是指餐飲集團通過向餐飲實體讓渡其特許經營權（包括允許受讓餐飲實體使用其名稱、標志，加入集團的銷售網絡），擴大其成員，謀求相應利益的行業。 A合約經營 B連鎖經營

6、 C特許經營 D租賃經營 23-盤紅燒排骨，主料、配料及調料成本是12元，現定毛利率為40，按照毛利率定價法，其售價是( )。 A30元 B20元 C12元 D16元 24-家大眾化餐廳準備選用一種傳播面廣、持續時間長、費用較低的廣告媒介，以下哪種廣告媒介為最佳選擇( )。 A報紙 B電視 C戶外廣告 D交通廣告 25.像面包、奶制品、雞蛋、常用蔬菜等本身價值不高但消耗量大，所需數量穩定的原料可采用( )。 A每日采購 B長期定貨法 C定期采購 D訂貨點采購法 26食品日成本率等于( )。 A日成本凈額日銷售額×100 B日成本額日銷售×100 C直接采購原料成本日銷售額&

7、#215;100 D（直接原料采購額十庫房發料總額）日銷售額×100 27.食用油脂是脂溶性維生素、必需脂肪酸和( )的重要來源。 A蛋白質 B膳食纖維 C碳水化合物 D人體熱能 28下列不屬于餐飲人事管理創新的是( )。 A全員輪崗制度B交流學習制度C全員培訓制度D產品服務個性化 29專家預測÷未來飲食趨向予( )。 A低油、低鹽、低熱量 B本色、原味、清淡 C清鮮、雅淡、爽口 D以上都對 30餐飲原料采購費屬于( )。 A可控成本 B不可控成本 C單位成本 D間接成本 31餐飲產品的不可貯存性是由( )決定的。 A原料的易腐敗性 B賓客的流動性 C針對賓客的預定或點菜生

8、產 DA和B 32東方飲食文化體系的特征是( )。 A主要植根于農、林業經濟 B以法國菜點為中心 C以土耳其菜為中心 D以阿富汗菜為中心 33廚房管理的完整運轉流程包括( )。 A確定生產目標、了解客情、生產成本分析、原料加工 B生產計劃過程、生產組織過程、生產控制過程、生產分析過程 C菜單籌劃、原料采購、質量分析、烹調裝盤 D制定產品規格、確定崗位職責、菜品銷售、銷售分析 34標準食譜卡主要用于廚房的( )工序。 A粗加工 B細加工 C配份 D烹制 35賓客在用餐過程中，遇有以下情況不需要更換骨碟( )。 A吃過冷菜 B吃過帶汁芡、味道有別的菜點時 C吃過海鮮 D吃過主食 36( )是及時搜

9、集各種信息，通過科學、客觀的分析，找到出現質量問題的原因，采取措施，防止類似問題的再次發生。 A前饋控制 B預先控制 C現場控制 D反饋控制 37單一資本統一經營的連鎖經營類型是指( )。 A直營連鎖 B自愿加盟連鎖 C特許經營 D特許加盟連鎖 38一盤京醬肉絲，主料、配料及調料的成本是10元，現定毛利率為60，按照毛利率定價法，其售價是( )。 A25元 B20元 C24元 D16;7元 39餐廳推銷時，重點介紹當天特色菜和套菜，最有利于哪一類賓客接受( )。 A經常光顧的賓客 B安排宴會的賓客 C慕名而來的賓客 D帶孩子的賓客 40庫房管理的“先進先出法”有利于( )。 A庫房整齊 B存貨

10、盤點 C原料物品的循環使用 D以上都對 41.餐飲成本控制就是將核算得到的實際成本額與標準成本額比對，分析差額原因，采取糾正偏差的措施。成本差額有( )。 A價格差 B數量差 C成本差 D-以上都對 42不同食品含有不同的營養素，碳水化合物主要來自( )。 A谷物 B蔬菜水果 C肉類 D奶類 43對于餐飲原料、菜點的口味及器皿的創新屬于( )。 A餐飲經營創新 B餐飲管理創新 C餐飲產品創新 D餐飲服務創新 44.上海的白切羊肉、廣西的白切狗肉，四川的蒜泥白肉屬于( )。 A菜品口味的創新 B菜品烹調方式創新 C菜點原材料的創新 D菜品器皿的創新 45( )一般開敞式、規模性布局，提供桌邊服務

