1、四川順心餐飲投資管理有限公設備操作和保養指導書編號SXKOSSYY-QM-01-2008囁本/修改A/0頁次第1頁共12頁、目的：為了規范營運管理部各種主要硬件設施的使用規范，加強各種設施內部管理，特制定本制度二、適用范圍：本制度適用所屬分店。三、執行部門：公司營運管理部四、內容：微波爐的使用與維護一、微波爐的放置位置：1,微波爐應在通風干燥，無腐蝕性氣體的環境中使用，遠離高溫及蒸汽。2 .微波爐兩旁應與墻壁距離至少5厘米，爐背應與墻壁距離至少10厘米。3 .切勿在爐頂放置任何物件，并保持與頂部壁柜距離至少20厘米。二、微波烹調器皿：4 .微波烹調器皿以耐熱塑料、陶瓷器皿、耐熱玻璃為主，切勿使

2、用金屬鋼架及其他金屬器皿，也不能使用帶金邊、銀邊的器皿。5,窄頸瓶不可直接放入微波爐加熱。6 .在對液態事物加熱時要用無蓋寬口容器，以免食物沸騰溢出，甚至爆炸。二、微波爐使用注意事項：1 .不要用微波爐儲存任何物品。2,在微波加熱過程中工作人員不要離開現場。3,微波爐內無食物時，嚴禁微波爐工作，以免空載運行損壞機器。4,若爐門或門封已損壞嚴禁使用，直到經有資格的維修人員修好為止。5 .警告：加熱過程中發生冒煙或起火現象時，應立即切斷電源，嚴禁打開爐門，以防起火。6,表面無孔的食物（如蛋、板栗、土豆等）必須去皮或開一裂縫方能微波加熱，密封的食物（如罐頭、碳酸飲料、香腸等）要開封之后才能微波加熱。

3、三、微波爐維修與保養：1,清潔爐腔前，必須關閉微波爐，并關閉電源。2,使用的微波爐每個工作日至少清理一次3,清理爐內外，可用濕抹布擦拭，如爐灶過臟可使用軟性洗滌劑，嚴禁使用強洗滌劑、研磨粉、金屬球等用品4,用清水清理轉盤時，應先待轉盤冷卻。5,微波爐若長期不用，應切斷電源，放于通風干燥，沒有腐蝕性氣體環境中。6,若微波爐發生故障，應先切斷電源，若是工作人員不能排除的故障，須由專業維修人員檢修，嚴禁任何工作人員拆修。冷藏設備的使用與維護一、冷藏設備的放置位置：1,冷藏設備應防于不受陽光直射并原離爐灶的地方，也不應放于潮濕易濺水的地方。2,冷藏設備放于平坦堅固的地面上，四周空間寬度不小于10厘米。

4、二、冷藏設備的使用：四川順心餐飲投資管理有限公設備操作和保養指導書編號SXKOSSYY-QM-01-2008囁本/修改A/0頁次第2頁共12頁1.除食品與盛放食品容器，嚴禁其他任何物品進入冷藏柜。2 .進入冷藏設備的任何原料必須去掉原包裝用長條托盤盛放，并用食品保鮮膜密封，同時貼上標簽，注明原料名稱、入柜日期及負責人名字，且各種原料的儲存時間不能超過冰柜安全控制規范規定的時間。3 .冷藏設備盛放的食品體積不能超過冰柜使用空間的2/3,且食品之間必須留有一定的空隙，便于空氣流通達到最佳的冷藏效果4 .冷藏設備內原料、成品、半成品及易串味的食品必須分開存放。5 .請將待熱的東西涼后再裝入，如果裝入

5、熱的東西將會造成其周圍儲藏品的質量下降。6 .冷藏冰箱的溫度保持在04攝氏度，并冰箱少開啟，并縮短開啟時間。三、冷藏設備的維護與保養：1 .保持冷藏設備底部干燥，這樣可以保證冷藏設備良好的絕緣性，同時避免冷藏設備底部生銹腐蝕。2 .若冷藏設備不能正常工作，應先切斷電源，若是工作人員不能排除的故障，須專業維修人員檢修，嚴禁非專業人員拆卸。3 .請勿使用污粉、酸類、揮發油、汽油、稀料和開水等會造成材料損傷的物質清洗設備。冷凍設備的使用與維護一、冷凍設備的使用與維護同于冷藏設備的的使用與維護，但要注意以下幾點：1 .請勿在冷凍室中裝入瓶或罐類，其內容凍結后會將瓶或罐脹破，可能引起受傷。2 .冷凍冰柜

