1、XXXXX集團公司員工食堂及怡和養(yǎng)老中心餐飲部運營管理方案眾所周知， 一個企業(yè)膳食的好壞， 直接影響到員工工作的積極性 及企業(yè)的生產(chǎn)效益。 如果要讓全體員工全身心地投入到生產(chǎn)經(jīng)營工作 中，就要為他們營造一個如家的感受和企業(yè)的溫暖， 為他們提供一個 科學的膳食計劃。 切實發(fā)揮員工食堂服務及保障作用， 為員工提供衛(wèi) 生、營養(yǎng)、健康、便捷的就餐服務，現(xiàn)對公司員工食堂運營管理作如 下方案。一、指導思想員工食堂是員工在工作過程中的生活保障,在飲食安全、衛(wèi)生的 前提下,以低利潤水平,高質(zhì)量的服務在公司的領導和監(jiān)督下,服務好 員工生活,服務好整體工作。二、運營方式 員工食堂采取公司自主經(jīng)營，自行采購，內(nèi)外兼

2、承，獨立核算， 薄利多銷，財務審結的運營方式。三、總體經(jīng)營目標1、 切實保障集團公司現(xiàn)有員工的生活,并承接外來公司零散員工 就餐，滿足單次30-50人就餐人的需求，收費及菜譜（見附表1）。2、 滿足公司內(nèi)、外員工及單位包桌消費或來料加工，收費及菜 譜（件附表2）。3、就餐一律不收現(xiàn)金，固定用餐人員實行就餐卡充值（充值卡押 金10元），由財務部負責；零散就餐人員按照消費標準實行微信支 付，二維碼賬戶由財務部監(jiān)管。4、 采取自愿消費的生活標準,以滿足所有就餐人員的需求。 收取 的食堂經(jīng)營管理費用于食堂修補、設備購買、原料采購、公司領導就 餐及對外接待等補助。5、 為了干凈、衛(wèi)生，所有固定人員餐具自

3、備，餐后自洗，餐具 自行保管（公司統(tǒng)一提供餐具柜）6、管理制度。員工食堂的特殊性決定了經(jīng)營主體的低利回報,管理者必須強化成本管理,向管理要效益。為有章可循，配套的食品 衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責任制等管理制度,適用于公 司員工食堂和怡和養(yǎng)老中心餐飲部的經(jīng)營管理， 最終解釋權歸集團公 司。7、獎勵及考核方案：（試運行一個月后再定）。四、食堂管理1、食堂由集團公司綜合管理部統(tǒng)一管理；2、 成立員工食堂伙食管理小組， 成員由公司主管領導及員工代 表組成（暫定4人:辦公室1人，人力資源部1人，財務部1人，法務 部1人），負責對員工食堂制度建設、衛(wèi)生、日常用品、水電使用、 飯菜份量、 質(zhì)量等方

4、面的監(jiān)督管理及廚師考核， 每周至少進行一次檢 查；指揮食堂業(yè)務活動，管理食堂員工；3、做到伙食提前公示。制定一周菜譜，于每周一上午公布，飯 菜品種要豐富營養(yǎng)，并努力提高烹調(diào)技術。4、由廚師打餐，每個菜一勺，米飯、饅頭按量自取。（一）食堂人員及衛(wèi)生管理1、食堂工作人員分菜、打菜要公平、公正，使用文明語言，態(tài) 度和藹可親、服務周到細致；2、食堂工作人員應有良好的衛(wèi)生習慣:不得留長指甲、 戴戒指上 崗，工作時應穿工作服、戴工作帽、佩戴透氣口罩，工作前應用洗手 液洗手；3、進入操作間前必須嚴格按規(guī)程進行洗手消毒，由專人經(jīng)常對 洗手的狀況和潔凈度， 以及消毒的過程進行檢查， 所有員工不得佩帶 各種飾品；

5、4、工服要保證勤洗勤換，保證無油漬、無污垢、平整、無缺扣、 開線；工作帽與頭巾要保持清潔、平整，無油漬、無污垢、無開線；5、所有員工每年至少進行一次健康檢查，并取得健康證后方可 上崗，必要時接受臨時抽檢；6、嚴禁一切人員在操作間內(nèi)吃食物（質(zhì)檢員除外）、吸煙、隨地 吐痰、亂扔廢棄物。保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老蟑螂和其 它有害昆蟲及孳生條件的措施，與有毒、有害保持規(guī)定的距離。7、餐飲用具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。 消毒程序必 須堅持“一洗、二清、三消毒” ；8、食品存放應實行 “四隔離”:生與熱隔離、成品與半成品隔離、 食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離；9、餐廳工作人員如

