1、食品安全- 2012年考試題1、 從食品安全監(jiān)管和生產(chǎn)加工（原料）兩方面分析我國食品安全事故頻發(fā)的原因？如何有效控制？（1） 從食品安全監(jiān)管方面分析我國食品安全事故頻發(fā)的原因主要有食品安全存在有多頭監(jiān)管現(xiàn)象 目前我國食品安全監(jiān)管難以形成“從農(nóng)場到餐桌”的整條食物鏈的無縫連接。而且我國食品安全管理形成了“多頭管理，無人負(fù)責(zé)”的局面，導(dǎo)致一些領(lǐng)域重復(fù)檢測，而一些領(lǐng)域得不到檢測，出現(xiàn)監(jiān)管上的漏洞甚至“真空”，并且各部門權(quán)責(zé)不明。沒有形成全國上下統(tǒng)一的監(jiān)管體制 我國現(xiàn)行的食品安全監(jiān)管體制在中央與地方、地方與地方之間都具有不同的表現(xiàn)形式。在全國范圍內(nèi)，體制的不統(tǒng)一，勢必會(huì)影響到食品安全監(jiān)管的權(quán)威性，影響

2、到食品安全監(jiān)管工作的進(jìn)展效率。食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系還不夠健全 我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)不夠合理，有些標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施效果不夠理想。造成食品安全監(jiān)管模糊化、真空化，使得一些不法企業(yè)鉆了標(biāo)準(zhǔn)漏洞、打擦邊球、逍遙法外，難以保障其所生產(chǎn)食品的安全性。有關(guān)食品安全的法律法規(guī)體系剛剛起步，貫徹實(shí)施不深入、不全面。政策法規(guī)的處罰力度不夠 多年以來，對(duì)假冒偽劣食品的處罰不外乎是罰款、停產(chǎn)整頓，很少追究刑事責(zé)任。而罰款后他們會(huì)更加變本加厲地制造更多的假冒偽劣食品，把罰款撈回來，這也正是這些年食品安全問題頻頻出現(xiàn)的重要原因之一。（2） 從食品生產(chǎn)加工方面分析我國食品安全事故頻發(fā)的原因主要有源頭存在隱患 第一，超量、盲目

3、使用化學(xué)用品。絕大部分農(nóng)民在使用農(nóng)藥和獸藥時(shí)只是憑感覺使用，一藥多用現(xiàn)象相當(dāng)普遍。濫用激素和其他藥物以增加產(chǎn)量。有些打過農(nóng)藥的蔬菜未過休藥期即采摘上市銷售。第二，種植地和養(yǎng)殖地可能存在污染源（大氣、水、土壤等）。食品加工環(huán)節(jié)：人為故意因素增加 第一，制造、加工食品的過程中蓄意使用劣質(zhì)原料，摻雜使假現(xiàn)象嚴(yán)重。第二，超量使用食品添加劑和其他化學(xué)用品。食品新技術(shù)、新資源(如轉(zhuǎn)基因食品、酶制劑等)應(yīng)用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn) 傳統(tǒng)的毒理學(xué)試驗(yàn)方法和危險(xiǎn)評(píng)價(jià)程序評(píng)價(jià)轉(zhuǎn)基因食品的安全性存在的諸多困難，就目前的研究結(jié)果來看，還不能肯定轉(zhuǎn)基因食品能對(duì)人體健康產(chǎn)生潛在危害。食品包裝存在一定隱患 食品包裝如包裝紙、

4、包裝袋等也是鉛、鉻、鎳等重金屬污染的重要來源。這些重金屬物質(zhì)一旦超標(biāo)超量地滲入了食品中，人們食用后就會(huì)對(duì)自己的身體健康帶來很大的潛在威脅。（3） 根據(jù)我國食品安全現(xiàn)狀，可以從以下幾方面進(jìn)行控制強(qiáng)化對(duì)食品源頭污染的監(jiān)管和治理 第一，從生產(chǎn)源頭上進(jìn)行控制，從根本上進(jìn)行監(jiān)管。切實(shí)改善和保護(hù)農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境，建立優(yōu)質(zhì)，安全和無公害的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地。第二，不斷地推進(jìn)和完善農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量認(rèn)證體系。第三，不斷規(guī)范獸藥、農(nóng)藥、飼料和飼料添加劑的管理與使用。強(qiáng)化企業(yè)責(zé)任 食品企業(yè)必須嚴(yán)格按照食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)和加工食品。建立從原材料進(jìn)廠到成品出廠的全程質(zhì)量監(jiān)控，對(duì)原輔材料的供應(yīng)、食品加工、流通等每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析、控制，建

5、立質(zhì)量信息的可追溯機(jī)制。提高檢測技術(shù) 無論是源頭管理、市場準(zhǔn)入、產(chǎn)品抽檢或是進(jìn)出口把關(guān)等都要有相應(yīng)的檢測手段。質(zhì)檢機(jī)構(gòu)一方面要加強(qiáng)硬件建設(shè)，要有一批高素質(zhì)的專業(yè)檢測人員，為產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督和打擊假冒偽劣產(chǎn)品尋找到直接的突破口和切入點(diǎn)。明確政府職能 政府各部門要在強(qiáng)化現(xiàn)有分工，明確責(zé)任的同時(shí)，完善食品監(jiān)管，對(duì)監(jiān)管方面存在交叉和重復(fù)之處進(jìn)行明確。要保證食品監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)執(zhí)法的獨(dú)立性，使其能夠獨(dú)立進(jìn)行食品監(jiān)管并做出決定，不受其他部門的干預(yù)，不受地方保護(hù)主義和經(jīng)濟(jì)利益因素的影響。健全食品法規(guī)、加大執(zhí)法力度 我國應(yīng)該借鑒發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗(yàn)，以現(xiàn)有的國際食品安全法典為依據(jù)，對(duì)現(xiàn)有法律法規(guī)進(jìn)行認(rèn)真清理、補(bǔ)充和完善，使

