1、每一種食物都有其特有的風(fēng)味。風(fēng)味是一種感覺(jué)現(xiàn)象。從看到食品到食品進(jìn)入口腔所引起的感覺(jué)就是味覺(jué)，它包括：心理味覺(jué)心理味覺(jué)：形狀、色澤和光澤等。物理味覺(jué)物理味覺(jué)：軟硬度、粘度、冷熱、嚼感及口感。化學(xué)味覺(jué)化學(xué)味覺(jué)：酸、甜、苦及咸等。食品中的化學(xué)成分作用于味覺(jué)的感受器所引起的感覺(jué)叫做化學(xué)味覺(jué)。食品的味是多種多樣的，但都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再經(jīng)過(guò)味覺(jué)神經(jīng)纖維達(dá)到大腦的味覺(jué)中樞，經(jīng)過(guò)大腦的分析，才能產(chǎn)生味覺(jué)。 |食品的味|10-1l味感有甜、酸、咸、苦、鮮、澀、堿、涼、辣及金屬味等十種，其中甜、酸、咸、苦為基本的味覺(jué)。l物質(zhì)結(jié)構(gòu)與其味感有內(nèi)在的聯(lián)系，但這種聯(lián)系現(xiàn)在還

2、不很清楚，一般說(shuō)來(lái)，化學(xué)上的“酸”是酸味的，化學(xué)上的“鹽”是咸味的，化學(xué)上的“糖”是甜味的，生物堿及重金屬鹽是苦味的，但也有許多例外，如草酸就是澀的。|10-2|食品的味|10-3|食品的味l物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)上的變化，如引入取代基，取代基位置及立體位置不同，都可使味感發(fā)生極大變化。如：|一、甜味與甜味物質(zhì)甜味與甜味物質(zhì)|1、甜味甜味-夏倫貝格的夏倫貝格的AH-B學(xué)說(shuō)學(xué)說(shuō) |根據(jù)這一學(xué)說(shuō)，所有具有甜味感的物質(zhì)都有一個(gè)負(fù)電性的原子A，如O、N，這個(gè)原子上連有一個(gè)質(zhì)子，所以AH可代表-OH，-NH2，=NH等。從AH起的2.5- 4Ao 的距離內(nèi)，必須有另外一個(gè)電負(fù)性的原子B，（O、N），則甜味物質(zhì)中的

3、AH-B單位可和味蕾上的AH-B單位相作用，形成H鍵結(jié)合，產(chǎn)生甜味感。 ：|10-4|食品的味|鹽與蔗糖可互減其甜、咸味。 |有甜味的化合物很多，但重要的有以下幾類(lèi)：|（1）糖及其衍生物糖醇）糖及其衍生物糖醇 |常見(jiàn)的糖有蔗糖、果糖、葡萄糖及麥芽糖等，它們的甜度有如下關(guān)系：|果糖蔗糖葡萄糖麥芽糖|食品工業(yè)中經(jīng)常使用的還有淀粉糖漿和異構(gòu)糖漿。淀粉糖漿是淀粉經(jīng)不完全糖化而得的產(chǎn)品，糖分組成為葡萄糖、麥芽糖、低聚糖、糊精等。異構(gòu)糖漿是以葡萄糖為原料，在異構(gòu)酶作用下，使一部分葡萄糖異構(gòu)化成果糖而得，其甜度相當(dāng)于蔗糖。|已投入實(shí)際使用的糖醇類(lèi)甜味劑有木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇等。它們的代謝與胰島素?zé)o關(guān)，因

