1、形形色色干制品第八單元食材天地干制品 一、干貨制品類原料的概念一、干貨制品類原料的概念 干貨制品類原料是指鮮活的動植物原料、菌藻類原料經過脫水干制而成的原料，簡稱干貨或干料。干貨制品類原料中不少為名貴的山珍海味，是烹飪原料的一大組成部分，一些干貨原料由于風味獨特，營養成分特殊而成為烹飪技術的重要研究對象。二、干貨制品類原料干制的原理及目的二、干貨制品類原料干制的原理及目的 新鮮的動植物原料都含有較多的水分，極易使微生物迅速生長繁殖，致使原料腐敗變質；原料中的分解酶，在水分較大的情況下，也會加速食品的自溶腐敗，造成了保管和運輸的困難。為了延長原料的保存期，有利于市場供應，人們將新鮮的動、植物原料

2、采用晾、曬、烘等脫水的方法制成干貨制品，以保證原料品質不受影響。通過脫水干制后的原料，不易變質，重量減輕，大大地方便了運輸和儲存。 根據微生物和分解酶的特性，對鮮活原料采取干制脫水的方法，使其原有的新鮮組織變緊，質地變硬，抑制了微生物的生長繁殖，降低了分解酶對原料的分解能力，基本保持烹飪原料原有的品質和特點。三、干貨制品類原料常用的干制方法三、干貨制品類原料常用的干制方法 1）曬 曬是利用陽光輻射，使原料受熱后，水分蒸發，體積縮小的一種自然干制方法，也是一種最簡單、最普遍的干制方法。還能在陽光中紫外線的作用下殺死細菌，起到防腐的作用。2）晾 晾又叫晾干、風干。是將鮮活原料置于陰涼、通風、干燥處

3、，使其慢慢地揮發水分，體積縮小，質地變硬的一種脫水方法。3）烘 烘是人為地利用熏板、烘箱、烘房以及遠紅外線產生的對流熱空氣，使鮮活原料內部的水分快速發揮的脫水方法。四、干貨制品類原料的特點四、干貨制品類原料的特點 1、水分含量少，便于運輸、儲存由于原料的性質不同，干燥的情況也不完全相同。一般來講，動物性干貨制品含水分較少，植物性干貨制品含水分較多。2、組織緊密，質地較硬，不能直接加熱食用這是干貨制品類原料的顯著特點?？傊?，干貨制品類原料都具有干、硬、老、韌的特點，特別是動物性干貨制品尤為突出。五、干貨制品類原料的品質鑒別五、干貨制品類原料的品質鑒別干貨制品類原料的品質鑒別的基本標準是：1、干爽

4、，不霉爛干爽，不霉爛是衡量干貨制品原料質量的首要標準。2、整齊，均勻完整整齊，均勻完整也是衡量干貨制品質量的一個重要標準。3、無蟲蛀雜質，保持規定的色澤干貨制品類原料干燥、不變色，無蟲蛀、無雜質，保持正常顏色，其質量就好。六、干貨制品類原料的保管六、干貨制品類原料的保管干貨制品其特點是含水量較低，一般含水量均控制在10-15%之間，故能延長保管時間。但是，如果保管不當，也會使干貨制品受潮、發霉、變色，影響或喪失其食用價值。為了確保干貨制品的質量，應達到如下保管要求：1、儲存環境應通風、透氣、干燥、涼爽，還要避免陽光長時間的照曬。2、有一些氣味較重的干貨制品原料，應分開保存，否則會相互串味，影響

5、食用。3、對于質地較脆的干貨制品，應減少翻動，輕拿輕放，不能壓重物。4、要有良好的包裝和防腐、防蟲設施。5、勤于檢查。課題一課題一 蒸（清蒸）蒸（清蒸） 是指主料經加工成半成品后，加入調味品，添湯蒸制。或原料經加工后，加入調味品裝盤，直接蒸制成菜的烹調方法。清蒸法具有菜肴本色、本味、質地細嫩或軟熟，咸鮮醇厚，清淡爽口的特點。清蒸清蒸菜然最傳統原汁原味本味好旺火速蒸保質量小火慢蒸質量好工藝要求1、選實加工：清蒸菜肴要求原料新鮮、無異味、本味較好，有些原料還需進行焯水處理，刀工上以塊、段或整魚剞花刀為主，也可剁成茸制成球形。2、調味成形：清蒸菜肴的味型，一般以咸鮮味為主。因蒸制過程也是一個定型的過

