1、小餐飲食品安全管理制度小餐飲食品安全管理制度 1. 餐飲從業人員健康管理制度 2. 餐飲從業人員培訓管理制度 3. 餐飲從業人員個人衛生管理制度 4. 食品采購索證索票、進貨查驗管理制度 5. 食品貯存管理制度 6. 粗加工切配餐飲安全管理制度 7. 烹調加工餐飲安全管理制度 8. 面點加工餐飲安全管理制度 9. 餐飲具清洗消毒保潔管理制度 10. 食品安全自查報告制度 1.餐飲從業人員健康管理制度 一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員【包括采購員、庫管員、廚師（學徒工）、洗碗工、洗菜工、傳

2、菜人員、售菜人員、服務員及食品安全管理員等】均應遵守本管理制度。 二、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐 飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。 三、凡患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員

3、每年定期到指定查體機構進行健康檢查。 六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。 七、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統一保存，以備檢查。 2.餐飲從業人員培訓管理制度 一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。 二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。 三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。 四、培

4、訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。 五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。 3.餐飲從業人員個人衛生管理制度 一、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。每名從業人員至少配備2套工作服。 二、從業人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。 三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設備或飲食用具后；5、咳

5、嗽、打噴嚏或擤鼻子后；6、處理動物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執行清潔任務）后。 四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：1、開始工作前；2、上廁所后；3、處理弄污的設備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5、處理動物或廢物后；6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。 五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。 六、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的

6、工作服應每天更換。 個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。 七、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。 八、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。 九、所有從業人員上班時間必須統一著單位配發的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。 十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。 十一、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。 4.食品采購索證索票、進貨查驗記錄管理制度 一、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全

7、法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。 二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。鼓勵餐飲單位到建立電子監管一票通的食品批發企業采購食品、食品添加劑及食品相關產品。 三、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 四、從食

8、品經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品經營許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 五、從食品經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品經營許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 六、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。 七、從食品經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場

9、采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。 八、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。 九、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。 十、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。 十一、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應

10、當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。 十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。 5.食品貯存管理制度 一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。 二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）應分開設置。貯存不同性質食品和物

11、品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。 三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在15cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。 四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。 五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。 六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產 者名稱及聯系方式等內容。 七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。 6.粗加

12、工切配餐飲安全管理制度 一、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。 四、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。 五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。 六、切配好的食品應在規

13、定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 七、加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。 八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。 7.烹調加工餐飲安全管理制度 一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749生活飲用水衛生標準規定。 二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品

14、時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。 三、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛生標準，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。 四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。 五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。 六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定

15、位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和 容器。 七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。 八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。 8.面點加工餐飲安全管理制度 一、加工前應認真檢查各種食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 二、未用完的餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。 三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈

16、，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。 四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10以下或60以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。 五、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛生標準，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。 六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。 七、 加工結束后及時清理面點加工場所，做到地

17、面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。 9.餐飲具清洗消毒保潔管理制度 一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。 二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。 三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。 四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。 五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水（

18、或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。 六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934食（飲）具消毒衛生標準。 七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。 八、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。 九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。 十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。 十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。 10.食品安全自查報告制度 一、依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲服務活動，采