4、而適合糖尿病人食用，它們也不能被酵母菌和細(xì)菌發(fā)酵，因此是防齲的甜味劑。|10-5|食品的味|（2）非糖天然甜味劑）非糖天然甜味劑 |從甘草中提取的甘草苷，甜度100-500倍于蔗糖，是由甘草酸與2個(gè)葡萄糖醛酸組成的。|從甜葉菊植物中提取的甜葉菊苷，甜度約300倍于蔗糖，適于在糖尿病人用的低能量食品中作甜味劑。 |10-6|食品的味|（3）天然物的衍生物甜味劑）天然物的衍生物甜味劑 | 由一些本來(lái)不甜的非糖天然物經(jīng)過(guò)改性加工，成為高甜度的安全甜味劑。但它們的熱穩(wěn)定性較差。| 天門(mén)冬氨酰苯丙氨酰甲酯，商品名Aspartame,其組成單體都是食物中的天然成分，甜度150倍于蔗糖。| 利用由柑桔的下腳

5、科中提取的橙皮苷，采用酶反應(yīng)與化學(xué)反應(yīng)相結(jié)合的工藝，可制取二氫查耳酮（DHC），它100-2000倍于蔗糖的甜味。|10-7|食品的味|（4）合成甜味劑）合成甜味劑 | 現(xiàn)仍在使用的只有糖精，它甜度500-700倍于蔗糖，后味微苦，據(jù)研究，哺乳動(dòng)物長(zhǎng)期飼以含糖精1的食物是無(wú)害的。一般認(rèn)為，糖精本身并不致癌，但是生產(chǎn)糖精時(shí)的中間產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)與致癌物相似。我國(guó)允許使用的糖精的最大用量不得超過(guò)O.15g/kg，而嬰兒食品中不允許使用。 |10-8|食品的味|10-9|二、酸味與酸味物質(zhì)二、酸味與酸味物質(zhì) | 一般而言，酸味是氫離子的性質(zhì)，但是酸的濃度與酸味強(qiáng)度并非簡(jiǎn)單的相關(guān)關(guān)系，酸感與酸根種類(lèi)、PH值

6、、緩沖效應(yīng)、可滴定酸度及其它物質(zhì)特別是糖的存在有關(guān)。乙醇和糖可減弱酸味，PH6-6.5無(wú)酸味感，PH3以下則難適口。 |10-10|食品的味|1.檸檬酸檸檬酸 | 是使用最廣的酸味劑，工業(yè)上用黑曲霉發(fā)酵法生產(chǎn)，它在柑桔類(lèi)及漿果類(lèi)水果中含量最多，并且大都與蘋(píng)果酸共存，它酸味圓潤(rùn)、滋美，但后味延續(xù)較短。|2.蘋(píng)果酸蘋(píng)果酸 | 幾乎一切果實(shí)中都含有，以仁果類(lèi)中最多，酸味較檸檬酸強(qiáng)，呈味時(shí)間也長(zhǎng)，與檸檬酸合用，可強(qiáng)調(diào)酸味，工業(yè)上用合成法生產(chǎn)。|3.酒石酸酒石酸 | 有三種，即D-、L-、D L-，存在于許多水果中，以葡萄中含量最多，酸味更強(qiáng)，口感稍澀，多與其它酸并用。|10-11|食品的味| 4.其它

7、其它 | 在未成熟的水果中存在較多的琥珀酸及延索酸；苯甲酸存在于李子、蔓越桔等水果中；水楊酸常以酯態(tài)存在于草莓中。| 通常的酸牛乳就是用乳酸菌來(lái)產(chǎn)生乳酸的，牛奶變酸后有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且別有風(fēng)味。| 此外，醋酸及乳酸也是常用的烹飪調(diào)味用酸，醋中含3-5的醋酸，在果蔬中存在很微 。|10-12|食品的味 琥珀酸 乳酸 延胡索酸 |10-13|食品的味|三、咸味及咸味物質(zhì)三、咸味及咸味物質(zhì)|咸味在食物調(diào)味中頗為重要，咸味是中性鹽所顯示的味，只有NaCl才能產(chǎn)生純粹的咸味，蘋(píng)果酸鈉鹽及葡萄糖酸鈉亦有咸味，可作無(wú)鹽醬油的咸味料，供腎臟病等患者作為限制攝取食鹽的凋味料。| 食鹽中如含有KCl、MgCl