6、有事請假，必須另行人員安排頂崗，不得隨 意停餐；如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽、流行性感冒等有礙于衛(wèi)生的癥狀時，應 立即脫離工作崗位，找人頂崗；10、廚房及其環(huán)境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周 徹底大掃除一次；11、食堂門窗、紗窗無灰塵、油垢，玻璃明亮；墻壁、屋頂經(jīng)常 打掃，保持無蜘蛛網(wǎng)、無黑垢油污；12、食堂的灶臺、抽油煙機、工作臺、物品架等應潔凈，無油垢 和污垢、異味；13、各種飲具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，擺放 整齊，清潔衛(wèi)生，呈現(xiàn)本色；14、剩余的飯菜應盡可能放置在冷藏柜里， 但放置時間不能超過24小時；15、食堂采購的原材料必須新鮮，存放的環(huán)境應通風、干燥，避 免霉變；1

7、6、嚴禁使用過期或變質(zhì)的原材料和食品；17、大宗物料（米、面、油、鹽、調(diào)料等）須從大型超市采購；18、每餐菜品須留樣、備檢。（二）采購管理1、采購負責人應對照一周菜譜或包桌餐計劃采購，不得隨意囤 貨和多進不易存放的食物；2、定點供應的原則。在保證食品質(zhì)量的前提下，對日常食品建立穩(wěn)定的供應商，采購資金由公司財務部統(tǒng)一按4周/月進行結算；3、兩人采購的方式，公司管理人員或食堂主廚負責驗收的采驗 分離的原則， 把關食用材料的質(zhì)量和數(shù)量， 采購人員按各種物品的重 量、數(shù)量及價格入庫，并填寫入庫單并簽名(一式三聯(lián)，食堂、供應 商、公司財會各一聯(lián))，費用按公司財務報銷流程審批支付貨款；4、公開原則。做好成

8、本核算，做到帳物相符，按月公布食堂收 支賬目，可在每月上旬公布上月的收支明細表，接受員工的監(jiān)督；5、食堂收支賬目要求清晰、準確，日清月結，盡量做到薄利多 銷。(三)設備及安全管理1、食堂內(nèi)所配備的一切設備、餐具要均要登記在冊，納入公司 固定資產(chǎn)管理；2、放置的所有物品不得隨意搬動、私自帶走或挪作它用。對無 故損壞各類設備、餐具者，要照價賠償；3、需要更換設備，應由食堂主管及廚師簽字按公司流程提出申 請，對更換的舊設備，由公司行政、財務部共同進行殘值處理；4、做好安全工作(1)使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止機械操作事 故發(fā)生；(2)嚴禁隨帶無關人員進入廚房、儲藏室；易燃、易爆物品要嚴

9、 格按規(guī)定放置，消防設施不準隨意亂動，杜絕各類意外事故的發(fā)生；(3)食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、爐 膛火情、燃氣開關、餐飲設備等；(4)管理人員要經(jīng)常督促、檢查，切實做好防盜工作；五、就餐及固定資產(chǎn)管理一)、就餐管理1、就餐的員工，必須遵守就餐時間:(1)早餐:07:00-08:00(2)午餐:11:30-12:30(3)晚餐:17:30-18:301不得提前下班就餐。2員工應按序排隊打飯，不得擁擠，吵鬧，文明就餐；3愛護公物，愛惜糧食，厲行節(jié)約，杜絕浪費；4禁止在指定就餐區(qū)域外的其它場所就餐；5飯后自覺清理自己的衛(wèi)生，不亂倒殘羹；二)、員工食堂須加強固定資產(chǎn)、低值易耗品

10、的管理。妥善保管 和正常使用。 低值易耗品由公司一次性配齊后、 丟失，進入食堂成本； 對新增的有關餐飲機具、 大型設備、低值易耗品經(jīng)公司審核批準購置 的，進入公司費用。六、 接待用餐1、 集團公司：公司內(nèi)部或外來人員的接待用餐，提前到公司綜 合部備案，填寫就餐申請單 ，由食堂工作人員根據(jù)就餐申請單 安排就餐，財務部安排結算，下班時間就餐后和廚師結算，由廚師在 正常上班時間和財務部對接。2、 怡和養(yǎng)老中心：七、 結算方式1、 飯卡刷卡(1)采用定額消費，每餐刷卡記錄次數(shù)，每月底統(tǒng)計刷卡次數(shù)進 行核算；(2)外來人員:須提前到財務部交納現(xiàn)金購買飯卡充值后方可就 餐，財務部門須提供收款憑證。八、崗位

