1、蔬菜功能營養與保健蔬菜功能營養與保健 芽菜類芽菜類芽菜的概念 凡利用植物種子或其他營養貯存器官，在黑暗或光照條件下直接生長出可供食用的芽、芽苗、芽球、幼梢或幼莖均可稱為芽苗類蔬菜，簡稱芽苗菜或芽菜。 蔬菜功能營養與保健蔬菜功能營養與保健 芽菜類芽菜類芽菜的分類 根據芽苗類蔬菜產品形成所利用營養的不同來源，將芽苗類蔬菜分為籽(種)芽萊和體芽菜兩類。1、籽(種)芽萊：指利用種子中貯藏的養分直接培育成幼嫩的芽或芽苗(多數為子葉展開、真葉露心)，如黃豆、綠豆等。 2、體芽菜：指利用二年生或多年生作物的宿根、肉質直根、根莖或枝條中累積的養分，培育成芽球、嫩芽、幼莖或幼梢。 蔬菜功能營養與保健蔬菜功能營養

2、與保健 芽菜類芽菜類新型芽菜的種類1、豆類芽菜：紅豆芽、豌豆芽、花生芽等2、籽芽菜（蔬菜種子）：芥藍芽、白菜芽、蕹菜芽等3、籽芽菜（作物及油類種子）：蕎麥芽、芝麻芽、胡麻芽等4、體芽菜：芽球菊苣、枸杞頭、佛手瓜尖等 蔬菜功能營養與保健蔬菜功能營養與保健 芽菜類芽菜類種子中的營養成分 1、糖類：分為可溶性糖和不溶性糖 。可溶性糖主要以蔗糖的狀態存在 ；不溶性糖主要包括淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等。纖維素雖然由葡萄糖根所組成，但通常不易被消化、吸收 。 2、脂類：包括脂肪和磷脂兩大類 。 3、蛋白質：分為簡單蛋白質和復合蛋白質兩大類。 4、維生素：分為脂溶性（A、E）和水溶性（C、煙酸、泛酸等）

3、兩大類。 5、礦物質：磷、鈉、鉀、鈣、鐵、鎂、錳、硅等。 蔬菜功能營養與保健蔬菜功能營養與保健 芽菜類芽菜類食用芽菜與人體健康 食用的芽菜是從種子發芽到形成幼苗，而幼苗尚未開始(或剛剛開始)獨立生活之前這一短暫時期的芽苗作為產品，或由營養貯藏器官形成的體芽、芽球或幼梢等作為產品。這一時期的植物體不僅口感鮮嫩、色澤美觀，更主要的是通過各種酶的催化作用，將種子或營養貯藏器官中不溶性的大分子貯藏物質轉化為可溶性的簡單物質，因而芽菜所含營養物質極利于人體吸收。 蔬菜功能營養與保健蔬菜功能營養與保健 芽菜類芽菜類食用芽菜與人體健康 種子中不含維生素C，但種子發芽后維生素C含量迅速升高。維生素C可提高人體

4、抵抗力、預防壞血病、牙齦出血等疾病。 芽菜中的維生素A、維生素B、維生素E等含量也極其豐富，如大豆發芽之后核黃素增加24倍，胡蘿卜素增加23倍，尼克酸增加2倍多。蘿卜芽中的維生素A含量是柑橘維生素A含量的50倍，維生素A是許多生理過程的參與要素，如視覺、生長、骨骼發育、維持健康的皮膜組織、防癌、生殖等，是與人體健康密切相關的一種重要維生素。 蔬菜功能營養與保健蔬菜功能營養與保健 芽菜類芽菜類芽菜的特殊保健作用 芽菜屬于堿性食品，消化水解后產生的鹽基可以中和體內多余的酸，維持體內酸堿平衡。經常食用芽菜可以使人感到精神飽滿、周身有力。蔬菜中以菠菜堿性度較高，但苜蓿芽的堿性度是菠菜的4倍。 蔬菜功能

5、營養與保健蔬菜功能營養與保健 芽菜類芽菜類芽菜的特殊保健作用 1、老年人應多吃芽菜 2、高血壓患者應多食用蕎麥苗 3、芽菜的防癌作用：蘿卜芽、蘆筍（石刁柏）、枸杞頭、發芽的種子中含有苦杏仁苷，對防癌有一定作用。蔬菜功能營養與保健蔬菜功能營養與保健 芽菜類芽菜類芽菜的食用方法芽苗菜多生食，其原因為：(1)芽苗菜生長時間短，所食用部分均是植物幼嫩的芽體，不宜用大火煮、炒。(2)芽苗萊多采用無土免營養液栽培產過程潔凈衛生，便于生食。(3)生食時只需略加調料，即可保持芽菜的柔嫩、清脆的特點，并保留芽菜獨特的風味品質。(4)生食可最大限度保護芽苗菜的營養成分。經常以生食方法食用芽苗菜最有利于人體健康。蔬

