1、食堂管理制度匯編1 1、食堂管理制度2 2、食堂衛生基本要求3 3、從業人員衛生知識培訓制度4 4、食品添加劑使用管理制度5 5、學校食堂庫房管理制度6 6、烹調加工管理制度7 7、學校食堂粗加工管理制度8 8、學校食堂原料采購索證制度9 9、餐具、用餐清洗消毒制度1010、 學校食堂餐廳衛生管理制度1111、 配餐衛生管理制度1212、 學校防投毒措施1313、 學校從事食品生產經營人員健康檢查制度1414、 學校食物中毒應急處理預案1515、 食堂衛生檢查標準1616、 食堂人員上崗制度1717、 食堂清潔衛生制度1818、 食堂工作人員職責食堂衛生管理制度1 1、食堂管理制度學校的食堂工

2、作是整個學校工作的一個重要的環節. .學校食堂的硬件建設無論是炊事設施現代化，餐廳的布局，還是管理手段都要達到有關食堂標準化的要求. .依法辦學校的食堂食堂必須按有關規定, ,向所在區（縣）食品衛生監督機構申請衛生許可證新建，改建，擴建食堂必須經食品衛生監督機構審核和竣工驗收對上級部門的意見要及時處理校方有關人員要隨時對食堂進行檢查，發現食堂不符合中華人民共和國食品衛生法以及有關法規的，校方要采取有力措施對食堂進行整改, ,并追究食堂經營者或者管理者的責任 學校的早、午、晚餐供應的校方的監管工作由校長負責，食堂的日常監管由后勤主任負責，食堂衛生監管由學校衛生保健老師負責重點做好食堂的衛生，環保

3、和安全保衛工作. .非食堂工作人員禁止進入食 堂. .制度執行責任人：校長2 2、食堂衛生基本要求: :1.1.食堂在加工食品時，要做到生進熟出. .2.2.食堂必須配備防蠅， 防塵， 通風, ,廢棄物存放和清洗消毒， 洗手設 施. .3.3.食堂工作人員應按有關規定取得健康證后上崗，做好個人衛生：不留長指甲，不涂指甲油，不戴飾物，上崗前和便后應洗凈雙手，操作時 穿戴清潔的白色工作衣帽，不得吸煙. .4.4.管理人員必須每天進行食品質量驗收工作，并做好記錄. .5.5.腐敗變質, ,油脂酸敗, ,霉變， 生蟲， 污穢, ,混有異物或感官性狀異常 的食品不得加工供應. .熟食品和生食品分開存放.

4、 .6.6.食品必須燒熟煮透，供應的熟食品應在備餐間內存放和供應. .7.7.不得供應生食水產品，生冷拌萊和改刀的熟食鹵味. .8.8.食品成品必須按規定留樣. .9.9.食品分類，分架，隔墻離地存放，做到先進先用. .10.10.接觸食品的容器，工具用后應及時清洗干凈，妥善保管接 觸生, ,熟食品的容器和工具要有明顯標志 ，嚴格分開盛放熟食品容器 和食具應經有效的消毒。11.11. 經常保持食堂和餐廳的環境整潔 ，清潔用工具不得與食品同 池清洗. .垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并定期清理. .制度執行責任人：后勤主 任3 3、從業人員衛生知識培訓制度1 1、學校食堂的衛生管理人員應經常參加食品衛生

5、知識及有關 衛生法律、法規學習，掌握與食品衛生有關的法律、法規和衛生常 識，并能對本單位的食品從業人員進行衛生知識教育和培訓；2 2、衛生管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品衛生知 識培訓，做到人人掌握應知應會的食品衛生知識，按要求操作，養 成良好的個人衛生習慣。3 3、每年組織一次從業人員衛生知識培訓。制度執行責任人：后勤主任4 4、食品添加劑使用管理制度1 1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽， 學校食堂不得貯存亞硝酸鹽；2 2、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產 品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛生許可證 編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明