6、內溫度控制在0c以下，凍庫內溫度控制在-18C以下。3 .每周五要對冷凍設備的內膽進行除霜，在除霜過程中切斷電源打開排水管，使霜化的水順利排出，待水排干凈后用干抹布將內膽擦干。爐灶的使用與維護一、爐灶的使用：1.使用時必須按程序進行操作。使用燃氣時：開通電源，風機工作一關閉風門一開啟點火閥，點燃點火棒，置點火棒入燃燒器內一開啟氣閥，點燃后，關閉點火閥逐漸調節風門和氣閥，讓火焰達到最佳狀態一一一熄火時關閉氣閥，再關閉風機電源使用燃油時：打開油閥，先在發火碗內置入一層薄油，關閉油閥-置點火棒入發火碗預熱半分鐘，逐漸開啟風門，直至點燃為止一調節風門及油閥，使火焰達到最佳狀態一一一熄火時先關閉油閥再關

7、閉風機電源。四川順心餐飲投資管理有限公設備操作和保養指導書編號SXKOSSYY-QM-01-2008囁本/修改A/0頁次第3頁共12頁2.設備運行時工作人員不得離開工作崗位。3 .使用時嚴禁私自亂接煤氣管道，私自拆裝爐具。4 .嚴禁用水沖洗爐具，防止水進入爐具和燃燒器。二、爐具清洗與維護：清洗前關掉所有的火源一在灶臺面澆洗滌劑水一用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍一用清水沖至灶臺上沒有泡沫一灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并清理干凈。抽油煙罩的使用與維護一、抽油煙罩使用：1 .保證抽油煙罩的各種線路及接口良好的絕緣性，暴露在外面的線路要有絕緣管保護。2 .掌握好抽油煙罩的運行時間，工作完畢

8、立刻關閉抽油煙罩，嚴禁抽油煙罩空轉運行。一、抽油煙罩的維護：1 .抽油煙罩外部每周清理一次，內部一年清理一次。2 .若抽油煙罩不能正常工作，應先切斷電源，若是工作人員不能排除的故障，由專業人員檢修，嚴禁私自拆卸。卡機的使用與維護1.0目的：為維護卡機正常運行，確保售餐順利、數據準確，特制定本規定。2.1 適用范圍：成都市順心快餐食品有限公司所屬分店、中心廚房2.2 工作流程：2.3 日常操作：2.3.1 各作業組負責保管好本組所用卡機，禁止其它人員隨意操作卡機。2.3.2 售餐前操作人員要對卡機進行檢查、維護，如有異常及時上報分店經理。2.3.3 如需維修，由維修工填寫設備保修單，按維修管理規

9、定執行。2.3.4 售餐完畢，及時對卡機進行清理、保潔，避免水和雜物進入卡機內部。2.4 餐卡金額糾正：2.4.1 因操作失誤造成餐卡金額劃錯，應在當天售餐完畢后糾正。糾正需由持卡人，打卡人及作業組組長共同到會計處辦理金額糾正業務。并由會計帳務處理。如第二天修正，應通知分店經理。2.4.2 若本周打錯低卡在下周糾正，打卡人及作業組組長那個要通知經理、會計由經理和會計在微機里查證后，四川順心餐飲投資管理有限公設備操作和保養指導書編號SXKOSSYY-QM-01-2008囁本/修改A/0頁次第4頁共12頁進行修改，并及時將修改情況上報管理區財務中心，以進行帳務處理。2.4.3 本月打錯的卡若未做糾