11、。 A自助餐廳 B零點餐廳 C宴會餐廳 D多功能餐廳 46餐飲企業與工業生產、商業銷售企業有著相同或不同的任務，其中與工業生產企業相同的任務是( )。 A原料采購 B與最終顧客協調 C商品運轉 D與最終客戶接觸 47( )是植根于農林業經濟基礎的飲食文化體系。 A中國飲食文化體系 B法國飲食文化體系 C土耳其飲食文化體系 D美洲印第安人飲食文化體系 48( )主要負責菜肴主料、配料、小料進行有機的配伍，為爐灶烹調做準備。 A加工班組 B配菜班組 C爐灶班組 D冷菜班組 49凈料率是原料( )的比率。 A可用部分與全部 B可用部分與丟棄部分 C丟棄部分與全部 D丟棄部分與可用部分 50下面哪一項

12、不是西餐常用的服務方式？( ) A.美式服務 B俄式服務 C自助式服務 D共餐式服務 51電烤箱、微波爐、電炸爐等屬于( )設備。 A原料加工 B面點加工 C電熱 D燃料 52餐飲集團通過簽訂租約，長期租賃業主的餐飲實體、土地、建筑物及家具等，然后由集團作為法人直接經營屬于( )。 A合約經營 B連鎖經營 C特許經營 D租賃經營 53餐飲廚房產品的銷售，主要是依據( )，通過餐廳服務員對消費者的推銷而實現的。 A.菜肴實物 B服務員的口才 C廚師的手藝 D菜單 54餐廳推銷時，重點介紹本店特色菜點，最有利于哪一類賓客接受？( ) A經常光顧的賓客 B安排宴會的賓客 c慕名而來的賓客 D帶孩子的

13、賓客 55.某酒店采購一宗新鮮的魚、肉、禽類原料，應貯存于( )。 A陰涼貯存庫 B冷藏庫 C冷凍庫 D干貨庫 56人類正常的飲食結構可用“飲食金字塔”表示，分為( )。 A三層、五類食物 B四層、六類食物 C五層、七類食物 D六層L類食物 57餐飲人事管理創新的辦法之一是崗位輪流。通過上崗、輪崗、轉崗、適崗可以( )。 A破除用工定勢 B克服人的惰性 C創造學習機會 DA、B、C 58國家衛生法規規定( )必須取得衛生許可證、健康合格證，方可到工商行政管理部門申請營業執照。 A住宿餐飲企業及其從業人員 B文化娛樂場所及其從業人員 C商場及其從業人員 DA、B、C 59.已知一盤青椒炒里脊的成

14、本是8元，計劃食品成本率是40，按系數定價法，則售價為( )。 A20元 B112元 C12元 D128元 60.餐飲企業有經濟效益、社會效益、環境效益三大目標。其中，經濟效益是( )。 A核心 B保證 C前提 DA、B、C 61餐飲管理的基本方法有( )。 A市場定位管理法 B日清日高管理法 C質量體系認證管理法 DA、B、C 62-盤富保雞丁，雞丁及調料的成本是8元，現定毛利率為60，按照毛利率定價法，其售價是( )。 A20元 B11.2元 C12元 D12.8元 63菜肴特色可以有精致高檔、實惠入味、清淡易消化、色彩兼營養等等。其中色彩兼營養類型適宜( )。 A宴席 B團隊 C老年人

15、D兒童 64熱菜在( )左右食用最佳。 A.50攝氏度 B70攝氏度 C60攝氏度 D室溫 65人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統和習慣( )。 A完全不同 B完全一致 C不盡一致 D大體一致 66餐廳推銷時，主動介紹當天的特色菜或者套菜，最有利于哪一類賓客接受( )。 A.經常光顧的 B安排宴會的 C慕名而來的 D帶孩子的 67電烤箱、微波爐、電炸鍋等屬于( )設備。 A原料加工 B面點加工 C電熱 D燃料 68人類正常的飲食結構可用“飲食金字塔”表示，分為( )。 A.三層、五類食物 B四層、六類食物 C五層、七類食物 ， D六層、八類食物 69賓客在用餐過程中，遇有以下哪一項情

