1、第五章第五章 啤酒過濾與成品啤酒啤酒過濾與成品啤酒1重點難點：重點難點： 啤酒過濾的目的、設備啤酒過濾的目的、設備 啤酒過濾中的吸氧問題啤酒過濾中的吸氧問題 啤酒的穩定性啤酒的穩定性一、概述一、概述 1 1、過濾的主要目的、過濾的主要目的就是把酒內懸浮的輕微小粒子，就是把酒內懸浮的輕微小粒子，如蛋白質復合物，冷混濁凝結物、酵母及其它的固體如蛋白質復合物，冷混濁凝結物、酵母及其它的固體排掉以澄清成熟啤酒。排掉以澄清成熟啤酒。 去除混濁物質，如蛋白質、蛋白質去除混濁物質，如蛋白質、蛋白質- -單寧復合物、單寧復合物、多酚、多酚、 -葡聚糖及一些糊狀物質；去除一些微生物，葡聚糖及一些糊狀物質；去除一

2、些微生物，如培養酵母如培養酵母（野生酵母、細菌野生酵母、細菌）等；隔絕氧氣；消除等；隔絕氧氣；消除鐵離子、鈣離子和鋁離子的影響；減小機械效應對啤鐵離子、鈣離子和鋁離子的影響；減小機械效應對啤酒的影響（容易導致膠狀物的生成）；滿足產品純凈酒的影響（容易導致膠狀物的生成）；滿足產品純凈度的要求，如無殘余的清洗劑和滅菌劑等；確保產品度的要求，如無殘余的清洗劑和滅菌劑等；確保產品的原麥汁濃度合格；保持啤酒的泡持性能和苦味值提的原麥汁濃度合格；保持啤酒的泡持性能和苦味值提高啤酒的感觀質量，增加清亮度等高啤酒的感觀質量，增加清亮度等22、過濾原理、過濾原理篩分效應篩分效應 啤酒中的大顆粒不能穿過過濾介質的

3、孔隙而啤酒中的大顆粒不能穿過過濾介質的孔隙而被截留于不斷增厚的濾層表面被截留于不斷增厚的濾層表面深度效應深度效應 多孔性的材料由于其巨大的表面積和幽深曲多孔性的材料由于其巨大的表面積和幽深曲折的通徑而將液體中的顆粒截留下來折的通徑而將液體中的顆粒截留下來吸附效應吸附效應 細小顆粒因靜電效應而被吸附截留細小顆粒因靜電效應而被吸附截留1篩分作用篩分作用 2深度效應深度效應 3吸附效應吸附效應2 2、過濾方法、過濾方法 濾棉過濾（已被淘汰）、硅藻土過濾、板濾棉過濾（已被淘汰）、硅藻土過濾、板式過濾機、膜過濾機；式過濾機、膜過濾機； 目前使用最普遍的是目前使用最普遍的是硅藻土過濾法硅藻土過濾法。 過濾

4、介質：過濾介質：硅藻土、紙板、微孔薄膜和陶瓷芯等。硅藻土、紙板、微孔薄膜和陶瓷芯等。4 過濾材料過濾材料l 金屬過濾篩或絲織物金屬過濾篩或絲織物 l 過濾板過濾板 l 膜材料膜材料 過濾助劑過濾助劑l 硅藻土硅藻土 l 珍珠巖珍珠巖 l 硅膠硅膠l PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮聚乙烯聚吡咯烷酮 ）過濾的組合形式過濾的組合形式 常規式常規式 硅藻土過濾機精濾機（板式過濾機）硅藻土過濾機精濾機（板式過濾機） 復合式復合式 離心澄清機硅藻土過濾機精濾機離心澄清機硅藻土過濾機精濾機 無菌過濾式無菌過濾式 離心澄清機、硅藻土過濾機、袋式過濾機、精濾機、微孔離心澄清機、硅藻土過濾機、袋式過濾機、精濾機、微孔