10、正，一律由作業組自行負責，分店不再辦理金額糾正業務。2.5 餐卡維護：2.5.1 餐卡屬就餐專用，不得挪做它用。2.5.2 持卡人應保持餐卡清潔，不得與含磁性或堅硬的物品放在一起，以免損傷餐卡。2.5.3 持卡人插卡時應輕插輕放，速度不得過快過猛，以防餐卡斷裂而殘留在卡機內，引起卡機故障。餐卡的使用與維護一、日常工作1 .除售餐人員，其他人不得隨意操作卡機2 .售餐前，操作人員應進行卡機檢查、維護，確保正常運轉，若有異常，及時上報解決3.售餐打卡時，按鍵用力適度4.售餐完畢，及時對卡機進行清理、保潔，避免水和雜物進入卡機內部；二、餐卡金額糾正：1 .當天打錯的卡，應在當時進行修正，修正需由持卡

11、人、打卡員工及上以及領導共同到微機操作員處辦理修卡業務，若第二天修正應通知經理2 .本周打錯卡若在下周修正，應該由打卡人及經理或主管、會計，在微機里查證后進行修改。更正后核算員將修改情況報告公司財務進行處理；3 .本月打錯的卡若未修正，一律由打卡人自己負責，餐飲中心不再辦理修卡業務三、餐卡的維護1 .檢查電源電壓電流是否與標牌一致，電源插頭必須接地。2 .餐卡屬就餐專用，不得用于其他卡機或用作他用：3 .持卡人應保持餐卡的清潔，不得與含磁性或堅硬的物品放在一起以免損傷卡4 .各作業組負責保管好本組所用卡機，禁止其它人員隨意操作卡機。5 .售餐前操作人員要對卡機進行檢查、維護，如有異常及時上報分

12、店經理。6 .如需維修，由維修工填寫設備保修單，按維修管理規定執行。7 .售餐完畢，及時對卡機進行清理、保潔，避免水和雜物進入卡機內部。打肉機的使用及維護二、打肉機的使用：四川順心餐飲投資管理有限公設備操作和保養指導書編號SXKOSSYY-QM-01-2008囁本/修改A/0頁次第5頁共12頁1.檢查電源電壓電流是否與標牌一致，電源插頭必須接地。2 .開動機器前首先檢查機器內有無雜物，各部件是否松動，電源線與插座是否接好，若正常通電空轉數分鐘后，看有無異常聲響，一切正常后放可使用。3 .操作過程中嚴禁將手伸入投料斗內。4 .嚴禁向機器內添加帶筋、帶骨肉，以免損壞機器。5 .每次加料量要適中，防

13、止卡住機器，燒壞電源。6 .若運行過程中機器發生故障，應立即切斷電源，等機器停轉后再進行排除。若是工作人員不能排除的故障，須由專業維修人員檢修，嚴禁私自拆卸。、打肉機的維護與保養：機器在使用完畢之后，關閉電源，并將機具內外清洗擦拭干凈。蒸汽設備的使用與維護、蒸汽設備的使用：1 .檢查電源電壓電流是否與標牌一致，電源插頭必須接地。2 .開起設備前要對主要安全部件檢查，檢查各種活塞接口是否安全可靠。3 .開起設備閥門時應緩慢，不可動作過猛。4 .開起蒸汽設備時，操作人員嚴禁正對出氣口，確保出氣口指向安全方向，避免高溫水汽傷人。5 .若蒸汽設備發生漏汽，應立即停止工作，并關閉設備熱源，若是工作人員不

14、能排除的故障通知有關人員維修。6 .若蒸汽設備為人工加水，要特別注意確保設備中水量充足，避免燒干爆裂現象。、蒸汽設備的維護：設備在使用完畢，應關閉熱源，再排掉熱水，然后對設備進行清洗。消毒柜的使用與維護、消毒柜使用：1 .使用消毒柜對餐具消毒要遵守順心公司餐具消毒管理制度。2 .洗凈餐具并將積水倒凈，將食具放在層架適當的位置并關上門，把電源插頭插上，電源開關里的指示燈亮,表示電源已接通。3 .隨著柜內溫度逐步上升，當達到消毒溫度后自動關閉，上層工作指示燈滅。4 .嚴禁消毒柜長時間運作，時間不能超過45分鐘/次，若長時間不用，須關閉電源。四川順心餐飲投資管理有限公設備操作和保養指導書編號SXKO