16、況不需要更換骨碟( )。 A吃過冷菜 B吃過帶汁芡、味道有別的菜點時 C吃過海鮮 D吃過主食 70對于餐飲原料、菜點的口味及器皿的創新屬于( )。 A.餐飲經營創新 B餐飲管理創新 C餐飲產品創新 D餐飲服務創新 71管理學中的“木桶理論”認為，木桶的盛水量取決于( )。 A.木桶的高度 B最短的木條的長度 C最長的木條的長度 D所有的木條的總長度 72.西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、濟南的“孔府菜”、蘇州的“船宴”，在創新方法上屬于( )。 A.開發歷史菜品 B挖掘傳統菜品 C征集民間菜品 D經營貴族菜品 73( )是指餐飲集團通過向餐飲實體讓渡其經營權（包括允許受讓餐飲實體使用其名稱

17、、標志，加入集團的銷售網絡），擴大其成員，謀求相應利益的行業。 A合約經營 B連鎖經營 C特許經營 D租賃經營 74以下說法錯誤的是( )。 A餐飲產品是有形性與無形性的辨證統一 B餐飲產品具有風味性 C餐飲產品生產、銷售、消費具有同一性和同時性 D餐飲產品具有可貯存性 75以下關東方飲食文化體系敘述不正確的是( )。 A主要植根于農、林業經濟 B以中國菜點為中心 C主要流傳在東亞、東北亞及東南亞 D口味以咸甜、酒香為基調，佐以肥濃或鮮嫩 76餐飲實體指的是( )。 A餐廳 B酒店 C酒店集團 D以上都對 77( )是植根于農、林業經濟基礎的飲食文化體系。 A中國飲食文化體系 B法國飲食文化體

18、系 C土耳其飲食文化體系 D美洲印第安人飲食文化體系 78廚房設備布局中的( )一般在面點生產間、西餅屋和小型廚房得到應用。 A相背型布局 B直線型布局 CU型布局 DL型布局 79凈料率是原料的( )的比率。 A可用部分與全部 B可用部分與丟棄部分 C丟棄部分與全部 D丟棄部分與可用部分 80中餐宴會的上菜順序一般為( )。 A開胃品一湯一副菜一主菜一甜點一咖啡或茶 B頭盤一湯一副盤一主菜一甜食一咖啡或茶 C涼菜一熱菜一主菜一湯菜一甜菜一水果 D.涼菜一主菜一熱菜一湯菜一甜菜一水果 81餐廳服務質量監督檢查的內容不包括( )。 A儀容儀表 B就餐環境 C服務規范 D配份質量 82下列哪一項不

19、是餐飲實體常用的經營定位方法( )。 A價格定位 B消費群體定位 C時間定位 D餐飲實體形象定位 83-盤腰果蝦仁的成本16元，計劃食品成本率為40，按照系數定價法，其售價是( )。 A32元 B16元 C26.7元 D40元 84( )是賓客對餐飲最基本的生理需求之一。 A營養 B風味 C衛生 D安全 85.某酒店采購一批新鮮的蔬菜和水果應貯存于( )。 A陰涼貯存庫 B冷藏庫 C冷凍庫 D干貨庫 86餐飲原料采購費屬于( )。 A可控成本 B不可控成本 C單位成本 D間接成本 87.人類正常的飲食結構可用“飲食金字塔”表示，其中底層是( )。 A五谷類 B蔬菜水果類 C乳制品類 D油、鹽、

20、糖類 88“主題餐廳”屬于( )。 A餐飲經營創新 B餐飲管理創新 C餐飲服務創新 D餐飲產品創新 89.菜肴特色可以有精致高檔、實惠人味、清淡易消化、色彩兼營養等等。其中色彩兼營養類型適宜( )。 A宴席 B團隊 C老年人 D兒童 90.食用發芽土豆中毒是由于發芽土豆內含有大量( )。 A龍葵堿 B亞硝酸鹽 C氰甙 D秋水仙堿 二、判斷正誤題 1餐飲業以賓客為中心有間接性，產品可以儲存，生產可以脫開銷售獨立進行。( × ) 2醫食相通的思想觀念，使中國形成了獨有食療傳統和制度。( ) 3廚房爐灶等設備布局有相背型布局、直線型布局、U型布局、L型布局等等。( ) 4西餐宴會擺臺時一般