5、薄膜過濾機薄膜過濾機 主要主要用于純生啤、罐裝、桶裝生啤以及瓶裝生啤用于純生啤、罐裝、桶裝生啤以及瓶裝生啤的生產。的生產。5過濾設備過濾設備63 3、過濾總原則、過濾總原則 嚴格控制溶解氧（嚴格控制溶解氧（在過濾中，即使只有很少量的空氣侵在過濾中，即使只有很少量的空氣侵入，也能對啤酒質量帶來很大的危害。因為在主酵和后入，也能對啤酒質量帶來很大的危害。因為在主酵和后貯結束后，氧的含量已經很低。要盡可能保持這個較低貯結束后，氧的含量已經很低。要盡可能保持這個較低的含氧量狀態，因為在以后的工藝過程中，再也無法去的含氧量狀態，因為在以后的工藝過程中，再也無法去除啤酒中重新溶解的氧。）除啤酒中重新溶解的

6、氧。） 添加劑必須同蒸餾水或脫氧水或啤酒混合添加劑必須同蒸餾水或脫氧水或啤酒混合 所有罐體應用所有罐體應用C0C02 2作隔離層并使罐處于密封狀態作隔離層并使罐處于密封狀態7第二節第二節 成品啤酒成品啤酒一、啤酒穩定性概述一、啤酒穩定性概述 1.啤酒的生物穩定性：因微生物的原因而造成啤酒穩啤酒的生物穩定性：因微生物的原因而造成啤酒穩定性變化的現象稱為生物穩定性。提高啤酒的生物穩定性變化的現象稱為生物穩定性。提高啤酒的生物穩定性，可以采用兩種方法來解決：巴氏殺菌法或無菌定性，可以采用兩種方法來解決：巴氏殺菌法或無菌膜過濾法。（膜過濾法。（ 有較強酸性：有較強酸性：pH3.84.5； 厭氧環境厭氧

7、環境:高高濃度濃度CO2 ；酒花抑菌）；酒花抑菌） 82.啤酒的非生物穩定性啤酒的非生物穩定性 啤酒在貯存過程中，由于化學成分的變化，對啤酒啤酒在貯存過程中，由于化學成分的變化，對啤酒穩定性產生的影響稱為啤酒的非生物穩定性。穩定性產生的影響稱為啤酒的非生物穩定性。 啤酒是一種成分復雜、穩定性不強的膠體溶液，貯啤酒是一種成分復雜、穩定性不強的膠體溶液，貯存過程中，易產生失光、混濁、沉淀等現象。其原因存過程中，易產生失光、混濁、沉淀等現象。其原因是啤酒中的蛋白質、多酚物質、酒花樹脂、糊精等高是啤酒中的蛋白質、多酚物質、酒花樹脂、糊精等高分子物質，受光線、氧化、振蕩等影響而凝聚析出造分子物質，受光線

8、、氧化、振蕩等影響而凝聚析出造成啤酒膠體穩定性的破壞。成啤酒膠體穩定性的破壞。 但非生物穩定性長的啤酒并不一定口味最好。但非生物穩定性長的啤酒并不一定口味最好。 （1）冷混濁（也稱可逆性混濁）：啤酒遇冷（）冷混濁（也稱可逆性混濁）：啤酒遇冷（0左右）左右）時變混，加熱至時變混，加熱至20左右又復溶，這是一種受溫度影左右又復溶，這是一種受溫度影響的可逆性混濁。響的可逆性混濁。 （2）氧化混濁（也稱不可逆混濁）：啤酒混濁后，加）氧化混濁（也稱不可逆混濁）：啤酒混濁后，加熱也不能復溶，這是一種永久性混濁。熱也不能復溶，這是一種永久性混濁。9（3）冷混濁與氧化混濁之間的關系，冷混濁是氧化混濁的）冷混濁

