1、食品添加劑基礎中國海關東港出入境檢驗檢疫132食品添加劑使用的目的和基本原則食品添加劑風險評估第一部分 食品添加劑使用管理的基本知識廣義上講，任何添加到食品中的物質都屬于食品添加劑。“無論有無營養價值，其本身通常不作為食品食用，也不作為食品中常見配料的任何物質，在食品中添加該物質的原因是出于生產、加工、制作、處理、打包、包 裝、運輸或盛放過程中技術（包括感官上）原因，或希望它（直接或間接）合理地成為食品的一部分，或其副產品成為食品的一部分，或影響食品的特性。本術語不包括“污染物”或為保持或提高營養品質所添加的物質。”（CAC法典程序手冊，第15版）食品添加劑：食品添加劑是指為改善食品品質和色、

2、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。（GB2760-2007及食品安全法第九十九條）食品營養強化劑：指為增強營養成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養素范圍的食品添加劑。（GB14880-1994）食品添加劑的概念食品添加劑的來源分為天然和人工合成兩類。天然食品添加劑主要來自動、植物組織或微生物的代謝產物。人工合成食品添加劑是通過化學手段使元素和化合物產生一系列化學反應而制成。天然與人工合成食品添加劑之比較類別天然合成種類較少較多價格較高較低安全性較高較低傳統意義上的食品添加劑食品營養強化劑食品用香料加工助劑膠基物質食品添加劑的范疇基于法典：食品添加

3、劑分類名稱和國際編碼系統(INS)(CAC/GL 36-1989)的功能類別。將食品添加劑功能類別分為26類。食品添加劑使用衛生標準(GB2760-2011)：附錄E 將功能類別共分為23類。食品添加劑的功能類別食品香料是指能夠用于調配食品香精，并使食品增香的物質，分為：天然香料：用純粹物理方法從天然芳香植物或動物原料中分離得到的香料物質。天然等同香料：它是用合成方法得到或由天然芳香原料經化學過程分離得到的物質。這些物質與供人類消費的天然產品中存在的物質在化學結構上是相同的人造香料：它是供人類消費的天然產品中尚未發現的香味物質。食用香料食品工業用加工助劑是指使食品加工順利進行的各種輔助物質，與

4、食品本身無關。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、發酵用營養物質等。一般應該在制成最后成品之前去除，有的應規定食品中的殘留量。食品加工助劑食品添加劑發展迅速由天然提取物發展到人工合成；由單一使用到多種添加劑混合使用；食品生產加工貯存對食品添加劑使用的依賴性越來越強；種類更加繁多。據有關資料報道，上世紀90年代國外所使用的食品添加劑已達14000種，美國允許使用3200種，日本1100種，歐盟1100-1200種。我國GB2760-2011允許使用的1960余種。長久以來，各種食品中的添加成分發揮著有用的功能。古人使用鹽保存肉和魚，用糖或是醋保存水果和蔬菜，加入香辛料改善食物風味。如今，消費者的需求

5、是享受美味、營養、安全、便捷和低價的食品。食品生產工藝的改進和食品添加劑的使用使之成為現實。實際上，除了真正的天然野生食物，凡經過人們加工的所有食品中大多添加了各種成分。食品添加劑在食物中起到各種各樣的作用，甚至為某一食品帶來消費者認為其理當具有的特性。可以這么說，沒有食品添加劑，就不可能更好的制作和保存食品，就沒有繁花似錦、種類龐大的食品。食品與食品添加劑食品添加劑是否有害食品添加劑不是食物的天然成分，即使少量長期攝入也有可能對人的機體產生潛在危害；隨著食品毒理學方法的發展，可能發現原本無害的食品添加劑存在慢性毒性和致畸、致突變、致癌性的危害；食品添加劑對特定人群可能存在的危害（如嬰幼兒、孕

