1、精選優質文檔-傾情為你奉上一、填空題1、紅肉魚比白肉魚含有較多的P38色素蛋白質、脂質、糖原、維生素和酶2、 魚類鮮度的化學測定方法有幾種P137揮發性鹽基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值；3、魚類糖原代謝的產物，貝類糖原代謝的產物P40 乳酸； 琥珀酸明礬在加工海蜇中的作用機理P285明礬的作用主要是利用硫酸鋁在水溶液中解離形成的弱酸性和三價鋁離子對新鮮蟄體組織有很強的凝固力,使組織收縮脫水;初礬和二礬其間的脫水及弱酸性的抑菌作用和維持質地挺脆尤為重要4、 魚體在僵硬過程中，肌肉發生的主要生化變化是：P1301、肌肉收縮變硬，失去彈性或伸展性2、持水性下降6、熱風干燥

2、工藝，影響水產品烘干速度的因素：P264溫度、濕度、空氣風速及方向、物料的厚度、形狀和排列7、 三大海藻食品膠,P328瓊膠、卡拉膠、褐藻膠8、 魚類腌制過程的物理變化：P2871、重量變化:干鹽漬法：重量減少。鹽水漬法：在食鹽濃度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量減少。2、肌肉組織收縮:由于吸附在蛋白質周圍的水分失去后，蛋白質分子間相互移動，使靜電作用的效果加強所致。9、水產調味料分類 （課件）及P339分解型、抽出型、干燥粉碎型、反應型10、 構成魚體肌肉色素P47肌紅蛋白、血紅蛋白11、 捕撈的魚如不采取保鮮措施，魚體變化P129僵硬、解僵、自溶、腐敗12、 水產品加工常遇到的蛋

3、白質變性 課件冷凍變性、加熱變性、腌漬變性、高壓變性、水分活度過低變性、輻照變性、干制過程中的變性13、 列出三種常用的水產品速凍設備 P205空氣凍結設備、平板凍結設備、浸漬凍結設備、單體凍結設備14、 海藻膠在應用中如何增加凝膠強度 加堿處理、提高溫度；加鹽、相互協同15、 烏賊類中呈美味含量多的游離AA P56甘氨酸16、 牛磺酸,高度不飽和脂肪酸，是水產原料的生物活性17、常用防止魚糜冷凍變性添加物P234糖類、山梨醇、聚合磷酸鹽（三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉）18、 測定魚早期鮮度質量指標,P137K值19、 主要海洋生物毒素種類有哪幾種P112海洋魚類毒素（河豚毒素、鯖魚毒素、西加毒素、魚

4、卵和魚膽毒素）、貝類毒素（麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經性貝類毒素、失憶性貝類毒素）、其他毒素（蟹類毒素、螺類毒素、鮑毒素、海參毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素）20、 A級綠色食品中不允許使用的防腐劑有哪些 課件苯甲酸 、苯甲酸鈉；（省略后面）過氧化氫（或過碳酸鈉）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、聯苯醚、2-苯基苯酚鈉鹽、4-苯基苯酚、五碳雙縮醛 、十二烷基二甲基溴化胺（新潔而滅）、 2、4-二氯苯氧乙酸 、可用毒性較低的防腐劑代替21、如何使熱風水產品烘道內產生負壓 課件烘道設計成抽風量大于鼓風量，出口處設有抽風機，形成一定的真空。 22、 水份達標的墨魚干表層白色物質是何物質

5、P273甜菜堿，是一種非蛋白的堿性化合物。23、 高脂魚不適合加工哪類水產食品？干制食品、腌制食品24、 用鯊魚肉加工水產食品應先如何處理？切片，低濃度醋酸浸泡，清潔后加熱，使其含有的氧化三甲胺等物質生成揮發性成分25、影響魚體自溶的因素P133魚種、pH值、鹽類、溫度26、 養殖對蝦的飼料為什么要添加蝦殼粉？P49對蝦不能合成類胡蘿卜素，只能通過食物攝取，蝦殼粉含有豐富的類胡蘿卜素27、 蝦和蟹在加熱時為何就會變成紅色了？P49加熱后，蛋白質變性，使原來與蛋白質結合的酮類胡蘿卜素游離出來，從而顯紅色在加工某些水產食品有什么方法增強產品香氣？腌制、熏制、發酵、蒸煮28、 海產動物的脂質特征富含