8、2、MgSO4等其它鹽，就會(huì)帶有苦味，應(yīng)加以精制 。|10-14|食品的味|四、苦味及苦味物質(zhì)四、苦味及苦味物質(zhì)| 苦味本身不是令人愉快的味感，但當(dāng)與甜、酸或其它味感恰當(dāng)組合時(shí)，卻形成了一些食物的特殊風(fēng)味，如苦瓜、蓮子、白果等都有一定苦味，但均被視為美味食品。| 食物中的苦味物質(zhì)主要來(lái)源于生物堿、糖苷及動(dòng)物的膽汁，在幾種味感中，苦味是最易感知的。 |1.咖啡堿及可可堿咖啡堿及可可堿 |咖啡堿存在于茶葉、咖啡中，可可堿存在于可可中，都有興奮中樞神經(jīng)的作用。 |10-15|食品的味|2.苦杏仁苷苦杏仁苷 |存在于桃，李，杏，櫻桃，蘋(píng)果等的果核種仁及葉子中，種仁中同時(shí)含有分解它的酶，苦杏仁苷本身無(wú)毒

9、，生食杏仁，桃仁過(guò)多引起中毒的原因是在同時(shí)攝取入體內(nèi)的苦杏仁酶作用下，它分解出HCN之故。| 苦杏仁苷存在于桃、李、杏、櫻桃及蘋(píng)果等的果核種仁及葉子中，種仁中同時(shí)含有分解它的酶，苦杏仁苷本身無(wú)毒，生食杏仁、桃仁過(guò)多引起中毒的原因是在同時(shí)攝入體內(nèi)的苦杏仁酶作用下，分解釋放出HCN之故。|10-16|食品的味|3.柚皮苷及新橙皮苷柚皮苷及新橙皮苷 | 它們是柑桔類(lèi)果實(shí)中的主要苦味物質(zhì)，當(dāng)將其水解后，則苦味消失，據(jù)此可脫去橙汁的苦味。|4.膽汁膽汁 | 它是動(dòng)物肝臟分泌并貯存于膽中的一種液體，味極苦，在禽、畜、魚(yú)類(lèi)加工中稍不注意，破損膽囊就會(huì)導(dǎo)致無(wú)法洗凈的極苦味，膽汁中的主成分是膽酸、鵝膽酸及脫氧膽

10、酸 |10-17|食品的味|五、其它味感及呈味物質(zhì) | 1. 鮮味 | 鮮味是食物的一種復(fù)雜美味，呈味成分有核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽，有機(jī)酸等。|10-18|食品的味| （1）氨基酸）氨基酸 | L-谷氨酸鈉俗稱(chēng)味精，具有強(qiáng)烈的肉類(lèi)鮮味，它是用發(fā)酵法生產(chǎn)的，味精要在NaCl存在下才有鮮味。| （2）核苷酸）核苷酸 | 在核苷酸中呈鮮味的有5-肌苷酸，5-鳥(niǎo)苷酸和5-黃苷酸，它們單獨(dú)在水中并無(wú)鮮味，但與谷氨酸鈉共存時(shí)，則谷氨酸鈉的鮮味增強(qiáng)達(dá)6倍。|在動(dòng)物肉中，鮮味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而產(chǎn)生的。肉類(lèi)在屠宰后要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的“后熱”方能變得美味可口，其原因就在于ATP變?yōu)?-肌