6、婦等）。非法添加物（如蘇丹紅、三聚氰胺等）以食品添加劑的名義造成更多無法估量的危害。使用食品添加劑存在的問題 前兩年，中國消協對北京市場銷售的八寶粥、飲料等八大類103個食品樣品的調查分析研究表明： *甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）超范圍、超限量使用問題依然嚴重； *使用甜味劑或防腐劑沒有明確標注或標注錯誤； *無糖食品中含有甜味劑； *糖精鈉在食品中使用普遍； *有些食品不適宜兒童食用。 上述情況從一個側面說明了食品添加劑使用中存在的各類問題，應當引起我們的高度重視。是否可以不使用食品添加劑如果我們愿意當然是可以的：自己種植、加工食品原料；花費大量的時間烹調和保存食品；接受食物的原始風味；不介意

7、食物腐敗風險的增加。 做到上述這些基本上就可以不使用一些添加劑。但在今日，絕大多數消費者已經習慣享受并依賴添加劑在技術上帶來的各種好處，以及添加劑賦予食品的美感和便利性。食品添加劑使用的目的和基本原則為什么要使用食品添加劑？食品添加劑使用的八項基本原則保持或提高食品的安全性和新鮮度：保持或提高食品的安全性和新鮮度：防腐劑可以減緩由于霉菌、細菌及真菌等引起的腐敗，在保持食物的品質之外，也控制了引起食源性疾病的污染, 如致命的肉毒桿菌中毒。抗氧化劑能夠防止油脂和含油脂的食物酸敗，也能防止切開的水果在空氣中的褐變。保持食品本身的營養價值。便于食品的生產、加工、包裝、運輸或儲藏。提高或維持營養價值，作

8、為某些特殊膳食用食品的必要配料或成份：提高或維持營養價值，作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成份：很多食品中添加維生素和礦物質彌補加工過程中的損失或日常飲食中攝入的不足，強化食品的營養品質。這樣的強化減少了營養不良的發生。營養強化的食品必須標識（按照GB7718）提高食品的質量和穩定性，改善味道、口感和感官特征提高食品的質量和穩定性，改善味道、口感和感官特征: : 香料、天然或者人工的香料以及甜味劑用來增強食物的味道；著色劑幫助保持食物的顏色或是改善外觀；乳化劑、穩定劑、增稠劑給食物帶來口感和粘稠度；疏松劑使烘焙食品在烤制過程中產生起伏；健康食品中加入其他成分替代部分脂肪，此時需要添加劑幫助控

9、制食品的酸堿度。為什么要使用食品添加劑？無毒：在允許使用的范圍內，長期攝入后對食用者不引起慢性毒性反應。對已經使用或將要使用的食品添加劑應該進行危險性評估，并根據新的毒性資料或使用條件進行新的評估。不破壞食品的營養成分，不降低食品的質量。不分解產生有毒物質。同時加入兩種食品添加劑時，不應有毒性協同作用。使用食品添加劑的基本原則不得以掩蓋食品腐敗變質或偽造目的而使用食品添加劑。應嚴格遵守國家規定的使用范圍及使用量或殘留量。應嚴格執行食品添加劑的質量標準，包括物理性狀、鑒別、雜質限度、純度（即含量范圍）及相應的檢驗方法。使用食品添加劑的基本原則食品添加劑風險評估風險分析框架風險評估與管理風險評估的

10、構成安全因子的確定ADI每日允許攝入量評估及使用標準的制定流程毒理學評估與暴露評估食品添加劑的攝入量及對健康影響之間的關系風險管理(Risk Management)(Risk Management) 風險評估風險評估(Risk Assessment)(Risk Assessment) 風險溝通風險溝通(Risk Communication) (Risk Communication) 風險分析框架風險評估純科學的專家行為，評價結果適用于任何國家和社會，如ADIADI的確定。風險管理受不同政治、文化、經濟等因素的影響，如衛生標準的制定。食品安全風險評估，指對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性