15、SSYY-QM-01-2008囁本/修改A/0頁次第6頁共12頁5.指示燈滅后20分鐘仍在消毒，在這段時間內請不要打開消毒柜門，以免影響消毒效果。6 .當上層保溫時，只須將上層選擇開關保溫位置開關打開。7 .如停止加熱時，可關上開關，柜內斷電，停止工作。.、消毒柜維護：1 .日常清潔保養，清潔時拔下電源插頭，用濕毛巾蘸少許中性洗滌劑，輕輕擦去柜內外污漬，再用干凈的濕毛巾擦去洗滌劑，最后用干毛巾擦干水漬。2 .若消毒柜出現工作人員不能排除的故障，須由專業維修人員檢修，嚴禁私自拆卸。、消毒柜注意事項：1 .把食具上的水倒凈后才能放入柜內，食具不宜重疊，應逐格豎放，可獲最佳消毒效果。2 .使用過程中

16、，如出現故障，切勿自行修理，應盡快通知維修中心或代理商安排檢驗維修。3 .指示燈滅后不宜立即取出食具，此時柜內仍處于高溫狀態。4 .待降至低溫時再行取用，以免燙傷。5 .不要把排氣孔堵住。6 .保養維修時，應先撥下電源插頭。7 .如果器具的電源軟線損壞，必須由康寶電器維修中心或代理商安排專業人員來更換。8 .切勿將消毒柜安裝在易燃或高溫附近，亦不得將毛巾、衣物等物品放在柜內、柜上或旁邊。9 .消毒、保潔完成后，請將電源插頭拔下。洗碗機的使用與維護、洗碗機的使用：1 .檢查電源電壓電流是否與標牌一致，電源插頭必須接地。2 .機器水溫按要求達到8590c后方可使用。3 .餐具洗滌前必須先放入預洗池

17、內粗洗，以防過濾網及洗滌噴嘴的堵塞。4 .比較難處理的污漬，須事先在清水中浸泡一段時間，以保證餐具清洗干凈。5 .餐具洗滌時不能重疊放置，要均勻地放于傳送帶上洗滌，嚴禁扔放餐具，小件餐具要放在洗滌框內清洗。6 .不要讓水接觸到電器箱及底部的水泵電機。7 .為了保證洗滌效果，要求一餐一換水，避免洗滌時牙簽、魚刺或骨渣進入機器。8 .待水排掉后，方可取出花籃濾網，且花籃濾網每餐必須清理一次。、洗碗機的維護：四川順心餐飲投資管理有限公設備操作和保養指導書編號SXKOSSYY-QM-01-2008囁本/修改A/0頁次第7頁共12頁1.待水排掉后，方可取出花籃濾網，且花籃濾網每餐應清理一次，否則濾網被堵

18、后會降低泵的使用壽命，還會影響洗滌效果。2.機器運轉時發現異常想象及響聲應及時切斷電源，若是工作人員不能排除的故障由專業人員檢修，嚴禁私自拆卸。洗碗機的使用與維護一、洗碗機的使用1 .將洗碗機篩盤和篩籃放入洗碗機水箱里適當位置。2 .將預噴淋水泵入口過濾篩向下插好，放置過濾籃于水箱上。3 .將簾子掛在包裝內附的開口鉤上。參照后面簾子的安裝方法。4 .將排水桿放到下的位置以關閉排水，或將門關上（這會自動推下排水桿）5 .將電源開關按至ON。直到機器結束注水前，泵將一直在OFF的位置。6 .如果機器是用蒸汽加熱，則必須將球閥桿拉下以打開機械球閥（位于驅動馬達和水箱之間）。7 .請使用溫度計以確定水