11、苷酸需要時(shí)間。但魚(yú)體完成這個(gè)過(guò)程所需時(shí)間很短。 |10-19|食品的味|2.澀味澀味 | 導(dǎo)致食品澀味的主要化學(xué)成分是鞣質(zhì)，此外還有草酸和香豆素、奎寧酸等。鞣質(zhì)引起澀味是舌粘膜蛋白質(zhì)被鞣質(zhì)物質(zhì)凝固而發(fā)生的感覺(jué)。|3.辣味辣味 |（1）熱辣味或火辣味熱辣味或火辣味 | 這類(lèi)辣味在口腔中引起一種燒灼感，如辣椒和胡椒的辣味。 |10-20|食品的味|（2）辛辣味辛辣味 | 辛辣味是有沖鼻刺激感的辣味，有辛辣味的食物如姜，蔥，蒜，芥子等。|10-21|食品的味|姜的辛辣味來(lái)自撲克姜酮及姜腦。姜的辛辣味來(lái)自撲克姜酮及姜腦。|蒜的辛辣味成分是硫醚類(lèi)化合物，如蒜素。蒜的辛辣味成分是硫醚類(lèi)化合物，如蒜素。|蔥

12、的辣味也是硫醚，如： | 蔥、蒜類(lèi)在煮熟后失去辛辣味而發(fā)生甜味，這是由于二硫化合物被還原成硫醇之故。| 這些辛辣成分，有的是揮發(fā)性物質(zhì)，如芥子油等，加熱時(shí)能揮發(fā)掉一部分，因而加熱后其辣味有所降低。但有的則相反，即當(dāng)加熱后，原來(lái)結(jié)合型的辣味成分游離出來(lái)，使得辣味有所增高。飲入大量辛辣成分有害，少量則有益。|10-22|食品的味| 4.清涼味清涼味 | 清涼味的典型是薄荷醇。|5.堿味堿味 |堿味是-OH的呈味屬性，溶液中只要有0.01的堿即可感知。|6.金屬味金屬味 | 其感知閾值在20-30ppm，存放時(shí)間稍長(zhǎng)的鐵制罐頭食品中常有此令人不快的金屬味。|10-23|食品的味|六味感的增強(qiáng)，抑制與

13、改變| 一些物質(zhì)的味感可因另一物質(zhì)的存在而增強(qiáng)，如谷氨酸鈉與5-肌苷酸；有一些物質(zhì)能抑制另一些物質(zhì)的味感，如糖和鹽。非洲有一種深紅色的神秘果，吃了后會(huì)使酸的東西產(chǎn)生甜的感覺(jué)，非洲還有一種匙羹藤葉，對(duì)苦味及甜味有抑制作用，吃了它后再去吃甜菜或苦的物質(zhì)，便不知其味。| 這些使味感增強(qiáng)、抑制及改變的物質(zhì)，可能會(huì)為食品調(diào)味開(kāi)辟一條全新的途徑，值得加以注意。 |10-24|食品的味|嗅感是揮發(fā)性物質(zhì)氣流刺激鼻腔內(nèi)嗅覺(jué)神經(jīng)所發(fā)生的刺激感，令人喜愛(ài)的為香氣，令人生厭的為臭氣。|10-25|食品 的香味|現(xiàn)在還不能就物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與其嗅感的關(guān)系得出規(guī)律性認(rèn)識(shí)，一般地說(shuō)，無(wú)機(jī)揮發(fā)物中含有SO2、NO2及NH3等成分

14、的物質(zhì)大多有強(qiáng)烈的嗅味，有機(jī)物中含有羥基、酮基和醛基的揮發(fā)性物質(zhì)及揮發(fā)性取代烴也都有嗅味。食品的嗅味很豐富。|食品的香氣是由許多種揮發(fā)性的香味物質(zhì)所組成的，其中某一種組分往往不能單獨(dú)表現(xiàn)出食品的整個(gè)香氣。食品中香味物質(zhì)的總含量，大致在1-1000mg/kg之間，即香味物質(zhì)在食品中的含量總是微量的。近年來(lái)，憑借GC-MS等分析方法，已能鑒別出食品香味復(fù)雜組成中的各種物質(zhì)。 |10-26|食品 的香味|判斷一種物質(zhì)在食品香氣中所起作用的數(shù)值稱(chēng)為香氣值（發(fā)香值）。|香氣值 = 香味物質(zhì)的濃度 / 閾值|香氣閾值是指在同空白試驗(yàn)作比較時(shí)，能用嗅覺(jué)辨別出該種物質(zhì)存在的最低濃度。|香氣值 1，說(shuō)明嗅覺(jué)器官

