1、考試科目:食品加工衛生控制第一章至第三章（總分100分） 一、單項選擇題(本題共10小題，每小題2分，共20分。)1、衛生是一門（ ）科學。A、應用 B、管理 C、加工 D、創新2、（ ）年，荷蘭人安東·范·列文虎克利用自制顯微鏡首次看到微生物。A、1593 B、1653 C、1693 D、17533、霉菌屬于（ ）。A、細菌 B、真菌 C、病毒 D、酵母4、穩定生長期的時間范圍通常為（ ）。A、2h至6h B、10h至24h C、24h至30天 D、30天以上5、被酵母高度污染的食品經常有（ ）味。A、巧克力 B、酸 C、臭雞蛋 D、輕微的水果6、細菌是單細胞微生物（原核

2、細胞），直徑約（ ）m。A、1 B、10 C、50 D、1007、當溫度降到（ ）左右，腐敗微生物的繁殖受阻，幾乎所有致病菌的生長都將停止。A、5 B、8 C、10 D、258、（ ），微生物細胞內各種酶系需要一定時間的調整以適應環境，微生物總量略有減少。A、遲滯期 B、對數生長期 C、加速生長期 D、衰減死亡期9、金黃色葡萄球菌產生的毒素需要在（ ）下加熱30分鐘后才能被破壞。A、150 B、131 C、121 D、6510、完全消滅肉毒桿菌芽孢需要（ ），12分鐘。A、105 B、110 C、115 D、100二、多項選擇題（本題共5小題，每小題4分，共20分。在每小題列出的四個選項中有2

3、至4個選項是符合題目要求的，多選、少選、錯選均無分。）1、衛生的應用指為了使食品加工始終在（ ）的環境中進行而采取的衛生操作。A、清潔 B、整潔 C、有益健康 D、降低生產成本2建立的衛生規程必需能（ ）。A、滿足法律要求 B、保持品牌和產品信譽C、保證產品的安全性和質量 D、防止污染3一旦食品被某些微生物污染就會（ ）導致食品腐敗。A、分解組成成分 B、改變顏色和風味 C、增加重量 D、減輕重量4生物膜是微生物為其自身創造的獨特環境，由（ ）組成。A、多糖類基質 B、營養物質 C、抑菌劑 D、微生物5許多微生物需要（ ）來維持其生長。A、外源性氮源 B、礦物質 C、維生素 D、磷三、是非題（

4、本題共10小題，每小題2分，共20分。你認為對的打 “”，認為錯的打“×”，不需要改錯。）1盡管食品加工企業根據衛生學要求設計的，但是如果不執行適當的衛生操作規程，食品仍有可能被腐敗微生物或引起食源性疾病的微生物污染。（ ）2 GMP中用諸如“在需要時經常清洗”較含糊的文字，說明GMP傘不具備法律約束力。（ ）3一般來說，細菌比霉菌和酵母更能耐受pH的變化，并且能耐受較大的溫度變化。（ ）4霉菌是一種既有好處又有麻煩，而且無處不在的微生物。（ ）5病毒能在另一個有機體外復制，而且對所有活的生物都是專性寄生的。（ ）6改進操作衛生和公共衛生可降低微生物的初始數量，從而降低初始污染量。（

5、 ）7穩定生長期微生物的數量達到最高峰。（ ）8環境溫度不僅決定繁殖速率，而且決定了能生存的微生物種類以及活動程度。（ ）9高水分活度能抑制微生物的生長。（ ）10在除去生物膜時，加熱可能比化學殺菌劑更有效。（ ）四、填空（每空1分共20分）1許多天然發酵食品就是 而產生的。工業上常利用霉菌生產 2有些種類的細菌能產生芽孢，對 有抵抗力。這些能形成芽孢的細菌中有許多是 ，會產生毒素，引起食源性疾病。3被病毒感染的食品加工者常常通過 傳播病毒。 都會導致病毒的傳播。4 可降低微生物的初始數量，從而降低初始污染量，延長 期以及進入下一個生長階段的時間。5需要游離氧的微生物稱之為 （如假單孢菌），能

