1、食食 品品 包包 裝裝 技術技術第一章 緒論教學目標l了解包裝的含義l區分包裝基本概念l了解包裝的基本分類l包裝與環境、衛生一、發展l遠古時代：植物葉片、獸皮l中世紀：麻袋、麻繩l20世紀：新的包裝材料、包裝容器、包裝工藝二、包裝術語l包裝名詞為在流通過程中保護食品，方便儲運，促進銷售，按一定技術方法而采用的容器、材料及輔助物等總稱總稱動詞為達到上述目的采用容器、材料及輔助物施加一定技術方法等的操作活動操作活動二、包裝術語l保質期預示在任何標簽上規定的條件下保證食品質量的期限。超出此期限，食品仍可食用。l保存期預示在任何標簽上規定的條件下食品可以食用的最終日期。此后，食品不再適于食用。三、包裝

2、功用l保護食品貯、運、銷l方便貯運l促進銷售四、對FPC的基本要求l對消費者標簽容器透明分量合適包裝質量方便性四、對FPC的基本要求l商業要求體積貯藏性能易于識別、碼放、處理包裝垃圾保護性能、安全性五、對FPC的基本要求l食品制造、包裝企業和包裝制造企業要求規定期限內保護食品安全性，符合有關法規法令適于包裝食品和包裝工藝的特殊性能適于自動包裝機械性能良好的壓力傳遞性和壓力穩定性氣體、水蒸氣、液體、密封性能光線穩定性運輸安全、可集合包裝環境污染小，可回收六、FP和分配合理化l包裝合理化節約耗料縮短時間減少操作人員提高設備使用壽命降低耗能提高生產率六、FP和分配合理化l生產合理化減少制造損耗例如：

3、香檳 硬干酪 高溫殺菌食品 冷凍保藏包裝六、FP和分配合理化l運輸、貯藏合理化集合包裝多件包裝七、減少包裝垃圾l改變包裝系統l選擇合理包裝容積l改善包裝容器的制造工藝、包裝材料的包裝性能或提高PC的壁厚均勻性l采用回收包裝八、清除包裝垃圾l再生方式能量再生直接再生間接再生八、清除包裝垃圾l判斷因素集中、運輸成本分離無用物質化學物理處理處理無用物質所用工藝方法能耗材料可利用性九、包裝材料環保因素lPc空重水耗、環境污染程度、廢水排放lPc容積垃圾體積及壓縮、堆垛性能研究方向l內外作用效應及程度l檢驗各種效應程度的方法l建立FPC計算公式l創立PC檢驗標準基礎理論l測量材料質量極限值l認識PF在貯

4、藏過程中產生的變化服務作用l提供Fl運送l提供就業機會第二章 紙質包裝材料及容器教學目標l掌握食品用包裝紙、紙板及容器的性能l紙質包裝在食品包裝中的地位第一節 包裝特性包裝特性l機械加工性能：強度、挺度、厚度、加工工藝l阻透性：水、氣、光、油等l印刷性：l安全衛生性：化學、物理、微生物l力學性質：抗拉強度、撕裂度、耐折度、戳穿度第二節 紙及紙板分類l紙：225g/m2 d225g/m2 d0.1mm一、牛皮紙l30100g/m2l高施膠l高機械強度：彈性、抗水、防潮、印刷性能良二、耐濕紙l紙漿中加入尿素甲醛樹脂或密胺甲醛樹脂l用于大型紙袋：魚、肉等三、玻璃紙l賽璐砏，黏膠液成型l透明，用于中高

5、檔食品：糖果、糕點、開窗包裝等四、復合紙l紙塑料等五、瓦楞紙板l定義：瓦楞狀l形狀：U形：彈性好，粘合好，復原好/黏合劑用量大V形：挺力好，用劑量少/還原力差，粘結差UV形：五、瓦楞紙板l種類：單面瓦楞：雙面瓦楞：三面瓦楞：五、瓦楞紙板l楞形楞數少，高度大楞數多，高度小六、瓦楞紙箱l特點輕便、緩沖原料豐富、成本低加工簡單易于裝潢六、瓦楞紙箱l基本形式：l 0201開槽型：02套合型：03折疊型：04滑蓋型：05固定型：06自動型：07內襯件：09箱形種類紙箱樣式七、包裝紙盒l折疊式管式盤式非管式l固定式八、其他類l紙袋l復合紙杯第三章 食品包裝塑料材料及容器教學目標l了解并掌握幾種包裝塑料材料