6、食品質(zhì)量管制工作有法可依，讓不法企業(yè)無漏洞可鉆。加強(qiáng)對(duì)食品質(zhì)量安全的監(jiān)測，加大對(duì)違法者的處罰力度，處以罰款，并從重追究其刑事和民事責(zé)任，以提高其違法成本。實(shí)行嚴(yán)格的責(zé)任追究制度，對(duì)造成食品安全事故的相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)也要在經(jīng)濟(jì)上處罰、行政上處分。完善食品標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)化信息公開 降低或消除生產(chǎn)者與消費(fèi)者之間的信息不對(duì)稱，使消費(fèi)者能夠及時(shí)準(zhǔn)確地獲得食品安全的信息。加強(qiáng)食品標(biāo)準(zhǔn)的完善與實(shí)施。加強(qiáng)國際合作，積極吸納國際先進(jìn)的食品安全管理經(jīng)驗(yàn)，積極采用國際標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)營養(yǎng)安全衛(wèi)生知識(shí)的宣傳教育 要提高全民的食品營養(yǎng)安全衛(wèi)生知識(shí)水平和食品安全意識(shí)，使消費(fèi)者成為解決食品安全問題的重要參與者。盡量幫助消費(fèi)者獲取、利用食品安全信

7、息，合理引導(dǎo)他們的消費(fèi)行為。建立食品安全預(yù)警系統(tǒng)、加強(qiáng)對(duì)食品安全的有效控制 建立和完善食品與營養(yǎng)監(jiān)測系統(tǒng)，堅(jiān)持重點(diǎn)監(jiān)控與系統(tǒng)監(jiān)控結(jié)合，監(jiān)測不同地區(qū)、不同品種食品生產(chǎn)、消費(fèi)、貿(mào)易狀況。加強(qiáng)食品信息建設(shè)，建立我國食品安全預(yù)警系統(tǒng)，保障全民食品消費(fèi)安全。2、 食品加工過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)的種類、危害及控制？（1）N-亞硝基化合物 1. 在對(duì)蔬菜、肉類等進(jìn)行加工處理和貯藏過程中，自然的或人工添加的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下，轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在適宜條件下可與食品蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺反應(yīng)，生成N-亞硝基化合物，如吡咯亞硝胺和二甲基亞硝胺等。 2. 危害：N-亞硝基化合物是一種很強(qiáng)的致癌物質(zhì)，可

8、使動(dòng)物致突變、致畸和致癌。 3. 控制：防止食物霉變及其他微生物污染，避免產(chǎn)生胺類物質(zhì)；控制硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量；減少傳統(tǒng)食品腌菜和豆腐乳的食用量；食用新鮮蔬菜水果：新鮮蔬菜水果VC含量高。VC能阻斷體內(nèi)外亞硝胺的合成。（2） 丙烯酰胺 1. 油炸或焙烤類的淀粉類食品中丙烯酰胺含量較高，在氨基酸中，除天門冬酰胺外，還有谷氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸等能與還原糖反應(yīng)生成丙烯酰胺。2. 危害：丙烯酰胺是一種中等毒性的親神經(jīng)毒物。長期接觸丙烯酰胺的人主要表現(xiàn)為四肢麻木、乏力、手足多汗、頭痛頭暈、遠(yuǎn)端觸覺減退等。另外，丙烯酰胺可致生殖損傷、致癌。 3. 控制：控制原料中天門冬酰胺和還原糖含量：采用物理、

9、生物、化學(xué)方法去除或抑制；控制熱加工溫度和時(shí)間：高溫加工條件下容易產(chǎn)生丙烯酰胺；采用熱燙和降低pH值工藝：熱燙可減少還原糖、游離天門冬酰胺含量；減少油炸、焙烤類食品的攝入量。（3）多環(huán)芳烴 1. 肉類在燒烤、煙熏過程中，由于燃料的不完全燃燒，產(chǎn)生大量的多環(huán)芳烴類。食品成分在高溫處理(如煎炸、燒烤等)時(shí)，受高溫的影響發(fā)生裂解與熱聚等反應(yīng)，形成多環(huán)芳烴化合物。2. 危害：多環(huán)芳烴類可誘發(fā)腫瘤，具有致癌性，其中a苯并芘致癌性最強(qiáng)。它具有強(qiáng)致癌性，可導(dǎo)致胃癌和消化道癌等，它可通過皮膚、呼吸道及被污染的食品等途徑進(jìn)入人體，或沉積于肺泡，或進(jìn)入血液，并可蓄積于乳腺和脂肪組織中，嚴(yán)重危害人體健康。 3. 控

10、制：改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法，改良食品煙熏劑，不使食品直接接觸炭火熏制、烘烤。或使用熏煙洗凈器或冷熏液。減少油炸食品的食用量，盡量避免油脂的反復(fù)加熱使用。機(jī)械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼称罚蚋挠檬秤糜妥鳚櫥瑒＃?）雜環(huán)胺類化合物 1. 雜環(huán)胺是在食品加工、烹調(diào)過程中由于蛋白質(zhì)、氨基酸、肌酸熱解產(chǎn)生的一類化合物。2. 危害：而且這類食品除在烹調(diào)加工過程中形成雜環(huán)胺外，還可能產(chǎn)生其他的致癌物質(zhì)，如亞硝基化合物、多環(huán)芳烴等，這些致癌物共同作用就有可能導(dǎo)致人類的腫瘤。 3. 控制：改善肉類食品加工烹調(diào)方法，盡量避免過多采用煎、炸、烤的方法加工烹調(diào)食品。肉類食品在加工烹調(diào)之前可先用微波爐預(yù)熱，以降低致突

11、變性和雜環(huán)胺的數(shù)量。不要吃烘焦的食品，或者將燒焦部分去除后再吃。增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維有吸附雜環(huán)胺類化合物并降低其生物活性的作用。（5）賴丙氨酸 1. 賴丙氨酸既可能在加熱含蛋白質(zhì)的食品中大量產(chǎn)生，也可能在用堿處理含蛋白質(zhì)的食品時(shí)出現(xiàn)。 2. 危害：降低營養(yǎng)價(jià)值：因?yàn)橘嚤彼岬男纬尚枰拇罅康馁嚢彼帷㈦装彼帷⒔z氨酸、磷酸絲氨酸；螯合金屬：賴丙氨酸具有很強(qiáng)的金屬螯合作用，從而鈍化金屬酶或者使金屬酶失去活性。腎毒性：LAL能導(dǎo)致腎細(xì)胞巨大癥，可能進(jìn)一步惡化為癌癥。其他危害：在生物化學(xué)方面，賴丙氨酸會(huì)抑制原核細(xì)胞和真核細(xì)胞對(duì)賴氨酸的吸收。3. 控制：要控制LAL的產(chǎn)生，首先要了解它的形成條