6、程，所以蒸制前，上盤定型就變得非常重要。3、蒸制成菜：蒸制時，要求軟熟的菜肴，需旺火沸水長時間蒸。要求細嫩的菜肴，用旺火沸水速蒸，或中火沸水慢蒸。具體蒸制方法，要根據菜肴質量要求而定。工藝流程 原料選擇初步加工熟處理刀工裝盤調味蒸制成菜。友情提示 1、清蒸類菜，最好單獨或放在蒸籠上層，防止蒸制時菜肴湯汁色澤被污染和串味。 2、清蒸菜肴成菜后，要揀去姜塊和蔥段、小花椒等，保持菜肴清爽整潔。 3、清蒸工菜肴有不易入味，需事先調味或事后追加味。案例案例 海寧宴球海寧宴球一、原料分析 干肉皮：干肉皮：又名皮肚、發皮，是將鮮豬肉皮曬干而成。肉皮的質量因不同的部位而有差別。豬后腿皮及背皮皮緊而厚，漲發性好

7、，質量最好。其它部位的皮相對較差。此外作為干肉皮，無論什么部位，體表潔凈無毛，白亮無殘余肥膘、無蟲蛀、干爽、敲擊時聲音清脆，質量均較好，反之質量較差。如已發霉，并有哈喇味，即已變質，其它注意腌制肉皮，一般用油發和鹽發、漲發。每千克干料可漲發4千克左右濕料。（油發后用水泡發）。干肉皮本身無鮮味，在制作菜肴時要注意賦予鮮味。烹調應用：可切成絲、片等形狀，適宜于拌、燒、扒、制湯。二、原料加工分析 1、將魚肉置砧板，釘上丁、刮凈白肉，用雙刀排細。 2、肉皮處理后，切成細絲，用紗布擠干水分。 3、生肥膘肉、熟筍、白木耳、胡蘿卜、火腿滴油分別剁成末。 4、魚茸加鹽、清湯拌上勁。分別加入其它的配料繼續攪勻待

8、用。三三 、烹調分析、烹調分析：原料配方原料配方主料：發肉皮（濕料）400克 凈鰱魚肉200克。配米：肥膘肉100克、熟筍50克、白木耳5克、胡蘿卜25克、火腿滴油25克。調料：雞蛋清2只、濕淀粉25克、精鹽10克、味精3克、高級清湯200克、姜汁水適量。（三）訣竅與難點 結合本案例，體會清蒸技法的訣竅與難點？將魚糝用手擠成直徑5cm的圓球滾上細肉皮絲整齊地放入蒸籠用旺火蒸熟、翻出裝盤點綴即成或裝入燉盅，加清湯。再蒸五分鐘上桌底盤加蠟燭保溫。工藝流程工藝流程四、拓展與創新 根據菜肴創新的原則（原料創新、技法創新、加工方法創新），利用大腦風暴法，想想還能制作那些菜肴？五、做一做 學生分組寫作制定

9、“海寧宴球”計劃書，然后到原料室或市場購買原料，到操作室完成制作，最后完成實驗報告。計劃書標題工作步驟：采購、原料加工、烹調制作時間安排：采購時間、原料加工時間、烹調制作時間注意事項：環境安全、操作規范裝盤成形成果展示（KS原則，即關鍵點原則）六、社會實踐（一）活動目的1、培養學生社會活動能力，與人相處的能力。2、培養學生自主學習能力，感受職業。（二）活動建議 聯系好一家賓館、飯店、酒家、小吃店、食堂、加工場。每位學生利用星期六、日時去親身體驗職業活動。（三）成果匯報1、搜集有關資料。2、師傅們的合影留念。3、寫一篇感想，同學間進行交流 課題二課題二 煎（生煎）煎（生煎） 是指將加工盛開的泥粒

10、餅狀、塊、整菜的生料，拍干粉或掛糊，拖蛋液等半成品原料。用小火煎至兩面呈金黃色成熟，酥脆成菜的烹調方法。生煎的方法成品具有色澤金黃，外酥里鮮嫩的特點。 生煎生煎菜肴盅可炸，外表一樣內不同。時間雖然長一點，功夫不負有心人。工藝要求工藝要求 1、選料切配，生煎的原料，以魚、蝦、禽畜為主，選用新鮮無異味、質地細嫩、滋味鮮香的原料，輔料應選用具有色、香、味及質感的特色的原料。 2、調味掛糊，泥茸和粒成餅的原料，都一般需經雞蛋、濕淀粉、味精、鹽等攪拌成半成品， 3、調味裝盤：方法有三種：一是原料煎制后，除去油脂、沸芝麻油裝盤，配調味料等上桌。二是原料煎制后裝盤，澆上烹調好的復合味汁。三是原料煎好后，鍋內