11、職責(一)食堂工作人員崗位職責1、負責編制每周菜譜，菜品的色香味搭配適當，營養(yǎng)合理；2、 負責編制食堂物品采購計劃；3、 負責食堂物品的出入庫管理；4、 負責本工作區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及食堂整體衛(wèi)生的管理；5、 負責食堂各個環(huán)節(jié)的成本控制；6、負責食堂水、電、氣等安全管理工作；7、負責為員工分發(fā)菜品，并進行監(jiān)督就餐刷卡；8、完成上級交給的其他工作。（二）服務標準及規(guī)范服務標準1、嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度，按時上下班，遇事要請（銷）假，堅守工作崗位，服從組織安排；2、講究職業(yè)道德，做到熱愛本職、認真負責、文明服務、主動 熱情、態(tài)度和藹、禮貌待人；3、保持儀表整潔，注重個人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲，勤換、

12、 勤洗工作服，工作時要穿工作服，戴工作帽，不戴手飾，不在廚房工 作間內(nèi)吸煙；4、嚴格按照預定菜譜執(zhí)行，飯菜不重復，要講究色、味、形， 為就餐人員提供衛(wèi)生且營養(yǎng)的膳食；5、保證在規(guī)定的時間開餐，并做到保熱、保鮮；6、按要求刷卡供餐，不擅自收取現(xiàn)金（除下班后對外接待） ；7、愛護公物，按規(guī)范合理使用食堂設備設施，并定期進行保養(yǎng)；8、履行節(jié)約，提高節(jié)約意識，不浪費水、電、氣等；9、爭當文明員工，不得將包、袋帶進食堂，不準私自拿走食堂 的用具和食物；10、加強食堂安全工作，上、下班時要檢查各類電源、開關、設 備及門窗關鎖情況，做好防火、防盜工作。服務規(guī)范1、食堂主食間操作規(guī)范1按涼量計劃所需米面的出庫

13、量準確提取，確保無浪費；2每天下午做好第二日所用大宗物料的檢查工作，若發(fā)現(xiàn)有發(fā) 霉、變質(zhì)、過期的物料及時上報；3飯菜內(nèi)不得出現(xiàn)玻璃、釘子、沙子、頭發(fā)、蟲子等雜物，米飯 不得夾生；4主食間的工具、用具、機器設備，每天工作完畢后用250PPM消毒水噴灑消毒，保持清潔衛(wèi)生，碼放整齊，不得有異味，更不可發(fā) 生霉變；5保持主食間地面、墻面、玻璃、垃圾桶、排煙罩的清潔衛(wèi)生；6安全生產(chǎn)，正確使用機器設備，蒸車及時加水。2、食堂蔬菜切配間操作規(guī)范1安全生產(chǎn)，正確使用切菜設備，工作中菜刀不得對人，不得開 玩笑、打鬧；2用料前必須檢查是否有腐爛，變質(zhì)的原材料；3購回的原材料必須保持通風良好， 并且把原材料碼放整齊

14、隔墻 離地；4摘選各種蔬菜時，不得帶有菜葉、菜根、繩子、蟲子、頭發(fā)及 其它雜物；5清洗蔬菜時，必須清洗四次，清洗時發(fā)現(xiàn)有異物時應及時摘出；6切配時，要求將蔬菜切得均勻整齊，大小統(tǒng)一，搭配合理。在 切配過程中，保持案板、地面的衛(wèi)生，及時清理；7將切洗好的蔬菜上架或入保鮮庫，碼放整齊，保持通風良好；8切完菜后，將刀、菜墩整理干凈，統(tǒng)一碼放，同時將切配間 的地面、墻面、玻璃、案板、水池、切菜設備清洗干凈；9要做到先洗后切，碼放整齊，當天用菜當天切；10切配間工具、用具每日切配工作完畢后刀礅應洗刷干凈；?每日工做完畢后用消毒水對工作區(qū)域噴灑消毒。3、食堂庫房及庫房管理員管理規(guī)范1食堂庫房管理： 貨到時