6、P39多不飽和脂肪酸（n-3 PUFA）29、 水產品體表色素，P47肌紅蛋白、血紅蛋白、類胡蘿卜素、黑色素、膽汁色素30、 高度不飽和脂肪酸,P39EPA、DHA、亞油酸31、 水產食品呈鮮味成分,P54游離氨基酸、低肽、核苷酸、有機酸、有機堿、無機鹽、糖及其衍生物33、影響魚腐敗速度的因素P135魚種、溫度、pH值、最初細菌負荷34、魚貝類的肌原纖維是由（粗絲）和（細絲）組成，前者是由（肌球蛋白）組成，后者是由（肌動蛋白）組成。35、魚肉蛋白質主要由（肌漿蛋白）、（鹽溶性蛋白）和（肌質蛋白）組成。36、魚貝類脂質根據其作用的不同可分為（甘油酯）和（非甘油酯）。37、魚類的糖原代謝產物是（乳

7、酸），而貝類的糖原代謝產物是（琥珀酸）。38、軟骨魚類提取物中含氮成分比硬骨魚類多，其原因是所含（鯊 鰩魚的尿素和氧化三甲胺含量顯著高于其他魚類）。紅肉的含量多是因為（含的咪唑化合物多）。39、魚貝類提取物中的游離氨基酸最重要的是（組氨酸）和（牛磺酸）。40、魚貝類中的核苷酸主要是（腺嘌呤核苷酸），其關聯化合物有（堿基，核苷）。41、魚貝類提取物中冠纓堿類是一類（亞氨基酸類）物質，分子內均具有（D-丙氨酸）的結構。42、板鰓類隨著鮮度的下降帶有強烈的氨臭味，其原因是（含有較高的尿素，尿素由于細菌脲酶作用分解成氨）。43、TMAO中文名是（氧化三甲胺），它的還原產物（三甲胺）是魚類腥味的主要成分

8、之一。44、海藻中的主要化學成分是（多糖類物質），其含量大概占干基的（40%-60%）。45、海藻多糖根據存在部位可分為（細胞壁）、（細胞質）、（細胞間質）。46、紅藻細胞間質多糖的本質是（半乳聚糖），可分為（瓊膠和卡拉膠）兩種類型。47、瓊膠的化學本質是（多糖），它是由（含最低量硫酸基的中性瓊膠糖）和（含中等量硫酸基的丙酮酸）組成，瓊膠中（-SO3）含量越高，其凝膠強度越低。48、在綠藻水溶性多糖中普遍存在（中性聚糖）和（硫酸多糖），除含有中性聚糖外，還含有大量的水溶性（硫酸多糖），這些糖結構復雜，糖組分種類多，稱為雜多糖。二、選擇題1、下列屬于鹽溶性蛋白的有：（ BC）P43A肌漿蛋白 B

9、肌動蛋白 C肌球蛋白 D彈性蛋白2、下列屬于水溶性維生素的有（ BC）P45A vitA B vitB C vitC D vitD3、下列氨基酸屬于必須氨基酸的有（ AC ）A Lys B Glu C Thr D Asp4、牛磺酸屬于：（A ）P42A 游離氨基酸 B 結構氨基酸 C必須氨基酸 D含硫氨基酸5、下列物質哪些屬于高度不飽和脂肪酸（ BC ）P39A 牛磺酸 B EPA C DHA D 乳酸6、下列屬于呈鮮味成分的有（ABCD ）P54A Ala B Glu C IMP D AsP7、下列屬于冷凍變性抑制劑有（ A ）P231A 糖 B 鹽 C 味精 D 蛋清8、水產品體表色素（