6、：PE、PP、PA、PET、PVCl了解塑料薄膜的成型方法l了解塑料的復合工藝l掌握幾種常見的塑料包裝容器l塑料的特性及其選用第一節 塑料發展概況l塑料包裝：技術發展的重要標志l低分子聚合高聚化合物常用添加劑l軟化劑：l穩定劑：光、結構穩定l抗氧化劑：取代酚類、芳香族胺類l漂白劑：l抗靜電劑：分類l熱塑性塑料：加成聚合樹脂PE、PP、PVC特點：可反復成型、剛性低、耐熱差分類l熱固性塑料：縮聚樹脂氨基塑料、酚醛塑料特點：固化再熱易分解 耐熱性良、剛性好、不熔（溶）包裝性能l阻隔性：水、油、氣、光l力學性質l穩定性l安全衛生性l印刷性第二節 包裝樹脂一、PEl線性結構：l包裝特性：阻透性：水濕性

7、好，阻氣、油差力學性：抗拉、撕穩定性：耐低溫，高溫差，耐酸堿安全衛生：良印刷性：差l類別：LDPE、HDPE、LLDPEl應用：二、PPl線性結構，密度小，輕l包裝特性：100120可長期使用-17 變脆l應用：BOPP、OPP 熱收縮包裝三、PAl尼龍，NY,酰胺基團l包裝特性-60130 ，可到200 受強酸腐蝕，水、醇溶脹l應用：拉伸薄膜，可與PE、PP復合 用作蒸煮、冷凍包裝四、PVCl特性：耐熱差，150 分解HCl加熱溫度，140180 Vc麻醉、致癌l應用：彈性拉伸膜、熱收縮膜五、PVDCl特性：軟化溫度高高阻隔l應用：粘合劑、涂料六、PETl特性：120 長期使用，-70150

8、 l應用：無晶型未定向：油、肉定向拉伸：高強度收縮包裝結晶型：透明、光澤復合：蒸煮、冷凍七、離子鍵聚合物l乙烯、甲基丙烯酸+Na+、Zn2+l特性：強度高、極高的熱封性l應用：帶棱角、不規則食品八、生物降解l生物合成聚酯塑料l天然高分子：淀粉、纖維素l合成降解型：l光降解型第三節 塑料薄膜加工方法區別l薄膜：0.25mm一、加工方法l熔融擠出：模頭成型：圓形、T型簡膜平膜l平擠拉伸：拉伸定向、消除內應力l壓延成型：二、薄膜種類l普通：樹脂品種l定向拉伸膜l熱收縮膜：未熱處理定型的定向拉伸膜（PVC、PE、PP）l彈性膜：自粘性韌性拉伸應力滯留三、復合方法l表示方法：l 紙 /PE /Al /P

9、E 外內一般要求：1.內：熱塑性材料PE、PP2.中：高阻隔材料Al、PVDC3.外：光化學、印刷、剛性好三、復合方法l涂覆：浸漬、輥式轉移l共擠：一個膜孔擠出l層合：黏合濕法：水溶性黏合干法：多輥擠壓熱熔：熱溶膠受熱四、復合塑料性能l結合材料特性l增加特性l降低成本第四節 塑料包裝的應用一、類型l瓶：熱固型（PE、PVC、PP、PET）l袋：蒸煮袋性能增加，重量降低l箱：注射箱、復合箱、鈣塑二、選用原則l阻隔性能：聚合物結構添加劑復合材料二、選用原則l加工性能穩定性：本身加工過程不分解成型性二、選用原則l安全衛生性自身安全添加劑加工過程第四章 金屬、玻璃、陶瓷包裝材料及其容器教學目標l了解薄

10、金屬板、鋁箔的包裝性能l玻璃的包裝特性及其應用l陶瓷在食品包裝上的應用l了解金屬、玻璃、陶瓷容器的制造工藝第一節 金屬包裝材料及其容器種類l以Fe、Al、Cu為基材：罐、桶l以金屬箔（Al）制成復合容器：紙/Al、Al/塑料特點l阻隔性：l力學性質：機械性能：耐高低溫貨架期長成型加工：高效，1200罐/minl穩定性：化學穩定差，不耐酸堿l安全衛生性：易析出離子，風味變化易回收，污染小l印刷裝潢：光澤好，易裝飾l成本：高作復合包裝發展方向l原材料：薄、省、精熱鍍電鍍等厚鍍差厚鍍l技術革新：錫焊電阻焊激光焊l產品創新：省料、高效一、鍍錫薄鋼板l馬口鐵，tinplate _ _ _ _ _油膜氧化