15、要根據(jù)訂單上的數(shù)量、規(guī)格、單價檢查 來貨的數(shù)量、 規(guī)格、質(zhì)量、保質(zhì)期等是否符合收貨標準， 嚴把檢驗關， 杜絕一切不符質(zhì)量標準的貨物入庫。2庫房管理員負責對經(jīng)過檢驗合格的物資按指定位置入庫，核實后登記入帳；3庫房管理員負責對物資實行分區(qū)分類管理， 根據(jù)不同物資的性能、品種、型號、用途、包裝等特點和倉庫條件進行擺放，對各類物 資及時制作標識；4對出庫物資如實填寫物資出庫單，并及時登帳；5負責對倉庫內(nèi)的式具、 器具定期維護，對于借出之工具、 器具， 在入庫前進行檢驗，確認無損后方可入庫；6加強對庫存物資的管理， 落實防火措施及衛(wèi)生規(guī)范， 保證庫存 物品的完好無損、存放合理、整齊美觀；7嚴禁無關人員入

16、內(nèi)， 不得寄存私人物品， 嚴格執(zhí)行庫房安全制 度，保證庫房內(nèi)各種物資的安全；8庫房管理員負責保持倉庫環(huán)境的溫、濕度，并做好清潔工作；9負責每月25日協(xié)助財務管理人員對庫存物資進行盤點，做到 物卡相符；10負責每月25日前統(tǒng)計當月物資使用情況，并申報下月所需材 料；?對物品使用過程經(jīng)確認存在質(zhì)量問題， 應及時提出退貨處理意 見。4、食堂食品衛(wèi)生規(guī)范1嚴格按照食品衛(wèi)生法進行管理，保證所購進主、副食品及 調(diào)料的衛(wèi)生質(zhì)量；2允許監(jiān)管小組在任何時間對廚房及相關工作區(qū)域、食品進行檢查；3為保證飯菜質(zhì)量， 每餐將采取食品留樣制度（保存48小時）。44用餐員工有食物中毒癥狀:如腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時，應 迅

17、速將患者送往醫(yī)院,做嘔吐物、糞便的留樣化驗,以確診病情的病 因。立即停止廚房餐具和現(xiàn)場所有食品的使用,封存所有食品以待檢 查,并迅速從其它渠道調(diào)集成品快餐,保證正常供餐。5、食堂切配間、副食間、主食間、庫房衛(wèi)生規(guī)范1要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中 應隨時對掉到地上的菜葉進行清掃，保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求,墻面無塵土、無死角；2對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃 明亮；3有地溝的地方地溝應蓋好地溝蓋，內(nèi)壁無油垢、油跡、雜物， 及時清潔并保持排水暢通；4對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔 無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小

18、等情況，應 及時報告有關部門進行修理；5滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常， 如燈管出現(xiàn)異常現(xiàn)象， 應報 有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污 漬，滅蠅條應根據(jù)實際情況及時進行更換，并做相應記錄；6貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊；7切菜機、切肉機、攪餡機等設備應由專人負責隨時清潔，保證 其表面光亮干凈、無油漬、 污物，在使用過程中隨時觀察其工作狀態(tài) 是否正常，如發(fā)現(xiàn)不正常情況及時進行修理；8洗滌池、解凍池應按規(guī)定使用，不能混用，隨時保持其里外潔 凈、無殘渣、無油垢，光亮整潔；9菜筐、肉箱子應及時清洗消毒，保證其無污垢、殘渣及泥垢， 肉菜容器應分開使用，定期由專人進行

19、徹底消毒，并做相應記錄；10手使工具如:刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后應及時清洗消 毒，保證其無銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，菜墩、肉墩應 立起存放， 在使用前應再次檢查衛(wèi)生是否合格， 定其由專人進行徹底 消毒，并做好相關記錄；?操作臺應隨時保持其光亮整潔，無污垢、殘渣及泥垢；?垃圾桶在使用中應保持外壁、 桶蓋潔凈無污垢， 用后內(nèi)外洗刷 干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長， 不暴漏、不遺灑，及時清理， 桶蓋要隨時蓋好；?保潔用品如:拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗 消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。6庫房各類賬本應與其它物品分開， 整齊碼放，其表面應無塵土