12、件，如高溫加熱、堿處理、壓力、儲(chǔ)存方式、樣品狀態(tài)等。可通過控制以上各條件來達(dá)到減少或抑制LAL產(chǎn)生的目的。（6）反式脂肪酸1. 油脂加工過程中產(chǎn)生包括油脂精煉脫臭工藝和油脂部分氫化工藝都可能產(chǎn)生反式脂肪酸。2. 危害：降低記憶力；容易引起發(fā)胖；易引發(fā)冠心病；容易形成血栓；影響生長發(fā)育；影響男性生育能力。3. 控制：對(duì)現(xiàn)有的氫化技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)，可獲得低TFA 的產(chǎn)品；設(shè)法減少氫化技術(shù)的應(yīng)用；改進(jìn)油脂精煉技術(shù)：在脫臭過程中，為了減少TFA 的生成應(yīng)盡量降低脫臭溫度和縮短脫臭時(shí)間。采用交酯化反應(yīng)生產(chǎn)零TFA含量的油脂；采用基因改良技術(shù)：通過基因改良技術(shù)，降低植物油料中的多不飽和脂肪酸含量，以控制TFA

13、的產(chǎn)生。（7）食品添加劑引起的毒物1. 食品添加劑如亞硫酸鈉、丁基羥基茴香醚、苯甲酸等。在食品的生產(chǎn)、加工和儲(chǔ)存過程中，為了達(dá)到改進(jìn)工藝、防腐防變質(zhì)、增強(qiáng)食品感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量等目的，常需要使用食品添加劑。2. 危害：食品添加劑畢竟不是食品的天然成分，在一定范圍內(nèi)使用一定的劑量，對(duì)人體無害，但如果濫用，也可能引起各種形式的毒害作用，如慢性中毒、致畸、致癌、致突變等。3. 控制：嚴(yán)格按照各種添加劑的使用范圍使用，并嚴(yán)格控制使用劑量，決不可濫用。（8）食品包裝中的有害物質(zhì)食品包裝中存在一定的安全隱患，如陶瓷器皿中滲出的鉛、塑料包裝材料滲出的氯乙烯單體、包裝紙中散發(fā)出的苯并芘、多氯聯(lián)苯等都對(duì)食品

14、造成污染。塑料包裝中的另類有害物質(zhì)環(huán)境激素化學(xué)物質(zhì)雙酚A。具有極高的致病率、導(dǎo)致尿道畸形、影響胎兒的正常發(fā)育。影響前列腺的發(fā)育（比如前列腺肥大和前列腺癌）。（9） 其它有害元素 如汞化物、鉛化物、砷化物、錫化物等，大多是在加工過程中污染動(dòng)物性食品。其中鉛能引起環(huán)境貧血、神經(jīng)衰弱、口腔金屬味、肌肉關(guān)節(jié)酸痛等，砷能引發(fā)神經(jīng)炎、皮疹、色素沉著、致癌，汞能引起水俁病、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、語言聽力及感覺障礙、致畸等。其控制方法為消除污染源、制定各類食品中有毒元素的限量標(biāo)準(zhǔn)，妥善保管有毒有害金屬及其化合物。其它控制1. 重視環(huán)境衛(wèi)生，使用合理工具 在加工過程中，應(yīng)保持設(shè)施、設(shè)備的衛(wèi)生狀況良好，并使用合理的工具和科學(xué)

15、熏蒸措施，對(duì)一些污染嚴(yán)重的農(nóng)藥禁止或限制使用，大力研制和生產(chǎn)高效低毒農(nóng)藥，做好“三廢”治理工作，給畜禽一個(gè)無毒的生活空間。2. 嚴(yán)格執(zhí)行飼料添加劑的使用規(guī)范 根據(jù)國家的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)格禁止在飼料中添加某些抗菌促生長添加劑和激素類制劑。對(duì)有些可以使用的添加劑應(yīng)規(guī)定在屠宰前一段時(shí)間停止使用。特殊藥品在使用期間畜禽所生產(chǎn)的奶及蛋不能向市場供應(yīng)。3. 做好動(dòng)物疫病的防治，有效預(yù)防蟲害對(duì)加工中的鼠類、蒼蠅、昆蟲等有害生物的侵害，應(yīng)以預(yù)防為主。4. 在加工、貯運(yùn)過程中，嚴(yán)禁使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的容器和包裝材料。3、 常見食用油的摻雜使假行為有哪些？如何鑒別？（快速、緩慢穩(wěn)定鑒定）答：（一）我國食用油的摻雜使假行

16、為主要有以下幾個(gè)方面：在食用油中摻入非食用油脂。如在植物油中摻入桐油、大麻子油，甚至礦物油等，這些非食用油對(duì)人體都會(huì)產(chǎn)生不同程度的毒害。不同油脂勾兌。以施假為目的的勾兌油是生產(chǎn)企業(yè)為了降低成本、追求利潤。生產(chǎn)廠家用商用低廉、量大的植物油脂如棉子油、菜籽油、棕櫚油等摻兌到優(yōu)質(zhì)油品中。未精煉的機(jī)榨毛油及變質(zhì)油。從油料中榨取的毛油未經(jīng)過加工工序精制。毛油中含有大量的雜質(zhì)、水分、膠質(zhì)等對(duì)油脂的品質(zhì)有很大影響，貯藏時(shí)間過長或貯藏不當(dāng)會(huì)很快發(fā)生酸敗變質(zhì)，如果攝入會(huì)對(duì)身體造成不良影響。用煎炸餐飲殘油替代食用油脂。煎炸殘油是飲食行業(yè)多次煎炸食品所剩的不可再食用的油脂，酸值和氫過氧化物含量增高，其中有一些致癌物

17、質(zhì)，食用后會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生較大危害。動(dòng)物油脂非法回收利用。有一些不法廠商使用雞內(nèi)臟或不合格的病豬肉熬制食用油，食用后危害人體健康。地溝油回收利用。此類油脂質(zhì)量極差，過氧化值、酸值、水分含量高，又由于反復(fù)利用，很不衛(wèi)生，極易傳播傳染病菌。（二）我國食用油摻雜使假的鑒別方法一、感官鑒別色澤。純凈油脂是無色、透明、具有一定黏度的液體。根據(jù)油脂顏色的深淺可以判斷其品質(zhì)好壞。透明度。正常油脂是完全透明的，如果油脂中含有磷脂、固體脂肪、蠟質(zhì)等就會(huì)出現(xiàn)渾濁，使透明度降低。氣味和滋味。每種油均有其固有氣味和特色滋味。通過氣味和滋味的鑒別可以知道油脂的種類、品質(zhì)好壞、酸敗程度及能否食用等。沉淀物。高品位油無沉淀和懸

