1、營養膳食科管理服務方案一、服務分析與管理服務模式設想鑒于醫院營養的特殊性，針對各種各樣的病人開展營養治療，輔助疾病的臨床治療，同時考慮到不同民族的口味不同，我們的初步設想是建成病員、職工營養食堂倆個分區。1、病員分區本著“為病員服務，保證病員吃得健康”的終極理念，提供普通膳食、軟食、半流質膳食、流質膳食等，同時墻上粘貼相關的飲食搭配方案。1.1、 普通膳食與健康人所用膳食基本相同，能量、營養素供給充足，搭配合理，適用于體溫正常、無消化吸收或咀嚼功能障礙、不需要限制營養素的病人。配膳原則：多樣化搭配，科學烹調加工，做到色香味形俱全。三餐分配大概按3:4:3進行，總能量在2200-2600kcal

2、為宜（以正常成年人為例），蛋白質70-90g,碳水化合物350-450g,維生素和礦物質攝入量達到相應人群的DRIs具體攝入量和營養素攝入情況按病人實際情況調整，比如高血壓病人減少鈉鹽攝入，糖尿病人減少總能量攝入，痛風病人減少喋吟攝入。普食的含義主要是指性狀上和正常人膳食一樣，即軟硬程度、稀稠程度等。1.2、 軟食軟食比普食更易消化，質地軟，少渣，易咀嚼。主要適用于輕度發熱、消化不良、咀嚼障礙以及某些消化道疾病恢復期的病人。配膳原則：能量和營養素應達到不同病人的基本需求，能量在2000-2400kcal左右，蛋白質70-80g,其他營養素供給按DRIs提供，膳食纖維和動物纖維應切碎煮爛,蔬菜切

3、碎煮爛后容易損失水溶性維生素，應額外補充。2、職工分區職工分區服務于醫院職工，供應各類菜式、面條、點心等，實行IC卡制度。二、服務模式及配套措施1、我們的服務目標以專業的服務為客戶帶來溫馨與方便，以專業的管理為客戶健康與美味，以專業的知識優化資源降低成本，以專業的視角全面詮釋增值。每天檢查每周一一審核每月一一總結每季一一征詢每年一一創新2、我們的管理服務承諾保證衛生與質量，本公司對食堂衛生問題負全面責任全天候依時服務，風雨不改，不誤工時多品種服務，顧及五湖四海、不同人員不同的口味限制利潤率，承諾飯菜價格低于市場10%提高飯菜品質、營養配菜、全面建立營養食堂；3、我們的經營宗旨、方針確保安全，便

4、捷實惠，提倡特色，保本微利。4、我們的管理措施4.1、 嚴把進貨關。間距杜絕來路不明的各種貨源進入食堂，做到分工具體，責任明確，由專人負責進貨，定點進貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅決不要。4.2、 嚴把質量關。進入食堂的熟菜，在細加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水洗中清洗3遍以上，然后，轉入干凈的清水中盤那個浸泡半個小時以上。在細加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區分開，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴格按照食品衛生規定加工食品，保證員工吃得放心，吃得舒O4.3、 保證做到不合格呼吁哦霉運變質的食品不上柜臺，剩余飯菜不上柜臺，加工失誤（過生或過糊）的飯菜不上柜臺，天天重復的飯

5、菜不上柜臺。4.4、 工作人員要講究儀容儀表。上班起見必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛生。同時，必須保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，男的不留胡須。4.5、 搞好室內衛生，保證碗筷消毒，確保衛生安全。4.6、 廚房要保證設備整齊劃一，工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒、干凈無異物。冰箱保持干凈衛生，分檔分類存放食物（生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分來存放）。4.7、 工作人員必須聽從領導，服從分配，愛崗敬業，盡職盡責。4.8、 嚴格勞動紀律，不遲到，不早退，態度和藹。上班起見嚴禁干私活，嚴禁接朋會友，嚴禁帶小孩，嚴謹脫崗、串崗，嚴禁打鬧、吃零食及其他不文明的語言和行

6、為。嚴禁在公共場所扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等。4.9、 全體工作人員都應熟練掌握消防安全常規常識，嚴格執行消防安全標準，確保不出問題。同時為了提升院方醫護人員的就餐質量，將增添水餃，撈面，拌面，干煎餛飩等便于攜帶的面食，以拓展客戶的選擇面。5、服務的重點與難點5.1、 加強與醫院后勤方的聯系，征詢各方意見，提供給院方合理的計劃。5.2、 及時處理重大特別事件。5.4、 實執行所承諾的所有條款。5.5、 制定食堂的經營方向和管理目標，并督促屬下員工認真執行工作。6、個性化服務提供外帶馬甲袋。提供5種以上的調料及專業的調料盒。為手術室開刀的醫護人員提供送餐服務。1.7、 隨時抽查個人衛生，

