1、整理整理ppt1餐飲食品原料采購管理餐飲食品原料采購管理 整理整理ppt2第五章第五章 餐飲食品原料采購管理餐飲食品原料采購管理【本章導(dǎo)讀本章導(dǎo)讀】 菜單確定之后，所有滿足客人需求的食品原菜單確定之后，所有滿足客人需求的食品原料均需通過采購工作來獲得。餐飲原料產(chǎn)品的采料均需通過采購工作來獲得。餐飲原料產(chǎn)品的采購、驗(yàn)收與保管的好壞也將直接影響到餐飲企業(yè)購、驗(yàn)收與保管的好壞也將直接影響到餐飲企業(yè)成本的核算。成本的核算。【學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)】 掌握原料的采購數(shù)量控制、質(zhì)量控制及價(jià)格控掌握原料的采購數(shù)量控制、質(zhì)量控制及價(jià)格控制的方法；熟悉驗(yàn)收的程序，學(xué)會(huì)正確運(yùn)用各種制的方法；熟悉驗(yàn)收的程序，學(xué)會(huì)正確運(yùn)用

2、各種表單管理驗(yàn)收過程；了解發(fā)料管理制度，并能正表單管理驗(yàn)收過程；了解發(fā)料管理制度，并能正確劃分和統(tǒng)計(jì)餐飲用料成本；熟悉庫存管理制度，確劃分和統(tǒng)計(jì)餐飲用料成本；熟悉庫存管理制度，學(xué)會(huì)庫存盤點(diǎn)的方法和指標(biāo)的運(yùn)用；明確采購的學(xué)會(huì)庫存盤點(diǎn)的方法和指標(biāo)的運(yùn)用；明確采購的重要性。重要性。整理整理ppt3第五章第五章 餐飲食品原料采購管理餐飲食品原料采購管理第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購 第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理 第三節(jié)第三節(jié) 庫存管理庫存管理 第四節(jié)第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理食品原料的發(fā)放與盤存管理p 重點(diǎn)概念重點(diǎn)概念 p 實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn) p 習(xí)題習(xí)題 整理整理ppt4第一節(jié)第一

3、節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購一、采購目標(biāo)與方式一、采購目標(biāo)與方式二、食品原料的采購程序二、食品原料的采購程序三、原料采購質(zhì)量控制三、原料采購質(zhì)量控制四、采購的數(shù)量控制四、采購的數(shù)量控制五、采購的價(jià)格控制五、采購的價(jià)格控制六、采購方式的控制六、采購方式的控制 整理整理ppt5第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購【引導(dǎo)案例引導(dǎo)案例】 降低成本，從源頭抓起降低成本，從源頭抓起 擁有擁有7676家大中型餐館的北京華天飲食集團(tuán)公司為家大中型餐館的北京華天飲食集團(tuán)公司為使下屬各企業(yè)在激烈的市場競爭中掌握市場主動(dòng)權(quán)，使下屬各企業(yè)在激烈的市場競爭中掌握市場主動(dòng)權(quán)，決定從源頭抓起：在保

4、證貨源質(zhì)量的前提下，減少成決定從源頭抓起：在保證貨源質(zhì)量的前提下，減少成本，把菜品價(jià)格降下來，服務(wù)大眾，讓利于民。基于本，把菜品價(jià)格降下來，服務(wù)大眾，讓利于民。基于此種想法，集團(tuán)公司推出了進(jìn)貨招標(biāo)的方案，這個(gè)方此種想法，集團(tuán)公司推出了進(jìn)貨招標(biāo)的方案，這個(gè)方案得到了供應(yīng)商的積極響應(yīng)，前來報(bào)名競標(biāo)的經(jīng)銷商、案得到了供應(yīng)商的積極響應(yīng)，前來報(bào)名競標(biāo)的經(jīng)銷商、廠家有廠家有100100多家。經(jīng)過篩選，有近多家。經(jīng)過篩選，有近5050家供貨商獲準(zhǔn)參家供貨商獲準(zhǔn)參加競標(biāo)。中標(biāo)的原則是：同等質(zhì)量下，選擇價(jià)格最低加競標(biāo)。中標(biāo)的原則是：同等質(zhì)量下，選擇價(jià)格最低的；同等價(jià)格下，選擇質(zhì)量最好的。通過質(zhì)量和價(jià)格的；同等價(jià)

5、格下，選擇質(zhì)量最好的。通過質(zhì)量和價(jià)格的認(rèn)證，的認(rèn)證，2828家供貨商以質(zhì)優(yōu)價(jià)廉取得了向華天企業(yè)供家供貨商以質(zhì)優(yōu)價(jià)廉取得了向華天企業(yè)供貨的資格證書。貨的資格證書。整理整理ppt6第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購 目前，這些廠商均已不同程度地和華天建立了合目前，這些廠商均已不同程度地和華天建立了合作關(guān)系。包括酒、飲、蛋禽、蔬菜等作關(guān)系。包括酒、飲、蛋禽、蔬菜等7 7大類大類3030多種華多種華天日常所用原料的供應(yīng)商在內(nèi)的多家供應(yīng)商。為了與天日常所用原料的供應(yīng)商在內(nèi)的多家供應(yīng)商。為了與華天保持長期合作關(guān)系，都很注意自身的商譽(yù)。這次華天保持長期合作關(guān)系，都很注意自身的商譽(yù)。這次招標(biāo)成

6、功，華天不但貨源質(zhì)量有了保證，供貨價(jià)格也招標(biāo)成功，華天不但貨源質(zhì)量有了保證，供貨價(jià)格也降了下來。降了下來。 思考：北京華天飲食集團(tuán)公司在采購管理中采用思考：北京華天飲食集團(tuán)公司在采購管理中采用了哪兩種策略？了哪兩種策略？ 整理整理ppt7 食品等原料的采購，是餐廳為客人提供菜單上各食品等原料的采購，是餐廳為客人提供菜單上各種菜肴的重要保證，只有原料的質(zhì)量合格，才能保證種菜肴的重要保證，只有原料的質(zhì)量合格，才能保證菜肴口味佳美。食品原料的采購數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格不菜肴口味佳美。食品原料的采購數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格不合理，會(huì)使餐飲成本大大提高。本節(jié)首先敘述餐飲原合理，會(huì)使餐飲成本大大提高。本節(jié)首先敘述餐飲原

7、料采購人員的選擇，訂貨、采購的組織表現(xiàn)形式和采料采購人員的選擇，訂貨、采購的組織表現(xiàn)形式和采購運(yùn)作程序的展開，然后介紹采購質(zhì)量、采購數(shù)量、購運(yùn)作程序的展開，然后介紹采購質(zhì)量、采購數(shù)量、采購價(jià)格的控制、采購方式的選擇與控制，最后討論采購價(jià)格的控制、采購方式的選擇與控制，最后討論采購過程中經(jīng)常碰到的一些技術(shù)問題以及如何進(jìn)行原采購過程中經(jīng)常碰到的一些技術(shù)問題以及如何進(jìn)行原料的驗(yàn)收。料的驗(yàn)收。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt8一、采購目標(biāo)與方式一、采購目標(biāo)與方式 餐飲原料是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。菜餐飲原料是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。菜單確定之后，為滿足顧客需

8、求，所有菜單上的菜品生單確定之后，為滿足顧客需求，所有菜單上的菜品生產(chǎn)所需的原料均需通過采購工作來完成。只有原料的產(chǎn)所需的原料均需通過采購工作來完成。只有原料的質(zhì)量好，才能保證為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。原料質(zhì)量好，才能保證為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。原料采購的數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格不合理，會(huì)使餐飲成本大大采購的數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格不合理，會(huì)使餐飲成本大大增加，并會(huì)降低服務(wù)質(zhì)量。增加，并會(huì)降低服務(wù)質(zhì)量。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt9( (一一) )餐飲原料采購管理的目標(biāo)餐飲原料采購管理的目標(biāo) 餐飲原料采購管理的目標(biāo)包括以下餐飲原料采購管理的目標(biāo)包括以下4 4個(gè)方面。個(gè)方面