18、浮物，粘度小。分層現(xiàn)象。若有分層則很可能是摻假的混雜油(芝麻油摻假較多)。查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，有無合格證、食品安全認(rèn)證標(biāo)志，是否標(biāo)明等級(jí)、生產(chǎn)名稱，是否有加工工藝標(biāo)識(shí)等。二、具體摻入油類的鑒別摻入礦物油的鑒別（1）皂化法。油樣與KOH溶液及乙醇，回流皂化后如混濁或有油樣物析出則表示樣品中有不能皂化的礦物質(zhì)存在。（2）熒光法。礦物油具有熒光反應(yīng)，而植物油類均無熒光，取檢樣及已知的礦物油各一滴，分別滴在濾紙上，然后放在熒光燈下照射，若有天青色熒光出現(xiàn)，則表明油樣中含礦物油。（3）薄層層析法。Rf值為0.65-0.72時(shí)是礦物油；Rf0.4時(shí)為食用油；如果待測油樣20l斑點(diǎn)的面積和色度小于標(biāo)樣10

19、g，則判斷為未檢出。此法能檢出食用油中0.1%的礦物油摻入，其最低檢出量為10g。、摻入桐油的鑒別（1）亞硝酸鹽法。亞硝酸鹽法在硫酸存在下生成亞硝酸，具有氧化性，能使桐酸很快轉(zhuǎn)變成桐酸，而不溶于水和有機(jī)溶劑，呈白色混濁。（2）苦味酸法。桐酸和苦味酸的冰乙酸飽和溶液作用，產(chǎn)生有色物質(zhì)，依次來鑒定大麻籽油中桐酸的存在。出現(xiàn)的顏色深度隨桐油含量的增加而由黃橙紅色逐漸加深。（3）三氯化銻法。桐油與三氯化銻-氯仿溶液相遇，會(huì)生成一種污紅色的發(fā)色基團(tuán)。此法與加熱時(shí)間有關(guān)，加熱時(shí)間長顏色加深。（4）硫酸法。油樣與濃硫酸相遇，如有桐油存在，則呈現(xiàn)深紅色并凝成固體，顏色逐漸加深，最后為炭黑色。、摻入大麻籽油的鑒

20、別（1）冰醋酸法。將檢樣搗碎，用石油醚提取，過濾，濾液揮干，加數(shù)滴冰醋酸，如有大麻籽油的大麻酚存在，溶液呈現(xiàn)紅色并帶有綠色熒光。（2）濃鹽酸-蔗糖法。油樣與濃HCl及蔗糖，振搖后觀察，若酸層染上粉紅色，靜置后逐漸變成紅色則說明有大麻籽油存在。（3）對(duì)二甲胺基苯甲醛法。油樣與對(duì)二甲胺基苯甲醛乙醚溶液及濃HCl，振搖混勻，靜置后觀察，酸層呈現(xiàn)深綠色，則證明樣品中有大麻籽油存在。（4）氫氧化鉀法。酸鈉溶液振搖，繼續(xù)加適量水洗滌石油醚，殘?jiān)屑訑?shù)滴5%氫氧化鉀溶液，如有大麻酚存在，則產(chǎn)生紫色。（5）磷酸法。油樣加入磷酸混勻，靜置后觀察，酸層呈現(xiàn)綠色則說明有大麻籽油存在。、摻入蓖麻油的鑒別（1）顏色反應(yīng)

21、。取油樣少許，分別滴入瓷比色盤中的3個(gè)穴中數(shù)滴，然后分別滴加硫酸、硝酸、相對(duì)密度1.5的發(fā)煙硝酸，若顏色分別變?yōu)榈稚⒑稚⒕G色則有蓖麻油存在。（2）乙醇法。蓖麻油能與無水乙醇以任何比例互相混合，而其它植物油皆不易溶于無水乙醇，故可根據(jù)這一差別檢驗(yàn)食油中是否摻蓖麻油。、摻入巴豆油的鑒別 巴豆油是劇毒的非食用油，把巴豆油與氫氧化鉀溶液混合后加熱，在兩液交界處會(huì)產(chǎn)生紅棕色環(huán)，依此特殊現(xiàn)象確定巴豆油的存在。巴豆油也溶于無水乙醇，結(jié)果同蓖麻油的鑒別一樣，故還需用下法作巴豆油的檢驗(yàn)。、摻入青油或亞麻仁油的鑒別青油、亞麻仁油含有高級(jí)不飽和脂肪酸，能與溴生成不溶性六溴化合物沉淀，從而檢出青油與亞麻仁油。三

22、、其它鑒別方法氣相色譜法。摻偽后必然會(huì)改變其脂肪酸組成與含量，用氣相色譜法分析脂肪酸的組成與含量，并與其對(duì)應(yīng)的純品油脂肪酸的構(gòu)成比比較，可鑒別摻偽品種，計(jì)算摻偽。高效液相色譜法。如用HPLC法對(duì)橄欖油的摻假進(jìn)行了定性和定量檢測。橄欖油的液體餾分在保留時(shí)間內(nèi)沒有明顯的峰，而其他油(如玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油和花生油)則有特征峰，據(jù)此可檢測低至5%(W/W)加入的油。電導(dǎo)率法。對(duì)劣質(zhì)油、摻假食用植物油、合格食用油進(jìn)行電導(dǎo)率測定。摻假食用植物油的電導(dǎo)率介于合格食用油好和劣質(zhì)油兩者之間。電導(dǎo)率法具有操作方便、實(shí)用性強(qiáng)、重復(fù)性較好等特點(diǎn)，適合于對(duì)劣質(zhì)油的現(xiàn)場快速鑒別檢測。近紅外光譜法。有實(shí)驗(yàn)根據(jù)5