7、食堂工作，隨時抽查餐飲具的消毒情況，使用情況。1.8、 完成醫院安排的其他工作。1.9、 接受院長室行政部，及時向行政部反映食堂有關情況。2、食堂工作人員崗位職責2.1、 全體工作人員應確立“服務育人”的觀點，遵守醫院有關規章制度，努力作好本職工作。2.2、 認真遵守食品衛生法的有關規定，按食品衛生要求和食品加工流程操作,作好餐飲具的清洗、消毒，杜絕“病從口入”的現象。2.3、 搞好食堂的清潔衛生及個人衛生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得正在食品加工和銷售場所內吸煙，提高食堂的整體衛生水平。2.4、 醫院規定時間供應飯菜，以確保醫院的正常秩序2.5、 提高烹飪技術，講究色、香、味、形，做到

8、質優、量足、物美，價格合理,營養好，每周或每日有食譜公布。2.6、 嚴格執行錢、帳分管制度，辦好物品采購、驗收、入庫手續，及時了解市場行情，搞好成本核算，堵賽可能出現的漏洞。2.7、 愛護食堂設備、設施。節約用水，用電，用燃油，具體落實好“開源節流”的措施。2.8、 服從食堂經理領導，認真做好各項工作。3、食品采購、驗收員崗位職責3.1、 采購的食品必須符合國家有關衛生標準與規定。采購的食品必須新鮮、衛生、清潔，嚴禁采購有害、有毒、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污垢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。3.2、 肉類食品采購必須有檢驗合格證明；禁止采購無檢驗合格證明的肉類食品。3.3、 采購定

9、型裝食品，食品包裝上必須標明：食品名稱、廠史、廠址、生產日期、保質期限、規格等，缺一不可；禁止采購超過保質期限用其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品。3.4、 禁止采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。3.5、 采購的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器內、3.6、 食品采購人員定人、定責、定位、定崗、每次、每天采購的食品都要登記記錄，注明名稱、數量等事項。4、食堂倉庫保管員崗位職責4.1、 食品必須經驗收合格后，方可進入食堂倉庫。4.2、 食品進入倉庫必須等登記，標明品名、數量、生產廠家、生產日期、保質期限等項目，并簽上驗收人和倉庫管理員名字及進倉日期。4.3、 食品貯存應當整齊、有序

10、、分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質和超過保質期限的食品4.4、 每種食品必須標掛食品標牌，并注明相應項目。4.5、 食品倉庫應當通風、保持清潔、防潮，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂。4.6、 嚴禁在倉庫內存放有毒有害物品和個人物品。并做好進出食品記錄和衛生工作。4.7、 剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。用于保存食品的冷藏設備，有標記，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清潔。5、消毒人員崗位職責（操作要求）5.1、 餐飲具消毒方法：5.1.1、 煮沸消毒：待水沸騰后30分鐘即可。煮沸消毒要注意餐具的每個部位都能接觸到沸水。5.1.2、 蒸汽消毒：蒸汽開足達到95攝氏度

11、后，保持20分鐘即可。5.1.3、 消毒劑：持使用說明書操作。5.2、 抹布清洗、消毒：5.2.1、 用加洗滌劑的熱水洗凈。5.2.2、 反復的刷洗。5.2.3、 煮沸消毒30分鐘。5.2.4、 保潔存放。5.3、 菜刀：應每日清洗，做到光亮潔凈，并用95嘴精擦拭消毒5.4、 菜板（墩）的清洗、消毒。本質菜板應經常用刀刮除菜板上的油污、雜物，并用95%酉精全部攤勻點火消毒，消毒后立即晾放，保持清潔。5.5、 保潔柜、操作臺桌面消毒。按1:100施康消毒液用清潔抹布浸濕進行擦洗。5.6、 手的消毒按1:100施康消毒液消毒或用75%勺酒精浸泡5分鐘。5.7、 熟食用紫外線燈，每天定時進行空氣消毒

12、不少于25分鐘。5.8、 餐飲具消毒采用專用消毒柜蒸汽消毒，做到“一客一消毒”。以上消毒專人負責，每天進行，有登記記錄。6、廚師崗位職責6.1、 嚴格按照食品衛生法要求進行食品加工，保證食品加工過程的衛生安全。6.2、 嚴禁加工腐敗變質變色過期的食品及其原料。6.3、 加工食品必須做到燒熟熟透，熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。6.4、 刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必須標志明顯，生熟分開使用，定位存放。用前洗凈、消毒，保持清潔。6.5、 餐飲具必須每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入專用保潔柜。6.6、 嚴禁在食品加工場所吸煙，或有害于食品衛生的

13、其他行為，6.7、 食品加工前必須清洗，接觸直接熟食前必須洗手消毒。6.8、 搞好灶間、配菜間衛生，養成良好的個人習慣。五、管理服務費用收支預算方案5.1 食堂管理，除了需要專業的營養師、廚師等管理人員以及專業的系統設備外，精確的財務管理尤為重要。精確的財務管理一方面能提升就餐人員的就餐質量，另一方面，也能真正做到“物美價廉”。食堂管理服務費用包括：管理人員薪資、廚具購買費用、餐卡及售餐機器費用、日常設備維護及清洗費用、食堂日常開支等。管理人員薪金包括：薪金及年終將近、加班費、保險費、制服費用、員工培訓費用。日常開支包括熟菜、肉食、水果、水、電、電話、行政管理等。5.2 等級餐費分析素菜：項目