21、從餐盤的右側從右向左依次擺放主菜刀、魚刀、湯勺、開胃品餐刀。( × ) 5餐廳服務質量具有即時性，不能預先控制。( × ) 6標準存量就是一種原料在庫房中的最低貯存量。( × ) 7肉類原料中的“含氮浸出物”可使湯汁濃郁鮮香。所以用味精調味不如“清湯”、“高湯”。( ) 8餐飲菜品創新重在廚師藝術、技術的提升，與社會信息資源沒有多大關系。( × ) 9餐飲創新就是不依托餐廳實體的現有資源，以賓客需求為導向，采用新的理念、利用現代科技、信息等手段，為實現餐飲業的可持續發展進行的一系列的變革。( ) 10.中國傳統菜單上的大件菜，相當于西餐的主菜。( ) 1

22、1.中國飲食多以肉食、生食、冷食為主。( × ) 12.分餐派菜的次序是：主賓、主人，然后按逆時針方向繞臺進行。( × ) 13.賓客用餐過程中吃過冷菜換熱菜時需要換骨碟。( ) 14.連鎖經營的核心內容是經營方式的一體化和專業化。( ) 15.對帶孩子來用餐的賓客，可推薦顏色艷麗、味道可口的菜點來吸引孩子們的興趣。( ) 16.標準存量就是一種原料在庫房中的最高貯存量。( ) 17食用發芽土豆中毒是由于發芽土豆內含有大量亞硝酸鹽。( × ) 18.原料的初加工影響著原料凈料率和成本控制。( × ) 19.將宴會擺上北京的長城屬于餐飲管理創新( 

23、5; ) 20.餐飲菜品創新重在廚師藝術、技術的提升，與社會信息資源沒有多大關系。( × ) 21美，是指飲食活動給人們帶來的審美愉悅和精神享受。( ) 22。標準食譜卡主要用于廚房的加工工序。( × ) 23賓客對餐廳服務質量的認定具有主觀性和一次性。( ) 24.特許經營是指多個實體以共同進貨或授受特許經營權的方式組織起來，在同一商業形態下從事經營，共享規模效益的餐飲經營組織形式。( × ) 25餐飲產品的營銷組合中，最重要的是把產品與人結合起來。( ) 26非易壞性原料不易迅速變質，大批量購買可獲價格優惠因此應采用大批量購買。( ×) 27餐廳的折

24、舊費、大修費屬于餐飲不可控成本。( ) 28膳食纖維主要來自于動物性烹飪原料。( × ) 29餐廳服務過程當中要注意細節服務。( ) 30高新技術受知識產權法保護，可惜餐飲產品因技術含量低不受知識產權法保護。(× ) 31精，是對中國飲食文化的內在品質的概況。( × ) 32.餐廳服務質量具有即時性，不能預先控制。( × ) 33香和味都是菜點質量的基本要素之一。( ) 34.烹調師要自覺服從打荷派菜安排。( ) 35.餐廳的資金周轉期一般是一個月左右。( × ) 36如果賓客用餐主要為聚會暢談目的，不需要高檔菜點，服務員要適當推薦經濟實惠類菜

25、點。( ) 37餐飲經營利潤來自采購。( ) 38.餐廳的折舊費、大修費、企業管理費屬于餐飲可控成本。( × ) 39我們可以把綠色食品看成是減農藥減化肥的產品。( ) 40對硝酸鹽含量多的蔬菜，應焯水后再行烹調。( ) 41.菜點可以提前預制或規?；a。( × ) 42.有機蔬菜安全程度最高，一點農藥、化肥都不用，土壤經過休養生息，殘留農藥、化肥徹底降解，周邊沒有化工廠，大氣無污染。( ) 43“主題餐廳”屬于餐飲經營創新。( ) 44.料頭的準備工作由配菜廚師在菜肴烹飪時準備。( × ) 45.中國飲食文化把營養奉為進食的首要追求。( × ) 46

26、“中餐西吃”的分餐服務方式有三種：廚師分餐；服務員分餐；賓客自行分餐。( ) 47.廚房爐灶等設備布局有相背型布局、直線型布局、U型布局、L型布局等。( ) 48餐廳的資金周轉期一般是一個月左右。( × ) 49.標準存量就是一種原料在庫房中的最高貯存量。( ) 50優質服務的核心內容是服務程序、技能、技巧。( ) 51.西方飲食以植物、熱食和熟食為主。( × ) 52.依據廚房生產的產品特點，廚房可分為小型廚房、中型廚房、大型廚房。(× ) 53.冷菜在10左右食用最佳。( ) 54.餐廳服務質量控制分為三個階段，即預先控制、現場控制和成本控制。( ×