23、9個(gè)食用植物油樣品的近紅外光譜，結(jié)合模型優(yōu)化方法建立了食用植物油中棕櫚酸、硬脂酸、油酸3種主要脂肪酸含量的近紅外定量分析模型，且模型指標(biāo)較好。同位素比值法。在油脂檢測領(lǐng)域，利用穩(wěn)定碳同位素檢測技術(shù)應(yīng)用于玉米油摻假問題。這種方法可以在事前完全未知條件下檢測玉米油的摻假情況，C3油和低含量。通過使用合適的標(biāo)準(zhǔn)曲線，檢測精度最低在5%(w/w)。4、 比較GMP、HACCP、SSOP的共同及異同點(diǎn)？答：（一）GMP、HACCP、SSOP的共同點(diǎn)目標(biāo)相同：GMP、SSOP、HACCP的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分、可靠的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，生產(chǎn)加工出安全衛(wèi)生的食品，保障食品消費(fèi)者的食用安全和身

24、體健康。三者是相輔相承的，都是對(duì)食品安全衛(wèi)生進(jìn)行控制：GMP是政府制定的具有強(qiáng)制性要求的標(biāo)準(zhǔn)，SSOP是以GMP為基礎(chǔ)、作為法律依據(jù)，通過在企業(yè)中實(shí)施SSOP充分達(dá)到GMP的各項(xiàng)要求。對(duì)企業(yè)來說SSOP比GMP具操作性、針對(duì)性。 HACCP是建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)之上的安全衛(wèi)生預(yù)防體系，具有更強(qiáng)的科學(xué)性、針對(duì)性、高效性。通過HACCP系統(tǒng)，我們可以找出GMP要求中的關(guān)鍵項(xiàng)目，通過運(yùn)行HACCP系統(tǒng)，可以控制這些關(guān)鍵項(xiàng)目達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。具有互補(bǔ)性：由GMP、SSOP控制的有關(guān)部分，在HACCP中不再進(jìn)行控制。相反，GMP、SSOP所不能有效控制的部分，都要在HACCP中進(jìn)行危害分析，對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)

25、行控制，當(dāng)然，HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)，不能保證完全消滅所有的危害。只靠GMP和SSOP控制，也不能保證完全消除食品安全隱患，因?yàn)榱己玫男l(wèi)生控制，并不能替代必要的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，只有三者有機(jī)的結(jié)合在一起，相互協(xié)調(diào)，相互補(bǔ)充，才能構(gòu)筑出完整的食品安全預(yù)防控制體系。（二）GMP、HACCP、SSOP的不同點(diǎn)概念不同。GMP（良好操作規(guī)范）是指政府制定頒布強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）是用來控制食品安全危害的一種重要管理體系，指食品安全危害能夠被控制的、能預(yù)防、消除或降低到可以接受的水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程。SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）是企業(yè)建立、維護(hù)和實(shí)施的良

26、好的衛(wèi)生計(jì)劃，對(duì)食品生產(chǎn)的環(huán)境、加工的衛(wèi)生、人員的健康進(jìn)行控制。制定的主體及要求不同。GMP的制定主體是政府機(jī)關(guān)，是一種法律法規(guī)，是政府對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的最低要求。HACCP制定的主體是食品生產(chǎn)企業(yè)，強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，是一種簡便、合理而專業(yè)性又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系。SSOP制定的主體是食品生產(chǎn)企業(yè)，是企業(yè)內(nèi)部執(zhí)行的文件并通過自己來實(shí)施，編寫的內(nèi)容無所謂對(duì)錯(cuò)，重要的是SSOP應(yīng)易于實(shí)施，盡可能的按照GMP要求。實(shí)行的文本形式不同：GMP要有一定的法律法規(guī)文本，形成已定的文件供食品生產(chǎn)企業(yè)執(zhí)行。HACCP強(qiáng)調(diào)一種技術(shù)，一種重要管理體系，是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制文件，當(dāng)食品生產(chǎn)企業(yè)的SSOP

27、控制很好時(shí)，HACCP不一定形成文件。SSOP也應(yīng)編寫自己的相應(yīng)文本，但應(yīng)以GMP為基礎(chǔ)，充分達(dá)到GMP的各項(xiàng)要求。如：食品生產(chǎn)企業(yè)自己編制的衛(wèi)生操作控制文件。注重點(diǎn)不同：GMP的內(nèi)容是全面的，它對(duì)食品生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)方面都制定出具體的要求，是一個(gè)全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。SSOP是GMP的中心內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)的車間、環(huán)境、人員及與食品有接觸的器具、設(shè)備中可能存在的危害的預(yù)防以及清潔(洗)的措施，只對(duì)衛(wèi)生操作加以規(guī)范。SSOP很難確保整個(gè)加工鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)都安全，HACCP體系正好彌補(bǔ)了這個(gè)缺陷。HACCP是一種預(yù)防性策略，突出對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制，以點(diǎn)帶面來保證整個(gè)食品加工過程中食品的安全。層次

28、不同：三者的關(guān)系可用下圖表示：GMP、SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提。HACCP必須建立在GMP和SSOP的基礎(chǔ)上并形成一個(gè)比較完整的安全與質(zhì)量保證體系，才能良好的運(yùn)行并發(fā)揮其卓越的效能。HACCP和GMP、SSOP是相互協(xié)調(diào)、互為補(bǔ)充而又相互獨(dú)立的體系。適用性不同：GMP是適用于所有相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過程不同而不同。GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而HACCP則是針對(duì)每一個(gè)企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原則。靈活性不同：GMP要求是原則性的、硬性的、固定的；HACCP則是動(dòng)態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法，是靈活的、可調(diào)的；SSOP沒有

29、GMP的強(qiáng)制性，是具體的企業(yè)內(nèi)部管理性文件。5、 建立手撕牛肉干生產(chǎn)的HACCP體系？答：在手撕牛肉生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP，既保證了手撕牛肉的安全性又使它保持傳統(tǒng)風(fēng)味，為在手撕牛肉生產(chǎn)加工過程中推行HACCP管理系統(tǒng)，對(duì)危害手撕牛肉安全的主要因素進(jìn)行全面的分析與控制，對(duì)于提高手撕牛肉衛(wèi)生質(zhì)量，加速牛肉加工業(yè)的發(fā)展進(jìn)程，有極其深遠(yuǎn)的意義。 HACCP的執(zhí)行，是通過實(shí)施工作計(jì)劃來實(shí)現(xiàn)的。因此，計(jì)劃的好壞在很大程度上決定HACCP系統(tǒng)的作用，根據(jù)HACCP計(jì)劃的原則，計(jì)劃應(yīng)包括如下方面：（一）手撕牛肉的工藝流程 驗(yàn)收 選料 分割 腌制 烘制 蒸煮 干燥 成型 包裝 殺菌 冷卻 包裝（二）生產(chǎn)加工過程中