11、留油少許，烹入事先對好的調味汁，顛鍋裝盤。工藝流程原料選料刀工處理調制或掛糊小火煎制調味裝盤成菜友情提示1、煎制前，可用手鏟將原料規整成形，不時轉動煎鍋或原料，使其受熱均勻。煎制不宜統一翻動，適應逐一翻面煎制，才能保證煎制的質量。2、煎制后，采用的調味方法，都應作好準備，盡量縮短時間，以保證菜肴外酥脆，里鮮嫩的特點。3、煎制都要經過拍粉、掛糊、拖蛋液，這是根據原料性質和菜肴要求而定。其中拍粉效果最佳。4、煎法又是一種常用處理方法，可與燒、蒸、燜、烹、熘等烹調方法配制成菜，具體運用時與配合的烹調方法相結合，按菜肴的要求酌情取長補短。案例 生煎香菇盒一、原料分析 香菇：又名構菌金錢菌、樸菇、冬菇等

12、，有厚菇、春菇、花菇，香片、紅菇等種類。花菇最佳，紅菇最濃。主要產區在安徽屯溪、江西龍泉及湖南、湖北、四川等省山區。 香菇味甘性平，無毒，入肝經，可益胃氣，托痘毒。香菇具有較強的抗癌防癌作用。對心血管系統的一些疾病及至肝硬化等有治療，內分泌系統的一些疾病及至感冒、便秘、失眼等有防治作用。因此，香菇在營養上還得到“營養元素之寶庫”的美譽。二、原料加工分析 1、香菇干品經泡發后，洗凈去蒂壓平。 2、豬肉剁成泥放入碗內加各種調料、雞蛋拌勻成肉餡。 3、香菇撒干淀粉，放上餡心，制成香菇盒生坯。三 、烹調分析 原料配方主料：香菇18個 豬肉100克調料：雞蛋1只 小蔥末10克 精鹽2克 醬油10克 味精

13、5克 白糖1克 干淀粉25克 色拉油50克醬油、雞湯、精鹽、味精對成的汁炒鍋上火加底油50克燒熱香菇盒生坯放入鍋中煎至一面金黃成熟后裝盤起鍋時即成（三）訣竅與難點 回顧制作生煎類菜肴的過程，體會有哪些訣竅與難點？四、拓展與創新 根據菜肴創新的原則（原料創新、技法創新、加工方法創新），利用大腦風暴法，想想還能制作那些菜肴？五、做一做 學生分組寫作制定“生煎香菇盒”計劃書，然后到原料室或市場購買原料，到操作室完成制作，最后完成實驗報告。六、社會實踐1、收集本地區飯館生煎菜肴的應用情況。2、收集本地區香菇的資料（產地、質量、季節、價格等）。3、親自制作“生煎肉餅”。課題三課題三 扒（白扒）扒（白扒）

14、 是將初步熟處理的原料，經切配整齊地疊碼成形，放入鍋肉，加湯汁和白色調味品，燒透入味、勾芡、大翻鍋、保持原料原形裝盤的烹調方法。白扒菜，具有選料精細、講究切配，原形原樣，不散不亂，略帶芡汁，鮮香味醇。根據色澤，可分為紅扒、白扒。白扒白扒菜肴精選料，疊碼成形下高湯。燒透入味少勾芡，大翻鍋身保原形 。 工藝要求工藝要求1、加工切配，扒菜的原料在切配前，需進行初步熟處理。2、排疊成形。3、熗鍋扒制。4、翻鍋裝盤。工藝流程 選擇原料初步加工熟處理切配排疊扒制勾芡翻鍋裝盤成菜友情提示 1、扒制菜一般采用中火，火力不宜過猛，以防粘鍋和煮沸時沖亂形態。 2、成菜翻鍋時，要注意保護菜肴形態的完整，并沿鍋邊沸亮