10、C）P48A肌紅蛋白 B血紅蛋白 C類胡蘿卜素9、測定魚早期鮮度質量指標 ( C ) P137A TVB-N B TMA C K值 D組胺10、海產動物的脂質特征富含(C )P39A飽和脂肪酸 B不飽和脂肪酸 C多不飽和脂肪酸11、鮭魚紅色肉的色素是（ C ）P48A肌紅蛋白 B血紅蛋白 C類胡蘿卜素 D膽紅素12、海馬屬于何類海洋動物（ B ）A節肢動物 B魚類 C棘皮動物 D爬行動物13、紫菜屬于海洋何類海藻植物（ A ）P19 A紅藻門 B褐藻門 C藍藻門 D甲藻門14、海蜇屬海洋何類動物（ A）P18A腔腸動物 B棘皮動物 C魚類動物 D軟體動物15、形成魚糜制品彈性的魚肉蛋白質(A)

11、 P235A肌原纖維蛋白質 B肌漿蛋白質 C肌基質蛋白質 D膠原蛋白質16、魚貝類鮮度的常用的保持方法(C)A氣調保鮮 B電離輻射保鮮 C低溫保鮮 D化學保鮮17、生產魚糜制品為增強魚糜制品彈性常用的凝膠化溫度(A)P235A 45 B 60 C 80 D 9018、防止魚糜制品凝膠劣化的溫度(B)P235A 45 B 60 C 80 D 9019、水產品體表色素變化是（C ）P48A肌紅蛋白氧化 B血紅蛋白氧化 C類胡蘿卜素氧化20、魚肉的色一般由所形成的 （A ）A肌紅蛋白 B血紅蛋白 C類胡蘿卜素三、判斷題 1、肌漿蛋白屬于鹽溶性蛋白（ 錯 ）P342、鮭魚紅色肉的色素是由來于胡蘿卜素（

12、 錯 ）P483、海洋魚類富含琥珀酸（ 錯 ）P444、牛磺酸屬于必須氨基酸（ 錯）P425、DHA屬于高度不飽和脂肪酸（對 ）P396、所有的河豚魚肉都有毒（ 錯 ）7、蔗糖是減少魚肉冷凍變性抑制劑（對 ）P2318、魚類的中性脂質大多為甘油單酯 ( 錯 )P399、牡蠣富含鋅 ( 對 )10、快速凍結食品其內部組織的冰晶粗大 ( 錯)11、海帶屬海洋紅藻門植物（錯 ）12、海蜇屬海洋腔腸動物（ 對 ）P1813、夏季的牡蠣風味比冬季鮮美（ 錯 ）14、金槍魚含有豐富的His（ 對 ）P4215、鯊魚的鮮度常用化學指標VBN測定（ 錯 ）P13816、海洋生物含碘量比淡水生物低（ 錯）17、

13、蔗糖是減少魚肉冷凍變性抑制劑（對 ）18、魚類的中性脂質大多為甘油三酯 ( 對)P3919、魚貝類的脂質特征富含不飽和脂肪酸 ( 錯)20、慢速凍結食品其內部組織的冰晶粗大 ( 對 )21、海參是唯一不含膽固醇的動物性食品 ( 錯)P1722、海膽是腔腸動物 ( 錯 )P1723、光裸星蟲是棘皮動物 ( 錯)24、凍結溫度低，能否提高水產食品的原有鮮度( 錯 )25、魚貝類的鮮味與生長季節有關系 ( 對 )P5526、紅肉魚一般是低脂魚 ( 錯 )P3827、用冷凍魚糜為原料制造魚丸，為提高魚丸彈性需要漂洗 ( 錯 )P23828、用新鮮魚為原料制造魚丸，為提高魚丸彈性需要漂洗( 對 )P23

14、529、加鹽擂潰魚糜時間充分可提高魚丸彈性需要漂洗 (錯 )P23830、擂潰魚糜溫度低于10可提高魚丸彈性需要漂洗 ( 錯 )P23831、水產品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP ( 對 )P5432、水產品呈味的核心是琥珀酸、甜菜堿 ( 錯 )33、水產品呈味的核心是糖原、脂肪、牛磺酸 ( 錯 )34、紫菜屬于褐藻門海洋植物 （ 錯 ）35、海蜇屬海洋軟體動物 （ 錯 ）P1836、金槍魚肌肉中含有豐富的肌紅蛋白（ 對 ）37、金槍魚肌肉中含有豐富的胡蘿卜素（ 錯 ）38、魚肉賴氨酸含量較高（ 錯 ）P5439、甘氨酸甜菜堿廣泛分布于海產無脊柱動物的肌肉中（ 對 ）P4340、甘氨酸甜菜

