1、 1 ISO22000體系建立的準備一一ISO22000體系應(yīng)用中前提方案的確定、實施與保持二二食品安全管理手冊、程序文件及記錄的編制三三 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 目錄頁 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 ISO22000體系的建立 三、食品安全管理手冊、程序文件及記錄的編制（一）食品安全管理體系文件的（一）食品安全管理體系文件的作用作用組織建立食品安全管理體系的目的是為了控制食品安全危害，組織建立食品安全管理體系的目的是為了控制食品安全危害，確保其提供給人類消費的食品是安全的確保其提供給人類消費的食品是安全的。滿足顧客要求和食品安全改進；提供適宜的培訓(xùn)；提供客觀證據(jù)；評價食品安全管理體

2、系的有效性和持續(xù)適宜性。 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 ISO22000體系的建立 三、食品安全管理手冊、程序文件及記錄的編制（二）食品安全管理體系文件的編制原則二）食品安全管理體系文件的編制原則1.符合性原則符合性原則符合標(biāo)準要求；符合法律法規(guī)要求；符合顧客要求。2.適宜性原則適宜性原則符合組織實際，與組織的食品安全狀況、結(jié)構(gòu)特點、人員素質(zhì)、資源配置、產(chǎn)品特點等相適宜；針對不同的部門、不同活動編制，切忌編制任何部門都適用的文件。3.可操作性原則可操作性原則職責(zé)分清、權(quán)限分明；建立在原體系文件的基礎(chǔ)上；與實際相結(jié)合，能夠做到，切忌追求食品安全管理體系的理想化；對活動和過程的描述盡量量化、時

3、間化。 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 ISO22000體系的建立 三、食品安全管理手冊、程序文件及記錄的編制（二）食品安全管理體系文件的編制原則二）食品安全管理體系文件的編制原則4.可檢查性原則可檢查性原則便于作為檢查食品安全管理體系文件實施情況的依據(jù)。5簡潔性原則簡潔性原則文件簡潔、精煉、便于理解；用詞準確、不能用模糊不清的術(shù)語。6唯一性原則唯一性原則唯一的食品安全管理體系唯一的食品安全管理體系；每；每項食品安全管理活動只能有唯一的文件項食品安全管理活動只能有唯一的文件；唯一；唯一的的理解理解。 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 ISO22000體系的建立 三、食品安全管理手冊、程序文件

4、及記錄的編制（二）食品安全管理體系文件的編制原則二）食品安全管理體系文件的編制原則7協(xié)調(diào)性原則協(xié)調(diào)性原則與組織的其他管理規(guī)定相協(xié)調(diào)；體系文件之間相互協(xié)調(diào)；與有關(guān)技術(shù)標(biāo)準、規(guī)范相互協(xié)調(diào)。8靈活性靈活性原則原則統(tǒng)一模式；任何媒體均可；范圍及文件詳細程度取決于組織實際情況。9系統(tǒng)性原則系統(tǒng)性原則對產(chǎn)品質(zhì)量形成全過程、影響質(zhì)量的全部因素實施控制。 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 ISO22000體系的建立 三、食品安全管理手冊、程序文件及記錄的編制（二）食品安全管理體系文件的編制原則二）食品安全管理體系文件的編制原則10目的性原則目的性原則充分體現(xiàn)食品安全管理的要求，在保證所管理的活動符合要求的情況

5、下，重點突出食品安全目的。如設(shè)備管理，在保證設(shè)備正常運行的同時，應(yīng)注重在日常維護等方面保證食品安全的管理。 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 ISO22000體系的建立 三、食品安全管理手冊、程序文件及記錄的編制（三）食品安全管理體系（三）食品安全管理體系文件類型文件類型1在管理體系中常使用以下幾種類型的文件在管理體系中常使用以下幾種類型的文件手冊：向組織內(nèi)部和外部，提供關(guān)于質(zhì)量管理體系一致信息的文件。計劃：表述質(zhì)量管理體系如何應(yīng)用于特定產(chǎn)品、項目或合同的文件規(guī)范：闡明要求的文件。指南：闡明推薦的方法或建議的文件。程序：提供如何完成活動的一致的信息的文件。記錄：對所完成的活動或達到的結(jié)果提供客

6、觀證據(jù)的文件。每個組織確定所需文件的詳略程度和所使用的媒體，這取決于下列因素，諸如組織的類型和規(guī)模、過程的復(fù)雜性和相互作用、產(chǎn)品的復(fù)雜性、顧客要求的重要性、適用的法規(guī)要求、經(jīng)證實的人員能力以及滿足質(zhì)量管理體系要求所需證實的程度。 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 ISO22000體系的建立 三、食品安全管理手冊、程序文件及記錄的編制（三）食品安全管理體系（三）食品安全管理體系文件類型文件類型2.標(biāo)準要求的食品安全管理體系文件包括標(biāo)準要求的食品安全管理體系文件包括形成文件的食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的聲明本準則要求的形成文件的程序和記錄；組織為確保食品安全管理體系有效建立、實施和更新所需的文件。 1

7、 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 ISO22000體系的建立 三、食品安全管理手冊、程序文件及記錄的編制食品安全方針 食品安全目標(biāo)程序文件計劃、規(guī)范、作業(yè)指導(dǎo)書、記錄等（四）典型食品安全管理體系（四）典型食品安全管理體系文件結(jié)構(gòu)文件結(jié)構(gòu)典型的文件結(jié)構(gòu)將食品安全管理體系文件劃分為三個層次，但也有把記錄單獨作為一層，使體系文件劃分為四個層次的情況。 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 ISO22000體系的建立 三、食品安全管理手冊、程序文件及記錄的編制（五）食品安全管理（五）食品安全管理手冊手冊食品安全管理手冊是指規(guī)定組織食品質(zhì)量管理體系的文件。對于規(guī)模大、產(chǎn)品復(fù)雜多樣的組織，不同部門或分公司在食品