14、支出分析表一：項目支出分析餐費標準7元/份單位：人民幣項目支出明細支出占收入百分比直肉類4.8040%接蔬菜0.685.7%成食油1.210%本調料0.484%0.968%間接清潔費0.242%成營運費0.242%本水電0.484%燃料0.726%員工工資1.210%營業利潤0.847%總合計12100%七、各項管理制度一、食堂管理制度為了為職工、患者提供營養合理的飯菜、干凈的就餐環境，特制定食堂管理制度:1食堂工作人員必須全心全意為教育、教學服務、為職工患者服務。自覺遵守院紀院規和食堂規章制度，盡心盡職為食堂做好各項工作。2食堂工作人員自覺接受院職工的監督，虛心聽取職工患者的意見，不斷改進，

15、提高飯菜質量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫。3食堂工作人員自覺端正服務態度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到職工患者職工一視同仁，食堂人員不搞特殊化。4要嚴格執行采購、驗收、復核手續。所有菜一律由兩位購菜員同時采購，嚴把價格、質量、數量關。對不合質量要求的驗收員要堅決拒絕。復核員根據又采購員兩人簽名的原始進料單復核數量，價格有出入的要如實記載，并及時報告食堂主任。驗收員、復核員均要在原始進料單上簽名。5進菜、售菜價格公開，成本核算正確。每日憑原始進料單進帳，日結日清。6嚴格遵守勞動紀律，按時上下班。禁止在食品加工所吸煙，嚴禁在上班時間喝酒。按時開飯送菜，按時供應開水。7愛護公物，食堂餐飲具一律

16、不出錯，如有遺失，需及時上報后勤處，由后勤處核實處理8嚴格執行食品衛生法和飲食衛生“五四”制保持廚房、飯廳及周圍環境整潔，物品擺放有序、定位，講究個人衛生，上班時間必須穿戴工作衣帽。9要節電、節油、節水、節燃料。電燈、電扇，吊扇、水龍頭有專人負責，及時開關。10增加消防、用電、用油、設備儀表等安全意識，主要設施、設備有專人負責。11加強食堂職工的心理健康指導，加強對營養與食品衛生知識的培訓及職業道德法制教育。12自覺接受院方的領導和監督。二、材料驗收、儲存、出庫、使用、報銷等管理制度1、食品采購定人、定責、定崗，必須有兩人采購，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數量、價格、金額等事項。2

17、、必須到持有衛生許可證和有營業執照及質檢合格的經營單位采購食物，并按照國家有關規定進行索證。3、應相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點與不定點的原則，關注市場行情。4、采購的食品必須符合國家有關衛生標準與規定，必須新鮮、衛生、清潔5、嚴禁采購以下食物：一是腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒、有害物質或被有毒物質污染，可能對人體健康有害的食品。二是未經生豬產品衛生檢驗不合格的肉類及制品。三是超過保質期或不符合食品標簽的定型包裝食品。四是其他不符合食品衛生標準和要求的食品，包括半成品。6、驗收時由專職驗收員和食堂主任多人驗收，有驗收記錄，注明名稱、數量

18、、價格、金額等事項，并簽明意見和驗收人的名字及日期。7、認真做好蔬菜農藥檢測工作，對蔬菜、豆制品、肉類每次有記錄，并48小時留樣。對達不到食品衛生標準和不符合衛生要求的食品要堅決清退。三、衛生安全管理制度為切實貫徹中華人民掛共和國食品衛生法，防止醫院食物中毒或其他食源性事故的發生，確保職工、患者的身體健康，結合醫院實際，特制定衛生安全管理制度：(1)、食堂環境要整體有序1、采取有效措施，清除衛生死角，添設防蠅設施，消除老鼠、嶂螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。2、環境衛生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，劃片塊分工、包干負責。做到墻角無蛛網，墻面無污跡，地面無灰塵。3、按規定擺放所有設

19、施，在使用方面的基礎上，力求整齊美觀。4、倉庫要保持通風、陰涼、干燥。物品擺放應分類分架，離地、離墻，標有物品名稱標志。(2)、食堂設備要潔凈無毒1、各類設備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實行四過關：一洗二刷三沖四消毒。2、保潔柜等大的存放設備定時用消毒液擦洗消毒，餐盤等小的餐具用蒸氣消毒。3、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。(3)、從業人員要健康衛生1、所有食堂人員均要持兩證（健康證和衛生知識培訓合格證）上崗，鍋爐上崗證。2、從業人員臨時出現有礙于食品衛生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。3、從業人員具有良好的個人衛生習慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發，勤洗衣服，勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。（4）、食品衛生要確保安全1、嚴格把好采購關。大宗食品采購時要簽訂協議并索取相關證件。拒進過期、變質、有毒及其它不符合衛生標準和要求的食品。2、清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分框擺放。3、加工時用具要消毒過。4、加工食品必須做到熟透，大塊食品中心溫度不低于70攝氏度。5、存放時生、熟及半成品食物均應分桶、分柜。6、所有