1、第三節鮮葉的保鮮技術第三節 鮮葉的保鮮技術 教學目標： 使學生了解鮮葉的保鮮措施與適制要求。 職業技能教難： 鮮葉的保鮮措施、適制性與制茶技術。 組織教學：組織教學： 課堂教學紀律組織。課堂教學紀律組織。 教學準備：教學準備：教學用掛圖。 簡要復習簡要復習茶葉主要化學成分與茶葉品質。 提問提問：衡量鮮葉質量的標準有哪些？ 新課內容： 第三節第三節 鮮葉的保鮮技術鮮葉的保鮮技術 鮮葉從茶樹上采下后，其內含物仍進行著激烈的理化反應，如維生素C含量減少，多酚類化合物的氧化。碳水化合物的呼吸消耗，此外，香氣成分的變化也是很明顯的。如具有新鮮葉香的青葉醇醋酸酯，青葉醇已酸等成分逐漸消失。同時脂類物質氧化

2、分解也會形成新的香氣成分。 在大規模生產的高峰期，鮮葉很難做到現采現制，鮮葉就要貯藏保鮮，特別是南方和夏季，氣溫高，鮮葉因保管不善而腐爛，或者降級處理造成的經濟損失是常見的事，因此，鮮葉的貯藏保鮮技術是十分重要的。 一、鮮葉變質的主要因素一、鮮葉變質的主要因素從外觀上鑒別鮮葉的新鮮程度，主要是葉色和香氣兩方面，葉色：鮮艷枯暗甚至紅變，隨著鮮葉的紅變，水溶性多酚類化合物的含量逐漸減少。鮮葉變紅兩種原因。一是高溫，葉溫超過35。二是機械損傷。 鮮葉在貯藏過程的香氣變化，開始是清淡一類似蘭花香的鮮葉香逐漸消失，正常的貯藏剛會出現花果香。如果有葉面水，則有難聞到酒氣味。葉子紅變稍生就可聞到發酵氣味，如

3、果鮮葉堆放時間太長了，碳水化合物大量消耗，蛋白質水解生成氨基酸和酰胺，然后轉變氨氣，便可聞到腐敗氣味，說明鮮葉已變質。 導致鮮葉變質的主要因素有溫度升高，通風不良和機械損傷等三個方面。1、溫度6112+-（有氧呼吸）6H2O+6CO2+674千焦爾2、通風6212-（無氧呼吸）2C2H5OH+2CO2+24千焦爾3、機械損傷 二、鮮葉保鮮技術措施二、鮮葉保鮮技術措施關鍵是控制兩個條件，一是保持低溫，二是適當降低鮮葉的含水量。鮮葉儲藏應保持陰涼，鮮葉要薄攤，使葉子水分適當蒸發而降低葉溫，鮮葉內含物氧化所釋放出來的熱量，也能隨水汽向空中發散。如厚攤將使葉溫升高，溫度的升高又加速氧化反應，大量放出熱

4、量，造成惡性循環，鮮葉很快就腐爛變質。 （一）鮮葉的運送（一）鮮葉的運送 1、根據老嫩不同，品種不同，表面水含量不同，分別裝簍。 2、裝簍時不能緊壓，防止機械損傷，烈日暴曬。 3、鮮葉不宜久堆，否則，簍內葉子易發熱，引起紅變。 4、鮮葉簍應是硬壁，有透氣孔，每簍裝葉不超過20KG。 （二）鮮葉的儲藏保鮮（二）鮮葉的儲藏保鮮 鮮葉進廠驗收分級后，應立即付制，如不能及時付制，應采用低溫貯藏，盡量縮短時間，一般不超過12H，最多不超過16H。 應選擇陰涼、濕潤、空氣流通，場地清潔、無異味的地方，有條件的可設貯青室。 貯青室的面積一般按20Kg鮮葉/m2，座南朝北，防止太陽直射，保持室內較低溫度。最好

5、是水泥地面，且有一定傾鈄度，便于沖洗。 鮮葉攤放不宜過厚，一般15-20CM，雨露水葉要薄攤通風，鮮葉攤放過程中，每隔1h翻拌一次，每隔65CM左右開一條通氣溝。在翻拌時，動作要輕，切勿在鮮葉上亂踩，盡量減少葉子機械損傷。 鮮葉貯放時間不宜過久。一般先進廠先付制，后進廠后付制，雨水葉表面水分多，可以適當攤放一些時間。對于已發熱紅變的鮮葉，應迅速薄攤，立即分開加工。 (三)透氣板貯青設備 為了減少鮮葉攤放占地面積，節省勞力，保證鮮葉質量，目前有些地方已試用透氣板貯青設備，這是解決貯青困難的一個比較行之有效的辦法。 透氣板貯青設備是：在普通的攤葉室內開一條長槽，槽面鋪上用鋼絲網（或粗竹編成）的透氣板。透氣板每塊長1。83M，寬0。9M，可以連放三塊，六塊或十二塊，還可以12條槽并列，間距1M左右（也可以根據具體情況設計具體尺寸），槽的一頭設一個離心式鼓風機。鼓風機功率，大小按板的塊數，槽的長短來選用。鼓風機的電動機設定時計，可按需要每一定時間自動起動電動機進行鼓風。鮮葉可攤放1-1