9、。(1) (1) 明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。保證每種原料的質(zhì)量符合一定的明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。保證每種原料的質(zhì)量符合一定的使用規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)。使用規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)。(2) (2) 確定采購數(shù)量。保證為廚房等加工部門提供適當(dāng)確定采購數(shù)量。保證為廚房等加工部門提供適當(dāng)數(shù)量的食品、飲料原料。數(shù)量的食品、飲料原料。(3) (3) 保證采購的價(jià)格和費(fèi)用最為優(yōu)惠，使食品原料成保證采購的價(jià)格和費(fèi)用最為優(yōu)惠，使食品原料成本處于最理想的狀態(tài)。本處于最理想的狀態(tài)。(4) (4) 選擇適當(dāng)?shù)墓?yīng)商。選擇適當(dāng)?shù)墓?yīng)商。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt10( (二二) )餐飲原料采購的餐飲原料采購的3 3種主要方式種

10、主要方式(1) (1) 酒店采購部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購。酒店采購部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購。這種采購方式的優(yōu)點(diǎn)是比較規(guī)范，制度比較嚴(yán)密，采這種采購方式的優(yōu)點(diǎn)是比較規(guī)范，制度比較嚴(yán)密，采購資金的管理也較嚴(yán)實(shí)。缺點(diǎn)是采購的周期較長，及購資金的管理也較嚴(yán)實(shí)。缺點(diǎn)是采購的周期較長，及時(shí)性較差。因此，餐飲部管理人員必須對(duì)食品原料的時(shí)性較差。因此，餐飲部管理人員必須對(duì)食品原料的質(zhì)量進(jìn)行規(guī)范化，對(duì)采購運(yùn)作時(shí)間予以明確規(guī)定，以質(zhì)量進(jìn)行規(guī)范化，對(duì)采購運(yùn)作時(shí)間予以明確規(guī)定，以保證供需的協(xié)調(diào)一致。保證供需的協(xié)調(diào)一致。(2) (2) 酒店餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購。酒店餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購。由于原料采購由餐

11、飲部自己管理，這種采購方式具有由于原料采購由餐飲部自己管理，這種采購方式具有及時(shí)、靈活、原料質(zhì)量可以得到保證等優(yōu)點(diǎn)。但采購及時(shí)、靈活、原料質(zhì)量可以得到保證等優(yōu)點(diǎn)。但采購的數(shù)量控制、資金和成本控制都難以掌握。因此，餐的數(shù)量控制、資金和成本控制都難以掌握。因此，餐飲部應(yīng)訂立相應(yīng)的規(guī)章制度，嚴(yán)把質(zhì)量和數(shù)量關(guān)，使飲部應(yīng)訂立相應(yīng)的規(guī)章制度，嚴(yán)把質(zhì)量和數(shù)量關(guān)，使采購環(huán)節(jié)的成本費(fèi)用降到最低。采購環(huán)節(jié)的成本費(fèi)用降到最低。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt11(3) (3) 酒店餐飲部負(fù)責(zé)鮮活物品的采購，酒店采購部負(fù)酒店餐飲部負(fù)責(zé)鮮活物品的采購，酒店采購部負(fù)責(zé)可貯存物品的采購。責(zé)可

12、貯存物品的采購。 這種采購方式比較靈活。其弊端就是多頭采購，這種采購方式比較靈活。其弊端就是多頭采購，給管理、協(xié)調(diào)工作帶來了許多麻煩。食品原料的采購給管理、協(xié)調(diào)工作帶來了許多麻煩。食品原料的采購究竟采用何種方式為好，應(yīng)該根據(jù)酒店的自身情況及究竟采用何種方式為好，應(yīng)該根據(jù)酒店的自身情況及酒店所在地原料市場的供應(yīng)情況來決定。酒店所在地原料市場的供應(yīng)情況來決定。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt12( (三三) )采購員的選擇采購員的選擇 采購員的選擇對(duì)餐飲成本控制也很重要。一個(gè)合采購員的選擇對(duì)餐飲成本控制也很重要。一個(gè)合格的采購員應(yīng)符合以下條件：格的采購員應(yīng)符合以下條

13、件：(1) (1) 了解餐飲經(jīng)營與生產(chǎn)。了解餐飲經(jīng)營與生產(chǎn)。(2) (2) 掌握較全面的食品飲料的產(chǎn)品知識(shí)。掌握較全面的食品飲料的產(chǎn)品知識(shí)。(3) (3) 了解食品飲料的產(chǎn)品市場。了解食品飲料的產(chǎn)品市場。(4) (4) 熟悉財(cái)務(wù)制度和財(cái)務(wù)知識(shí)。熟悉財(cái)務(wù)制度和財(cái)務(wù)知識(shí)。(5) (5) 誠實(shí)可靠，以單位利益為重，原則性強(qiáng)。誠實(shí)可靠，以單位利益為重，原則性強(qiáng)。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt13二、食品原料的采購程序二、食品原料的采購程序 采購程序是采購工作的核心之一。實(shí)施采購首先采購程序是采購工作的核心之一。實(shí)施采購首先應(yīng)制定一個(gè)有效的工作程序，使從事采購的有關(guān)人員

14、應(yīng)制定一個(gè)有效的工作程序，使從事采購的有關(guān)人員和管理人員都清楚應(yīng)該怎樣做、怎樣溝通，以形成一和管理人員都清楚應(yīng)該怎樣做、怎樣溝通，以形成一個(gè)正常的工作流程，也使管理者利于履行職能，知道個(gè)正常的工作流程，也使管理者利于履行職能，知道怎樣去控制和管理。各飯店可根據(jù)自己的管理模式，怎樣去控制和管理。各飯店可根據(jù)自己的管理模式，制定符合本飯店的采購程序，但設(shè)計(jì)的目的和原理是制定符合本飯店的采購程序，但設(shè)計(jì)的目的和原理是相同的，圖相同的，圖5-l5-l為通常的餐飲原料采購程序。為通常的餐飲原料采購程序。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt14圖圖5-l 5-l 餐飲原料采購程

15、序餐飲原料采購程序第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt15 由圖由圖5-15-1可知，使用部門所需要的食品應(yīng)向儲(chǔ)藏可知，使用部門所需要的食品應(yīng)向儲(chǔ)藏倉庫申領(lǐng)。申領(lǐng)應(yīng)通過正式的申請手續(xù)倉庫申領(lǐng)。申領(lǐng)應(yīng)通過正式的申請手續(xù)食品領(lǐng)料食品領(lǐng)料單，倉庫根據(jù)申領(lǐng)手續(xù)發(fā)放。發(fā)放的食物原料既可以單，倉庫根據(jù)申領(lǐng)手續(xù)發(fā)放。發(fā)放的食物原料既可以是倉庫本身保管儲(chǔ)藏的，也可以是當(dāng)天經(jīng)驗(yàn)收合格的是倉庫本身保管儲(chǔ)藏的，也可以是當(dāng)天經(jīng)驗(yàn)收合格的新鮮食品原料。新鮮食品原料。 使用部門和倉庫分別通過采購申請單向采購部門使用部門和倉庫分別通過采購申請單向采購部門提出訂貨要求，餐飲部的訂貨品種是除倉儲(chǔ)之外

16、的食提出訂貨要求，餐飲部的訂貨品種是除倉儲(chǔ)之外的食品，通常為新鮮食品；而倉庫訂購的是各類需儲(chǔ)存保品，通常為新鮮食品；而倉庫訂購的是各類需儲(chǔ)存保管的食品，當(dāng)庫存量低于規(guī)定的數(shù)量時(shí)，就要提出申管的食品，當(dāng)庫存量低于規(guī)定的數(shù)量時(shí)，就要提出申購，補(bǔ)足必要的庫存量。購，補(bǔ)足必要的庫存量。 當(dāng)采購部門接到訂貨申請之后，通過正式的訂購當(dāng)采購部門接到訂貨申請之后，通過正式的訂購單向供應(yīng)單位訂貨，同時(shí)給驗(yàn)收部門一份訂購單，以單向供應(yīng)單位訂貨，同時(shí)給驗(yàn)收部門一份訂購單，以備收貨時(shí)核對(duì)。備收貨時(shí)核對(duì)。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt16 訂貨后，供應(yīng)單位或個(gè)體經(jīng)營者送貨上門，則由訂貨