30、的危害因素分析（HA） 結(jié)合手撕牛肉制作工藝進(jìn)行分析，包括物理、化學(xué)、生物以及環(huán)境因素的危害，影響著產(chǎn)品的質(zhì)量。物理及化學(xué)危害：（1）農(nóng)藥殘留及除草劑：生產(chǎn)手撕牛肉的香辛料大多來自種植業(yè)，這些原料的生產(chǎn)過程中可能使用農(nóng)藥及除草劑或原料種植地有以前使用過的農(nóng)藥和除草劑產(chǎn)生的殘留，都不可避免地污染到香辛料；（2）獸藥殘留和藥物添加劑：常見的獸藥和藥物添加劑有抗生素、磺胺類、激素、興奮劑及其他促生長調(diào)節(jié)劑等；（3）食品添加劑：食品添加劑超量會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康和產(chǎn)品風(fēng)味產(chǎn)生影響；（4）溫度：手撕牛肉在煮制、烘烤過程中，可能由于溫度和時(shí)間的控制不當(dāng)而導(dǎo)致致病菌殘存；用烘烤方法加工時(shí)，因溫度過高或時(shí)間過長，而

31、產(chǎn)生的多環(huán)芳烴類、亞硝基化合物、雜環(huán)胺類等對(duì)人體均有毒害作用；（5）其他有害物質(zhì)：由于在牛肉屠宰、分割、煮制、包裝等過程中可能會(huì)有金屬碎片、碎骨、沙石泥土等其他異物摻入等物理性危害。生物危害：（1）微生物：原料肉保存、加工、包裝等工序處理不當(dāng)就會(huì)使微生物繁殖和殘存，導(dǎo)致食品變質(zhì)敗壞、可引起人類傳染病或食物中毒；（2）寄生蟲和食品害蟲：通過牛傳播的寄生蟲有牛囊尾蚴、旋毛蟲、弓形蟲、包囊蟲等。危害動(dòng)物性食品的害蟲主要有蒼蠅、蟑螂、甲蟲和螨等。另外天然植物香辛料在種植、收獲、運(yùn)輸、貯存或加工等過程中都有可能受到微生物、寄生蟲、食品害蟲的污染。環(huán)境危害：（1）環(huán)境中的汞、鉛、砷和鎘等有害金屬以及氟化物

32、、有機(jī)氯農(nóng)藥、多氯聯(lián)苯等可通過食物鏈進(jìn)入牛體內(nèi)，導(dǎo)致其產(chǎn)品中有害物質(zhì)殘留，對(duì)食用者產(chǎn)生毒害作用；（2）廠房和加工車間等環(huán)境衛(wèi)生與原料、半成品和成品接觸的生產(chǎn)設(shè)備與用具、包裝材料、操作人員等均是可能導(dǎo)致牛肉干產(chǎn)品危害的來源。（3） 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） 對(duì)影響手撕牛肉質(zhì)量危害因素進(jìn)行分析，手撕牛肉加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)有以下5個(gè)方面：驗(yàn)收（原料肉的選擇）：原料肉首先應(yīng)該符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，還要對(duì)原料牛肉進(jìn)行品質(zhì)評(píng)定，包括色澤、大理石花紋、嫩度、多汁性等感官指標(biāo)評(píng)定和系水力、pH值、眼肌面積、營養(yǎng)成分等內(nèi)在指標(biāo)的評(píng)定。考慮影響牛肉品質(zhì)的因素，如牛的產(chǎn)地、品種、年齡、活重、喂養(yǎng)飼料和宰

33、后排酸和處理等。這些僅對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有影響的因素但對(duì)產(chǎn)品安全沒有影響的因素，在經(jīng)過實(shí)驗(yàn)研究后也要加以規(guī)范，制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)后加以執(zhí)行，確保產(chǎn)品品質(zhì)和產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。腌制：腌制過程中溫度高，固然能加快食鹽的滲透和縮短腌制時(shí)間，但在腌制過程中細(xì)菌也會(huì)迅速繁殖，可能造成牛肉腐敗。食鹽主要是防腐和調(diào)味，當(dāng)添加量為肉重的3%以下時(shí)，肌肉細(xì)胞脫水不徹底，水分活度高，腐敗細(xì)菌易生長繁殖，造成產(chǎn)品變質(zhì)；當(dāng)添加量過高時(shí)適口性差，存放4個(gè)月后變硬，切片困難，同時(shí)切后顏色很快氧化變暗，烹調(diào)后褐變加深，感觀較差。加工是否正常，可通過觀察鹵水的變化來判斷，正常的腌制鹵水透明帶紅色、無泡沫，不含絮狀物，無腥臭和腐敗氣味，亞硝

34、酸鹽殘留量以亞硝酸鈉不超過20 mg/kg。包裝：在包裝操作過程應(yīng)把避免二次污染作為首要考慮的問題。烘干結(jié)束后冷卻的環(huán)境，產(chǎn)品接觸到的工具、器皿、設(shè)備，包裝材料等都應(yīng)是無菌。冷卻方式和包裝材料選擇也是重要的方面。冷卻包裝是生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)之四。殺菌：殺菌為消除微生物危害的重要一環(huán)，幾乎所有的致病菌在此被消滅，因此屬于顯著危害。假若殺菌不完全，造成微生物的殘存，可誘發(fā)食品變質(zhì)或直接導(dǎo)致人體中毒。衛(wèi)生要求：生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求是手撕牛肉生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。（1）管理制度：企業(yè)應(yīng)該根據(jù)手撕牛肉生產(chǎn)特點(diǎn)制定人員、設(shè)備、原材料、環(huán)境的衛(wèi)生管理制度，配備監(jiān)督人員進(jìn)行定期檢查管理；（2）車間內(nèi)衛(wèi)生要求：車間入口