9、與氧化混濁之間的關系，冷混濁是氧化混濁的前體物質。前體物質。 生產上解決的方法：生產上解決的方法： 采用減少高分子蛋白質含量的方法提高啤酒的非生物采用減少高分子蛋白質含量的方法提高啤酒的非生物穩定性，如大麥發芽時加強蛋白質的分解、麥芽汁煮沸時穩定性，如大麥發芽時加強蛋白質的分解、麥芽汁煮沸時促進蛋白質的凝聚沉淀；啤酒發酵結束后低溫貯存、加強促進蛋白質的凝聚沉淀；啤酒發酵結束后低溫貯存、加強啤酒過濾、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀劑、吸附劑和抗氧啤酒過濾、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀劑、吸附劑和抗氧化劑等?；瘎┑?。 多酚物質是造成啤酒非生物混濁的另一種影響物質。多酚物質是造成啤酒非生物混濁的另一種影響物質

10、。在啤酒的混濁沉淀中，主要成分是蛋白質和多酚物質的復在啤酒的混濁沉淀中，主要成分是蛋白質和多酚物質的復合物。實驗證明盡量除去麥芽中的多酚物質，啤酒的非生合物。實驗證明盡量除去麥芽中的多酚物質，啤酒的非生物穩定性會有所提高，啤酒的保存期大大延長。減少多酚物穩定性會有所提高，啤酒的保存期大大延長。減少多酚類物質的方法有：選擇多酚物質含量低的大麥品種、制麥類物質的方法有：選擇多酚物質含量低的大麥品種、制麥時用堿水浸麥、增加多酚物質含量低的輔料用量、糖化時時用堿水浸麥、增加多酚物質含量低的輔料用量、糖化時減少多酚物質的溶出和氧化。當然，多酚物質也是啤酒的減少多酚物質的溶出和氧化。當然，多酚物質也是啤酒

11、的風味物質之一，一般啤酒成品中總多酚物質的濃度宜控制風味物質之一，一般啤酒成品中總多酚物質的濃度宜控制在在100mg/L以內，花色苷控制在以內，花色苷控制在3050mg/L以內。以內。103.啤酒的風味穩定性啤酒的風味穩定性 啤酒的風味穩定性是指啤酒灌裝后，在規定的保質期內啤酒的風味穩定性是指啤酒灌裝后，在規定的保質期內風味不變（保持新鮮、純正、柔和的風味）的可能性。風味不變（保持新鮮、純正、柔和的風味）的可能性。啤酒非生物、生物穩定性保持啤酒非生物、生物穩定性保持612個月，個別可達個月，個別可達2年，年，但風味穩定期要短。但風味穩定期要短。 啤酒的風味物質很復雜，有高級醇、醛類、酸類、酯類

12、、啤酒的風味物質很復雜，有高級醇、醛類、酸類、酯類、含硫化合物及連二酮類、酒花溶出物等。啤酒的風味物含硫化合物及連二酮類、酒花溶出物等。啤酒的風味物質在氧、光線、加熱等條件下易發生化學變化，從而會質在氧、光線、加熱等條件下易發生化學變化，從而會引起啤酒風味的改變。引起啤酒風味的改變。 提高啤酒風味穩定性的措施有：生產過程中防止氧的提高啤酒風味穩定性的措施有：生產過程中防止氧的攝入；控制糖化醪攝入；控制糖化醪pH5.5左右，麥汁左右，麥汁pH5.2左右；冷熱凝左右；冷熱凝固物徹底分離；麥汁煮沸強度不低于固物徹底分離；麥汁煮沸強度不低于810；啤酒；啤酒的殺菌的的殺菌的PU（一個巴氏滅菌單位（用（

13、一個巴氏滅菌單位（用PU值表示）是在值表示）是在60的溫度下，保持的溫度下，保持1min所引起的滅菌效應，所引起的滅菌效應，PU值與值與滅菌時間和滅菌溫度之間存在函數關系。）值不宜過高，滅菌時間和滅菌溫度之間存在函數關系。）值不宜過高，以控制在以控制在1520為宜；減少運輸中的振蕩、貯藏中的高為宜；減少運輸中的振蕩、貯藏中的高溫及日光照射；保證生產過程中容器、管道的衛生等。溫及日光照射；保證生產過程中容器、管道的衛生等。 三、啤酒的泡沫：三、啤酒的泡沫： 啤酒的泡沫啤酒的泡沫 啤酒的泡沫是啤酒質量的一項重要指標，啤酒的泡沫是啤酒質量的一項重要指標，包括起泡性、泡持性、附著性能和泡沫的潔白細膩程