17、后，供應(yīng)單位或個(gè)體經(jīng)營者送貨上門，則由驗(yàn)收部門驗(yàn)收合格后轉(zhuǎn)送入庫；如供應(yīng)單位不提供送驗(yàn)收部門驗(yàn)收合格后轉(zhuǎn)送入庫；如供應(yīng)單位不提供送貨服務(wù)，則由采購部門承運(yùn)回來，交驗(yàn)收部門驗(yàn)收入貨服務(wù)，則由采購部門承運(yùn)回來，交驗(yàn)收部門驗(yàn)收入庫。當(dāng)驗(yàn)收部門收到廚房訂購的新鮮食品時(shí)，應(yīng)立即庫。當(dāng)驗(yàn)收部門收到廚房訂購的新鮮食品時(shí)，應(yīng)立即通知廚房通過申領(lǐng)手續(xù)及時(shí)領(lǐng)去。通知廚房通過申領(lǐng)手續(xù)及時(shí)領(lǐng)去。 對(duì)于單據(jù)的處理，應(yīng)由驗(yàn)收部門將貨物發(fā)票驗(yàn)簽對(duì)于單據(jù)的處理，應(yīng)由驗(yàn)收部門將貨物發(fā)票驗(yàn)簽之后，連同訂購單交采購部，采購部再交財(cái)務(wù)部門審之后，連同訂購單交采購部，采購部再交財(cái)務(wù)部門審核，然后向供應(yīng)單位支付貨款。核，然后向供應(yīng)單位支

18、付貨款。 在整個(gè)運(yùn)行程序中，應(yīng)使各部門明了：各項(xiàng)工作在整個(gè)運(yùn)行程序中，應(yīng)使各部門明了：各項(xiàng)工作均應(yīng)以向生產(chǎn)部門及時(shí)提供適質(zhì)、適價(jià)、適量的食品均應(yīng)以向生產(chǎn)部門及時(shí)提供適質(zhì)、適價(jià)、適量的食品為唯一目標(biāo)，各部門在提供食品時(shí)都負(fù)有各自的責(zé)任，為唯一目標(biāo)，各部門在提供食品時(shí)都負(fù)有各自的責(zé)任，管理者應(yīng)嚴(yán)格按采購程序?qū)Σ少忂^程進(jìn)行督導(dǎo)和管理。管理者應(yīng)嚴(yán)格按采購程序?qū)Σ少忂^程進(jìn)行督導(dǎo)和管理。 第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt17三、原料采購質(zhì)量控制三、原料采購質(zhì)量控制 食品原料的質(zhì)量是指食品原料是否適用。食品原食品原料的質(zhì)量是指食品原料是否適用。食品原料的質(zhì)量是餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量的

19、保證。因此，要對(duì)原料料的質(zhì)量是餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量的保證。因此，要對(duì)原料質(zhì)量進(jìn)行控制。餐飲原料質(zhì)量控制首先應(yīng)制定食品原質(zhì)量進(jìn)行控制。餐飲原料質(zhì)量控制首先應(yīng)制定食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。通常是用采購規(guī)格書的形式，列出所料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。通常是用采購規(guī)格書的形式，列出所需采購的食品原料的目錄，規(guī)定對(duì)各種食品原料的質(zhì)需采購的食品原料的目錄，規(guī)定對(duì)各種食品原料的質(zhì)量要求。量要求。( (一一) )采購規(guī)格書采購規(guī)格書 采購規(guī)格書是以書面的形式對(duì)餐飲部要采購的食采購規(guī)格書是以書面的形式對(duì)餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定具體的質(zhì)量、規(guī)格等要求的采購書面標(biāo)品原料等規(guī)定具體的質(zhì)量、規(guī)格等要求的采購書面標(biāo)準(zhǔn)。準(zhǔn)。1 1采購規(guī)格書的格

20、式與內(nèi)容采購規(guī)格書的格式與內(nèi)容 采購規(guī)格書的內(nèi)容和格式見表采購規(guī)格書的內(nèi)容和格式見表5-15-1。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt18表表5-1 5-1 采購規(guī)格書采購規(guī)格書(1) (1) 原料名稱：原料名稱：(2) (2) 原料用途：原料用途：詳細(xì)介紹物品的用途詳細(xì)介紹物品的用途( (如橄欖用來裝飾飲料，豬排用來制作烤釀餡豬排如橄欖用來裝飾飲料，豬排用來制作烤釀餡豬排) )(3) (3) 原料概述原料概述 列出供原料的一般質(zhì)量指標(biāo)。如豬排，里脊完整無缺，外有脂肪層，厚列出供原料的一般質(zhì)量指標(biāo)。如豬排，里脊完整無缺，外有脂肪層，厚度度2cm2cm，冰凍狀態(tài)，無不

21、良?xì)馕丁o解凍、變質(zhì)現(xiàn)象，冰凍狀態(tài)，無不良?xì)馕丁o解凍、變質(zhì)現(xiàn)象(4) (4) 原料的詳細(xì)說明。原料的詳細(xì)說明。列出有助于識(shí)別合格產(chǎn)品的因素。這些因素包括產(chǎn)地、規(guī)格、比重、品列出有助于識(shí)別合格產(chǎn)品的因素。這些因素包括產(chǎn)地、規(guī)格、比重、品種、份額大小、容器、類型、商標(biāo)名稱、凈料率、式樣、稠密度、等級(jí)種、份額大小、容器、類型、商標(biāo)名稱、凈料率、式樣、稠密度、等級(jí)、包裝物等、包裝物等(5) (5) 原料檢驗(yàn)程序。原料檢驗(yàn)程序。收貨時(shí)對(duì)應(yīng)該冷藏保管的原料可用溫度計(jì)測出；通過計(jì)數(shù)或稱重檢驗(yàn)數(shù)收貨時(shí)對(duì)應(yīng)該冷藏保管的原料可用溫度計(jì)測出；通過計(jì)數(shù)或稱重檢驗(yàn)數(shù)量量(6) (6) 特殊要求。特殊要求。明確表明質(zhì)量

22、要求所需的其他信息，如投標(biāo)程序、包裝要求、交貨要求明確表明質(zhì)量要求所需的其他信息，如投標(biāo)程序、包裝要求、交貨要求等等第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt192 2采購規(guī)格書的作用采購規(guī)格書的作用(1) (1) 有助于采購人員和管理人員明確食品原料的質(zhì)量有助于采購人員和管理人員明確食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)。(2) (2) 有助于為食品生產(chǎn)提供合格的原料。有助于為食品生產(chǎn)提供合格的原料。(3) (3) 有助于搞好食品原料的驗(yàn)收和發(fā)放工作。有助于搞好食品原料的驗(yàn)收和發(fā)放工作。(4) (4) 可防止采購人員與供貨商之間的誤解。可防止采購人員與供貨商之間的誤解。(5) (5)

23、 將采購書發(fā)給幾個(gè)供貨商，便于供貨商投標(biāo)，也將采購書發(fā)給幾個(gè)供貨商，便于供貨商投標(biāo)，也使酒店有選擇最優(yōu)價(jià)格的機(jī)會(huì)。使酒店有選擇最優(yōu)價(jià)格的機(jī)會(huì)。(6) (6) 便于采購工作的順利進(jìn)行。每次訂貨時(shí)，不用口便于采購工作的順利進(jìn)行。每次訂貨時(shí)，不用口頭向供貨商重復(fù)說明原料的質(zhì)量要求。頭向供貨商重復(fù)說明原料的質(zhì)量要求。(7) (7) 可以防止采購部門與原料部門之間可能產(chǎn)生的矛可以防止采購部門與原料部門之間可能產(chǎn)生的矛盾。盾。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt20( (二二) )編寫質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要考慮的因素編寫質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要考慮的因素(1) (1) 企業(yè)的類型。不同類型的餐飲企業(yè)對(duì)原