6、菜功能營養與保健蔬菜功能營養與保健 芽菜類芽菜類芽菜的食用方法 1、熱菜：蒜蓉豆苗、油豆腐炒豆芽菜、豆苗蝦片、炒和菜帶帽、豆苗炒荸薺、銀芽溜雞片、醬燒筍豆苗、豆芽菜炒毛豆、春芽烘蛋、豆腐韭菜炒三芽、炸香椿魚、椒蕊黃魚、香椿炒雞蛋、干煸牛肉椒芽、苜蓿芽蛋餅、椒芽炒雞蛋、苜蓿芽炒雞蛋、炸芽菜春段、銀芽椒絲炒雞柳、干燒冬筍、豆芽菜西芹火腿絲、熗筍絲、冬筍里脊絲、枸杞苗炒豬肝、芽菜火鍋、枸杞葉炒蛋、白肚芥茉芽、枸杞炒春筍、臘肉炒蠶豆芽、熗芽球菊苣、油燜蠶豆芽、扒芽球菊苣、干煸花生芽、蔞蒿炒臘肉、醬爆雞丁花生芽、蔞蒿炒香干、馬蘭頭炒豬肝、素炒蒿薹、枸杞肉絲、油鹽炒枸杞蔬菜功能營養與保健蔬菜功能營養與保健

7、 芽菜類芽菜類芽菜的食用方法 2涼拌芽菜香椿拌豆腐、苜蓿芽火腿喇叭卷、蛋皮蘿卜芽卷、涼拌苜蓿芽干絲、海帶蘿卜芽卷、大豆芽菜拌雞絲、糖醋蘿卜芽、涼拌馬蘭頭、涼拌蘑菇豇豆芽、菊花腦拌豆腐、蕎麥芽拌雞絲、芽球菊苣沙拉蔬菜功能營養與保健蔬菜功能營養與保健 芽菜類芽菜類芽菜的食用方法3芽苗菜湯銀耳豆苗湯、汆鳳肝豆苗、黑豆芽肉絲湯、芝麻芽豬心湯、黃豆芽豬血湯、烏雞枸杞湯、苦苣肉片湯、枸杞葉三片湯4面碼香椿芽面碼、蕎麥芽涼面碼蔬菜功能營養與保健蔬菜功能營養與保健 芽菜類芽菜類綠豆芽一、功效1、綠豆芽中含有核黃素，可防治口腔潰瘍。2、它富含膳食纖維，是便秘患者的健康蔬菜；能清除血管壁中膽固醇和脂肪堆積，防止心

8、血管病變。3、經常食用，能起到清腸胃、解熱毒，潔牙齒，祛痰火濕熱的作用。蔬菜功能營養與保健蔬菜功能營養與保健 芽菜類芽菜類綠豆芽二、食用方法 綠豆芽性寒烹調時應配上一點姜絲。 烹調時油鹽不宜太多，適當加些醋能保存水分及維生素C。蔬菜功能營養與保健蔬菜功能營養與保健 芽菜類芽菜類綠豆芽三、適宜人群1、一般人都可食用。2、嗜煙酒、肥膩者適宜常吃。3、脾胃虛寒之人不宜久食4、每餐約30克蔬菜功能營養與保健蔬菜功能營養與保健 芽菜類芽菜類黃豆芽一、功效1、春天是維生素B2缺乏癥多發季節，多食黃豆芽可有效防治維生素B2缺乏癥。2、黃豆芽能減少體內乳酸堆積，治療神經衰弱，消除疲勞。3、常吃能使頭發烏黑光亮對面部雀斑有較好的淡化效果。4、對青少年生長發育、預防貧血大有好處。 蔬菜功能營養與保健蔬菜功能營養與保健 芽菜類芽菜類黃豆芽二、食用方法1、發黃豆芽不要使其長得過長。2、烹調黃豆芽切不可加堿要加少量食醋以保持維生素B2不減少。3、肥胖鮮嫩但有難聞化肥味的豆芽可能含有激素，不可食用。 蔬菜功能營養與保健蔬菜功能營養與保健 芽菜類芽菜類蔬菜功能營養與保健蔬菜功能營養與保健 芽菜類芽菜類黃豆芽蔬菜功能營養與保健蔬菜功能營養與保健 芽菜類芽菜類黃豆芽1、蔬菜中有哪些營養成分？2