27、 ) 55.在西餐廳，賓客點了主菜而沒有要配菜，這時服務員應建議幾種配菜，供顧客選擇。( ) 56.按貯存條件分類，庫房可分為食品庫、飲料和酒庫、非食用物資庫。( × ) 57推行標準化菜譜可以減少中餐原材料加工浪費。( ) 58.優質服務的核心內容是服務程序、技能、技巧。( ) 59.用酒吧吧臺的形式來經營餐飲屬于餐飲服務創新。( × ) 60.有機蔬菜是指一點農藥、化肥都不用。而且有機蔬菜基地周圍不得有任何化工廠，大氣沒有化學污染。( ) 三、名詞解釋題 1餐飲標準成本：是飯店在正常運行的情況下應該發生的成本。 2廚房產品質量：是指其食用性能和服務水平能滿足賓客需求的程

28、度。 3.廚房管理：是指依照一定的規律、原則、程序和方法，對廚房內的各種資源（人員、原材料、能源、資金、設備、時間等），進行有效的計劃、組織、指揮、協調和監督，充分發揮員工的積極性，以實現餐飲實體經營目標的活動過程。 4.餐飲營銷：是指餐飲經營者為了使賓客滿意或招徠更多的賓客，并實現餐飲經營目標而展開的一系列有計劃、有組織的活動。 5擺臺：就是為賓客擺放餐桌椅，確定席位，擺放餐具用品，布置臺面，美化席面的服務作業。 6.餐飲標準成本：是餐飲企業在正常運行的情況下應該發生的成本。 7廚房：指餐飲實體以生產經營為目的，為服務餐飲賓客而進行菜點制作的生產場所。 8變動成本：是指在一定時期和一定經營條

29、件下隨著菜點銷售量的變化而變動的成本。 9.餐飲營銷：是指餐飲經營者為了使賓客滿意或招徠更多的賓客，并實現餐飲經營目標而展開的一系列有計劃、有組織的活動。 10.現場控制：是指在對客服務的過程中，根據服務規范和賓客需要及時調配人力資源，完善服務，妥當處理緊急事件等。 11.特許經營：是指餐飲集團（讓渡者）通過向餐飲實體（受讓者）讓渡其特許經營權（包括允許受讓餐飲實體使用其名稱、標志，加入集團的銷售網絡等等），擴大其成員，謀求相應利益的行為。 12.營養：是指人類由外界主要是食品中吸取維持生長發育和生命活動需要的養分及過程。 四、簡答題 1餐飲菜點創新方法有哪些？ 答：(1)開發歷史菜品；(1.

30、5分) (2)挖掘傳統菜品；(1.5分) (3)征集民間菜品；（1分） (4)回歸鄉土菜品；（1分） (5)經營貴族菜品；（1分） (6)提升文化菜品；（1分） (7)營造節假日主題菜。（1分） 2餐廳服務質量控制有哪幾種方法？ 答：(1)預先控制；（3分） (2)現場控制；(2.5分) (3)反饋控制。(2.5分) 3餐飲外部促銷的主要形式是什么？ 答：(1)餐飲銷售人員推銷；(2分) (2)電話推銷；（2分） (3)廣告推銷；(2分) (4)其它促銷（如免費品嘗、有獎銷售、折扣贈送宣傳小冊子、贈券優惠、郵寄推廣）。（2分） 4.廚房產品的質量內涵是什么？ 答：(1)色。菜點的色彩是由烹飪原

31、材料的固有色、光源色、環境色共同作用的結果。 (2)香。菜點的香味是其中揮發性微粒子擴散浮懸于空氣中，進入人的鼻腔刺激嗅覺神經而引起的一種美感。 (3)味。味是分布在舌和上顎的味蕾的感覺。 (4)形。形是指菜點的成型、造型。 (5)質。質地包括韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性、切斷性及脆性等。 (6)器。是指菜點的盛裝器皿。 (7)溫。即成品菜點的溫度。 (8)聲。即菜點在餐桌上發出的聲響。 (9)營養衛生。 5.簡述高規格宴會菜單的制定程序。 答：(1)充分了解賓客組成情況和賓客的需求。 (2)根據接待規格標準，確定菜點道數和菜（冷、熱）、點、湯等結構比例。 (3)結合賓客飲食喜好、地方特色