24、料的質(zhì)量企業(yè)的類型。不同類型的餐飲企業(yè)對(duì)原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求不一樣。快餐店與普通餐館、普通餐館與豪標(biāo)準(zhǔn)要求不一樣。快餐店與普通餐館、普通餐館與豪華餐廳對(duì)原料的質(zhì)量要求都不一樣。華餐廳對(duì)原料的質(zhì)量要求都不一樣。(2) (2) 設(shè)備情況。企業(yè)的設(shè)備、設(shè)施情況影響食品原料設(shè)備情況。企業(yè)的設(shè)備、設(shè)施情況影響食品原料需采購的品種和數(shù)量。如果餐廳沒有足夠的設(shè)備準(zhǔn)備，需采購的品種和數(shù)量。如果餐廳沒有足夠的設(shè)備準(zhǔn)備，就需要采購較多的經(jīng)過加工后的產(chǎn)品，故在采購書上就需要采購較多的經(jīng)過加工后的產(chǎn)品，故在采購書上就要詳細(xì)寫明要求。就要詳細(xì)寫明要求。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt21(

25、3) (3) 市場環(huán)境。從市場上可購買到哪些食品原料及企市場環(huán)境。從市場上可購買到哪些食品原料及企業(yè)需求與供應(yīng)商之間的差距，是影響質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定的業(yè)需求與供應(yīng)商之間的差距，是影響質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定的重要因素。如果市場上原材料種類繁多，應(yīng)有盡有、重要因素。如果市場上原材料種類繁多，應(yīng)有盡有、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，對(duì)采購規(guī)格書的編寫是有利的。此外，還標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，對(duì)采購規(guī)格書的編寫是有利的。此外，還要考慮交貨時(shí)間和工具。要考慮交貨時(shí)間和工具。(4) (4) 菜單。企業(yè)要采購哪些食品原料是由菜單決定的。菜單。企業(yè)要采購哪些食品原料是由菜單決定的。采購任何一種原料都必須是菜單中所需要的。根據(jù)菜采購任何一種原料都必須是菜單中所

26、需要的。根據(jù)菜單上菜肴的制作要求，在采購書中要寫明對(duì)原料的采單上菜肴的制作要求，在采購書中要寫明對(duì)原料的采購要求。購要求。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt22四、采購的數(shù)量控制四、采購的數(shù)量控制( (一一) )影響采購數(shù)量的因素影響采購數(shù)量的因素(1) (1) 餐廳餐飲產(chǎn)品銷售數(shù)量的增減影響采購數(shù)量的多餐廳餐飲產(chǎn)品銷售數(shù)量的增減影響采購數(shù)量的多少。少。(2) (2) 現(xiàn)有的倉儲(chǔ)設(shè)施影響采購的數(shù)量。例如，冷凍、現(xiàn)有的倉儲(chǔ)設(shè)施影響采購的數(shù)量。例如，冷凍、冷藏空間過小，則不能采購過多的易變質(zhì)的魚、肉、冷藏空間過小，則不能采購過多的易變質(zhì)的魚、肉、禽蛋類原料；除濕能力低

27、或設(shè)備差，則不能采購過多禽蛋類原料；除濕能力低或設(shè)備差，則不能采購過多的干貨。的干貨。(3) (3) 采購點(diǎn)的距離遠(yuǎn)近影響采購的數(shù)量。如果采購點(diǎn)采購點(diǎn)的距離遠(yuǎn)近影響采購的數(shù)量。如果采購點(diǎn)遠(yuǎn)，可以增加批量，減少批次，以便節(jié)約運(yùn)費(fèi)，防止遠(yuǎn)，可以增加批量，減少批次，以便節(jié)約運(yùn)費(fèi)，防止斷檔；如果采購點(diǎn)近，可以減少批量，增加批次。斷檔；如果采購點(diǎn)近，可以減少批量，增加批次。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt23(4) (4) 企業(yè)財(cái)務(wù)狀況的好壞影響采購的數(shù)量。餐飲企業(yè)企業(yè)財(cái)務(wù)狀況的好壞影響采購的數(shù)量。餐飲企業(yè)經(jīng)營較好時(shí)，可適當(dāng)增加采購量；資金短缺時(shí)，則應(yīng)經(jīng)營較好時(shí)，可適當(dāng)增

28、加采購量；資金短缺時(shí)，則應(yīng)精打細(xì)算，減少采購量，以利于資金周轉(zhuǎn)。精打細(xì)算，減少采購量，以利于資金周轉(zhuǎn)。(5) (5) 產(chǎn)品采購的內(nèi)在特點(diǎn)決定了采購數(shù)量的大小。不產(chǎn)品采購的內(nèi)在特點(diǎn)決定了采購數(shù)量的大小。不宜久儲(chǔ)的食品原料應(yīng)宜久儲(chǔ)的食品原料應(yīng)“勤進(jìn)快銷勤進(jìn)快銷”；易于保存的干貨，；易于保存的干貨，則可適當(dāng)增加采購數(shù)量。則可適當(dāng)增加采購數(shù)量。(6) (6) 市場供應(yīng)情況影響采購數(shù)量。市場供應(yīng)情況影響采購數(shù)量。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt24 市場供求狀況的穩(wěn)定程度影響采購數(shù)量。當(dāng)市場市場供求狀況的穩(wěn)定程度影響采購數(shù)量。當(dāng)市場上原料供應(yīng)比較穩(wěn)定時(shí)，采購的數(shù)量可按照其

29、消耗速上原料供應(yīng)比較穩(wěn)定時(shí)，采購的數(shù)量可按照其消耗速度和供貨天數(shù)來計(jì)算；當(dāng)原料的市場供應(yīng)不穩(wěn)定時(shí)度和供貨天數(shù)來計(jì)算；當(dāng)原料的市場供應(yīng)不穩(wěn)定時(shí)( (如忽多忽少或長期缺貨如忽多忽少或長期缺貨) )，可以增加采購數(shù)量。，可以增加采購數(shù)量。 供貨單位制定的最低訂貨要求供貨單位制定的最低訂貨要求( (或限制或限制) )影響采購影響采購的數(shù)量。例如，供貨單位可能會(huì)規(guī)定最低金額或最少的數(shù)量。例如，供貨單位可能會(huì)規(guī)定最低金額或最少重量等。重量等。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt25( (二二) )采購對(duì)象的分類管理采購對(duì)象的分類管理1 1鮮活原料鮮活原料鮮活原料指的是蔬菜、鮮魚

30、、鮮肉、水果和新鮮奶制鮮活原料指的是蔬菜、鮮魚、鮮肉、水果和新鮮奶制品等，這些原料一般在購進(jìn)后的當(dāng)天或短時(shí)間內(nèi)使用，品等，這些原料一般在購進(jìn)后的當(dāng)天或短時(shí)間內(nèi)使用，用完后再購買，所以采購的頻率較高，一般采用日常用完后再購買，所以采購的頻率較高，一般采用日常采購法和長期采購法。采購法和長期采購法。2 2干貨原料干貨原料( (可儲(chǔ)存原料可儲(chǔ)存原料) )干貨原料，通常指的是干貨或冷凍儲(chǔ)存的不易變質(zhì)的干貨原料，通常指的是干貨或冷凍儲(chǔ)存的不易變質(zhì)的食品原料，如大米、面粉、鹽、糖、罐頭、調(diào)味料及食品原料，如大米、面粉、鹽、糖、罐頭、調(diào)味料及冷凍類的肉類、水產(chǎn)品等，此類原料一般用定期采購冷凍類的肉類、水產(chǎn)品