11、膜外內錫層錫鐵合金屬鋼基板易與錫作用的： 糖水楊梅 肉禽類 蝦蟹產品玉米等應與油料、樹脂復合二、鍍鉻薄鋼板l無錫鋼板TFS，tin-free steel _ _ _ _油膜水合氧化鉻層外內金屬鉻層鋼基板 不耐強酸堿腐蝕 應與有機涂料復合三、鋁質包裝材料l鋁板鋁箔l優點：表面性能優異：光澤、熱輻射熱傳導：可熱、冷凍多次壓延作復合包裝三、鋁質包裝材料l優點優點：l表面性能優異：光澤、熱輻射l熱傳導：可熱、冷凍l質量輕l成型性：壓延l阻隔性：水、氣、味、光l再循環性l缺點：缺點：l耐腐蝕性差：Ph:4.88.5l焊接性差：l強度低：易變形、易刮傷三、鋁質包裝材料l應用：蒸煮袋：尼龍/Al/PE多層復

12、合袋：兩層或多層保香、防潮利樂包：PE/紙/PE/Al/PE抗滲透、剛性裹包：糖果、巧克力第二節 玻璃、陶瓷包裝材料及其容器一、玻璃l發展：l組成：SiO2、NaCO3、CaCO3l特性：阻隔性：力學性質：耐磨/易碎穩定性：耐高低溫，耐酸安全衛生性：無毒無味、化學穩定好，可回收印刷性：差，常用標簽成本低二、陶瓷l發展：悠久，酒、咸菜等風味食品l特性：阻隔性：隔熱力學性質：耐磨/耐壓穩定性：耐高低溫，耐酸安全衛生性：無毒無味、天然，不與食品反應印刷性：差，貯存用成本低l種類：瓶、罐、缸、壇第五章 食品包裝原理教學目標l掌握環境因素對食品品質的影響l掌握食品品質的變化、褐變因素及其控制教學目標l掌

13、握環境因素對食品品質的影響l掌握食品品質的變化、褐變因素及其控制第一節 影響食品品質的環境因素食品轉運途徑種植飼料采摘屠宰加工貯運銷售銷售一、光l對食品的影響紫外光：油脂氧化變色紅外線、微波對食品影響不大，可加熱食品食品殺菌一、光l包裝材料因素材料種類：塑料、玻璃、金屬材料厚度：材料色澤：印刷裝潢二、水分l食品中的水分自由水：易流失可加熱、干燥結合水：較穩定二、水分l引起的變化物理變化：失水、結晶/干燥、冷凍、殺菌化學變化：油脂氧化、褐變/參加機體代謝生物變化：微生物滋生二、水分l包裝材料因素高阻透性：加工產品/鮮制品透性包裝：濕熱殺菌：冷藏冷凍：三、氧氣l對食品的影響：參與反應：油脂氧化：食

14、用油維生素氧化：色素氧化微生物繁殖三、氧氣l包裝材料的選用脫氧包裝抽真空充氣包裝加入脫氧劑包裝材料種類材料自身性質環境因素四、溫度l對食品的影響微生物繁殖：嗜冷、溫、熱自身品質變化：HTST殺菌其他條件影響：O2、H2O、PH四、溫度l包裝材料的選用隔熱保溫包裝：耐溫變包裝透熱包裝：蒸煮袋五、PHl對食品的影響自身品質變化：褐變微生物的繁殖l材料的選用耐酸堿性六、微生物l對食品的影響食品帶M：環境M：包裝帶M：六、微生物l包裝材料的選用種類：紙類材料自身衛生狀況環境因素：O2、T、PH、H2O第二節 包裝食品品質變化一、氧化l氧化種類：油脂類自身氧化：熱氧化：酶氧化：色素、維生素類：營養價值下