32、，擬訂菜單具體品種。 (4)根據菜單品種確定加工規格、配份規格和裝盤形式。 (5)開出用料標準，確定盛器，初步核算其成本。 (6)報領導審批（如重要領導或外事活動的菜單），調整完善菜單，將確定后的菜單通知宴會預訂及廚房，精心組織生產。 6簡述正常的飲食結構。 答：依照食物對人體健康有益之比例分配于金字塔圖形內，可分成四層，六類食物。（1.5分） (1)第一類為五谷類，含有豐富淀粉及多種必需營養素。應作為三餐的主食，排在第一層。（1.5分） (2)第二類為蔬菜類，第三類為水果類，排在第二層。（2分） (3)第四類是乳制品類，第五類是肉、魚、蛋、黃豆制品類，因此被放在第三層。被建議應適量而不過量的

33、攝取。（2分） (4)第六類的油、鹽、糖被排在金字塔的頂端，被建議控制攝取，預防各種文明病的發生。（1分） 7.廚房生產的特點是什么？ 答：(1)生產量的不確定性。 (2)生產制作的手工性。 (3)產品具有特殊性。 (4)產品的數量受時間和場所的限制。 (5)烹飪原料和菜點成品易腐敗變質和損耗。 (6)菜點質量的不穩定性。 8.簡述自助餐菜單的制定程序。 答：(1)根據自助餐的主題和賓客組成，擬訂自助餐食品結構及比例。 (2)根據自助餐消費標準，結合原料庫存情況，分別開列各類食品菜點名稱。 (3)開列每道菜點所用原料，核算成本進行調整平衡。 (4)確定菜點盛器，規定裝盤及盤飾要求。 (5)菜單

34、印發至有關廚房，并通知餐務部門準備相應餐具、盛器。 (6)組織原料，按單進行加工生產。 9餐飲外部促銷的主要方式有哪些？ 答：(1)餐飲銷售人員推銷；（2分） (2)電話推銷；（2分） (3)廣告推銷；（2分） (4)其它促銷（如免費品嘗、有獎銷售、折扣贈送宣傳宣傳小冊子、贈券優惠、郵寄推廣）。（2分） 10廚房設計布局的要求有哪些？ 答：(1)廚房設計要確保工藝流程的順暢。（2分） (2)部門應盡量安排在同樓層，盡量縮短服務距離。（2分） (3)注重食品衛生和生產安全。（2分） (4)留有調整發展空間。（2分） 11簡述宴會標準菜單的制定程序。 答：(1)根據客源情況、賓客的承受能力和市場消

35、費水平，確定不同宴會標準。 (2)落實菜單結構，確定菜單菜點數量。 (3)根據原料結合技術力量設備用具，確定菜點品種。 (4)結合菜肴特點，落實菜點盛器，確定裝盤規格。 (5)規定每道菜點用料，開出標準食譜，核算整桌成本，進行相應調整。 (6)印送宴會預訂，開展廚房、餐廳培訓，準備使用。 12.餐飲內部營銷的主要形式有哪些？ 答：(1)菜單推銷（1分） (2)人員推銷（1分） (3)餐廳推銷（1分） (4)特殊活動推銷（1分） (5)贈品推銷（1分） (6)展示推銷（1分） (7)其他推銷（如：針對兒童推銷、試吃、賓客參與推銷、酒瓶掛牌推銷、知識性服務、附加服務、“打包”推銷、餐飲特色促銷）（

36、2分） 13.廚房產品質量內涵是什么？ 答：(1)色。菜點的色彩是由烹飪原材料的固有色、光源色、環境色共同作用的結果。 (2)香。菜點的香味是其中揮發性微粒子擴散浮懸于空氣中，進入人的鼻腔刺激嗅覺神經而引起的一種美感。 (3)味。味是分布在舌和上顎的味蕾的感覺。 (4)形。形是指菜點的成型、造型。 (5)質。質地包括韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性、切斷性及脆性等。 (6)器。是指菜點的盛裝器皿。 (7)溫。即成品菜點的溫度。 (8)聲。即菜點在餐桌上發出的聲響。 (9)營養衛生。 14.簡述宴會標準菜單制定程序。 答：(1)根據客源情況、賓客的承受能力和市場消費水平，確定不同宴會標準。 (2

