1、2022年西式面點師（中級）復(fù)審考試題帶答案1. 【單選題】泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質(zhì)量。（  A  ）A、大小B、色澤C、風(fēng)味D、口味2. 【單選題】下列屬于間色的是()。（  A  ）A、橙色B、紅色C、褐色D、白色3. 【單選題】木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。（  C  ）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉4. 【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割

2、、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片()。（  B  ）A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼5. 【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。（  C  ）A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打6. 【單選題】面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品的特點、面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求以及()來確定。（  A  ）A、溫度對生面坯的影響B(tài)、濕度對生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團(tuán)柔軟度7. 【單選題】下列說法

3、正確的是()。（  C  ）A、動物性奶油在0下貯藏B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工D、溶化巧克力時，應(yīng)將溫度維持到608. 【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是()，二是攪糊。（  C  ）A、拌料B、過篩C、燙面D、打發(fā)9. 【單選題】在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。（  D  ）A、結(jié)晶性B、吸潮性C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性10. 【單選題】下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。（&#

4、160; D  ）A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司11. 【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。（  D  ）A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。12. 【判斷題】()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成、安全生產(chǎn)模 擬考試一 點通 、職責(zé)。（    ）13. 【單選題】計司是在是在()的作用下，經(jīng)較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。（  

5、C  ）A、微生物B、酶C、微生物與酶D、微生物與氧14. 【單選題】圓形泡夫的英文名稱是()。（  A  ）A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff15. 【單選題】在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。（  C  ）A、糖漿B、果醬C、可可粉D、杏仁面16. 【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。（  A  ）A

6、、搓B、捏C、掛D、磨17. 【單選題】在下列制品制作中要用到干果餡料的是()。（  C  ）A、水果排B、蘋果塔C、圣誕布丁D、奶油木司18. 【判斷題】()在使用巧克力裱型時，要盡量縮短操作時間，并在低溫下進(jìn)行。（  ×  ）19. 【單選題】在一種顏色中，把加入不同量的()所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類色。（  A  ）A、黑、白色B、三原色C、標(biāo)準(zhǔn)色D、純色20. 【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。（  B&#

7、160; ）A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓21. 【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告()。（  D  ）A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門22. 【單選題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（  D  ）A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性23. 【單選題】調(diào)制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是()。（  D  ）A、用糖油拌和法調(diào)制

8、時雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?4. 【單選題】()，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。（  A  ）A、泡夫B、愛克力C、蘇夫力D、木司25. 【單選題】裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。（  C  ）A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運動速度D、花嘴運動方向26. 【單選題】()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。（&#

9、160; C  ）A、煉乳B、奶粉C、奶油D、計司27. 【單選題】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當(dāng)我們選用較大模具制作油脂蛋糕時，一般采用()的成型方法。（  C  ）A、擠制灌模B、批制灌模C、澆注灌模D、勺注灌模28. 【單選題】一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。（  C  ）A、180B、190C、200D、22029. 【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。（  D  ）A、1種B、2

10、種C、4種D、3種30. 【判斷題】()我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。（  ×  ）31. 【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。（  D  ）A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累32. 【判斷題】()油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退下。（  ×  ）33. 【單選題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法。（  B 

11、 ）A、淋掛法B、食品包裝法C、復(fù)合造型法D、切割法34. 【單選題】對碘的生理功用敘述正確的選項是()。（  A  ）A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒35. 【判斷題】()在水果甜汁制作過程中，由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。（    ）36. 【單選題】木司是將()、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。（  D  ）A、黃油B、牛奶C、面粉D、雞蛋

12、37. 【單選題】泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。（  D  ）A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長條形38. 【單選題】我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們常見的泡夫形狀。（  D  ）A、圓形B、長條形C、圓圈形D、菱形39. 【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。（  D  ）A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒40. 【單選題】由于餅干面坯內(nèi)

13、含有較高糖分，在烘烤時，過高的溫度會使餅干著色加快，而產(chǎn)生()，所以在烘烤時要嚴(yán)格控制烘烤溫度。（  B  ）A、內(nèi)外部顏色太深B、內(nèi)部夾生、外部顏色過深C、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深D、外部焦糊，內(nèi)部無變化41. 【單選題】下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。（  B  ）A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸42. 【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。（  C  ）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.543. 【單選題】道德主要是依靠

14、人們自覺的()來維持的。（  C  ）A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定44. 【單選題】“spongecake”是指()。（  C  ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕45. 【單選題】圣誕節(jié)餅干的種類很多，()也各不相同。（  D  ）A、調(diào)制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝46. 【單選題】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等。（  D  ）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、鹽47. 【判斷題】()油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果烘烤時間不夠，會造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏，不能完全成熟。（    ）48. 【判斷題】()“Creampuff”