1、n食物的分類： 根據食物的性質、來源及烹飪中的作用，大致分三類：l動物性食物： 營養素的質量： INQ值是評價膳食營養價值、指導消費、科學配膳和評價食品強化是否合理的簡明實用指標。 n加工對谷類營養價值的影響 稻谷經碾磨加工，種皮、糊粉層和大部分胚被磨去（8-10），因此碾磨程度越高淀粉含量越高粗纖維含量越低口感越好越易消化。但同時其它營養素（蛋白質、維生素、脂肪、無機鹽）損失越多。 碾磨程度低，雖然保留了部分營養素，但產品感官性狀較差，營養素消化率也相應下降。 由于生活水平提高，糧食加工精細度也越來越高，為彌補精白米、面加工過程營養素損失過多的缺陷，多采用營養素強化和改進加工工藝等方法。n蛋

2、白質n碳水化合物 大豆含碳水化合物約25左右，其中50是人體不能消化的棉籽糖和水蘇糖，另50為淀粉、阿拉伯糖、半乳糖、蔗糖等。 棉籽糖和水蘇糖在大腸中被微生物發酵產生氣體（甲烷、氫氣、氨、二氧化碳等），引起腹脹。但同時也是腸內雙歧桿菌的生長因子，因而無礙健康。 在豆制品加工過程中，棉籽糖和水蘇糖等溶于水而基本被除去，因此，食用豆制品不會引起嚴重腹脹。n礦物質與維生素l低聚糖： 棉籽糖和水蘇糖等不能被人體消化吸收，但能被消化道微生物發酵產氣，也稱腸道脹氣因子。過去認為是抗營養因子，實際上對營養吸收并無妨礙。l氰苷類： 存在于很多可食的植物中，特別是豆類、仁果類、水果的果仁、木薯的塊根等含量較高，

3、在酸或酶的作用下，氰苷類水解氫氰酸，對人體生物氧化過程起重要作用的細胞色素具有強烈的抑制作用，危害較大。l皂苷（皂素）： 能與水形成溶膠溶液，攪動時會像肥皂一樣產生泡沫，具有溶血作用。主要有兩種大豆皂苷、茄堿，前者無明顯毒性；后者有劇毒，主要存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物的表皮中，雖然含量并不高，但多食后會引起喉部、口腔搔癢和灼熱感。應注意的是茄堿即使加熱煮熟也不會破壞。l草酸：l亞硝酸鹽： 一些蔬菜中硝酸鹽含量較高，新鮮蔬菜若存放高溫、潮濕環境極易形成亞硝酸鹽；腌菜時放鹽過少、腌制時間短都有可能產生亞硝酸鹽。食入過多會產生急性食物中毒；長期少量攝入則產生慢性毒性作用，特別是亞硝酸鹽胺亞硝胺，是

4、強烈的致癌物質。l生物堿： 鮮黃花菜中含有秋水仙堿，其本身無毒。但經腸道吸收后在體內氧化成二秋水仙堿，毒性作用很強。秋水仙堿可溶于水，可通過焯水、蒸煮減少其含量，減少對人體的毒性。l脂肪：n禽肉的營養價值 雞、鴨、鵝、鵪鶉、火雞、鴕鳥等統稱禽類，被稱為“白肉”，與“紅肉”相比營養價值略高。 水產品通常指魚類、貝類和海藻類。l礦物質：l含氮浸出物： 含氮浸出物比較多，約占體重的23，主要是三甲胺（魚類鮮味、腥味的主要物質）、次黃嘌呤核苷酸、游離氨基酸和尿素等。 、無機鹽0.60.75 （ l蛋白質： 蛋類含蛋白質1113，略低于瘦肉，是各類食物中生物價值最高的一種（95以上）。因此在進行食物營養

5、價值評價時，常常將雞蛋蛋白質作為參考蛋白質。 生雞蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因子，前者妨礙生物素的消化吸收；后者抑制胰蛋白酶活性。因而，從營養學角度來看，蛋類不宜生食。l脂肪： 蛋類含脂肪915，幾乎全部集中于蛋黃中，與蛋白質乳化的形式存在，常溫下為液體或分散為極小的顆粒，易消化吸收。 脂類中卵磷脂占15，膽固醇含量比較高（1700mg100g），故食量要適當。l無機鹽： 蛋類是鐵、磷、微量元素的良好來源。蛋殼中鈣含量很高，蛋黃、蛋清中鐵含量很高，因含有妨礙鐵吸收的高磷蛋白，其吸收率僅為3左右。 各種微量元素的含量與飼料有關，若在飼料中進行微量元素強化，可增加蛋類微量元素含量，如富硒、富碘蛋等。l維生素： 含有多種維生素，特別是蛋黃中