15、油。 3、扒菜的主輔料，要求品級相宜，配菜應選擇色、香、味富有特色，能襯托主料的原料。案例 芙蓉魚肚一、 原料分析： 魚肚是石首魚科的鰾或胃干制而成，主要產于浙江、福建、廣東等沿海； 質量以板片大，肚形平展整齊，厚而緊實，厚度均勻，色淡黃，潔凈，有光澤，半透明者為佳。質量較差者片沾上，邊緣不整齊，厚薄不均，色暗黃，無光澤，有斑塊。魚肚性味甘平，具有補腎益精，補肝熄風，止血的功交。二、 原料加工分析：1、將干魚肚進行漲發后浸泡回軟，用少許食堿洗去油膩，再用清水洗數次后擠干。2、用直刀法，將魚肚切成7厘米長，3.5厘米寬的斜方塊青菜心洗凈，修正，瀝干。3、將熟雞肫、雞肝、雞肉、春筍、火腿分別切成薄

16、片。三、烹調分析三、烹調分析原料配方主料：發魚肚100克配料：熟雞肫50克，熟雞肝50克，熟雞肉50克，熟火腿50克，熟春筍片50克，菜心10棵，雞蛋清2只調料：紹酒25克，精鹽2.5克，白胡椒粉0.1克，味精2克，蔥段15克，姜片15克，雞清湯250克，水淀粉100克，香油250克炒鍋燒熱下底油，放入姜片蔥段、熗鍋后撈出下魚肚清湯，煨至入味，瀝水將主料輔料在盤中，整齊地疊碼成形。雞蛋清，加固淀粉，炒成芙蓉片倒入圍有菜心的盤中即成燒透至入味，沸上水淀粉勾芡打上明油，大翻鍋輕輕地將其推入鍋底，加雞清湯青菜心，焯水，過油調味烹沼酒，加入鹽味精胡椒粉（三）訣竅與難點 回顧制作扒類菜肴的過程，體會有哪

17、些訣竅與難點？四、拓展與創新 根據菜肴創新的原則（原料創新、技法創新、加工方法創新），利用大腦風暴法，想想還能制作那些菜肴？五、做一做 學生分組寫作制定“芙蓉魚肚”計劃書，然后到原料室或市場購買原料，到操作室完成制作，最后完成實驗報告。六、社會實踐一）活動目的1、增強社會活動能力。2、培養學生“探究能力”3、了解市場信息（信息處理能力）二）活動建議1、教師組織學生進入干貨市場參觀2、學生記錄參觀全過程。（品種、價格、等級、產地）3、購買一至二個品種回家制作。三）成果匯報1、學生互相交流。2、教師總結、引導3、成果展示課題四 爆（油爆） 是以高溫油作為傳熱介質，主料一般經花刀處理在七至八成熱油滑

18、熟倒出，熗鍋后倒回主料，再烹上調味芡汁，快速烹成菜的烹調方法，具有形態美觀，脆嫩爽口，汁緊油明的特點。 油爆油爆菜肴巧選料，先燙后炸油溫高。直接過油看原料，外脆爽口鹵汁少。工藝要求 1、刀工成形。刀工要整齊劃一。刀距及剞花刀的深度要均勻刀紋要深而不斷，利于受熱迅速和入味均勻。2、上漿勾芡：油爆菜有一部分需上漿，在上漿時，基本味要準，粉不能太厚，必須恰到好，在原料過油時，分散花紋有美觀形態，同時又達到上漿保持原料成菜后的脆嫩質感。油爆一般使用兌汁芡，要掌握好汁水與濕淀粉的比例，成菜后達到稠而不干，汁芡均勻，油亮滋潤，爽滑脆嫩。3、烹制調汁：先在沸水中燙一下，至基本翻花，然后馬上入七八成熱油鍋中過

19、油。或直接過油。隨即入鍋，烹入調味芡汁，顛鍋掛均，裝盤。工藝流程選擇原料刀工處理成形調味調制芡汁過油或用沸水燙至翻花過油爆制烹汁顛翻推均裝盤。友情提示 1、油爆菜要掌握好烹制與食用時間，成菜后迅速上桌，趁熱食用，才有良好的質感。2、需先用沸水燙的原料，在燙的同時，還必須準備好另一只油鍋，這樣，經燙原料能迅速下鍋過油，使原料更加脆嫩。3、對結構較緊密的鮮料，例，豬肚類，可事先用堿水漲發后，直接過油，能使質感更佳。 案例 爆魷魚花一、原料分析： 魷魚，也稱柔魚，槍烏賊，也是一種生活在海洋中的軟體動物。因形狀略似烏賊（即墨魚）而得名搶烏賊，但比烏賊魚體長、腹部為圓筒形，呈蒼白色，身上有淡褐色的斑點，尾端