6、內容的添加劑不能購買；3 3、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標 簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；4 4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向操作人員交接，操作人員在不明 調料的來源時，不得使用。制度執行責任人：食堂負責人5 5、學校食堂庫房管理制度1 1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖， 除管理員外任何人都不得擅自入庫；2 2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地35cm35cm，離墻 45cm45cm，離棚 65cm65cm 放置；3 3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄

7、；4 4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；5 5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好；6 6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；7 7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛 生知識培訓證上崗工作；8 8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管 理員、負責人責任。管理員：后勤處制度執行責任人：食堂人員6 6、烹調加工管理制度1 1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證；2 2、 進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽；3 3、 所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；4 4、 食品加工前應檢查是否有感官異常；5 5、進入烹調間的食品必須

8、洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定 的臺案上，不得放置在地面；6 6、炸制食品的食用油不得反復使用二 次以上；7 7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；8 8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；9 9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；1010、 個人物品不得帶入烹調間；1111、 負責人定期檢查各崗位人員操作情況。制度執行責任人：食堂主廚7 7、學校食堂粗加工管理制度一、 食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用 食品原料；二、 肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進 行切割，裝入專用容器備用；三、蔬菜類根據不同品種進行粗加工：1 1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后

9、，用專用案板、 專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；2 2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后 再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容 器備用；四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證 及衛生知識培訓證上崗工作。五、負責人隨時監督檢查各崗位工作 人員操作情況。制度執行責任人：食堂人員8 8、學校食堂原料采購索證制度1 1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品衛生知識和采購 常識；2 2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品 的衛生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要 索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢

10、查食品的色、香、味、形等感官性狀；3 3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；4 4、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食 后無異常；5 5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證。制度執行責任人：后勤主任9 9、餐具、用餐清洗消毒制度1 1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油 污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗干凈；2 2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；3 3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒；4 4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；5 5、廚房內待使用的餐具及

11、供學生使用的餐具必須使用餐具保潔 柜中已消毒的餐具，否則不得使用；6 6、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒（或以75%75%的酒精擦拭消毒）;7 7、未經清洗消毒的容器用具不得使用。制度執行責任人：食堂人員1010、學校食堂餐廳衛生管理制度1 1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；2 2、 餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；3 3、 餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；4 4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指 甲，工作時間不得吸煙；5

12、5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；6 6、餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回 來后用流水洗手；7 7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合 格證。制度執行責任人：食堂人員1111、配餐衛生管理制度1 1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛生知識培訓證上崗；2 2、每天配餐前后必須將紫外線燈，對配餐間進行空氣消毒；3 3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；4 4、操作臺使用前必須用 75%75%的食用酒精擦拭消毒；5 5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；6 6、出售食品的從業人員的手不得接觸錢幣等污物

13、，操作人員必 須經常洗手；7 7、操作完畢后關閉食品出售窗。制度執行責任人：食堂人員1212、學校防投毒措施1 1、加強門衛管理，嚴格執行校門出入登記制度；2 2、嚴把采購、儲存、加工、供應等各環節的安全關；3 3、原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時 上鎖；4 4、 廚房內除本單位工作人員外（食堂人員） ，任何人不能隨意 進入，工作人員離開時要鎖門；5 5、定期對教職工進行食品安全知識 培訓，增強員工防投毒意識；6 6、各環節由專人負責，學校衛生管理領導小組定期對防投毒措 施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究 具體管理人員及主管人員責任。制度執行責任人：

14、后勤處1313、 學校從事食品生產經營人員健康檢查制度1 1、從事食品生產經營人員上崗前必須到區疾病預防控制部門 進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨 身攜帶健康證；2 2、 從業人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證 超過一年者，視為無證；3 3、 本制度執行責任人每年組織本單位從業人員進行健康檢查， 并掌握結果，發現“五病”人員及時調離崗位；4 4、 本制度執行責任人要定期檢查從業人員持證情況，如在有關 部門檢查時，發現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還 要追究本制度執行責任人責任。制度執行責任人：后勤處1414、 學校食物中毒應急處理預案 為了及時

