紅薯糕的加工工藝農(nóng)業(yè)種植技術(shù)栽培技術(shù)_第1頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

1、紅薯糕的加工工藝 紅薯糕的加工 1、原料及輔料：鮮紅薯，白砂糖，葡萄糖，檸檬酸，瓊脂，海藻酸鈉，氯化鈣等。 2、工藝流程：選料-清洗-蒸煮-去皮-打漿-配料-濃縮-凝凍成型-烘制-包裝 3、工藝操作要點(diǎn)： 選料、清洗：按原料要求剔除腐爛、變質(zhì)、蟲害等不合格的原料。在清水池中對(duì)紅薯進(jìn)行刷洗，洗去泥沙等雜物，再在漏筐中用清水沖洗潔凈并瀝干水分。 蒸煮：將洗凈的紅薯在夾層鍋內(nèi)用蒸汽蒸煮3060分鐘，至完全熟化、無(wú)硬心。由于紅薯淀粉含量高，蒸煮時(shí)要蒸熟蒸透，使淀粉完全糊化。 去皮：采納手工去皮，薯皮可用作飼料或作為加工飴糖的原料。 打漿：將去皮后的紅薯用機(jī)械搗碎后放入打漿機(jī)，攪至勻稱全都的糊狀。為避開

2、淀粉冷卻后凝沉，要趁熱打漿，溫度應(yīng)在60攝氏度以上，否則易消失顆粒團(tuán)塊。 配料： 配方：紅薯100千克，白砂糖30千克，瓊脂1千克，海藻膠100克，氯化鈣100克，檸檬酸刪克，葡萄糖30千克； 糖漿的制備：稱取等量的白砂糖和葡萄糖于溶糖鍋內(nèi)，用少量水溶解后熬糖至桔黃色，保溫備用； 膠液的制備：稱取定量的瓊脂條，加2030倍的水蒸煮溶化，保溫備用。 另外稱取定量的海藻酸鈉及氯化鈣，分別加熱溶解后備用。 濃縮：將紅薯漿在夾層鍋中濃縮成團(tuán)塊狀，當(dāng)濃縮接近終點(diǎn)時(shí)，先加入糖漿、溶膠、氯化鈣液，濃縮結(jié)束時(shí)，加入檸檬酸。由于紅薯漿料粘度大，濃縮時(shí)要不斷攪拌，以免粘鍋壁結(jié)焦。混合物料時(shí)，氯化鈣溶液和檸檬酸宜最終加入，不然成膠狀，攪拌困難，水分也難蒸發(fā)，延長(zhǎng)烘干時(shí)間。 凝凍成型：將濃縮后的混合料趁熱注入淺盤內(nèi)，冷卻凝凍成型。厚度510毫米，表面要抹平。為防止粘盤，烘盤要抹一層食用油。 烘制：將烘盤放入烘房或干燥箱內(nèi)，掌握在5060攝氏度，610小時(shí)，熱風(fēng)脫水至水分含量25%30%為止，中間翻面一次。 包裝：烘制結(jié)束后，待其

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