6、在無氧條件下存活的微生物稱之為 （如 ），在存在游離氧或不存在游離氧環境中都能生長的微生物稱之為 （如 ）。6能抑制微生物生長的物質或試劑稱之為 ，能破壞微生物的物質或試劑稱之為 ，有些 加工時可直接添加在食品中。7 ，不能有效滲入生物膜。8厭氧腐敗發生在 內，此處不存在氧氣或只存在極少的氧氣。這類腐敗由 引起，通常表現為 。9防止利斯特菌最有效的方法是不食用 ，對孕婦而言，避免接觸 尤其重要。 對該致病菌無效。五、問答題（每題4分，共20分）1、什么是食源性疾??？2、什么是食品心理性疾??？3、什么是真菌毒素？4、為什么水產品、肉制品必須嚴格殺菌？5、什么是熱力致死時間？參考答案：一、單項選擇

7、題1、A 2、C 3、B 4、C 5、D 6、A 7、A 8、A 9、B 10、C 二、多項選擇題1、ABC 2、ABCD 3、AB 4、ABD 5、ABC三、是非題1、 2、 3、× 4、 5、×6、 7、 8、 9、× 10、四、填空題1、霉菌與酵母和細菌共同作用；有機酸和酶2、熱、化學品和其它環境條件；耐熱細菌3、糞便或呼吸道；咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕以及上廁所后不洗手4、改進操作衛生和公共衛生；遲滯5、需氧菌；厭氧菌；梭狀芽孢桿菌）；兼性微生物；乳桿菌6、抑菌劑；滅菌劑；抑菌劑，如亞硝酸鹽， 7、水溶性化學品，如腐蝕劑、漂白劑、碘、酚和季銨清潔劑8、食品內部或

8、密封容器；兼性菌或厭氧菌引；食品變酸、腐敗或腐爛。9、生牛乳、生肉和由污染原料制成的食品；被感染的動物；殺菌劑五、問答題1、食源性疾病的定義食物中毒指因攝入含有細菌毒素或化學毒素的食品而引起的疾病。其中由細菌毒素引起的疾病稱為食物中毒，由食物中化學毒素引起的疾病稱為化學中毒。一般說來，由微生物引起的疾病多于由化學毒素引起的疾病。食物感染通常指因攝入感染性微生物（如細菌、立克次氏體、病毒或寄生蟲）引起的疾病，而不是由細菌副產物（如毒素）引起的疾病。食物中毒性感染指因食物中毒和食物感染共同引起的食源性疾病。在這類食源性疾病中，寄主在攝入含大量致病菌的食物后，致病菌在內臟中不斷繁殖，產生毒素，結果引

9、起疾病癥狀。2、因精神因素，如親眼看見其它人生病或在食品中看到異物，如蟲或鼠等而引起的疾病統稱為心理性食物疾病。3、真菌毒素是對人和動物具有毒性作用或其它有害生物學效應的一類化合物或代謝產物。很多真菌都能產生這些毒素。這些真菌有曲霉屬、青霉屬、芽枝霉屬、交聯孢屬、單端孢霉屬、絲衣霉屬和核盤霉屬。在所有真菌毒素中，人們認為黃曲霉毒素是對人類健康潛在威脅最大的一種毒素。4、肉毒桿菌在食品中生長時產生毒素，因攝入這種毒素而引起的食物中毒稱為肉毒桿菌中毒。肉毒桿菌已發現有8種，這種微生物能產生特別有害的毒素（在人類已知的生物毒素中居第二位），主要影響受害者的神經系統。肉毒桿菌廣泛存在于土壤、水域中。因此，水產品與其它肉類產品相比，更容易成為肉毒桿菌污染源。但是，肉毒桿菌的最大來源是家庭罐裝的低酸到中等酸性水果和蔬菜。因為這種細菌是厭氧的，因此罐裝或真空包裝的食品也是肉毒桿菌的來源。脹罐食品不能食用，因為導致膨脹的氣體是微生物產生的。熏魚在加熱過程中應至少加熱至83并保持30分鐘，以確保徹底破壞肉毒桿菌。為了防止肉毒桿菌中毒，適當的衛生、冷藏以及將食品煮透是基本措施。雖然這種毒素相對不耐熱，但細菌芽孢卻高度耐熱，破壞它們需要強烈的熱處理。一般85熱處理15分鐘便可使毒素失活，但殺滅芽孢的溫度和時間要高許多，需要115熱處理1