1、一、課題目標：以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用，說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質的條件。1、說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作。2、在實踐中探索影響腐乳品質的條件。二、課題重點和難點： （1）滲透鹽分，析出水分）滲透鹽分，析出水分（2）給腐乳以必要的咸味）給腐乳以必要的咸味（3）防止毛霉繼續(xù)大量生長及雜菌的污染）防止毛霉繼續(xù)大量生長及雜菌的污染（4）此外還具有浸提毛霉菌絲內的蛋白酶的作用）此外還具有浸提毛霉菌絲內的蛋白酶的作用曲霉曲霉青霉青霉 酵母菌酵母菌代謝類型：代謝類型：分類：分類：生殖方式：生殖方式：適宜發(fā)酵溫度適宜發(fā)酵溫度：孢子生殖孢

2、子生殖異養(yǎng)需氧毛霉菌落形態(tài)毛霉菌落形態(tài) 毛霉在腐乳制作中的作用：蛋白酶蛋白酶小分子的小分子的肽和氨基酸，肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶甘油和甘油和脂肪酸脂肪酸, , 菌種的來源：菌種的來源：傳統(tǒng)腐乳的生產中，豆腐塊傳統(tǒng)腐乳的生產中，豆腐塊上生長的毛霉來自上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代，而現(xiàn)代的腐乳生產是在無菌條件下，將的腐乳生產是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種優(yōu)良毛霉菌種直接直接接種在豆腐上，這樣可以避免其它雜菌的接種在豆腐上，這樣可以避免其它雜菌的污染，保證產品質量。污染，保證產品質量。 菌種的選擇：菌種的選擇：不產生毒素；生長繁殖快，不產生毒素；生長繁殖快，且抗雜菌力強；

3、生長的溫度范圍大，不受季節(jié)且抗雜菌力強；生長的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產品氣味正常良好產品氣味正常良好閱讀材料閱讀材料先創(chuàng)造條件先創(chuàng)造條件讓毛霉生長讓毛霉生長加鹽控制加鹽控制毛霉生長毛霉生長增加風味和口感增加風味和口感控制毛霉的生長控制毛霉的生長前期發(fā)酵前期發(fā)酵后期發(fā)酵后期發(fā)酵讓豆腐上讓豆腐上長出毛霉長出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯 裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制二、實驗設計二、實驗設計相關資料相關資料資料一、毛霉的生長資料一、毛霉的生長 溫度控制在溫度控制在 ，并保持濕度。，并保持濕度。 后布滿菌絲。豆腐塊上的毛霉來自

4、后布滿菌絲。豆腐塊上的毛霉來自 ，現(xiàn)代的腐乳生產是在嚴格，現(xiàn)代的腐乳生產是在嚴格 的條件下，將的條件下，將 直接接種直接接種 在豆腐上（可避免雜菌污染，保證質量）。在豆腐上（可避免雜菌污染，保證質量）。15151818空氣中的毛霉孢子空氣中的毛霉孢子優(yōu)良毛霉菌種優(yōu)良毛霉菌種5d無菌無菌 資料二、加鹽腌制：資料二、加鹽腌制： 隨著層數(shù)的加而隨著層數(shù)的加而 ，接近瓶口的鹽，接近瓶口的鹽 要要 。腌制約。腌制約 天左右。天左右。 越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一

5、些，以有效防止近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。雜菌污染。 增加鹽量增加鹽量鋪厚一些鋪厚一些8資料三、配制鹵湯資料三、配制鹵湯 鹵湯是由鹵湯是由 及及 配制而成。酒的含量配制而成。酒的含量一般控制在一般控制在 左右。加酒可抑左右。加酒可抑制制 ，同時能使腐乳具有獨特的香，同時能使腐乳具有獨特的香味調味。香辛料種類多可味調味。香辛料種類多可 ，也，也具有防腐殺菌的作用。具有防腐殺菌的作用。酒酒香辛料香辛料12 %微生物的生長微生物的生長調節(jié)腐乳的風味調節(jié)腐乳的風味三、操作提示三、操作提示（一）控制好材料的用量（一）控制好材料的用量 1.1.用鹽腌制時，注意控制鹽的用量。鹽的濃度過用