37、)落實菜單結構，確定菜單菜點數量。 (3)根據原料結合技術力量設備用具結確定裝盤規格。 (4)結合菜點特點，落實菜點盛器，確定裝盤規格。 (5)規定每道菜點用料，開出標準食譜，核算整桌成本，進行相應調整。 (6)印送宴會預訂，開展廚房、餐廳培訓。 15簡述正常的飲食結構。 答：像照食物對人體健康有益之比例分配于金字塔圖形內，可分成四層，六類食物。（1.5分） (1)第一類為五谷類，含有豐富淀粉及多種必需營養素。應作為三餐的主食，排在第一層。（1.5分） (2)第二類為蔬菜類，第三類為水果類，排在第二層，（2分） (3)第四類是乳制品類，第五類是肉、魚、蛋、黃豆制品類，因此被放在第三層。被建議應

38、適量而不過量的攝取。（2分） (4)第六類的油、鹽、糖被排在金字塔的頂端，被建議控制攝取，預防各種文明病的發生。（1分） 16.餐飲成本的主要特點 答：(1)變動成本比例大。（2分） (2)可控成本比例大。（1.5分） (3)餐飲成本泄漏點多。(1.5分) (4)餐飲成本的比重大，利潤空間小，導致餐飲全行業成為微利行業。（1.5分） (5)中國餐飲業的人工成本比重低于國外餐飲業，也低于國內其它行業，導致員工人均收入水平排序趨向最低，不利于吸引人才，穩定隊伍提高素質。(1.5分) 17.簡述團隊、會議菜單制定程序。 答：(1)根據團隊、會議人員構成，確定菜肴風味。 (2)根據接待標準，確定菜肴道

39、數和菜點、湯等比例。 (3)結合季節和原料庫存情況交叉用料，開出具體品種的菜點。 (4)列出原料，確定盛器，建立標準食譜。 (5)核算成本，調劑完善整個菜單。 (6)征詢旅行社、會議會務組意見，敲定菜單，籌備原料。 (7)菜單打印分發，依照執行。 18.簡述酒水服務的程序。 答：(1)酒水準備（3分） 酒水通常在菜點之前呈送。開餐前各種灑水飲料要備齊，將酒水瓶罐擦拭干凈，并檢查酒水的保質期和感官質量，如發現瓶罐破裂或酒水有變質現象應及時更換。 (2)開酒瓶（3分） 酒瓶封口方式常見的有瓶蓋和瓶塞兩種。使用正確的開瓶工具，輕輕開啟，盡量減少瓶體晃動；開啟瓶塞后，要用干凈的布巾擦拭瓶口。 (3)斟

40、酒（2分） 中餐飲酒杯具可一次性擺放，位置始終不動。斟酒分徒手斟酒和托盤斟酒。無論采用哪種方式都要做到動作優雅細膩，處處體現對賓客的尊重并注意服務衛生。 五、論述題 1談談如何做好就餐環節的服務？ 答：就餐環節主要分為酒水服務、上菜服務、分餐服務和席間服務。 （一）酒水服務 (1)酒水準備 開餐前各種酒水飲料要備齊，將灑水瓶罐擦拭干凈，并檢查酒水的保質期和感官質量，如發現瓶罐破裂或酒水有變質現象應及時更換。 (2)開酒瓶 使用正確的開瓶工具，輕輕開啟，盡量減少瓶體晃動；開啟瓶塞后，要用干凈的布巾擦拭瓶口。 (3)斟酒 中餐飲酒杯具可一次性擺放，位置始終不動。斟酒分徒手斟酒和托盤斟酒。無論采用哪

41、種方式都要做到動作優雅、細膩，處處體現對賓客的尊重并注意服務衛生。 （二）上菜服務 (1)熟悉中西餐的各種上菜程序，嚴格按上菜程序上菜。 (2)掌握不高菜點的上菜時間。 (3)注意臺面各種菜點的搭配擺放。 (4)控制好上菜節奏。 (5)引起賓客不滿時，要耐心安撫賓客。 (6)所有的菜點上完后應告知賓客。 (7)客房送餐服務時，進房后，要禮貌地征詢賓客意見。 （三）分餐服務 (1)分餐時，手法衛生，動作利索，份量均勻，分好的菜點盡量保持原型。 (2)整雞、整鴨、整魚等菜點，應協助賓客分切成易于夾取的大小和形狀。 (3)分餐派菜的次序是：主賓、主人，然后按順時針方向繞臺進行。 (4)分菜過程要盡量

