1、衛生知識培訓基礎教材質量管理科2006.03 . . 食品污染基本知識食品污染基本知識 . . 清洗消毒基本知識清洗消毒基本知識 . . 洗手的重要性洗手的重要性 目錄培訓對象培訓對象: : 現場操作工人及現場管理者現場操作工人及現場管理者食品污染基本知識 食品污染分類 生物性污染（1）微生物污染：主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產人員不潔的手、工具、容器、設備以及不合理的工藝等。（2）昆蟲的污染，如蒼蠅、甲蟲等。 化學性污染農藥污染、工業“三廢”污染、 添加劑污染、 包裝材料的污染 雜質污染金屬如鐵屑等、棉線、纖維絲等 生產過程細

2、菌的污染反映食品衛生質量的細菌污染指標有二個方面：（1）細菌總數，是食品的一般衛生指標。（2）大腸菌群，是食品被糞便污染的指標。大腸菌群屬細菌中的一類，是直接或間接來自人與溫血動物糞便。食品污染基本知識 細菌污染的來源（1）食品生產的原料污染，包括進貨原料衛生質量不合格，原料倉儲、車間暫儲環境條件、儲存方法不當造成微生物污染。（2）直接接觸食品（半成品、成品）的生產人員的手、工作衣、帽如不經常定期清洗消毒，就會有大量的微生物附著而污染食品，鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產食品，其體表面與消化道內大量微生物會給食品造成污染。用一只蟑螂作細菌試驗，培養出不計其數的細菌。食品污染基本知識 防止細菌污染的對

3、策（1）從污染源對策考慮機械、器具、容器洗凈、殺菌；工廠內全面洗凈、殺菌。特別是對于僻靜、冷落角落；從業人員的清潔衛生、洗手消毒、健康狀況；使用的器具、容器、濾器等及時清洗更換；以木、布、紙等材料制成的器具、臺架等，盡量換以金屬；要使環境易于清掃，盡可能設置開水噴洗設備，以清洗微生物 、有機污物；無用物品不能帶進加工場所；包裝材料、原材料等的衛生保管。（2）從污染途徑對策考慮對操作工藝精簡，省去不必要的工序；對操作指南反復學習；對從業人員反復的衛生教育；對從業人員的無用行動（可能導致污染）加以限制，養成良好衛生習慣。食品污染基本知識（3）在生產車間內外環境不良，通過空氣中的微生物及其粘附在灰塵

4、上的飛物均可沉降于食品，如生產操作的工作人員帶有微生物接觸及談話咳嗽、打噴嚏直接或間接地污染食品。打一個噴嚏，培養出不計其數的細菌。（4）通過用具與雜物的污染，如原料包裝物品、運輸工具、加工設備和成品包裝容器及材料等未經消毒就接觸食品，可帶有不同數量的微生物使食品遭受污染。（5）各類食品生產過程中未能使生熟分開，使食品中已存在或污染的細菌大量繁殖生長。清洗消毒基本知識 在我們的工作環境中隨時隨地都存在有微生物，微生物是一群個體微小，結構簡單的生物（在顯微鏡下方能看到），其種類繁多（達到10多萬種）。微生物主要分細菌、真菌、病菌三大類。細菌有如致病性大腸桿菌，引起人類患皮膚病的金黃色葡萄球菌，引

5、起結核病的結核桿菌。病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。但微生物中大部分對人是無害的，有些對人還是有益的。 大腸桿菌 葡萄球菌清洗消毒基本知識 沙門氏菌 面包酵母菌清洗消毒基本知識 所謂消毒是指消除或殺滅外環境中的病原微生物及其他有害微生物。 消毒的方法1、物理消毒法（1）機械除菌用機械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風和過濾。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚，以濕時清掃為宜。通風是對空氣中的微生物進行稀釋、清除。（2）熱力消毒如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。（3）輻射消毒如