6、鹽腌制時，注意控制鹽的用量。鹽的濃度過低，不足以低，不足以 ， 可能導致可能導致 ； 鹽的濃度過高，會影響鹽的濃度過高，會影響 。 2.2.鹵湯中酒的含量應控制在鹵湯中酒的含量應控制在 左右。左右。 酒精含量過高，酒精含量過高，腐乳成熟的時間延長腐乳成熟的時間延長； 酒精含量過低，不足以抑制酒精含量過低，不足以抑制 ， 可能導致豆腐可能導致豆腐腐敗變質腐敗變質。抑制微生物的生長抑制微生物的生長豆腐腐敗變質豆腐腐敗變質腐乳的口味腐乳的口味12 %微生物的生長微生物的生長（二）防止（二）防止雜菌污染雜菌污染1.1.用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要 用用 消毒。消

7、毒。2.2.裝瓶時，操作要裝瓶時，操作要迅速小心迅速小心。整齊地擺放好豆。整齊地擺放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口 。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的 ，防止瓶口被污染防止瓶口被污染 。沸水沸水密封密封火焰火焰 你認為在整個的操作過程中，有哪你認為在整個的操作過程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？些操作可以抑制雜菌的污染？ 長毛時的溫度長毛時的溫度加鹽腌制加鹽腌制鹵湯中的酒精、辛香料鹵湯中的酒精、辛香料對用具的消毒滅菌對用具的消毒滅菌密封密封討論討論 6、“臭豆腐聞著臭，吃著香臭豆腐聞著臭，吃著香”，解釋其原因。解釋其原因。 經多種

8、微生物的協(xié)同作用，如毛霉將蛋白質分經多種微生物的協(xié)同作用，如毛霉將蛋白質分解成小分子肽和氨基酸，將脂肪分解成甘油和脂肪解成小分子肽和氨基酸，將脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌進行酒精發(fā)酵產生酒精，酒精和脂肪酸酸，酵母菌進行酒精發(fā)酵產生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香氣味的酯，細菌進行發(fā)酵產生的含硫化生成具芳香氣味的酯，細菌進行發(fā)酵產生的含硫化合物具濃烈臭氣。合物具濃烈臭氣。 1、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是( ) 滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖咸味防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶浸提

9、毛霉菌絲上的蛋白酶 A B C D解析：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，解析：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質，能同時，鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。練習練習D 2、鹵湯中酒的含量一般控制在、鹵湯中酒的含量一般控制在12左右，下列不左右，下列不是其作用的是是其作用的是( ) A 抑制微生物的生長抑制微生物的生長 B 使腐乳具獨特香味使腐乳具獨特香味 C 使腐乳中蛋白質變性使腐乳中蛋白質變性 D 使后熟

10、期安全度過，延長保質期使后熟期安全度過，延長保質期解析：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米解析：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長，酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，延長保質期，酒中含使后熟期安全度過，延長保質期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復雜的生化反應，酵母茵，可分泌酶，引起復雜的生化反應，生成的酒精、有機酸與脂肪酸發(fā)生反應生生成的酒精、有機酸與脂肪酸發(fā)生反應生成芳香化合物。成芳香化合物。c3、下列物質在腐乳發(fā)酵過程中具有浸提毛、下列物質在腐乳發(fā)酵過程中具有浸提毛霉菌絲蛋白酶作用的是霉菌絲蛋白酶作用的是( ) A 乙醇乙醇 B 食鹽食鹽 C 香辛料香辛料 D 水水解析：毛霉菌絲只生長在豆腐塊表面，所產解析：毛霉菌絲只生長在豆腐塊表面，所產生的酶不溶于水，而是由離子鍵松弛地結合生的酶不溶于水，而是由離子鍵松弛地結合于菌絲體上，但卻易被食鹽溶液洗下，增加于菌絲體上，但卻易被食鹽溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于發(fā)酵。蛋白酶的活性，利于發(fā)酵。B4.鹵湯中香辛料的作用是鹵湯中香辛料的作用是( ) 調味促進發(fā)酵殺菌防腐調味促進發(fā)酵殺菌防腐 A B C D 解析：香辛料如花