42、縮短。 （四）席間服務 (1)賓客在用餐過程中，服務員要勤巡視服務區域，注意觀察賓客用餐情況，及時更換使用過的餐具、煙缸和紙巾等，隨時保持餐桌整潔。 (2)根據賓客需求情況，及時為賓客斟倒酒水和茶水。 (3)西餐服務中，等賓客把一道菜吃完后再撤盤。 (4)較高級的酒席、宴會，要及時地更換小件餐具、用品。 (5)賓客在用餐過程中，遇有以下幾種情況需要更換骨碟：凡是吃過冷菜換吃熱菜時；凡裝過魚腥味食物的骨碟，再吃其他類型的菜點時；帶汁芡、味道有別的菜點時；出現骨碟灑落酒水、飲料時。更換骨碟要從賓客的右側進行。 (6)賓客進餐中提出問題時，要及時準確地回答。 (7)當賓客遇到困難時，要積極想辦法為其

43、解決。 (8)準確把握熱情服務和“無干擾”服務的尺度，做到得體服務。 2.結合實際談談廚房管理制度具體有哪些內容？ 答：廚房管理制度是規范和糾正烹調師工作行為的措施。廚房管理應建立如下制度： （一）廚房的工作制度廚房的工作制度是每一位廚房人員必須遵守和執行的基本規則。它的主要內容有：廚房人員的工作時間、工作態度、工作紀律、儀表儀容、上下班簽到，以及員工用餐等方面的規定。 （二）廚房的值班制度廚房的值班人員必須遵守值班制度，如：準時到崗；準時離崗；認真填寫值班記錄；當遇到不能解決的問題要及時向值班經理匯報；應妥善處理各種突發問題。值班的日記應一班交一班，要明確值班職責、值班時間、值班地點、應承擔

44、的值班責任等內容。 （三）廚房的衛生制度應依據國家頒發的食品衛生法和有關條例，制定合乎實際情況的廚房衛生制度。衛生制度的具體內容應包括：衛生要求、衛生標準、衛生內容。 （四）更衣窒管理制度個人衣著不得進入廚房工作場所，穿著工作服不得離開廚房。這是廚房秩序的需要，也是衛生安全的需要，也是防范偷竊的需要。更衣室的櫥柜供個人存放上下班周轉衣物，不得成為個人的儲物箱，更不得允許有公共財物藏匿其中。更衣室及櫥柜是允許保安部門開鎖檢查的。 （五）安全制度為杜絕各種事故，廚房安全制度應包括： (1)食品及原料的衛生安全； (2)設備使用的安全： (3)人員在工作中的安全； (4)廚房環境安全； (5)廚房內

45、食品倉庫的安全。 （六）獎勵制度獎勵制度應明文規定獎勵目的、獎勵條件、獎勵程序、獎勵方法等內容。 （七）紀律檢查制度紀律檢查制度要有兩方面內容：一是違規違章的考核辦法、處罰辦法。二是自檢自糾。 （八）其他制度如會議制度、原料進出制度、定期盤存制度、請銷假制度、市場考察制度、廚房設備保修制度等等。 3談談如何進行餐飲經營創新？ 答：餐飲經營創新主要是指對經營的各要素如經營內容、經營時間、經營地點、經營環境等方面的創新，形成自身特色，增強市場競爭力。 餐飲經營創新可以從以下幾方面人手： （一）反其道而行，抓早餐與夜宵供應 (1)早餐要衛生、方便、營養均衡、價廉物美。 (2)夜宵注重的應是營養、衛生

46、、容易消化?？梢詼蕚湟恍┮准庸さ娘?、菜融合的菜點，再搭配上蔬菜水果牛奶等。 （二）探索新型經營方式 (1)嘗試新型的菜點生產方式。如原料自選、透明廚房等。 (2)采用新的銷售方式。如采用吧臺形式經營；提供外賣；進行連鎖經營擴大規模。 (3)開發新型的經營主題。即充分考慮各類主題文化與餐飲產品的有機融合，借助某一主題文化的展現和升華，賦予現代餐飲深厚的文化魅力。 （三）經營環境上創新 餐飲經營環境的創新，主要是指周圍的環境和就餐環境以及餐廳的具體布局的創新。關鍵是“主題”突出，讓顧客找到一種“感覺”。 (1)返樸歸真式，讓自然生態反映到室內，增加幽雅、寧靜、舒適的田園生活氣息，顯示自然界的清凈本色，給人回歸自然的感覺。 (2)懷舊式