8、安全管理方面的要求可能差別很大，因此食品安全管理手冊可以分為總食品安全管理手冊、部門/分公司/分產(chǎn)品種類的食品安全管理手冊等幾個層次。 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 ISO22000體系的建立 三、食品安全管理手冊、程序文件及記錄的編制（五）食品安全管理（五）食品安全管理手冊手冊1食品安全管理手冊的作用食品安全管理手冊的作用貫徹組織的方針、程序和要求；描述和實施有效的管理體系；作為管理體系審核的依據(jù)；當(dāng)條件變化時保證管理體系的連續(xù)性；按管理體系要求及相應(yīng)方法培訓(xùn)有關(guān)人員；證實管理體系的符合性和有效性；對外介紹管理體系等。 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 ISO22000體系的建立 三、食

9、品安全管理手冊、程序文件及記錄的編制（五）食品安全管理（五）食品安全管理手冊手冊2食品安全管理手冊的內(nèi)容通常包括以下內(nèi)容：食品安全管理手冊的內(nèi)容通常包括以下內(nèi)容：封面封面：應(yīng)標(biāo)明組織名稱、標(biāo)題及編號、發(fā)布實施日期、手冊版本號、受控狀態(tài)標(biāo)識等內(nèi)容。目錄目錄。前言前言：介紹組織情況。發(fā)布令發(fā)布令：組織最高管理者發(fā)布實施的命令。任命書任命書：任命食品安全小組組長的文件。目的和適用范圍。目的和適用范圍。術(shù)語和定義。術(shù)語和定義。手冊的管理。手冊的管理。食品安全方針和目標(biāo)。食品安全方針和目標(biāo)。食品安全管理組織結(jié)構(gòu)及其職責(zé)。食品安全管理組織結(jié)構(gòu)及其職責(zé)。食品安全管理要素的描述食品安全管理要素的描述（包括或引

10、用程序文件）。）。附錄。附錄。 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 ISO22000體系的建立 三、食品安全管理手冊、程序文件及記錄的編制（六）程序文件及作業(yè)（六）程序文件及作業(yè)文件文件程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書都是為組織提供如何一致地完成活動或過程的文件，因此程序文件和作業(yè)指導(dǎo)書沒有本質(zhì)的區(qū)別，劃分文件層次只是為了文件管理的需要。程序文件和作業(yè)指導(dǎo)書沒有統(tǒng)一格式要求，但作為一個組織，同一類型文件最好保持同樣的結(jié)構(gòu)和風(fēng)格。 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 ISO22000體系的建立 三、食品安全管理手冊、程序文件及記錄的編制（六）程序文件及作業(yè)（六）程序文件及作業(yè)文件文件常用的文件格式：常用的文件格

11、式：1.目的和目的和適用范圍適用范圍 本程序的目的是；本程序適用于；不適用于2.定義定義給出本程序使用的特殊定義，若沒有需要定義的術(shù)語，則在本標(biāo)題下注明“無”。3.引用文件引用文件標(biāo)明使用本程序文件所涉及的相關(guān)文件/資料。 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 ISO22000體系的建立 三、食品安全管理手冊、程序文件及記錄的編制（六）程序文件及作業(yè)（六）程序文件及作業(yè)文件文件常用的文件格式：常用的文件格式：4.職責(zé)職責(zé)規(guī)定實施本程序的部門/人員及其職責(zé)、權(quán)限；規(guī)定本程序?qū)嵤┻^程中涉及的相關(guān)部門/人員及其職責(zé)、權(quán)限。5.方法步驟方法步驟按照活動的邏輯順序一層層描述清楚實施活動的步驟和方法；規(guī)定應(yīng)做

12、的事情；明確每一活動的實施者；規(guī)定活動的時間；說明在何處實施；規(guī)定具體實施辦法；如何進行控制；規(guī)定應(yīng)產(chǎn)生、保留的記錄；例外、特殊情況的處理方式。6.相關(guān)記錄相關(guān)記錄列出實施本程序的過程中產(chǎn)生的各種記錄的名稱及其編號。 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 ISO22000體系的建立 三、食品安全管理手冊、程序文件及記錄的編制（六）程序文件及作業(yè)（六）程序文件及作業(yè)文件文件常用的文件格式：常用的文件格式：7.封面封面程序文件的名稱、編號、版本、受控號、審批人、實施日期等。8.標(biāo)識標(biāo)識受控狀態(tài)標(biāo)識；9更改頁更改頁對程序文件的更改狀況進行記錄。包括章節(jié)、頁碼、更改單號、更改人、更改日期等。 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 ISO22000體系的建立 三、食品安全管理手冊、程序文件及記錄的編制(七七)記錄記錄記錄可用于為可追溯性提供文件，并提供驗證、預(yù)防措施糾正措施記錄可用于為可追溯性提供文件，并提供驗證、預(yù)防措施糾正措施的證據(jù)的證據(jù)。1記錄的編制要求記錄的編制要求（1）內(nèi)容完整、反映食品安全管理各項活動的全過程，體現(xiàn)文件要求；體現(xiàn)過程需要，不同的活動和過程需要不同的記錄；不能有缺項。（2）簡單實用，能用一張表格的，盡量不用兩張；不應(yīng)出現(xiàn)與活動無關(guān)的內(nèi)容；不應(yīng)出現(xiàn)重復(fù)記錄的內(nèi)容。（3）格式統(tǒng)一。 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 ISO22000體系的建立 三、食品安全管