31、等，此類原料一般用定期采購法或永續(xù)盤存法來控制采購數(shù)量。法或永續(xù)盤存法來控制采購數(shù)量。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt26( (三三) )鮮活類原料采購的數(shù)量控制鮮活類原料采購的數(shù)量控制 鮮活原料必須遵循先消耗再進(jìn)貨的原則，因此，鮮活原料必須遵循先消耗再進(jìn)貨的原則，因此，要確定某種原料的當(dāng)次采購量時(shí)，必須先掌握該原料要確定某種原料的當(dāng)次采購量時(shí)，必須先掌握該原料的現(xiàn)有庫存量的現(xiàn)有庫存量( (通常在廚房反映出來通常在廚房反映出來) )，并根據(jù)營業(yè)預(yù)，并根據(jù)營業(yè)預(yù)測，決定下一營業(yè)周期所需要的原料數(shù)量，然后計(jì)算測，決定下一營業(yè)周期所需要的原料數(shù)量，然后計(jì)算出應(yīng)采購的數(shù)

32、量。實(shí)際操作中，可以選用以下方法。出應(yīng)采購的數(shù)量。實(shí)際操作中，可以選用以下方法。1 1日常采購法日常采購法 日常采購法多用于采購消耗量變化大，有效保存日常采購法多用于采購消耗量變化大，有效保存期較短而必須經(jīng)常采購的鮮活原料。每次采購的數(shù)量期較短而必須經(jīng)常采購的鮮活原料。每次采購的數(shù)量用公式表示為：用公式表示為： 應(yīng)采購數(shù)量應(yīng)采購數(shù)量= =需使用數(shù)量需使用數(shù)量- -現(xiàn)有數(shù)量現(xiàn)有數(shù)量第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt27 式中，需使用數(shù)量是指在進(jìn)貨間隔期內(nèi)對(duì)某種原式中，需使用數(shù)量是指在進(jìn)貨間隔期內(nèi)對(duì)某種原料的需要量。它要根據(jù)客情預(yù)測，由行政總廚或餐飲料的需要量。它要根

33、據(jù)客情預(yù)測，由行政總廚或餐飲部經(jīng)理決定。在確定該數(shù)字時(shí)，還要綜合考慮特殊餐部經(jīng)理決定。在確定該數(shù)字時(shí)，還要綜合考慮特殊餐飲活動(dòng)、節(jié)假日客源變化、天氣情況等因素。現(xiàn)有數(shù)飲活動(dòng)、節(jié)假日客源變化、天氣情況等因素。現(xiàn)有數(shù)量是指某種原料的庫存數(shù)量，它通過實(shí)地盤存加以確量是指某種原料的庫存數(shù)量，它通過實(shí)地盤存加以確定。定。 應(yīng)采購數(shù)量是需使用量與現(xiàn)存量之差。因?yàn)轷r活應(yīng)采購數(shù)量是需使用量與現(xiàn)存量之差。因?yàn)轷r活原料采購次數(shù)頻繁，有的幾乎每天進(jìn)行，而且往往在原料采購次數(shù)頻繁，有的幾乎每天進(jìn)行，而且往往在當(dāng)?shù)夭少彛砸话悴槐乜紤]保險(xiǎn)儲(chǔ)備量。當(dāng)?shù)夭少彛砸话悴槐乜紤]保險(xiǎn)儲(chǔ)備量。 日常采購原料可以用飯店自行設(shè)計(jì)的

34、日常采購原料可以用飯店自行設(shè)計(jì)的“市場訂貨市場訂貨單單”( (見表見表5-2)5-2)來表示。表中的原料名稱可以事先打來表示。表中的原料名稱可以事先打印好以免每次重復(fù)填寫，其余幾欄則要每次訂貨時(shí)根印好以免每次重復(fù)填寫，其余幾欄則要每次訂貨時(shí)根據(jù)需使用數(shù)量和現(xiàn)有存量的實(shí)際情況填寫。據(jù)需使用數(shù)量和現(xiàn)有存量的實(shí)際情況填寫。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt28表表5-2 5-2 * * *飯店市場訂貨單飯店市場訂貨單年月日年月日原料名稱原料名稱 需使用量需使用量現(xiàn)有存量現(xiàn)有存量需購量需購量市場參考價(jià)市場參考價(jià)甲甲乙乙丙丙花菜花菜芹菜芹菜番茄番茄土豆土豆。第一節(jié)第一節(jié) 餐

35、飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt292 2長期訂貨法長期訂貨法 某些鮮活類食品原料的日消耗量變化不大，其單某些鮮活類食品原料的日消耗量變化不大，其單位價(jià)值也不高，宜采用長期訂貨法。一是飯店與某一位價(jià)值也不高，宜采用長期訂貨法。一是飯店與某一供應(yīng)商簽訂合約，由供應(yīng)商以固定的價(jià)格每天或每隔供應(yīng)商簽訂合約，由供應(yīng)商以固定的價(jià)格每天或每隔數(shù)天向飯店供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種原料，直到數(shù)天向飯店供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種原料，直到飯店或供應(yīng)商感到有必要改變已有供應(yīng)合約時(shí)再重新飯店或供應(yīng)商感到有必要改變已有供應(yīng)合約時(shí)再重新協(xié)商；二是要求供應(yīng)商每天或每隔數(shù)天把飯店的某種協(xié)商；二是要求供應(yīng)商每

36、天或每隔數(shù)天把飯店的某種或某幾種原料補(bǔ)充到一定數(shù)量。飯店對(duì)有關(guān)原料逐一或某幾種原料補(bǔ)充到一定數(shù)量。飯店對(duì)有關(guān)原料逐一確定最高儲(chǔ)備量，由飯店或供應(yīng)商盤點(diǎn)進(jìn)貨日的現(xiàn)存確定最高儲(chǔ)備量，由飯店或供應(yīng)商盤點(diǎn)進(jìn)貨日的現(xiàn)存量，以最高儲(chǔ)備量減去現(xiàn)存量得出當(dāng)日需購數(shù)量。采量，以最高儲(chǔ)備量減去現(xiàn)存量得出當(dāng)日需購數(shù)量。采購定量卡見表購定量卡見表5-35-3。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt30表表5-3 5-3 采購定量卡采購定量卡原料名稱原料名稱最高儲(chǔ)存量最高儲(chǔ)存量現(xiàn)存量現(xiàn)存量需購量需購量雞蛋雞蛋5 5箱箱2 2箱箱3 3箱箱鮮奶鮮奶100kg100kg20kg20kg80kg80

37、kg 長期訂貨法也可用于某些消耗量較大而需要經(jīng)常補(bǔ)長期訂貨法也可用于某些消耗量較大而需要經(jīng)常補(bǔ)充的飯店物資充的飯店物資(如餐巾紙如餐巾紙)。這些物品大量儲(chǔ)存會(huì)占用很。這些物品大量儲(chǔ)存會(huì)占用很大的倉庫面積，不如由供應(yīng)商定期送貨更經(jīng)濟(jì)。大的倉庫面積，不如由供應(yīng)商定期送貨更經(jīng)濟(jì)。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt31( (四四) )干貨及可冷凍儲(chǔ)存原料的數(shù)量控制干貨及可冷凍儲(chǔ)存原料的數(shù)量控制 干貨屬于不易變質(zhì)的食品原料，它包括糧食、香干貨屬于不易變質(zhì)的食品原料，它包括糧食、香料、調(diào)味品和罐頭食品等。可冷凍儲(chǔ)存的原料包括各料、調(diào)味品和罐頭食品等。可冷凍儲(chǔ)存的原料包括各種肉