15、對(duì)這種物質(zhì)的香氣無(wú)感覺(jué)。|10-27|食品 的香味哎哎,它的香氣它的香氣值肯定大值肯定大大于大于1|一、植物性食物的香氣一、植物性食物的香氣 |1.蔬菜類(lèi)的香氣蔬菜類(lèi)的香氣 各種蔬菜的香氣成份主要是一些含硫化合物，一般依下列機(jī)制發(fā)出香氣，如洋蔥的香氣成分中主要含有：CH3CH2CH2-S-S-CH2CH2CH3CH3-S-S-CH2CH2CH3 風(fēng)味酶 香氣前體 揮發(fā)性香氣物質(zhì)風(fēng)味酶的發(fā)現(xiàn)是食品生物化學(xué)中的一項(xiàng)成就，利用提取的風(fēng)味酶可以再生、強(qiáng)化以至改變食品的香氣。從什么原料提取的風(fēng)味酶就可以產(chǎn)生該原料特有的香氣。例如用從洋蔥中提取的風(fēng)味酶處理干制的甘藍(lán)，得到的是洋蔥的氣味而不是甘藍(lán)的氣味。

16、風(fēng)味酶實(shí)際是酶的復(fù)合體，而不是單一酶。 |10-28|食品 的香味|2.水果的香氣水果的香氣 |水果的香氣成分主要為有機(jī)酸酯和萜類(lèi)化合物，由于分析手段的進(jìn)步，近年來(lái)已分析出葡萄的香氣成分多達(dá)78種，草莓的有150種以上，而桃子的香氣中含有苯甲醛、苯甲醇、-萜二烯、-葵內(nèi)酯、-十二酸內(nèi)酯及乙酸已酯等。 |10-29|食品 的香味|3.蕈（蕈（xun）類(lèi)的香氣）類(lèi)的香氣 |食用蕈的種類(lèi)很多，它們以風(fēng)味鮮美和富含蛋白質(zhì)及多種維生素而受到人們的喜愛(ài)，蘑菇的揮發(fā)性成分已鑒定出20多種，其中呈強(qiáng)烈蘑菇香的主成分為辛烯-1-醇。而香菇中的為香菇精。|10-30|食品 的香味|二、動(dòng)物性食物的香氣與臭氣二、動(dòng)

17、物性食物的香氣與臭氣 |1.魚(yú)臭魚(yú)臭 魚(yú)臭的主成分為三甲基胺(CH3)3N及尸胺NH2(CH2)5NH2|2.牛乳的香氣牛乳的香氣 牛乳的香氣成分主要為丙酮、乙醛、二甲硫醚及低級(jí)脂肪酸等，鮮乳在過(guò)度加熱煮沸時(shí)常產(chǎn)生一種不好聞的加熱臭味，其中含甲酸、乙酸及丙酮酸等，牛乳在日光下放置會(huì)產(chǎn)生所謂的日光臭，這主要是蛋氨酸的降解產(chǎn)物所致。|3.乳制品的香氣乳制品的香氣 新鮮黃油中的香氣成分有揮發(fā)性脂肪酸、異戊醛、二乙酰、3-羥基丁酮等。|10-31|食品 的香味|4.肉香成分肉香成分 |肉類(lèi)在燒烤時(shí)發(fā)生美好的香氣，有二百多種，其中有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、內(nèi)酯、碳水化合物、苯系化合物（硫醇、硫酸酯、噻吩、噻唑）、含氮化合物（