19、溫是否正確。機器所需的最低溫度如下：清洗一一攝氏60度，最后沖洗一一最低攝氏82度8 .如在關閉電源前水箱意外排水，浮球控制的低水位保護開關會自動停止水箱加熱。等水位恢復正常后，水箱會自動開始加熱。請勿把低水位保護功能當作一個開關電源的方法。9 .機器在不用時，電源開關一定要在0FF的位置。二、在操作過程中注意以下幾點：1 .機器水溫按要求達到8590c后方可使用。2 .餐具洗滌前必須先放入預洗池內粗洗，以防過濾網及洗滌噴嘴的堵塞。3 .比較難處理的污漬，須事先在清水中浸泡一段時間，以保證餐具清洗干凈。4 .餐具洗滌時不能重疊放置，要均勻地放于傳送帶上洗滌，嚴禁扔放餐具，小件餐具要放在洗滌框內

20、清洗。5 .餐具裝滿一層后，將層架滑入洗碗機內并開始裝另一層。洗碗機屬自動操作，每層都會送經清洗、預噴淋以及最后噴淋的區域，最后送到洗凈碗盤臺。噴淋觸發開關會因有層架經過而自動啟動，并在沖洗區域無層架時，自動關掉最后沖洗用水。6 .另選購輸送帶暫停功能，可讓您在洗很臟的碗盤時，暫時停止輸送帶以清洗更久的時間。當層架送到清洗室時，將輸送帶開關轉到OFF,以停止輸送帶。若要重新開動輸送帶，只需將輸送帶開關轉到ON。7 .機器備有承載過量機制，可在層架卡住或承載量過多時，將輸送帶關閉。卡住的問題解決后，將馬達開四川順心餐飲投資管理有限公設備操作和保養指導書編號SXKOSSYY-QM-01-2008囁

21、本/修改A/0頁次第8頁共12頁關按至ON,以重新開始洗碗機運轉。8 .不要讓水接觸到電器箱及底部的水泵電機。9 .為了保證洗滌效果，要求一餐一換水，避免洗滌時牙簽、魚刺或骨渣進入機器。10 .待水排掉后，方可取出花籃濾網，且花籃濾網每餐必須清理一次。三、清潔機器每次操作完后都徹底清潔機器一次，或至少一天兩次。清潔程序：1 .將馬達和電源開關按至OFF。2 .打開門。標準型門連鎖功能會保障機器在檢視門時，無法進行運轉。3 .拉上排水桿以打開排水。4 .檢查最后沖洗的上下出水嘴，或輔助沖洗出水嘴，以確定無石灰質或固體物質堵塞。如有出水嘴堵塞，可用拉直的曲型針清一清洞口。轉下清洗臂端蓋，將一層空的

22、層架送入機器內，就像進行正常清洗一樣，簾子必須掛好，機器門關著。等層架送出機器后，打開機器門，放回端蓋。5 .拆下清洗臂。拿下清洗臂端蓋，并將所有外突的出水嘴壓入洗臂里。在水里徹底清洗洗臂，并將端蓋蓋上（用壓轉方式可確保正確蓋回）。6 .清洗機器壁面上任何殘渣。7 .清洗碗盤臺并讓水流回洗碗機。8 .拆下所有篩盤和篩籃。將里面的雜物倒入垃圾桶或殘渣處理機，并徹底清洗篩盤和篩籃。9 .拆下并清洗泵入口濾篩。10 .拆下最后沖洗篩盤及小水箱內部過濾器。清洗篩盤和盤底的排水孔。清洗過濾器。11 .拆下簾子。每天最后一次操作完成，徹底刷洗、清凈并晾干。請看適用您機器的簾子安裝圖以正確裝回簾子。12 .

23、以高壓水管徹底清洗機器內部。13 .將所有的篩盤、篩籃及泵吸入濾篩放回原來的位置。14 .裝回上洗臂。將多葉結構放在后支架上，洗臂開端在清洗管旁，并將洗臂往上旋轉以定位。15 .將下洗臂傾斜插在輸送帶間，并將固定器放在固定釘上。將洗臂向掛架方向旋轉，并將鉤子固定在凹口上。16 .在不使用機器時請敞開門并拆去簾子，以使空氣自然吹干機器內部。17 .最好每二至三周清洗一次Booster內9KW電熱管，因為電功率大，很容易在電熱管表面結一層水垢影響熱傳導。拆電熱管之前必須切斷所有電源，并在電源開關處懸掛標志。清洗電熱管時，請務必清理Booster四川順心餐飲投資管理有限公設備操作和保養指導書編號SX