35、處應(yīng)具有更衣室，配備洗手設(shè)施。原料清洗車間和切分處理車間的入口處應(yīng)配備消毒池，進(jìn)入車間應(yīng)先更衣、換靴、洗手消毒。原料肉的切分漂洗車間內(nèi)水源應(yīng)充足，地面、窗臺(tái)有一定坡度，排水暢通，不留積水，在地面最低處設(shè)置明溝排水，并設(shè)有地漏。地面、房頂、墻面應(yīng)有防水要求。車間內(nèi)污物應(yīng)及時(shí)清理。加工設(shè)備應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生。半成品、成品和包裝車間內(nèi)，應(yīng)采取防止二次污染的措施。產(chǎn)品所接觸的工作面要經(jīng)常消毒和清洗，要保持清潔。要監(jiān)控車間地面衛(wèi)生、空氣質(zhì)量，同時(shí)要保證光線充足達(dá)到食品生產(chǎn)要求；（3）生產(chǎn)人員的衛(wèi)生健康：首先對(duì)工作人員進(jìn)行衛(wèi)生安全教育，建立生產(chǎn)人員健康檔案，按規(guī)定進(jìn)行健康檢查，取得健康檢查合格證才可上崗工作

36、，必要時(shí)應(yīng)作臨時(shí)檢查，身體健康檢查不合格者不允許上崗。同時(shí)要求生產(chǎn)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。（4） 建立關(guān)鍵限值在生產(chǎn)過程中能消除、預(yù)防或?qū)⑽：档椭量梢越邮艿乃綍r(shí)CCPS中的物理、化學(xué)或生物參數(shù)的限值，這些限值可能是1個(gè)也可能是多個(gè)，但只要超過其中1個(gè)，該控制點(diǎn)就會(huì)失控，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全的危害性就可能發(fā)生。（五）制定關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施建立有效的監(jiān)控系統(tǒng)：企業(yè)應(yīng)派專人負(fù)責(zé)，將HACCP管理的措施落實(shí)到實(shí)際生產(chǎn)中，建立HACCP系統(tǒng)管理記錄，實(shí)施關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP檢查、驗(yàn)收和評(píng)定。制定糾偏措施：通過確定手撕牛肉的CCP，使糾偏措施有科學(xué)的依據(jù)，除了一般性的糾偏措施外，還應(yīng)根據(jù)手撕牛肉生產(chǎn)的特殊性確

37、定糾偏措施，糾偏措施應(yīng)具科學(xué)性、可操作性。（4） 建立HACCP系統(tǒng)資料的檔案 HACCP系統(tǒng)運(yùn)行中的各種相關(guān)資料是保持系統(tǒng)正常、有效運(yùn)轉(zhuǎn)的基本分析依據(jù)，也是企業(yè)科學(xué)管理的標(biāo)志之一，因此必須對(duì)系統(tǒng)的各種原始資料進(jìn)行妥善保管、分析和整理。（5） 建立HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證程序 HACCP計(jì)劃是否制定正確，必須以其產(chǎn)品合格來驗(yàn)證。因此，必須經(jīng)常對(duì)自己的產(chǎn)品進(jìn)行分析檢驗(yàn)，以證明系統(tǒng)運(yùn)行是否正常有效，一旦出現(xiàn)偏差要及時(shí)找出原因，對(duì)計(jì)劃進(jìn)行修正。6、 簡述食品安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序？（結(jié)果+判斷）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序 我國從1980年開始，提出了食品安全性評(píng)價(jià)的程序問題。1983年我國衛(wèi)生部頒布食品安全性

38、毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序（試行），1994年由衛(wèi)生部頒發(fā)了食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法標(biāo)準(zhǔn)（GB15193.115193.19-94）。目前我國現(xiàn)行的對(duì)食品安全性評(píng)價(jià)的方法和程序也還是按照傳統(tǒng)的毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序：即初步工作-急性毒性試驗(yàn)-遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)-亞慢性毒性試驗(yàn)（9d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)）-慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）。初步工作（1）了解受試物生產(chǎn)使用的意義、理化性質(zhì)、純度，與受試物類似或有關(guān)物質(zhì)的毒性等資料，以及所獲樣品的代表性如何，要求受試物必須能代表人體進(jìn)食之樣品。無代表性，各批樣品間差異較大，則以這類樣品進(jìn)行一系列試驗(yàn)往往無法說明問題。（2）估計(jì)人體的可能攝入量，例如每人每日平均攝

39、入受試物數(shù)量或可能攝入的情況和數(shù)量，某些人群的最高攝入量等。 獲得這些資料后，就可以根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)的結(jié)果評(píng)價(jià)受試物對(duì)人體的可能危害如何。如動(dòng)物試驗(yàn)的無作用水平（NOEL）比較大，而最高攝入量很小，亦即攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于無作用水平，這類受試物就可能被允許使用；反之，如果最高攝入量甚至平均攝入量接近無作用水平，則這類受試物就很難被接受。評(píng)價(jià)程序（1）第一階段：急性毒性試驗(yàn) 經(jīng)口一次量給予或24h內(nèi)多次給予受試物后，在短時(shí)間內(nèi)動(dòng)物所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)，包括致死的和非致死的指標(biāo)參數(shù)，致死劑量通常用半數(shù)致死量（LD50）來表示。通過急性試驗(yàn)可以確定試驗(yàn)動(dòng)物對(duì)受試物的毒性反應(yīng)、中毒劑量或致死劑量。 指受試動(dòng)物經(jīng)口一

40、次或在24h內(nèi)多次染毒后，能使受試動(dòng)物中有半數(shù)（50%）死亡的劑量，單位為mg/kg體重。 LD50是衡量化學(xué)物質(zhì)急性毒性大小的基本數(shù)據(jù)，可以用它的倒數(shù)對(duì)試驗(yàn)條件類似的許多化學(xué)物質(zhì)的毒性強(qiáng)弱進(jìn)行比較。我國衛(wèi)生部1983年提出將各物質(zhì)按其對(duì)大鼠經(jīng)口半數(shù)致死量的大小分為極毒、劇毒、中等毒、低毒、實(shí)際無毒、無毒六大類。一般而言，對(duì)動(dòng)物毒性很低的物質(zhì)，對(duì)人的毒性往往也很低。食品毒理研究中測定LD50不必像藥物研究那樣要求十分精確。 7天喂養(yǎng)試驗(yàn)：7天喂養(yǎng)試驗(yàn)是以7天向幾組動(dòng)物每日分別重復(fù)給予一定劑量受試物。將受試物摻入飼料中，設(shè)計(jì)劑量組時(shí)可將LD50中有中毒表現(xiàn)的一個(gè)組經(jīng)折算后摻入飼料中作為可能有中毒