38、類、水產(chǎn)品原料。許多飯店為減少采購成本，求種肉類、水產(chǎn)品原料。許多飯店為減少采購成本，求得供應(yīng)商的量大折扣優(yōu)惠，往往以較大批量進(jìn)貨。但得供應(yīng)商的量大折扣優(yōu)惠，往往以較大批量進(jìn)貨。但這樣也可能造成原料積壓和資金占用過多，因此，必這樣也可能造成原料積壓和資金占用過多，因此，必須對(duì)這類原料的采購數(shù)量嚴(yán)加控制。須對(duì)這類原料的采購數(shù)量嚴(yán)加控制。 確定干貨及可冷凍儲(chǔ)存的原料的采購數(shù)量一般有確定干貨及可冷凍儲(chǔ)存的原料的采購數(shù)量一般有兩種方法，即定期訂貨法和永續(xù)盤存卡訂華法。兩種方法，即定期訂貨法和永續(xù)盤存卡訂華法。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt321 1定期訂貨法定期訂貨法

39、 定期訂貨法是干貨原料采購中最常用的一種方法。定期訂貨法是干貨原料采購中最常用的一種方法。因?yàn)椴惋嬙掀贩N多，使用頻繁，為減少進(jìn)貨次數(shù)，因?yàn)椴惋嬙掀贩N多，使用頻繁，為減少進(jìn)貨次數(shù)，使食品管理員有更多的時(shí)間去處理鮮活類原料的采購使食品管理員有更多的時(shí)間去處理鮮活類原料的采購業(yè)務(wù)，飯店通常把同類原料或向同一供應(yīng)商采購的原業(yè)務(wù)，飯店通常把同類原料或向同一供應(yīng)商采購的原料，定期在同一天采購。也就是說，不同類的原料和料，定期在同一天采購。也就是說，不同類的原料和向不同供應(yīng)商采購的原料的進(jìn)貨盡量安排在不同的日向不同供應(yīng)商采購的原料的進(jìn)貨盡量安排在不同的日期，使驗(yàn)收員和倉庫保管員的工作量得到平均分布。期，

40、使驗(yàn)收員和倉庫保管員的工作量得到平均分布。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt33 定期訂貨法是一種訂貨周期固定不變，即進(jìn)貨間定期訂貨法是一種訂貨周期固定不變，即進(jìn)貨間隔時(shí)間隔時(shí)間( (一周、一旬、半月或一月等一周、一旬、半月或一月等) )不變，但每次訂不變，但每次訂貨數(shù)量任意的方法。每到某種原料的訂貨日，倉庫保貨數(shù)量任意的方法。每到某種原料的訂貨日，倉庫保管員應(yīng)對(duì)該原料的庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，然后確定本次采購管員應(yīng)對(duì)該原料的庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，然后確定本次采購的訂貨數(shù)量，其計(jì)算方法如下：的訂貨數(shù)量，其計(jì)算方法如下： 需訂貨數(shù)量需訂貨數(shù)量= =下期需用量實(shí)際庫存量下期需用量實(shí)際庫

41、存量+ +期末需存量期末需存量 下期需用量下期需用量= =日需要量定期采購間隔天數(shù)日需要量定期采購間隔天數(shù) 日需要量指該原料平均每日消耗量，一般根據(jù)以日需要量指該原料平均每日消耗量，一般根據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)得出；實(shí)際庫存量為訂貨日倉庫實(shí)物盤往的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)得出；實(shí)際庫存量為訂貨日倉庫實(shí)物盤存得到的數(shù)字。存得到的數(shù)字。 期末需存量指每一訂貨期末飯店必須儲(chǔ)存的足以期末需存量指每一訂貨期末飯店必須儲(chǔ)存的足以維持到下一次送貨日的原料儲(chǔ)備量。用公式表示為：維持到下一次送貨日的原料儲(chǔ)備量。用公式表示為：期末需存量期末需存量= =日需要量訂購期天數(shù)日需要量訂購期天數(shù)+ +保險(xiǎn)儲(chǔ)量保險(xiǎn)儲(chǔ)量第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料

42、的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt34 決定期末需存量，一方面要考慮發(fā)出訂貨單至原決定期末需存量，一方面要考慮發(fā)出訂貨單至原料入庫所需的天數(shù)料入庫所需的天數(shù)( (由合同或口頭約定，在這里稱為由合同或口頭約定，在這里稱為訂購期天數(shù)訂購期天數(shù)) )和原料的日均消耗量，另一方面還要考和原料的日均消耗量，另一方面還要考慮各種意外原因可能造成的送貨延誤，要有一個(gè)保險(xiǎn)慮各種意外原因可能造成的送貨延誤，要有一個(gè)保險(xiǎn)儲(chǔ)存量。保險(xiǎn)儲(chǔ)存量的多少視原料的供應(yīng)情況而定，儲(chǔ)存量。保險(xiǎn)儲(chǔ)存量的多少視原料的供應(yīng)情況而定，一般飯店把保險(xiǎn)儲(chǔ)存量定為訂購期內(nèi)需用量的一般飯店把保險(xiǎn)儲(chǔ)存量定為訂購期內(nèi)需用量的50%50%。 期末

43、需存量也稱最低儲(chǔ)量。因?yàn)楫?dāng)某些原因造成期末需存量也稱最低儲(chǔ)量。因?yàn)楫?dāng)某些原因造成一定品種原料在某一階段的實(shí)際用量大大超過以往的一定品種原料在某一階段的實(shí)際用量大大超過以往的日均消耗量時(shí)，如不及時(shí)采購，就可能造成原料的斷日均消耗量時(shí)，如不及時(shí)采購，就可能造成原料的斷檔。為避免這種失誤，倉庫保管員如在發(fā)貨時(shí)發(fā)現(xiàn)某檔。為避免這種失誤，倉庫保管員如在發(fā)貨時(shí)發(fā)現(xiàn)某種原料雖然沒有到訂貨日期，但它的現(xiàn)存量已非常接種原料雖然沒有到訂貨日期，但它的現(xiàn)存量已非常接近于最低儲(chǔ)量時(shí)，就要立即采購。近于最低儲(chǔ)量時(shí)，就要立即采購。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt35 例：某飯店一月一次采購

44、菠蘿罐頭。菠蘿罐頭的例：某飯店一月一次采購菠蘿罐頭。菠蘿罐頭的消耗量為平均每天消耗量為平均每天1515聽，正常訂貨周期為聽，正常訂貨周期為4 4天。在當(dāng)天。在當(dāng)月的訂貨日，經(jīng)盤點(diǎn)尚存月的訂貨日，經(jīng)盤點(diǎn)尚存100100聽。飯店確定菠蘿罐頭聽。飯店確定菠蘿罐頭的保險(xiǎn)儲(chǔ)量為訂購期內(nèi)需用量的的保險(xiǎn)儲(chǔ)量為訂購期內(nèi)需用量的50%50%，則菠蘿罐頭的，則菠蘿罐頭的最低儲(chǔ)量和需訂貨數(shù)量為：最低儲(chǔ)量和需訂貨數(shù)量為： 最低儲(chǔ)量最低儲(chǔ)量=154+15450%=90(=154+15450%=90(聽聽) ) 需采購量需采購量=1530100+90=440(=1530100+90=440(聽聽) )第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食

45、品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt362 2永續(xù)盤存卡訂貨法永續(xù)盤存卡訂貨法 永續(xù)盤存卡訂貨法也稱訂貨點(diǎn)采購法或定量訂貨永續(xù)盤存卡訂貨法也稱訂貨點(diǎn)采購法或定量訂貨法，它是通過查閱永續(xù)盤存卡上原料的結(jié)存量，對(duì)達(dá)法，它是通過查閱永續(xù)盤存卡上原料的結(jié)存量，對(duì)達(dá)到或接近訂貨點(diǎn)儲(chǔ)量的原料進(jìn)行采購的方法，一般為到或接近訂貨點(diǎn)儲(chǔ)量的原料進(jìn)行采購的方法，一般為大型飯店所采用。使用永續(xù)盤存卡訂貨法的前提是對(duì)大型飯店所采用。使用永續(xù)盤存卡訂貨法的前提是對(duì)每種原料都建立一份永續(xù)盤存卡每種原料都建立一份永續(xù)盤存卡( (見表見表5-4)5-4)，每種原，每種原料還必須確定最高儲(chǔ)備量和訂貨點(diǎn)量。料還必須確定最高