15、堿廣泛分布于海產魚肉中（ 錯 ）41、魚類肌肉糖原的含量與魚的致死方式無相關（ 錯 ）42、糖原在貝類的呈味上有間接的相關性（ 對 ）P4043、魚貝類提取物成分特在產卵期，前后有顯著的變化（ 對 ）P4044、魚鮮度指標K值和細菌腐敗有關系（錯 ）P13745、魚貝類鮮度的保持常用方法是氣調保鮮法（錯 ）P18346、魚貝類低溫保鮮方法是微凍保鮮 （ 錯）P19647、魚原料鮮度判斷的常用方法K值（ 錯）感官48、凍結溫度低，能提高水產食品的原有鮮度（ 錯 ）四、名詞解釋1、魚肉凝膠形成能 P235魚糜中加入 23%的食鹽進行擂潰時，會產生非常粘稠狀和具有可塑性的肉糊，溶膠在低溫中緩慢地失去

16、可塑性，而在高溫中卻迅速地形成富有彈性的凝膠體。魚肉的這種能力叫做凝膠形成能。（試卷答案）2、 食品凍結率：P200是表示凍結點與共晶點之間的任意溫度下，魚體中水分凍結的比例。3、K值：ATP 的分解產物次黃嘌呤核苷和次黃嘌呤所占總的 ATP 關聯化合物的百分比（試卷答案）4、抽提型水產調味品P336用熱水將魚貝類中的游離氨基酸、低聚肽、核苷酸、有機酸、有機鹽、碳水化合物等呈味物質抽出，再經精制、濃縮而成的水產調味品；5、軟罐頭：屬于軟包裝食品的一種，指采用塑料薄膜或金屬箔以及它們的復合薄膜制成袋狀或具有形狀的容器，填充加工產品后，經熱熔封口，加熱（或加壓）殺菌，達到商業無菌的包裝食品。6、魚

17、糜制品： P227將冷凍魚糜解凍或直接由新鮮原料制的魚糜再經加鹽擂潰，成為粘稠的魚漿，再經調味混勻，做成一定形狀后，進行水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱或干燥處理而制成的具有一定彈性的水產食品，稱為魚糜制品。7、冷凍食品重結晶：P229食品在凍藏期間反復解凍和再凍結后出現一種冰結晶的體積增大以及其形狀和定向運動的現象。8、IQF：P204連續式的單體快速凍結； 在一定流速冷空氣作用下，使食品物料在液態化下快速凍結的方法；9、食品的凍結點：P200食品體內組織中的水分開始凍結的溫度10、魚體死后僵硬 課件魚貝類死后肌肉由柔軟而有透明感而變得硬化和不透明感，這種現象稱為死后僵硬魚體解僵 P133魚體死

18、后進入僵硬期，并達到最大程度僵硬后，其僵硬又緩慢地解除，肌肉重新變得柔軟，但失去彈性。11、 魚貝類提取物 將魚貝類組織，用水或熱水抽提可以溶出各種水溶性成分，除了蛋白、多糖類、色素、維生素、無機物以外的有機成分總稱為提取物成分。廣義上解釋為除去高分子成分的水溶性成分。（試卷答案）13、核苷酸關聯化合物核苷酸是由嘌呤堿基、嘧啶堿基、尼克酰胺與糖磷酸酯組成的一類化合物。核苷酸的分解產物核苷、堿基等統稱為核苷酸關聯化合物。（試卷答案）14、魚體鮮度評定 課件 是按一定的質量標準，對魚貝類的鮮度質量做出判斷所采用的方法和行為。15、冷凍魚糜 將原料魚經采肉、漂洗、精濾、脫水并加入抗凍劑、攪拌和冷凍加