14、包括起泡性、泡持性、附著性能和泡沫的潔白細膩程度。度。 影響啤酒泡沫的因素很多，主要與啤酒中高中分子影響啤酒泡沫的因素很多，主要與啤酒中高中分子的的-氨基氮含量、脂肪酸的含量、異氨基氮含量、脂肪酸的含量、異-酸的含量、二酸的含量、二氧化碳含量等有關。為了增加啤酒的泡沫性能，可在氧化碳含量等有關。為了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加泡沫穩定劑，已經使用的穩定劑有：蛋白啤酒中添加泡沫穩定劑，已經使用的穩定劑有：蛋白質水解物、某些金屬鹽（如鐵鹽）、瓊脂藻朊酸、阿質水解物、某些金屬鹽（如鐵鹽）、瓊脂藻朊酸、阿拉伯膠等。拉伯膠等。 四、啤酒的噴涌：啤酒在啟蓋減壓后，有時會發生不四、啤酒的噴涌：啤酒在啟

15、蓋減壓后，有時會發生不正常的竄沫現象，一瓶啤酒會竄出多半瓶，這是啤酒正常的竄沫現象，一瓶啤酒會竄出多半瓶，這是啤酒的一種病害，稱為噴涌。的一種病害，稱為噴涌。 用發霉的大麥發芽釀酒、啤酒中鎳離子、鐵離子用發霉的大麥發芽釀酒、啤酒中鎳離子、鐵離子與異與異-酸共同存在、草酸鈣在啤酒中形成微細晶體離酸共同存在、草酸鈣在啤酒中形成微細晶體離子等都會引起啤酒的噴涌。子等都會引起啤酒的噴涌。 五、成品啤酒質量指標：五、成品啤酒質量指標： 啤酒的啤酒的最新最新質量執行標準為質量執行標準為GB4927-2008（啤酒）。（啤酒）。2009年年1月開始執行。月開始執行。 第三節第三節 啤酒的包裝啤酒的包裝14二

16、、操作過程和質量控制項目二、操作過程和質量控制項目 1、瓶子：、瓶子： 包裝物的灌裝液位包裝物的灌裝液位 最低瓶子破損率最低瓶子破損率 包裝物進給和排出是否平穩包裝物進給和排出是否平穩 來自洗瓶機的瓶子是否清潔、低溫及完好無損來自洗瓶機的瓶子是否清潔、低溫及完好無損 2、啤酒、啤酒 啤酒壓力啤酒壓力 裝酒機酒缸內最少的泡沫裝酒機酒缸內最少的泡沫 (玻璃視鏡觀察玻璃視鏡觀察) 啤酒管路內無泡沫啤酒管路內無泡沫 (玻璃視鏡觀察玻璃視鏡觀察) 裝酒機酒缸內啤酒溫度符合標準裝酒機酒缸內啤酒溫度符合標準3 、擊泡器、擊泡器 擊泡水的壓力擊泡水的壓力 擊泡水的溫度擊泡水的溫度 擊泡器的位置擊泡器的位置4、裝酒機、裝酒機 備壓備壓 擊泡后啤酒發泡程度擊泡后啤酒發泡程度 CO2 消耗，要保證有效的包裝物抽真空和消耗，要保證有效的包裝物抽真空和CO2 吹吹掃效果掃效果 爆瓶后玻璃碎屑的沖洗爆瓶后玻璃碎屑的沖洗 適當的潤滑適當的潤滑 啤酒溫度啤酒溫度5C 高于清酒罐溫度高于清酒罐溫度 灌裝液位灌裝液位 2mm 標準偏差標準偏差 12mm 范圍范圍 灌裝容量灌裝容量 移動平均數移動平均