11、危害對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學評估，包括危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險特征描述等。（食品安全法實施條例第六十二條）風險評估與風險管理危害識別 * 攝入食品添加劑的潛在不良作用，這種作用的可能性、確定性、不確定性 * 動物試驗、體外試驗資料危害特征描述 * 對產生不良健康影響進行本質上的定性和定量分析 * 研究劑量反應關系 * 閾值法NOAEL*安全因子ADI 注： NOAELNOAEL (No-observed-adverse-effect level)：無毒副反應水平。暴露量評估 * 食物消費數據和食物中食品添加劑濃度數據的綜合危險性特征描述食品添加劑風險評估的構成安全

12、因子的確定ADI ADI (Acceptable Daily Intake)：即每人每天安全攝入量，以mg/kg體重/day表示； 人們如按此量攝入某種食品添加劑，即使終生攝入，也不會對健康造成不良作用； 在ADI制定時，考慮了各種不確定因素，如動物與人的差別、人群中個體間的差別等，因此適用于不同國家、性別、年齡的人。ADI每日允許攝入量利用動物進行毒性試驗利用動物進行毒性試驗無毒性量無毒性量 ()安全安全因子因子?每日允許的攝取量每日允許的攝取量()每日使用食每日使用食品的品的攝取量攝取量制定使用標準制定使用標準（）（）對每日攝對每日攝取量進行取量進行調查調查（）（）食品添加劑評估及使用標準

13、的制定流程食品添加劑評估及使用標準的制定流程毒理學評估與暴露評估攝取量對生物體的影響 實際的使用程度實際的使用程度 無毒性量（）無毒性量（）每日允許攝取量每日允許攝取量（）（百分之一）導致死亡量導致死亡量食品添加劑的攝取量及對食品添加劑的攝取量及對健康健康影響之間影響之間的關系的關系添加劑添加劑使用限制使用限制第二部分 食品添加劑使用管理的有關法規一 法律法規二 部門規章三 規范性文件四 相關標準一 法律法規*中華人民共和國食品安全法 該法共十章104條，其中第二條第二條之（二）、（四）、（五） 款明確了食品添加劑的生產使用管理要遵守該法。 在中華人民共和國境內從事下列活動，應當遵守本法： （

14、二）食品添加劑的經營； （四）食品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品； （五）對食品、食品添加劑和食品相關產品的安全管理 食品添加劑的定義第九十九條第四款第九十九條第四款 食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品添加劑安全風險監測和評估第十三條第十三條 國家建立食品安全風險評估制度，對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害進行風險評估。第四十五條第四十五條 食品添加劑應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。國務院衛生行政部門應當根據技術必要性和食品安全風險評估結果，及時對食品添加劑

15、品種、使用范圍、用量的標準進行修訂。 食品添加劑安全標準第十九條第十九條 食品安全標準是強制執行標準。除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準。第二十條第二十條 食品安全標準應當包括下列內容： （二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；食品添加劑安全標準屬于食品安全標準，因而也是強制性的。 食品添加劑生產經營按照食品安全標準使用食品添加劑；禁止添加非食用物質。 第二十八條第二十八條 禁止生產經營下列食品： （一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品； 第四十六條第四十六條 食品生產者應當依照食品安全標準關于

16、食品添加劑的品種使用范圍、用量的規定使用食品添加劑；不得在食品生產中使用食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。食品生產者實施食品添加劑進貨查驗制度。 第三十六條第三十六條 食品生產者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。 食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。 食品原料

17、、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。預包裝食品標簽中食品添加劑的標識要求。 第四十二條第四十二條 預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項 ： （一）名稱、規格、凈含量、生產日期； （二）成分或者配料表； （三）生產者的名稱、地址、聯系方式； （四）保質期； （五）產品標準代號； （六）貯存條件； （七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱； （八）生產許可證編號； （九）法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。食品添加劑標簽的要求。 第四十七條第四十七條 食品添加劑應當有標簽、說明書和包