6、紫外線消毒法。（4）超聲波、微波消毒等。2、化學消毒法利用化學消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進行消毒清洗消毒基本知識 預防性消毒 食品生產過程中的預防性消毒工作，應該是經常地采用一切可能應用的處理措施，殺滅、消除食品生產過程所接觸的一切物品，食品從業人員本身和所處的生產場所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在沒有發生較嚴重的食源性疾病，沒有發生較嚴重的食品污染問題，一般不重視這種預防性消毒，由于微生物肉眼看不見，很難引起警覺，對消毒的重要性的認識不夠。1、食品生產場所的清潔 對食品生產場所的清潔是非常重要的消毒措施。 日常打掃衛生，搞清潔，就是清潔消毒法，雖然它不用消毒劑，但也可消除大量微生

7、物，如果在其中加入洗滌劑，消毒效果更強，它包括生產車間本身如地面、墻壁、天花、窗臺等，也包括所使用的機械設備、工具、容器等。 有檢驗報告顯示，完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板，用瓊脂平板接觸法檢查細菌數，每25平方厘米有25個細菌，一般不超過10個，但生產場所多潮濕，而且是與高營養物質接觸的地方，其細菌污染的程度比一般墻壁、天花板要多得多，因此必須經常性進行清潔工作。 地面上污染的細菌數要比墻上嚴重得多，約為墻上的100倍。 清潔方法應采用濕式掃除，例如用濕抹布擦拭各種物品，用濕拖布擦拭地面，可使表面大部分細菌除去，特別是使用洗滌劑清洗，消除效果更好，清洗后在生產人員流動頻繁的地方，經過2

8、小時左右細菌數又可以恢復到原有數量，所以應經常性清潔地面。清洗消毒基本知識2、從業人員手的清潔（1）手的污染 洗手是從業人員衛生最基本的問題，在日常生活中，手與其他物品接觸的機會最多，因而手部皮膚上存在的細菌無論從種類上還是數量上，都較身體其他部位要多。 污染手指的細菌與食品衛生有關的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。金黃色葡萄球菌在人的鼻腔分布較多，因而當手接觸鼻部或鼻涕時，手指必然受到鼻腔細菌的污染。而腸道菌大多來自糞便，最常見的問題是大便后手的處理。根據大腸菌群的浸透效果，大便時使用各種衛生紙要多層疊用，特別是水樣便腹瀉時，薄衛生紙要5次折疊，疊成32張，如果不使用這樣疊層手紙，水樣便中的細

9、菌就能透過衛生紙污染手指。 據調查，平均有30.8%的食品從業人員手上出有大腸菌。（2）洗手和剪指甲 據調查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000個嗜氧菌，0.01克指甲中的細菌數為120000個。 由此，要徹底的洗手，消毒。在以下情況時必須洗手：工作開始前大小便以后休息以后打電話后接觸生制品及不干凈的容器、包裝材料之后等清洗消毒基本知識 另外，在頭發、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細菌，所以在工作時，絕不能用手接觸。這些部位也能檢出各種致病菌。要求每周至少剪一次指甲。3、服裝和衛生習慣 食品生產過程中為預防工衣及其他外用品污染食品，要有專門設備存放工作服、帽，并禁止穿工作服進廁所或離開

10、生產加工場所，為防止頭發及頭皮落入食品中，應有清潔的帽子、頭巾。為防止唾液、鼻涕污染食品，加工場所應要求戴口罩。 人都有各自不同的習慣，有衛生的和不衛生的習慣，體現一個人的衛生素質和自我保健意識。 食品從業人員從事的工作關系消費者的身體健康，有些不好的習慣應要求一定克服，如手拿著東西無意識地攏頭發，接觸鼻下部和嘴周圍，這時各種微生物便可污染食品。 洗手的重要性越簡單的事情，往往大家越難做的，一些看似簡單的工作，往往是保障食品安全衛生的核心。“洗手”就是一個特典型的例子。通過一個試驗可以說明洗手的重要性。對手部細菌進行取樣，培養 未洗前 只用清水洗 使用皂液清洗后 使用消毒劑后 細菌成片生長 仍有成片生長 仍有菌落生長 未見菌落生長人有了知識，就