24、KOSSYY-QM-01-2008囁本/修改A/0頁次第9頁共12頁底部水垢碎片。安裝時，嚴禁不按要求進行接線，以免發生意外。18.每二至三周清洗一次Booster出水管過濾器，防止水垢堵塞濾芯。使用注意事項機器停機后30s后，方可打開機器門，避免熱水噴出傷人。機器工作狀態時，操作人員嚴禁將手伸進機器或拾撿機器內散落掉的器具。盡量避免無水狀態時運轉清洗水泵。水源水壓過低時（1.0KG/CM平方），最好/、要使用機器，因為水壓太低影響沖洗效果。在將層架送入洗碗機之前，請先用高壓水龍頭沖洗掉盤、碗內的食物殘渣，以免影響清洗效果。四川順心餐飲投資管理有限公設備操作和保養指導書編號SXKOSSYY-Q

25、M-01-2008囁本/修改A/0頁次第10頁共12頁攪拌機的使用與維護一、攪拌機的使用：1. 檢查電源電壓電流是否與標牌一致，電源插頭必須接地。2. 根據不同需求選擇攪拌器和轉速，變速時應停機，然后扳動變速手柄至所需檔位。3. 攪拌機運轉時，料桶由手輪固定機架上端，卸料前停機，料桶由手輪移至機架下端，取下攪拌器然后將料桶移開。4. 合理選擇攪拌器轉速：和面選鉤行攪拌器需用1檔低速；拌合餡料，糊狀物選用柏形攪拌器，須用2檔中速；打蛋拌合奶油選用花蕾形攪拌器，宜用3檔高速。5. 在機器運轉時可以升降料斗從而使料攪拌充分。6. 設備在運轉時，工作人員不得離開工作崗位。二、攪拌機的維護：1. 升降器

26、應定期涂上少量潤滑油，以保升降靈活。2. 傳動箱內，出廠時已加入潤滑油，每隔一年更換一次。3. 如發現滲油現象，及時更換密封圈。4. 如發現啟動不靈活或點擊過度發熱，及時檢查電源電壓，單項電機的電容器和離心開關。5. 注意攪拌器和料桶壁相碰，當拆卸料桶支承器，重新裝上時，必須用手撥動攪拌器，檢查是否與桶壁相碰。6. 桶壁薄，容易變形，應輕裝輕卸，注意保護；裝過腐蝕性物料應及時清洗，保護料桶清潔衛生。留樣柜的使用與維護一、留樣柜的使用與維護要遵循順心公司冷藏設備的使用與維護制度，但要注意以下幾點：1. 留樣柜內除保存留樣食品以外不得存放其他任何物品。2. 留樣柜要專人專管，確保留樣柜鑰匙的唯一性

27、，由留樣人員保管，在沒有店經理和生產主管的同意，留樣人員不得將留樣柜鑰匙或留樣工作交接給其他人員。3. 留樣人員在留樣過程中，盡量減少柜門開起時間，避免留樣柜內部因暴露空氣中而再次污染。4. 留樣人員的留樣操作流程，要嚴格按順心公司食品留樣管理規定執行。5. 留樣柜溫度控制在04C。6. 留樣柜每周用沸水和消毒液清洗一次。保溫臺的使用與維護四川順心餐飲投資管理有限公設備操作和保養指導書編號SXKOSSYY-QM-01-2008囁本/修改A/0頁次第11頁共12頁、保溫臺的使用：1. 檢查電源電壓電流是否與標牌一致，電源插頭必須接地。2. 保溫臺運行時，臺內水位要掌握好，嚴禁干燒。.、保溫臺的維護：1. 每餐完畢，應將臺內水排放干凈，清除掉所有菜渣等垃圾及油漬水垢，并用抹布擦干水分，放置生銹。2. 若保溫臺不能正常供熱應及時切斷電源，若是工作人員不能排除的故障由專業人員檢修，嚴禁私自拆卸。3. 若保溫臺長時間不用，應切斷電