15、降、感觀品質下降一、氧化l影響因素：氧氣：分壓、面積溫度：低溫貯存水分：干燥食品影響較小光：強度、時間金屬離子：催化劑二、褐變l種類酶促褐變：蘋果、土豆等非酶褐變：二、褐變l影響因素：光：玻璃、塑料氧氣：變色、退色水分：溫度：滅酶PH：金屬離子：二、褐變l包裝的選用隔氧包裝：充氣、抽真空、脫氧防潮包裝：避光包裝：三、風味變化l種類產異味：風味物質流失、變化/微生物產香：特殊包裝材料粽子、橡木三、風味變化l影響因素：風味物質的質變微生物滋生：包裝材料：自身/食品成分遷移環境因素：生產包裝消費第六章 食品包裝設備及方法教學目標l掌握幾種食品包裝方法的原理、特點及適用對象l了解幾種常見的食品包裝設備

16、第一節 充填及灌裝一、充填方法l種類體積法稱量法計數法l適用范圍粉狀食品體積、稱量液體、半流體體積塊狀、顆粒計數一、充填方法l體積充填法容杯式：流動性好的食品轉鼓式：密度穩定、流動性好螺桿式：充填距離短、不飛揚柱塞式：用于流性差、結塊食品一、充填方法l稱量充填法間歇式：粗稱、精稱連續式：電子稱適用對象：吸潮、結塊、粒度不均、容重不穩一、充填方法l計數定量法：長度計數：光電計數：轉盤計數：形狀、尺寸規則適用對象：球形、圓片食品二、灌裝方法l灌裝方式：常壓灌裝：等壓灌裝：真空灌裝：不含氣飲料機械壓力灌裝：半流質食品二、灌裝方法l計量方法：液位式：體積式：量杯式柱塞式第二節 裹包及袋裝一、裹包形式l

17、半裹包：l全裹包：l纏繞裹包：l貼體裹包：l收縮裹包：l拉伸裹包：二、裹包方法與機械l折疊式：l紐結式：l熱熔封縫式三、機械的選用半自動全自動四、袋裝機械l形式扁平袋、自立袋l方法及機械立式：制袋充填封口臥式：液體灌裝l選用計量裝置速度適應性成本第三節 裝盒、裝箱和封口、貼標、捆扎一、裝箱方式l側裝側封l立裝立封l包裹式二、封口方式l二重卷邊l玻璃蓋l旋蓋封口l熱壓封口三、貼標l膠黏貼標l熱敏貼標l壓敏貼標l系掛貼標l插入貼標l印刷貼標第七章 食品包裝技術教學目標l掌握幾種典型包裝技術：防潮包裝、脫氧包裝、無菌包裝l了解包裝技術的原理、工藝方法l合理選用包裝方法第一節 防潮包裝技術技術原理l隔

18、絕水分交換內外外內疏松多空、粉末食品吸濕、失水速度快一、濕度變化原因l包裝材料的透濕性l環境濕度變化：高溫含濕高l材料兩側水蒸氣壓差二、常用材料l玻璃l陶瓷l金屬l復合塑料（PP、PE、PVDC）三、常用設計l常規包裝隔阻性l內裝吸潮劑第二節 脫氧包裝l改善、控制食品周圍氣體環境MAPCAP一、真空包裝l目的：減少含O2量，防霉腐變l控制因素微生物氧化l常用材料：金屬罐、玻璃瓶、塑料復合膜一、真空包裝l制約因素機械設備加工方法：殺菌過程貯存條件：低溫二、充氣包裝l目的：破壞微生物生存條件l方法：充入理想氣體，減少O2分壓l區別：真空抽出O2 充氣加入惰性氣體， O2分壓減小二、充氣包裝l抽真空

19、缺陷：食品受壓力，易縮團酥脆食品易碎：油炸土豆片形狀不規則食品：表面產生皺褶尖角食品：刺破包裝材料二、充氣包裝l保質機理CO2：抑制呼吸溶于水，產生弱酸對油脂及碳水化合物有較強的吸附作用二、充氣包裝l保質機理N2：抑制呼吸抗氧化二、充氣包裝l保質機理O2：保鮮作用生鮮食品三者透性比例：N2：O2：CO21：3：1530三、脫氧包裝l特點不必在食品中加入脫氧劑O20.1，防止氧化，可保香、味延緩微生物作用三、脫氧包裝l常用脫氧劑鐵系脫氧劑亞硫酸鹽系脫氧劑葡萄糖氧化酶Pt、Pd、Rh等加H催化劑第三節 無菌包裝原理l食品無菌l包裝材料無菌l操作環境無菌殺菌類型lUHT直接法間接法lHTSTl歐姆殺菌一、無菌包裝材料l紙塑類紫外殺菌：H2O2：兩者結合：一、無菌包裝材料l金屬過熱蒸汽殺菌l玻璃