46、儲(chǔ)備量和訂貨點(diǎn)量。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt37表表5-4 5-4 永續(xù)盤存卡永續(xù)盤存卡食品原料永續(xù)盤存卡食品原料永續(xù)盤存卡 編號(hào)：編號(hào)：31123112品名：西紅柿罐頭品名：西紅柿罐頭規(guī)格：規(guī)格： 單價(jià)：單價(jià)：最高儲(chǔ)存量：最高儲(chǔ)存量：250250聽聽訂貨點(diǎn)量：訂貨點(diǎn)量：120120聽聽日期日期訂單號(hào)訂單號(hào)進(jìn)貨進(jìn)貨量量/ /聽聽發(fā)貨量發(fā)貨量/ /聽聽結(jié)存量結(jié)存量/ /聽聽4-264-26135(135(承前承前) )4-274-2734567834567815151201204-284-2817171031034-294-29161687874-304-3

47、0171770705-015-01151555555-025-022102101616249249第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt38 原料的最高儲(chǔ)備量指某種原料在最近一次進(jìn)貨后原料的最高儲(chǔ)備量指某種原料在最近一次進(jìn)貨后可以達(dá)到但一般不應(yīng)超過的儲(chǔ)備量。它主要根據(jù)原料可以達(dá)到但一般不應(yīng)超過的儲(chǔ)備量。它主要根據(jù)原料日均消耗量以及計(jì)劃采購間隔天數(shù)，再考慮倉庫面積、日均消耗量以及計(jì)劃采購間隔天數(shù)，再考慮倉庫面積、庫存金額、供應(yīng)商最低送貨訂量規(guī)定等因素來確定。庫存金額、供應(yīng)商最低送貨訂量規(guī)定等因素來確定。 訂貨點(diǎn)量也就是該原料的最低儲(chǔ)存量訂貨點(diǎn)量也就是該原料的最低儲(chǔ)存量(

48、 (定期訂貨定期訂貨法中的期末需存量法中的期末需存量) )。當(dāng)原料從庫房中陸續(xù)發(fā)出，使。當(dāng)原料從庫房中陸續(xù)發(fā)出，使庫存減少到訂貨點(diǎn)量時(shí)，該原料就必須采購補(bǔ)充。這庫存減少到訂貨點(diǎn)量時(shí)，該原料就必須采購補(bǔ)充。這時(shí)，訂貨數(shù)量為：時(shí)，訂貨數(shù)量為： 訂貨數(shù)量訂貨數(shù)量= =最高儲(chǔ)備量訂貨點(diǎn)量日均消耗量訂貨期最高儲(chǔ)備量訂貨點(diǎn)量日均消耗量訂貨期天數(shù)天數(shù)第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt39 例：某飯店采購西紅柿罐頭，該罐頭日均消耗量例：某飯店采購西紅柿罐頭，該罐頭日均消耗量為為1616聽，訂貨期為聽，訂貨期為5 5天，最高儲(chǔ)備量為天，最高儲(chǔ)備量為250250聽，保險(xiǎn)儲(chǔ)聽，保險(xiǎn)儲(chǔ)存

49、量定為訂購期內(nèi)需用量的存量定為訂購期內(nèi)需用量的50%50%，則：，則： 訂貨點(diǎn)量訂貨點(diǎn)量= =日均消耗量訂貨期天數(shù)日均消耗量訂貨期天數(shù)+ +保險(xiǎn)儲(chǔ)量保險(xiǎn)儲(chǔ)量=165=16516550%=120(16550%=120(聽聽) ) 訂貨數(shù)量訂貨數(shù)量= =最高儲(chǔ)備量訂貨點(diǎn)量最高儲(chǔ)備量訂貨點(diǎn)量+ +日均消耗量訂貨日均消耗量訂貨期天數(shù)期天數(shù)=250120+165=210(=250120+165=210(聽聽) ) 第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt40 永續(xù)盤存卡訂貨法的優(yōu)點(diǎn)是，原料不足時(shí)能及時(shí)永續(xù)盤存卡訂貨法的優(yōu)點(diǎn)是，原料不足時(shí)能及時(shí)反映并采購。由于每項(xiàng)原料都規(guī)定最高儲(chǔ)備

50、量，所以反映并采購。由于每項(xiàng)原料都規(guī)定最高儲(chǔ)備量，所以數(shù)量上不會(huì)多購，有效地防止了原料的過量儲(chǔ)存或儲(chǔ)數(shù)量上不會(huì)多購，有效地防止了原料的過量儲(chǔ)存或儲(chǔ)存不足；此外，永續(xù)盤存卡上登記了各種原料進(jìn)貨和存不足；此外，永續(xù)盤存卡上登記了各種原料進(jìn)貨和發(fā)貨的詳細(xì)信息，倉庫保管員不必每天庫存盤點(diǎn)，只發(fā)貨的詳細(xì)信息，倉庫保管員不必每天庫存盤點(diǎn)，只要翻閱永續(xù)盤存卡即可，這樣能節(jié)省人力；同時(shí)，以要翻閱永續(xù)盤存卡即可，這樣能節(jié)省人力；同時(shí)，以該方法采購，可使采購數(shù)量比較穩(wěn)定，不需每次決策，該方法采購，可使采購數(shù)量比較穩(wěn)定，不需每次決策，管理上比較方便。但是，永續(xù)盤存卡采購一般是不定管理上比較方便。但是，永續(xù)盤存卡采購

51、一般是不定期進(jìn)行，采購運(yùn)輸?shù)墓ぷ髁枯^大，卡片的登記比較費(fèi)期進(jìn)行，采購運(yùn)輸?shù)墓ぷ髁枯^大，卡片的登記比較費(fèi)時(shí)。因此，許多飯店把定期訂貨法和永續(xù)盤存卡訂貨時(shí)。因此，許多飯店把定期訂貨法和永續(xù)盤存卡訂貨法結(jié)合使用。法結(jié)合使用。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt41五、采購的價(jià)格控制五、采購的價(jià)格控制 有效的采購工作目標(biāo)之一是用理想的價(jià)格獲得滿有效的采購工作目標(biāo)之一是用理想的價(jià)格獲得滿意的原料和服務(wù)。原料的價(jià)格受各種因素的影響。諸意的原料和服務(wù)。原料的價(jià)格受各種因素的影響。諸如市場的供求狀況，餐飲的需求程度、采購的數(shù)量、如市場的供求狀況，餐飲的需求程度、采購的數(shù)量、食品本身

52、的質(zhì)量、供應(yīng)單位的貨源渠道和經(jīng)營成本、食品本身的質(zhì)量、供應(yīng)單位的貨源渠道和經(jīng)營成本、供應(yīng)單位支配市場的程度、其他供應(yīng)者對(duì)其影響等。供應(yīng)單位支配市場的程度、其他供應(yīng)者對(duì)其影響等。針對(duì)這些影響價(jià)格的因素，可以采取以下方法降低價(jià)針對(duì)這些影響價(jià)格的因素，可以采取以下方法降低價(jià)格，保證原料的質(zhì)量，以實(shí)施對(duì)采購價(jià)格的控制。格，保證原料的質(zhì)量，以實(shí)施對(duì)采購價(jià)格的控制。(1) (1) 規(guī)定采購價(jià)格。通過詳細(xì)的市場價(jià)格調(diào)查，飯店規(guī)定采購價(jià)格。通過詳細(xì)的市場價(jià)格調(diào)查，飯店對(duì)廚房所需的某些原料提出購貨限價(jià)，規(guī)定在一定的對(duì)廚房所需的某些原料提出購貨限價(jià)，規(guī)定在一定的幅度范圍內(nèi)，按限價(jià)進(jìn)行市場采購。當(dāng)然這種限價(jià)是幅度范