15、處理和控制食物中毒 事故，保障本校學生的身體健康，特制定學校食物中毒預案。一、 食物中毒搶救領導小組組長：何長東副組長：邵崇祖宋生宏成員：各班班主任二、 發生食物中毒后的報告當共同就餐人員在就餐后的一段時間被同時出現惡心、嘔吐、 腹痛、腹瀉等癥狀時應懷疑食物中毒。此時，第一發現人應立即向 學校食物中毒領導小組組長報告，組長在接到報告后，應立即向當地衛生行政部門報告，并通知領導小組成員立即到崗，部署各項救 治及處理工作。三、具體措施及責任1 1、組織搶救工作由張民生負責。應立即聯系醫療單位，及時向醫院運送患者進行救治2 2、由朱立貴負責向衛生行政部門報告，3 3、由薛玉清向上級主管部門報告， 說

16、明事故的經過及嚴重程度， 必要時請求支援；4 4、由張輝負責現場的封閉保護。發生中毒的食堂應立即封閉， 任何人不得進入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須 保留，待衛生行政部門的調查人員調查事故原因；5 5、由張民生維持現場秩序并接待有關人員。四、校食物中毒搶救領導小組組長薛玉清負責校內搶救工作的組織協調。1515、食堂衛生檢查標準一倉庫: :1,1,定型包裝食品按類別品種上架， 堆放整齊， 食品與非食品不得混 放. .2,2,食品進出做到先進先出，易壞先用. .二灶面: :1,1,每日炒菜結束后，作料桶加蓋，工器具放置有序. .2,2,灶面周圍墻磚保持清潔，地面不留污垢及油垢. .三

17、, ,工作間:1,:1,蒸飯板，消毒箱，淘蘿卜，蒸飯工作臺，水池等用品整2,2,熟食板, ,餐具每餐消毒（3030 分鐘以上）, ,保持地面清潔. .四, ,餐廳: :1,1,餐廳內做到四無：無鼠，無蟑螂，無蛛網，無寄生蟲. .2,2,做到餐廳內桌椅 地面門窗整潔地面無垃圾，無積灰, ,無痰跡. . 五，個人衛生: :1,1,個人做到四勤，不在工作場所抽煙，不許對食品打噴嚏，不許戴 耳環, ,戒指. .2,2,開始工作前，上廁所后，處理被污染物后從事與食品生產無關的其他活動, ,操作期間應經常洗手制度執行責任人：后勤處1616、 食堂人員上崗制度1 1、食堂工作人員，必須認真學習中華人民共和國

18、食品衛生法以及相關法規必須是能嚴格按照衛生要求做好食堂衛生的人員. .2 2、 食堂人員必須是個人衛生習慣好，講究衛生的人員. .3 3、 食堂人員上崗前必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽. .4 4、食堂人員必須是健康，無傳染病者，每年按照防疫部門要求進 行定期體檢，取得健康證后方能上崗. .制度執行責任人：食堂主廚1717、 食堂清潔衛生制度1.1.食堂必須堅持每天一小掃，每周一大掃, ,有臟隨時掃. .2.2.食堂餐具，每次用餐后必須進行清洗，消毒. .3.3.清洗食品必須按照初洗，精洗, ,清洗過程嚴格分開，未精洗的食 品不得進廚房進行清洗. .4.4.食堂內根據現有的防蠅蚊設施，進一步加強滅蚊蠅措施，做到消 滅蚊蠅，蟑螂, ,老鼠等有害動物. .5.5.非食堂有關工作人員，禁止進入食堂. .制度執行責任人：食堂人員1818、食堂工作人員職責1 1、服從領導分配，接受任務不打折扣，努力完成交給的工作。2 2、遵守勞動紀律，按時上下班，按時