19、工制成的糜狀產品被稱為冷凍魚糜。（試卷答案）16、加工水產干品-罨蒸 P273 當墨魚片曬至八成干左右后時，收起來入庫堆垛平壓，稱為罨蒸。17、腌制咸魚-熟成 P282 由于微生物和魚體組織酶類的作用，魚品較長時間的鹽漬過程中逐漸失去原來鮮魚肉的組織狀態和風味特點，肉質變軟，氨基酸含量增多，形成魚特有的風味。18、腌海蜇-提干 P227經三礬后瀝干鹽鹵使海蜇的水分降到70%以下。18、紅肉魚 19、冰溫保鮮 20、魚糜凝膠化 21、魚糜凝膠劣化 22、魚片軋松五、問答題1、水產食品冷藏時品質變化的現象？ 課件1.干耗；2.產品質構枯燥；3.變色；4.ATP-Hs生化降解；5.蛋白質變性；6.脂

20、肪氧化酸敗；7.冰晶變大；8.解凍液汁流失；9.風味損失；處理方法：保持原料鮮度、預處理、速凍、后處理包裝2、用冷凍魚糜為原料制造魚丸，如何提高魚丸彈性？ P2361.添加冷凍變性防止劑和彈性增強劑：砂糖、山梨醇等糖類，聚合磷酸鹽，谷胺酷胺轉胺酶和堿性氨基酸。2.加入適當的食鹽；3.進行加熱；4.縮短解凍時間，5.選擇合適的凝膠化時間和較低的溫度；3、水產品呈味的構成成分 魚類：游離氨基酸、低肽類、核苷酸、有機酸；谷氨酸為核心，脂質對魚肉的味有很大的影響甲殼類：甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸甜菜堿；甘氨酸為核心，蝦肉中水溶性蛋白質可使味增強，并有粘稠性貝類：，甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、琥

21、珀酸及鈉鹽，糖原其它：烏賊、墨魚中甘氨酸含量多。水產品主要呈味物質包括游離氨基酸、低肽、核苷酸、有機酸、有機堿、無機鹽、糖及其衍生物4、為什么紅色魚肉在食用價值和加工貯藏性能方面不如白色魚肉？ 1.紅色肉較白色肉易變質，如不及時冷藏，迅速腐敗；2.紅肉魚大多為高脂魚，保存過程中易發生油燒，不利于貯藏；3.紅肉魚鹽溶蛋白少，pH低，凝膠形成能低，不易形成魚糜制品；4.紅肉魚含有較多His，在微生物作用下易產生組胺，發生變質；4、論述水產軟罐頭食品的基本生產工藝及工藝操作要點？5、水產品加工及貯藏中產生的變色因素有哪些？ P49 P210光線、溫度、pH、氧分壓、鹽類和不飽和脂肪酸等因素的影響。1

22、.酶的褐變；2.美拉德反應；3、肌紅蛋白血紅素分子中的Fe以亞鐵形式存在，從而使肌肉呈鮮紅色，而氧化以后，則以高鐵氧合肌紅蛋白形式存在，從而使肌肉呈現暗褐色； 4.蝦青素游離出呈紅色； 6、作業：水產軟罐頭生產注意事項？ 課件6、水產罐頭食品的基本生產工藝及其操作要點？1.食品的湯汁不能超出30%；2.食品的溫度一般要在40以下次 3防止食品污染袋口；4.表面不能裝帶有尖硬骨頭的食品；5.包裝袋真空度6.軟罐頭殺菌工藝要反壓冷卻；7.全部工序保持清潔衛生；8.及時殺菌；7、魚糜制品彈性形成的機理？P235魚糜制品彈性形成機理：當魚體肌肉作為魚糜加工原料經絞碎后肌纖維受到破壞，在魚肉中添加 2-