53、圍內(nèi)，按限價(jià)進(jìn)行市場采購。當(dāng)然這種限價(jià)是飯店派專人負(fù)責(zé)調(diào)查后獲得的信息。限價(jià)品種一般是飯店派專人負(fù)責(zé)調(diào)查后獲得的信息。限價(jià)品種一般是采購周期短、隨進(jìn)隨用的新鮮物品。采購周期短、隨進(jìn)隨用的新鮮物品。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt42(2) (2) 規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位。為使價(jià)格得以控制，規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位。為使價(jià)格得以控制，許多飯店規(guī)定采購部門只能向那些指定的單位購貨，許多飯店規(guī)定采購部門只能向那些指定的單位購貨，或者只許購置來自規(guī)定渠道的原料，因?yàn)轱埖觐A(yù)先已或者只許購置來自規(guī)定渠道的原料，因?yàn)轱埖觐A(yù)先已同這些供應(yīng)商議定了購貨價(jià)格。同這些供應(yīng)商議定了購貨價(jià)

54、格。(3) (3) 控制大宗和貴重原料的購貨權(quán)。貴重和大宗食品控制大宗和貴重原料的購貨權(quán)。貴重和大宗食品原料的價(jià)格是影響餐飲成本的主體。因此，有些飯店原料的價(jià)格是影響餐飲成本的主體。因此，有些飯店規(guī)定由餐飲部提供使用情況的報(bào)告，采購部門提供各規(guī)定由餐飲部提供使用情況的報(bào)告，采購部門提供各供應(yīng)商的價(jià)格，具體向誰購買由飯店決策層確定。供應(yīng)商的價(jià)格，具體向誰購買由飯店決策層確定。(4) (4) 提高購貨量和改變購貨規(guī)格。大批采購可以降低提高購貨量和改變購貨規(guī)格。大批采購可以降低購貨單價(jià)。另外，當(dāng)某些原料的包裝規(guī)格有大有小時(shí)，購貨單價(jià)。另外，當(dāng)某些原料的包裝規(guī)格有大有小時(shí)，如有可能，大批量地購買廚房可

55、以使用的大規(guī)格包裝如有可能，大批量地購買廚房可以使用的大規(guī)格包裝的原料，也可降低單位價(jià)格。的原料，也可降低單位價(jià)格。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt43(5) (5) 根據(jù)市場行情適時(shí)采購。當(dāng)某些食品原料在市場根據(jù)市場行情適時(shí)采購。當(dāng)某些食品原料在市場上供過于求、價(jià)格十分低廉而又是廚房大量需要的，上供過于求、價(jià)格十分低廉而又是廚房大量需要的，只要質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)并有條件貯存，可利用這個(gè)機(jī)會(huì)購只要質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)并有條件貯存，可利用這個(gè)機(jī)會(huì)購進(jìn)，以減少價(jià)格回升時(shí)的開支。當(dāng)原料剛上市，價(jià)格進(jìn)，以減少價(jià)格回升時(shí)的開支。當(dāng)原料剛上市，價(jià)格日漸下跌，采購量則盡可能減少，只要能滿足

56、短期生日漸下跌，采購量則盡可能減少，只要能滿足短期生產(chǎn)即可，等價(jià)格穩(wěn)定時(shí)再行采購。產(chǎn)即可，等價(jià)格穩(wěn)定時(shí)再行采購。(6) (6) 盡可能減少中間環(huán)節(jié)。繞開不必要的供應(yīng)單位，盡可能減少中間環(huán)節(jié)。繞開不必要的供應(yīng)單位，從批發(fā)商、生產(chǎn)商或種植者手中以及市場直接采購，從批發(fā)商、生產(chǎn)商或種植者手中以及市場直接采購，往往可獲得優(yōu)惠價(jià)格。往往可獲得優(yōu)惠價(jià)格。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt44六、采購方式的控制六、采購方式的控制 選擇和使用合適的采購方式是實(shí)現(xiàn)采購目標(biāo)的重選擇和使用合適的采購方式是實(shí)現(xiàn)采購目標(biāo)的重要保證。采購方式多種多樣，采用什么樣的采購方式，要保證。采購方式多

57、種多樣，采用什么樣的采購方式，應(yīng)該根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營的要求、采購任務(wù)、食品原料應(yīng)該根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營的要求、采購任務(wù)、食品原料的種類及市場情況，選擇適宜的采購方法。常用的采的種類及市場情況，選擇適宜的采購方法。常用的采購方法有以下幾種：購方法有以下幾種：(1) (1) 競爭報(bào)價(jià)采購。是采購人員將需要采購的某種食競爭報(bào)價(jià)采購。是采購人員將需要采購的某種食品原料通過幾個(gè)供貨商的報(bào)價(jià)，或提取樣品，從中選品原料通過幾個(gè)供貨商的報(bào)價(jià)，或提取樣品，從中選取質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的貨品為采購對(duì)象的一種采購方法。在餐取質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的貨品為采購對(duì)象的一種采購方法。在餐飲企業(yè)所在地目前貨源充足，供貨商較多；餐飲企業(yè)飲企業(yè)所在地目前貨源

58、充足，供貨商較多；餐飲企業(yè)有穩(wěn)定的大量的采購需求；餐飲企業(yè)資金運(yùn)轉(zhuǎn)良好的有穩(wěn)定的大量的采購需求；餐飲企業(yè)資金運(yùn)轉(zhuǎn)良好的情況下，可采用這種方法。情況下，可采用這種方法。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt45(2) (2) 招標(biāo)采購。這是一種由使用方提出品種、規(guī)格等招標(biāo)采購。這是一種由使用方提出品種、規(guī)格等要求，再由賣方報(bào)價(jià)，投標(biāo)并擇期公開開標(biāo)，公開比要求，再由賣方報(bào)價(jià)，投標(biāo)并擇期公開開標(biāo)，公開比價(jià)，以符合規(guī)定的最低價(jià)者得標(biāo)的一種買賣契約行為。價(jià)，以符合規(guī)定的最低價(jià)者得標(biāo)的一種買賣契約行為。其優(yōu)點(diǎn)是公平競爭，可以使買者以合理的價(jià)格購得理其優(yōu)點(diǎn)是公平競爭，可以使買者以合

59、理的價(jià)格購得理想的貨品，并可杜絕徇私、防止弊端，但手續(xù)較煩瑣想的貨品，并可杜絕徇私、防止弊端，但手續(xù)較煩瑣費(fèi)時(shí)，不適用于緊急采購與特殊規(guī)格的貨品。費(fèi)時(shí)，不適用于緊急采購與特殊規(guī)格的貨品。(3) (3) 成本加價(jià)采購。當(dāng)某種原料的價(jià)格漲落變化較大成本加價(jià)采購。當(dāng)某種原料的價(jià)格漲落變化較大或很難確定其合適價(jià)格時(shí)可以使用這種方法。這里的或很難確定其合適價(jià)格時(shí)可以使用這種方法。這里的成本指批發(fā)商、零售商等供應(yīng)單位的原料成本。在某成本指批發(fā)商、零售商等供應(yīng)單位的原料成本。在某些情況下，供貨單位和采購單位雙方都不能把握市場些情況下，供貨單位和采購單位雙方都不能把握市場價(jià)格的動(dòng)向，于是便采用這種方法成交，即

60、在供貨單價(jià)格的動(dòng)向，于是便采用這種方法成交，即在供貨單位購入原料時(shí)所花的成本酌情加上一定百分比，作為位購入原料時(shí)所花的成本酌情加上一定百分比，作為供貨單位的贏利。對(duì)供貨單位來說，這種方法減少了供貨單位的贏利。對(duì)供貨單位來說，這種方法減少了因價(jià)格驟然下降可能帶來的虧損危險(xiǎn)，對(duì)采購單位來因價(jià)格驟然下降可能帶來的虧損危險(xiǎn)，對(duì)采購單位來說，加價(jià)的百分比一般比較小，因而也有利可圖。說，加價(jià)的百分比一般比較小，因而也有利可圖。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購整理整理ppt46(4) (4) 合作采購。幾個(gè)類型相似的餐飲企業(yè)為了降低進(jìn)合作采購。幾個(gè)類型相似的餐飲企業(yè)為了降低進(jìn)貨成本，對(duì)某些