18、裝。標簽、說明書應當載明本法第四十二條第一款第一項至第六項、第八項、第九項規定的事項，以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標簽上載明“食品添加劑”字樣。 第四十八條第四十八條 食品添加劑的標簽、說明書，不得含有虛假、夸大的內容，不得涉及疾病預防、治療功能。生產者對標簽、說明書上所載明的內容負責。 食品和食品添加劑的標簽、說明書應當清楚、明顯、容易辨識。 食品和食品添加劑與其標簽、說明書所載明的內容不符的，不得上市銷售。食品添加劑生產許可制度。 第四十三條第四十三條 國家對食品添加劑的生產實行許可制度。申請食品添加劑生產許可的條件、程序，按照國家有關工業產品生產許可證管理的規定執行。食

19、品添加劑新品種的申請。 第四十四條第四十四條 申請利用新的食品原料從事食品生產或者從事 食品添加劑新品種、食品相關產品新品種生產活動的單位或者個人，應當向國務院衛生行政部門提交相關產品的安全性評估材料。國務院衛生行政部門應當自收到申請之日起六十日內組織對相關產品的安全性評估材料進行審查；對符合食品安全要求的，依法決定準予許可并予以公布；對不符合食品安全要求的，決定不予許可并書面說明理由。食品添加劑進出口第六十二條第六十二條 進口的食品、食品添加劑以及食品相關產品應當符合我國食品安全國家標準。第六十三條第六十三條 進口尚無食品安全國家標準的食品、或者首次進口食品添加劑新品種，進口商應當向國務院衛

20、生行政部門提出申請并提交相關的安全性評估材料。國務院衛生行政部門依照本法第四十四條的規定作出是否準予許可的決定，并及時制定相應的食品安全國家標準。*中華人民共和國食品安全法實施條例-標準 第三十七條 進口尚無食品安全國家標準的食品，或者首次進口食品添加劑新品種、食品相關產品新品種，進口商應當向出入境檢驗檢疫機構提交依照食品安全法第六十三條規定取得的許可證明文件，出入境檢驗檢疫機構應當按照國務院衛生行政部門的要求進行檢驗。-標簽 第四十條 進口的食品添加劑應當有中文標簽、中文說明書。標簽、說明書應當符合食品安全法和我國其他有關法律、行政法規的規定以及食品安全國家標準的要求，載明食品添加劑的原產地

21、和境內代理商的名稱、地址、聯系方式。食品添加劑沒有中文標簽、中文說明書或者標簽、說明書不符合本條規定的，不得進口。-處罰 第五十八條 進口不符合本條例第四十條規定的食品添加劑的，有出入境檢驗檢疫機構沒收違法進口的食品添加劑；違法進口的食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處2000元以上5萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額2倍以上5倍以下罰款。二 部門規章衛生部 *食品營養強化劑衛生管理辦法（1986，關于頒布食品營養強化劑使用衛生標準和管理辦法的通知） *衛生部令2010第73號食品添加劑新品種管理辦法（原衛生部令2002第26號食品添加劑衛生管理辦法廢止）國家質檢總局 *國家質檢

22、總局、商務部、海關總署聯合公告2007第70號關于對人類食品和動物飼料添加劑及原料產品實施出入境檢驗檢疫的公告（將食品添加劑列入目錄表） *國家質檢總局、衛生部聯合公告2009第72號關于進口食品、食品添加劑檢驗有關適用標準問題的公告（明確食品中食品添加劑檢測標準） *國家質檢總局令2009第123號關于修改的決定（明確食品標識中有關添加劑的規定） 第十一條 食品標識應當標注食品的成分或者配料清單。配料清單中各種配料應當按照食品加工時加入量的遞減順序進行標注，具體標注方法按照國家標準的規定執行。 在食品中直接使用甜味劑、防腐劑、著色劑的，應當在配料清單食品添加劑項下標注具體名稱；使用其他食品添加劑的，可以標注具體名稱、種類或者代碼，食品添加劑的使用范圍和使用量應當按照國家標準的規定執行。