23、3%的食鹽進行擂潰。由于擂潰的機械作用，肌纖維進一步被破壞，并促進了魚肉鹽溶性蛋白的溶解，它與水發生水化作用并聚合成粘性很強的肌動球蛋白溶膠，然后根據產品的需求加工成一定的形狀。把已成型的魚糜進行加熱，在加熱中，大部分呈現長纖維的肌動球蛋白溶膠發生凝固收縮并相互連接成網狀結構固定下來，加熱后的魚糜便失去了粘性和可塑性，而成為橡皮般的凝膠體，因而富有彈性。（試卷答案）8、水產食品資源的特性？P231.多樣性：種類多了 含脂量差大2.易腐性：組織肉柔軟，水份多，體內酶活性強，細菌繁殖快3.漁獲量不穩定：人為過度捕澇； 周期性的魚類資源變化：外界環境造成的不穩定4.原料成分的差異性、多變性：體現在品

24、種、季節發、時期，產品部位的化學成分不同5.因季節味道變化經、成分變化，如貝；9、用冰鮮魚原料制造魚糜制品，如何提高魚糜制品彈性？1.避免魚肉pH值為等電點附近；2.盡量選擇產卵前以及魚肉脂肪含量較低的季節所捕獲的為宜3.通過漂洗提高鹽溶性蛋白質的濃度4.添加冷凍變性防止劑和彈性增強劑：砂糖、山梨醇等糖類，聚合磷酸鹽，谷胺酷胺轉胺酶和堿性氨基酸。5.加入適當的食鹽；6.進行加熱；10、有的魚干色澤為什么不是透明或白色？你有何加工技術減少咸魚干色澤變深？由于脂肪在空氣中氧化，使其外觀變為似燒烤后的橙色或赤褐色預防：1.盡可能避免與空氣接觸，必要時充惰性氣體包裝，使包裝含氧量的%2%之間； 2.添

25、加抗氧化劑或去氧化劑一起密封并在低溫下保存。10、簡述加工魚類食品香味成分可分為那幾類？并舉一例說明香味產生的原理11、水產食品貯藏各種防腐因子有哪些 P3631.溫度（高溫或低溫）；2.pH（高酸或低酸）；3.水分活度（低）；4.防腐劑（亞硝酸鹽）；5.競爭性菌群（乳酸菌固態發酵）；6.輻照（紫外線）；7.物理加工方法（超聲波）8.氣調（N2，O2，CO2）；9.包裝（真空、無菌）；10氧化還原電位；11.微結構；12、水產貝類馬口鐵罐頭湯汁變黑，你如何解決該技術？1.加工過程中盡量減少原料與鐵、銅等器具接觸機會或水及配料中鐵、銅離子含量盡量降低；2.采用抗硫涂料鐵制罐或空罐內壁涂層避免損傷

26、； 3.原料盡量保持新鮮；4.內容物pH應控制在6左右。13、舉例海藻膠在某些食品中作增稠劑的應用？瓊膠：用作果凍、羊羹、酸奶、軟糖、果醬、冰激凌和蛋油醬穩定 酸奶、軟糖、果醬、冰激凌和蛋油醬增稠劑。卡拉膠：粉末果肉飲料、調味汁醬、番茄醬褐藻膠：乳酪、面包、蛋糕、果凍、果醬14、魷魚絲加工原理肌肉結構和魚不同 課件魷魚胴體肉是由與體軸成垂直方向排列的極細肌纖維為主構成的。這些肌纖維并不象魚肉那樣由結締組織結合而是各自單獨存在。加熱不會軟化或溶解，裂開成小塊。14、水產冷凍食品特點？15、采用什么措施保證即食珍味魚干12個月不發霉？1、對水分含量和水分活度建立嚴格的規格標準和檢驗制度，不符合規定的不包裝進庫2、倉庫要有較好的防潮條件；3、采用較好的防潮包裝或加去濕劑。16、關于蠔油產品的質量問題有哪些？采用哪些技術措施保證蠔油產品的質量？1.防止產品沉淀分層； 2.色、香、味；3.保持期（未開蓋常溫保質一年）； 4.氨基酸態氮；技術措施：1酶解法中蛋白酶的pH、反應溫度等對產品風味的影響：應選擇pH在7-8，溫度50，酶解時間表1-2h2蠔油含有糖類和蛋白質，在加工貯藏過程中易發生非酶褐變；利用焦糖反應和