20、、 無雜物、清晰、準確；7庫房所有入庫物品的外包裝，應在符合要求的情況下方可入庫；6、餐廳衛(wèi)生規(guī)范1天花板、燈口無塵、無污跡、無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵；2門窗玻璃清晰明亮；墻壁、掛畫無污跡、浮塵；3地面無積水、油垢、紙屑、牙簽、煙頭等雜物；4餐臺干凈無油跡、餐凳橫梁干凈無塵；5餐具、用具無油膩、雜物、污漬；總之，員工食堂關系著全體員工的后勤伙食保障以及公司的形 象，責任和意義都非常重大。食堂管理人員和工作人員，要有足夠的 衛(wèi)生安全意識、服務意識和服從意識。公司對食堂的定位應該是“衛(wèi) 生、安全”，確保食堂維持良性運行，使用餐人員吃的放心。附件 1:一周菜譜星期菜譜早餐午餐晚餐星期一牛奶面包稀飯 煮雞蛋榨

21、菜黃豆芽肉炒粉 香菇油菜西紅柿炒雞蛋（養(yǎng)生蔬菜羹）羊肉揪片面星期二雜碎面油餅苜蓿肉片 清炒西蘭花醋溜十豆絲（肚絲湯）稀飯、包子星期三黑米粥蔥油餅煮雞蛋土豆燉牛肉 干煸豆角萬筍炒木耳 （紫菜蛋花湯）雜醬面星期四豆?jié){ 包子 西紅柿拌湯蘑菇炒肉麻婆豆腐 蒜蓉油麥菜（稀飯）粉湯、餃子星期五粉漿飯 麻花 綠豆稀飯羊肉熬茄子 肉炒蒜苔燒娃娃菜 （杏仁豆腐羹）豆面、花卷星期六鹵肉干烙 小米稀飯雞蛋泡泡豬肉翹板粉 醋溜豆芽燒豆腐（蝦米紫菜湯）稀飯、雞蛋軟餅備注1.每天午餐主食米飯、饅頭，按量自取。2. 一概不收現(xiàn)金，只接受飯卡刷卡或微信支付。附件 2:附件 3:食材需求明細表日期： 年 月曰食材品種食材數(shù)量備

22、注食堂管理員簽字廚師簽字附件：4米購明細表日期： 年 月曰品名數(shù)量單價金額合計采購員簽字：食堂管理員簽字：附件 5:食材出入庫表日期： 年 月曰品名期初庫存入庫數(shù)量出庫數(shù)量庫存數(shù)量備注倉庫管理員簽字食堂管理員簽字（入庫）廚師簽字（出庫）客飯菜譜定價表類別菜譜及價格涼菜五香牛肉 34 元芥末鴨掌 22 元醬板鴨 28 元包頭肉 22 元蒜汁豬肝 18 元香辣鴨掌 28 元蒜汁豬手 26 元骨肉相連 26 元豬脆骨 28 兀羊蹄筋 40 兀瓜絲面筋 14菑門碗饦 10 兀黃瓜小柿子 14 元 西芹腐竹 12 元 蒜片乳瓜 12 元 熗蓮菜 14 元 拌雙耳 16元芥末三絲 10 元松仁菠菜 16

23、元軟炸鮮蘑 14 元涼拌莜面 16 兀煎餅 20 兀酸湯涼粉 20 兀八寶菠菜 16 兀執(zhí)八、菜蒜黃肉絲 28 兀蒜蓉西蘭花 16 兀清炒豆腐 10 兀酸辣娃娃采 10 兀劃小白采 14 兀清炒何蘭豆 16 兀蒜容介監(jiān) 14 兀西芹百合 25 兀香姑油采 16 兀苜蓿肉片 20 元鍋仔肥牛/羊 45 元（含輔料）小炒肉片 30 元蔥爆羊肉 28 元宮保雞丁 24 元炒羊雜 36 元臘肉西芹 22 元燒肥腸 28 元主食羊肉 45 兀/斤豬排 22 兀/斤五花肉燴采 35 兀/盆排骨燴菜 40 元/盆 大肉水餃 20 元/斤粉湯汆餃子 24 元/盆素稍子白（豆）面 12 元/盆西紅柿醬澆洋芋擦擦 18 元/份抿節(jié) 12 元/盆蒸紅薯和南瓜拼盤 16 元/份 饅頭 0.5 元/個湯羹西紅柿雞蛋湯 8 兀/盆紫菜蛋花湯 8 兀/盆鮮蘑豆腐湯 8 兀/盆口蘑豆腐