41、表現(xiàn)組，然后再于此劑量組上下各設(shè)12 組進(jìn)行喂養(yǎng)試驗(yàn)。 7天喂養(yǎng)試驗(yàn)的觀察指標(biāo)為死亡率、體重增長、進(jìn)食量、肝體重量比與腎體重量比。必要時(shí)還可進(jìn)行病理解剖和組織學(xué)檢查。 試驗(yàn)結(jié)果判定如下： a.如LD50劑量或7天喂養(yǎng)試驗(yàn)后最小有作用劑量（mg/kg體重）小于人的可能攝入量（mg/kg體重）的10倍者，則放棄該受試物用于食品，不再繼續(xù)其他毒性試驗(yàn)。 b.如大于10倍者，可進(jìn)行下一階段的毒理學(xué)試驗(yàn)。 c.凡是LD50在10倍左右時(shí)，應(yīng)進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)，或用另一種方法進(jìn)行驗(yàn)證。急性毒性試驗(yàn)有其局限性，對(duì)人類潛在的危害的評(píng)價(jià)是不能以此為依據(jù)的，因?yàn)楹芏嚅L期慢性危害通常很嚴(yán)重，而急性毒性試驗(yàn)卻不能反映出來。

42、特別是對(duì)那些急性毒性很小的致癌物質(zhì)，長期少量攝入能誘發(fā)癌腫的產(chǎn)生。由于急性毒性試驗(yàn)不能作為安全評(píng)價(jià)的依據(jù)，需進(jìn)行下面的遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)。 急性聯(lián)合毒性試驗(yàn)：兩種或兩種以上的受試物同時(shí)存在時(shí)，可能發(fā)生作用之間的拮抗、相加或協(xié)同三種不同的聯(lián)合方式，可以根據(jù)一定的公式計(jì)算和判定標(biāo)準(zhǔn)來確定這三種不同的作用。（2）第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)，短期喂養(yǎng)試驗(yàn) 遺傳毒性試驗(yàn)主要是指對(duì)致突變作用進(jìn)行測試的試驗(yàn)。以致突變?cè)囼?yàn)來定性表明受試物是否有突變作用或潛在的致癌作用，進(jìn)行篩選，可為代謝研究提供方法。遺傳毒性試驗(yàn)的組合必須考慮原核細(xì)胞和真核細(xì)胞、生殖細(xì)胞與體細(xì)胞、體內(nèi)和體外試驗(yàn)相結(jié)合的原則。

43、試驗(yàn)項(xiàng)目包括：1、細(xì)菌致突變?cè)囼?yàn)；2、小鼠骨髓微核率測定和骨髓細(xì)胞染色體畸變分析；3、小鼠精子畸形分析和睪丸染色體畸變分析；4、其他備選遺傳毒性試驗(yàn)；5、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)；6、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)。如受試物需要進(jìn)行第三、四階段毒性試驗(yàn)者，可不進(jìn)行這項(xiàng)試驗(yàn)。1、蓄積毒性試驗(yàn)：如果一種外來化學(xué)物質(zhì)經(jīng)常多次進(jìn)入機(jī)體，其前次進(jìn)入劑量尚未完全消除，后一次劑量又已經(jīng)進(jìn)入，則這一化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)的總量將不斷增加，此種現(xiàn)象稱為蓄積性。當(dāng)有毒化學(xué)物質(zhì)每次在體內(nèi)蓄積一定數(shù)量后，蓄積總量超過中毒閾劑量，即超過能使機(jī)體開始出現(xiàn)毒性反應(yīng)的最低劑量時(shí)，機(jī)體就可呈現(xiàn)毒性作用。2、致突變?cè)囼?yàn)：致突變?cè)囼?yàn)是檢驗(yàn)外來化學(xué)物質(zhì)有無引起突變作用的

44、試驗(yàn)，目的是確定受試物對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物是否具有致癌作用。 突變是生物細(xì)胞的遺傳物質(zhì)出現(xiàn)了可被覺察并可以遺傳的變化；發(fā)生變化的遺傳物質(zhì)在細(xì)胞分裂繁殖過程中可被傳遞到后代細(xì)胞，使后代細(xì)胞及生物具有新的特性。能引起生物細(xì)胞發(fā)生突變的物質(zhì)稱為致突變物。在毒性試驗(yàn)中，如果食物中某種物質(zhì)能引起某些動(dòng)物或人體細(xì)胞發(fā)生突變，不論其性質(zhì)如何，均認(rèn)為是一種毒性表現(xiàn)，應(yīng)在食品中嚴(yán)格限制。 致突變?cè)囼?yàn)的基本原理是將受試物與一種生物系統(tǒng)相接觸，觀察該生物系統(tǒng)是否發(fā)生突變。凡是使生物系統(tǒng)發(fā)生突變者，即為致突變物。致突變?cè)囼?yàn)所用生物系統(tǒng)包括細(xì)菌、真菌、昆蟲、細(xì)胞株和哺乳動(dòng)物等。3、致畸試驗(yàn)：自然界中有些因素，包括食品中的某些化學(xué)物質(zhì)，在母體孕期可通過胎盤屏障影響胚胎的器官分化與發(fā)育，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)和機(jī)能的缺陷，出現(xiàn)胎兒畸形。因此選用胎兒母體關(guān)系與人近似的性成熟動(dòng)物，在受孕動(dòng)物的胚胎著床后，并已開始進(jìn)入細(xì)胞及器官分化期時(shí)投與受試物，可檢出該物質(zhì)對(duì)胎兒的致畸作用。4、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)：30天喂養(yǎng)試驗(yàn)，如受試物需進(jìn)行第三、四階段毒性試驗(yàn)者，可不進(jìn)行這項(xiàng)試驗(yàn)。（3）第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)亞慢性毒性試驗(yàn)是了解試驗(yàn)動(dòng)物在多次給以受試物時(shí)所引起的毒性作用。1、30天和90天喂養(yǎng)試驗(yàn)：當(dāng)評(píng)價(jià)某受試物的毒性特點(diǎn)時(shí)，在了解受試物的純度、溶解特性、穩(wěn)定性等理